Dieci anni di intuizioni, cambi di rotta e goliardia: come una famiglia reggiana ha costruito, un tavolo alla volta, l’osteria più irriverente e amata della città
Sotto la torre di San Prospero c’è un posto che non assomiglia a nessun altro
Chi arriva a Reggio Emilia per la prima volta e chiede indicazioni per le Terme del Colesterolo di solito riceve, insieme all’indirizzo, un sorriso. Perché il nome — questo lo capisci subito — è mezzo scherzo e mezzo promessa. Ti aspetti un posto sopra le righe, e in effetti lo è. Ma quello che non ti aspetti è che dietro la battuta, dietro il maialino rosa disegnato ovunque e i panini dai nomi impronunciabili, ci sia una delle storie imprenditoriali più solide e sincere che il centro storico reggiano abbia prodotto negli ultimi dieci anni.
L’osteria sta sotto la torre di San Prospero, in una di quelle vie strette dove d’estate i tavolini escono in piazza e la sera si riempiono di gente che ride. Il protagonista dei piatti è uno solo, ed è il maiale, trattato con una serietà che stona — piacevolmente — con l’ironia che lo circonda. A raccontarlo è l’uomo che ha inventato tutto questo: Davide Cocconi, che a Reggio nessuno chiama per cognome. Per tutti è il Cocco.
“Le nostre ‘terme’ sono fatte di convivialità, colori, sapori, goliardia e naturalmente di buon maiale accompagnato da un buon bicchiere di Lambrusco,” dice. È una frase che sembra semplice, quasi buttata lì, ma se la scomponi contiene esattamente la formula del locale. Il cibo, ci tiene a precisare, non è mai il fine. È il pretesto. “Diventa un pretesto per stare insieme, ridere, condividere e creare relazioni.” E chi ci è stato una volta sa che ha ragione.
Prima delle Terme, un uomo che sapeva già radunare la gente
Le buone idee raramente nascono dal nulla. Nel caso di Davide, l’osteria è arrivata dopo anni passati a fare, in fondo, la stessa cosa che fa oggi: mettere le persone attorno a un tavolo. Per molto tempo, prima di diventare ristoratore, aveva guidato un circolo cittadino, e lì aveva imparato il mestiere più difficile di tutti — quello di far venire voglia alla gente di esserci. Organizzava serate a tema, e funzionavano. I tavoli si riempivano, l’atmosfera girava, la comunità si creava quasi da sola.
Fu da quell’esperienza che scattò la scintilla. “Io e mia moglie abbiamo pensato di metterci in proprio,” ricorda. Nacque così, sotto il Broletto, una piccola paninoteca gourmet: pochi metri quadri, prodotti reggiani a chilometro zero, e il maiale del territorio come materia prima assoluta. I panini avevano nomi giocati sul dialetto e sulla provocazione, roba da far ridere gli avventori prima ancora di ordinare, ma dentro c’erano porchetta vera, ingredienti scelti, la roba dei piccoli produttori della zona. La battuta stava fuori; la qualità stava dentro. È una distinzione che Davide non ha mai perso di vista, nemmeno nei momenti in cui sarebbe stato più comodo tirare via.
E i momenti difficili ci sono stati, eccome. Su questo Davide non recita la parte dell’imprenditore infallibile, e gliene va dato atto. “Non sempre è stato semplice,” ammette senza giri di parole. “Ci sono state paure, dubbi, sacrifici e momenti in cui sarebbe stato più facile lasciar perdere.” Sono parole che qualsiasi persona abbia mai provato ad aprire un’attività riconosce al primo colpo: le notti passate a fare i conti, la tentazione ricorrente di mollare, il peso di una scelta fatta con i propri risparmi. Quello che ha tenuto in piedi il progetto, però, non è stato il coraggio del singolo. È stato qualcosa di più raro.
Una famiglia che non ha mai detto “sei matto”
“Quando hai accanto persone che credono in te e condividono la tua visione, anche le idee più folli possono diventare realtà.” Ecco il punto. La vera materia prima delle Terme del Colesterolo non è il maiale nero né il Lambrusco: è la famiglia Cocconi al gran completo.
