Dalla nonna che cucinava alla guida Michelin, fino al ritorno a Montodine: la storia di un cuoco che non si è mai arreso
Quando la cucina è scritta nel destino
C’è un ristorante lungo le rive del fiume Serio, a Montodine, che custodisce una storia particolare. Non è una di quelle storie patinate che si leggono nelle riviste di settore, dove tutto fila liscio dal primo giorno. È invece la storia vera di Yuri Baselli, classe 1973, un cuoco che ha attraversato tre decenni di cucine professionali portandosi dietro successi straordinari e cadute durissime, ma sempre con la stessa passione che lo animava da bambino.
“La passione per la cucina penso di averla presa dalla nonna materna che cucinava tantissimo,” racconta Yuri quando gli chiedo da dove sia partito tutto. “Ero spesso da lei perché i miei genitori lavoravano, e quando si metteva ai fornelli prendevo la mia seggiolina e mi mettevo a guardare cosa combinava.”
È un’immagine che ti resta impressa, quella di un bambino seduto sulla sua sedia a fissare la nonna tra pentole e ingredienti. Quel ragazzino di Crema non poteva immaginare che stava già scrivendo il primo capitolo di una carriera che lo avrebbe portato fino alla guida Michelin, passando però anche attraverso il dramma del Covid che gli ha tolto tutto.
I primi passi: quando a sedici anni ti propongono di restare
Dopo le medie, la scelta dell’alberghiero al CFP di Crema non fu un ripiego. Yuri sapeva benissimo cosa voleva fare. “La mia passione continuava a crescere, soprattutto quando ci mandavano nei ristoranti della zona a fare il tirocinio e ho avuto il primo contatto con le cucine professionali.”
A sedici anni, finite le scuole, arriva la prima vera esperienza: un’estate intera come aiuto cuoco in un albergo a Pian dei Resinelli, sotto due cuochi professionisti. Poteva essere il classico lavoretto estivo di uno studente, invece diventa qualcosa di più. “Questa esperienza è andata talmente bene che mi hanno proposto di fermarmi tutto l’anno successivo, salendo anche di livello, perché poi uno degli altri due cuochi si era licenziato.”
Capisci subito che tipo è Yuri: a sedici anni si ritrova con responsabilità da adulto in una cucina seria, e non scappa. Resta, impara, cresce. Nel 1991 torna a Crema e viene assunto dal Ristorante Bosco, forse il locale più storico della città, ancora aperto oggi. “Ho fatto grande esperienza nella banchettistica e nel lavoro alla carta, lì sono diventato responsabile dei primi piatti.”
Nel 1993 parte per il servizio civile come obiettore di coscienza. Lo mandano a gestire la cucina dell’asilo nido di Boario Terme e lui, invece di limitarsi a cucinare quello che gli dicono, si mette in testa di cambiare tutto. “Memore dei miei studi scolastici di dietologia gli ho cambiato totalmente il menù, per la felicità dei piccoli bambini. Bellissima esperienza.” Anche quando cucina per bambini dell’asilo, Yuri non può fare a meno di metterci la sua testa, il suo studio, la sua voglia di fare bene.
L’Hotel Ponte di Rialto e il salto nel vuoto dell’Osteria Acqua Potabile
Dal 1993 al 1995 lavora all’Hotel quattro stelle Ponte di Rialto a Crema insieme ad un altro cuoco quasi coetaneo. “Bel posto, bella cucina, piatti gourmet, mi sarei fermato molto volentieri,” mi dice. Invece a metà del 1995 gli propongono, insieme a un amico anche lui cuoco, di gestire una piccola osteria in periferia a Crema: l’Osteria Acqua Potabile.
“Nonostante la nostra giovane età, io 22 e il mio amico 25 anni, abbiamo deciso di provare a fare questo passo.” Ventidue anni. Pensa un attimo: ventidue anni e ti metti in proprio, lasci un posto fisso in un hotel quattro stelle per aprire un’osteria in periferia. Ci vuole un bel coraggio, o forse semplicemente quella fiducia nelle proprie capacità che solo i giovani hanno.
E infatti funziona. “Sono stati due anni bellissimi e in cui siamo riusciti ad essere segnalati sulla Guida Osterie d’Italia della Slowfood.” Il riconoscimento arriva subito, confermando che quei due ragazzi sapevano il fatto loro.
Montodine, il Gambero Rosso e poi la Michelin: il sogno che si realizza
Nel 1998 Yuri e il suo socio decidono di fare il salto: si spostano a Montodine e prendono in gestione il Ristorante Postiglione. È qui, sulle rive del Serio, che succede qualcosa di importante. “La mia esperienza è cresciuta sempre di più, mi sono appassionato anche ai vini e lì siamo riusciti ad andare sulla Guida del Gambero Rosso con un ottimo punteggio e le tre forchette.”
Ma non si fermano. A fine 2007 acquistano una vecchia cascina nel comune di Credera Rubbiano, la ristrutturano completamente e ci trasferiscono il ristorante. “Posto meraviglioso, abbiamo voluto fare un ulteriore passo avanti, curando ancora meglio il servizio in sala e quello in cucina.”
E poi arriva il momento che ogni cuoco sogna. “Dopo qualche anno, siamo stati premiati dalla guida Michelin che ci ha inserito tra i suoi ristoranti. È stata una gioia immensa, avevamo coronato il nostro sogno.”
Quando Yuri parla di questo momento, gli si illuminano ancora gli occhi. La Michelin non è solo una stella su una guida, è il riconoscimento che tutto quello che hai fatto aveva un senso. Le ore infinite in cucina, i sacrifici, la dedizione totale. Tutto aveva portato a quel momento.
La fine di una società, l’inizio di un incubo
Ma le storie belle, quelle vere, non finiscono sempre con un lieto fine. Nel 2019, dopo venticinque anni insieme, Yuri e il suo socio si separano. “Ormai avevamo una visione della cucina totalmente diversa e le discussioni aumentavano e veniva a mancare la serenità per proseguire il lavoro insieme. Per evitare di rompere anche la nostra amicizia, abbiamo deciso così.”
Venticinque anni di società, di cucina condivisa, di successi costruiti insieme. Non dev’essere stato facile, ma a volte le strade si dividono ed è meglio accettarlo che continuare a farsi del male.
A dicembre del 2019 Yuri riapre. Un nuovo ristorante, Il Ristorante Piatto Tondo nella frazione Cascine San Carlo del comune di Credera Rubbiano. Ripartire da zero dopo anni di Michelin richiede un coraggio incredibile, ma Yuri ce l’ha. Ha progetti, idee, entusiasmo.
E poi, due mesi dopo, arriva il Covid.
“Ero pure partita IVA nuova e di conseguenza non sono riuscito ad accedere agli aiuti statali, ho ricevuto due volte 600 euro e basta. Bollette e affitto ho dovuto continuare a pagarli con il ristorante chiuso.”
Quando mi racconta questo pezzo della sua storia, Yuri non usa mezzi termini. “Non voglio aggiungere altro, una tragedia di cui sto pagando ancora adesso il conto.”
Prova a immaginare: hai appena aperto il tuo ristorante, hai investito tutto quello che avevi, e dopo due mesi ti dicono che devi chiudere. I fornitori vanno pagati, l’affitto va pagato, le bollette vanno pagate. Ma il ristorante è chiuso e tu, essendo partita IVA nuova, non hai diritto agli aiuti. Seicento euro. Due volte. È tutto quello che lo Stato ti dà mentre il tuo sogno va in pezzi.
Il ritorno a Montodine: VR10, come le abbreviazioni dei calciatori
Nell’ottobre del 2022, dopo aver attraversato il periodo più buio della sua vita professionale, Yuri fa una cosa che potrebbe sembrare strana: torna esattamente dove era già stato. A Montodine, nel locale che aveva gestito dal 1998 al 2008 con il nome di Trattoria Postiglione.
“È stata una delle trattorie più storiche di Montodine e che avevo già gestito con un socio dal 1997 al 2008. Poi il proprietario dell’immobile lo ha rimodernizzato, sono passate altre gestioni con nomi diversi, fino al mio ritorno.”