Al fianco di Davide c’è da sempre la moglie Fiorenza Mediani — la Fiore — che con lui divide il lavoro fin dal primo giorno, e che risponde personalmente anche alle recensioni dei clienti, una a una, come si fa con chi è passato a trovarti in casa. Poi ci sono i figli, Samuele ed Elisa, cresciuti dentro il progetto e diventati col tempo parte della squadra. È una gestione familiare vera, di quelle in cui ognuno mette del suo e nessuno guarda l’orologio.
Il modo in cui Davide parla dei suoi colpisce più di tante dichiarazioni d’intenti. Non li descrive come aiutanti, come manodopera a disposizione. Li descrive come la ragione per cui il locale esiste ancora. “La cosa che mi rende più felice è sapere di avere accanto una famiglia che non ha mai frenato le mie idee,” racconta. “Anzi al contrario, mia moglie e i miei figli hanno sempre fatto squadra con me, dando forza ai progetti anche quando erano ancora soltanto intuizioni o vere e proprie pazzie.”
C’è del talento manageriale, in questo, anche se Davide non lo chiamerebbe mai così. I capi che durano non sono quelli che hanno sempre ragione da soli. Sono quelli che sanno tirarsi accanto le persone giuste e lasciare che le idee crescano in più mani. Davide ha avuto il fiuto di capire che le sue “pazzie” avevano bisogno di complici, e li ha trovati dove è più difficile e più prezioso trovarli: a casa propria. Il risultato è che le Terme non sono mai state l’impresa di un uomo. Sono l’impresa di quattro persone che hanno deciso di crederci insieme.
Il passaggio da paninoteca a osteria, senza tradire lo spirito
Un’attività che campa dieci anni non è un’attività che sta ferma. E infatti la storia delle Terme è un susseguirsi di aggiustamenti, cambi di sede, scommesse rilanciate ogni volta che serviva. Il salto più grosso è stato quello dalla paninoteca all’osteria vera e propria: più spazio, più coperti, un menù capace di andare oltre il panino senza però dimenticare da dove veniva.
La carta si è allargata, ma il faro è rimasto lo stesso. Il maiale, in tutte le forme che l’ingegno reggiano riesce a immaginare: le lasagne di porchetta, la pancia cotta a bassa temperatura, le costine al miele con la scorza d’arancia, i tortelli, il maiale sfilacciato col pane alla curcuma. E accanto, sempre, i panini col nome che ti fa alzare il sopracciglio prima di addentarli. Chi conosce il locale sa che dietro la cottura a bassa temperatura — usata quasi ovunque — c’è un lavoro di cucina che prende sul serio la resa dei sapori e la provenienza della materia prima. Il tema, insomma, fa ridere; la carne, no.
Questa capacità di cambiare pelle senza smettere di essere sé stessi è probabilmente la dote imprenditoriale più forte di Davide, ed è una dote che nasce dal carattere. “Mi considero una persona curiosa, sempre alla ricerca di nuovi stimoli e di nuove idee,” dice. “Mi piace osservare il territorio, capire cosa può essere valorizzato e immaginare nuovi modi per far vivere alle persone un’esperienza diversa nel mondo della ristorazione.” Chi lavora con lui conferma che è così anche fuori dalle interviste: uno che gira, osserva, prende appunti mentali e poi torna con un’idea nuova da provare. È questa irrequietezza, tenuta insieme dalla voglia di rimettersi in gioco, ad aver portato le Terme fin qui.
I clienti che, un po’ alla volta, sono diventati amici
Se c’è un dato che racconta le Terme meglio di qualsiasi premio, non lo trovi in classifica. Lo trovi nelle persone che tornano. Negli anni, tantissimi clienti sono diventati amici, e diverse di quelle amicizie sono rimaste. Per Davide è la cosa di cui va più fiero, e si sente da come lo dice.
“È questa, forse, la soddisfazione più grande,” confida. “Sapere che quello che abbiamo creato non è soltanto un posto dove mangiare, ma un luogo dove le persone stanno bene insieme.”
Basta sfogliare quello che scrive chi ci è stato per capire che non è retorica. C’è chi da Roma ha fatto delle Terme una tappa annuale fissa, chi arriva da fuori città seguendo la squadra del cuore e non si lascia sfuggire l’occasione di pranzarci, gli studenti americani diventati clienti abituali sotto il Broletto, i tanti stranieri incuriositi che se ne vanno con qualcosa di buono nello stomaco, un gadget “termale” nella borsa e un selfie sul telefono. C’è persino chi racconta il bagno del locale come un’attrazione a parte, tra locandine di film reinventate e trovate a tema. È il segno di un posto che ha trasformato il passaggio di un turista in un ricordo, e il ricordo in un motivo per tornare.