Ma questa volta è diverso. Questa volta Yuri decide di chiamarlo VR10 Restaurant Lab, e c’è una ragione precisa dietro questo nome apparentemente criptico. “Ho voluto trovare un nome un po’ così, giovanile, come le abbreviazioni dei vari calciatori, per vedere se riuscivo a riportare qualche giovane al ristorante, che non vedevo più.”
VR10 sta per Via Roma 10, l’indirizzo del locale. E quel “Lab” alla fine? “Per far capire che la mia cucina è sempre in movimento e si possono trovare anche delle gradite sorprese e qualche abbinamento sopra le righe.”
È un dettaglio che ti fa capire come ragiona Yuri: anche nella scelta del nome c’è una strategia, una riflessione su come arrivare a un pubblico nuovo senza tradire se stesso.
Una cucina che ascolta le stagioni e il territorio
Al VR10 Restaurant Lab, la cucina di Yuri ha trovato la sua dimensione più matura. “La mia cucina segue molto la stagionalità, propongo sia piatti di pesce che di terra. Nel menù si trovano sia piatti tradizionali della zona di Crema come i Tortelli Cremaschi, il Pipeto, le Costine di Maiale con le verze e la Torta Bertolina, che piatti innovativi.”
La posizione lungo il fiume Serio ogni tanto permette qualche lusso particolare. “Essendo lungo il fiume Serio, entra in carta qualcosa di acqua dolce come l’anguilla, il luccio o le rane.” Ma qui Yuri aggiunge una nota di rammarico sincero: “Ahimè sono piatti che non hanno più un gran riscontro.”
È il segno dei tempi. Le ricette tradizionali di fiume, quelle che una volta erano il cuore della cucina locale, oggi faticano a trovare estimatori. Ma Yuri non si perde d’animo. Sperimenta, prova, si reinventa.
“Il pane e le focacce vengono fatte in casa da noi e stanno riscontrando un discreto successo, tanto che qualche cliente ce li ordina da portare a casa.” E quando parla del pane gli si accende qualcosa negli occhi. “Per quanto mi riguarda, mi sto divertendo molto nell’utilizzo delle varie farine e nell’idratazione dell’impasto… si cerca sempre di migliorare il prodotto.”
Anche dopo trent’anni di mestiere, Yuri si diverte ancora a sperimentare con le farine e l’idratazione degli impasti. Ecco cos’è la passione vera: non quella dei primi mesi, ma quella che resiste dopo decenni, dopo migliaia di pani impastati, dopo tutte le difficoltà attraversate.
Il Giro d’Italia Enogastronomico: l’idea che ha funzionato
L’intuizione più brillante di questi ultimi anni al VR10 si chiama Giro d’Italia Enogastronomico. “Una cosa che sta riscuotendo un buon successo è la nostra idea di proporre ogni mese un menù degustazione di una regione italiana con vini in abbinamento. Lo abbiamo chiamato il Giro d’Italia Enogastronomico e siamo arrivati già a fare 11 regioni.”
Ogni mese, dal Piemonte alla Valle d’Aosta, passando per Toscana, Puglia, Lazio, Marche, Campania, Liguria, Calabria e Abruzzo, Yuri porta i suoi clienti in viaggio attraverso i sapori d’Italia. Non è solo un’operazione commerciale intelligente, è anche un modo per dimostrare la propria versatilità, per studiare tradizioni diverse, per educare il palato dei clienti.
E poi c’è quella specialità che gli è valsa un premio dalla Provincia di Cremona nel 2008: il Formaggio Salva in crosta di patate. “Formaggio tipico delle nostre zone e con questa proposta sono stato premiato dalla Provincia di Cremona per la bella rivisitazione che ho voluto dare a questo formaggio che in genere viene servito crudo, condito con un goccio di olio evo e servito con peperoni lombardi sott’aceto.”
Prendere un prodotto locale tradizionale e reinterpretarlo senza snaturarlo. Ecco la sintesi del lavoro di Yuri: rispetto per le radici, coraggio nell’innovazione.
La filosofia di cucina: innovare sì, ma con la testa
Quando gli chiedo quale sia la sua filosofia di cucina, Yuri non ha dubbi. “Io sono aperto alle innovazioni, per me la cucina è sempre in movimento e c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare. Penso anche che a volte si tende ad esagerare e a fare degli accostamenti un po’ troppo azzardati.”
Non è un nostalgico che rifiuta il nuovo, ma nemmeno uno che insegue le mode a tutti i costi. “Non amo molto la cucina molecolare, le sferificazioni e tutte queste cose, voglio sempre capire cosa trovo nel piatto. Una buona materia prima e una buona tecnica di cucina bastano per proporre piatti eccellenti.”
Usa invece la cottura a bassa temperatura, tecnica moderna che però rispetta il prodotto invece di stravolgerlo. È il suo equilibrio personale tra tradizione e innovazione, un equilibrio costruito in trent’anni di esperienza.
La passione che resiste a tutto
Nonostante il Covid, nonostante i debiti che sta ancora pagando, nonostante un settore che fatica a riprendersi, Yuri continua. “La passione che ho per la cucina da quando ho cominciato la scuola a 14 anni è ancora tanta, nonostante quello che ci è successo durante il periodo Covid e il fatto che secondo me non siamo ancora tornati ad un momento felice per le nostre attività.”
E poi aggiunge una frase che racchiude tutto il suo carattere: “Ma si tiene duro e si va avanti cercando di incuriosire i clienti con nuove ricette.”
Si tiene duro. Non è retorica, non è un modo di dire. È la sintesi di una vita passata tra i fornelli, di una passione più forte delle difficoltà, di una testardaggine che ti fa rialzare anche quando sembra impossibile.
Guardando la storia di Yuri Baselli, viene da pensare a quante volte avrebbe potuto mollare. Quando è finita la società dopo venticinque anni. Quando il Covid ha distrutto il suo nuovo ristorante dopo appena due mesi. Quando si è ritrovato solo con i debiti e seicento euro di aiuti dallo Stato.
Invece è ancora lì, a Montodine, sulle rive del Serio, nello stesso posto dove aveva cominciato venticinque anni fa. Ma non è tornato indietro. Ha portato con sé l’esperienza della Michelin, la passione intatta del ragazzino che guardava cucinare la nonna, la capacità di reinventarsi che solo chi ha attraversato l’inferno può avere.
Al VR10 Restaurant Lab non troverete un locale pretenzioso o alla moda. Troverete un cuoco vero, che sa cosa significa lavorare quattordici ore al giorno, che ha imparato il mestiere partendo da zero, che ha toccato le vette della Michelin e ha conosciuto anche il fondo. E che nonostante tutto continua a svegliarsi ogni mattina con la voglia di stupire i suoi clienti con una ricetta nuova, con un impasto diverso, con l’ennesima tappa del suo Giro d’Italia Enogastronomico.
Se passate in provincia di Cremona, andate a trovarlo. Il VR10 Restaurant Lab è in Via Roma 10 a Montodine, lungo le rive del fiume Serio. Potrete assaggiare i Tortelli Cremaschi fatti come si deve, scoprire quale regione sta esplorando nel suo Giro d’Italia, provare il suo pane fatto in casa che i clienti ordinano persino da portare via.
Ma soprattutto potrete conoscere Yuri, uno che di cucina ne sa davvero, perché l’ha studiata, vissuta, sofferta. Uno che non ha mai smesso di imparare, nemmeno dopo trent’anni di mestiere. Uno che ti fa capire cosa significa davvero la parola passione, quando non è solo uno slogan ma la forza che ti tiene in piedi anche quando tutto crolla.
Contatti:
VR10 Restaurant Lab
Via Roma 10, Montodine (CR)
Email: vr10restaurantlab@gmail.com
Web: vr10restaurantlab.eatbu.com
Perché ci sono storie che meritano di essere ascoltate, e piatti che meritano di essere assaggiati. E quella di Yuri Baselli è esattamente il tipo di storia che ti ricorda perché vale ancora la pena credere nei propri sogni, anche quando il mondo sembra remare contro.