Non è capitato per caso. In un mestiere dove tanti rincorrono il colpo a effetto e poi si dimenticano di chi hanno davanti, Davide ha costruito tutto partendo esattamente dall’estremo opposto: dalle persone. Il rapporto umano, per lui, non è un contorno del servizio. È “una parte fondamentale del nostro lavoro”, e lo dice come uno che ci crede da sempre. Sul lungo periodo, quella scelta si è rivelata la più furba di tutte, anche se lui non l’ha mai fatta per calcolo. I clienti passano. Gli amici prenotano di nuovo.
“Trasformate quello che fate in un capolavoro”
Ai suoi figli, Davide ripete spesso una cosa. Vale la pena riportarla per intero, perché è più una filosofia di vita che un consiglio di lavoro: “Cercate sempre di trasformare quello che fate in un capolavoro, non considerate il lavoro soltanto come un obbligo, ma come un’opportunità per vivere bene il vostro tempo, imparare, costruire e lasciare qualcosa.”
Sotto la scorza goliardica del maiale e delle “terme”, quindi, batte una convinzione che con la comicità c’entra poco. Che il lavoro non sia soltanto un modo per pagare le bollette, ma un modo per abitare le proprie giornate. “Per me un’attività non dovrebbe essere solamente un lavoro,” spiega. “Dovrebbe essere qualcosa che ti permette di vivere bene il tempo che gli dedichi, perché il tempo è l’unica cosa che, una volta passata, non torna più.”
È una consapevolezza che sorprende, detta da uno che si presenta al mondo con un maialino rosa come insegna. Nel pieno di un’epoca che pesa tutto sulla bilancia della produttività, Davide ricorda una verità elementare e spesso dimenticata: il tempo è l’unica risorsa che non si ricompra, e conviene spenderlo in qualcosa in cui credi, con le persone giuste attorno. È qui che si capisce che tipo di leader sia — non quello dei fatturati e dei fogli Excel, ma quello che passa ai figli un metodo per stare al mondo.
E c’è, in tutto questo, uno sguardo lungo. Le Terme non sono soltanto il presente di Davide e Fiorenza. Sono qualcosa che è stato pensato anche per Samuele ed Elisa, un’eredità costruita perché possa reggersi in piedi da sola quando sarà il momento. “Quando un progetto nasce dentro una famiglia e viene costruito insieme,” riflette, “può diventare qualcosa che va molto oltre un’attività. Può diventare un pezzo della propria storia.”
Perché vale il viaggio fino a Reggio Emilia
Alla fine, la storia delle Terme del Colesterolo dimostra una cosa che nel mondo della ristorazione si vede raramente: che si può lavorare con il sorriso senza mai lavorare per finta. Che l’ironia e la qualità possono stare nello stesso piatto. Che una famiglia affiatata può prendere le intuizioni più spericolate e portarle avanti per un decennio, facendole diventare un pezzo di città. È la storia di un uomo curioso e testardo nel senso buono, di una moglie e di due figli che non hanno mai spento il suo entusiasmo, e di un maiale diventato — c’è poco da fare — il simbolo di un modo di stare al mondo: allegro, accogliente, vero.
Se capitate a Reggio Emilia, fatevi un favore e fermatevi sotto la torre di San Prospero. Lasciatevi accogliere dal Cocco e dalla sua famiglia, ordinate un panino dal nome improbabile o una lasagna di porchetta, versatevi un bicchiere di Lambrusco e mettete in conto di ridere parecchio. Scoprirete che dietro l’insegna più scherzosa della ristorazione reggiana si nasconde una delle lezioni di leadership più oneste che possiate incontrare: quella di chi ha trasformato il proprio lavoro in un capolavoro, un giorno alla volta, insieme alle persone che ama.
Per conoscere le Terme del Colesterolo, dare un’occhiata al menù e organizzare la vostra visita, il sito è www.termedelcolesterolo.com, e l’osteria vi aspetta in Via della Torre, nel cuore di Reggio Emilia. Come dicono loro, e come ormai ripete mezza città: W le Terme! Ieri, oggi e domani.
