All’Isola d’Elba, di fronte a Montecristo, un’azienda agricola che ha scelto il turismo come motore e la qualità come unità di misura. Il fondatore racconta una sfida vinta “nonostante l’Italia”
Lacona, dove finiscono le colline
La strada per arrivarci passa da Portoferraio e ci mette un quarto d’ora scarso. Poi la campagna si apre, le colline si dispongono a semicerchio come le gradinate di un anfiteatro, e in fondo c’è il mare. Di fronte, quando l’aria è pulita, si vede Montecristo.
Qui, in via dei Vigneti 522, località Lacona, comune di Capoliveri, c’è Orti di Mare. Sulla carta è un’azienda agricola con attività agrituristica. Nei fatti è un pezzo di Elba che qualcuno ha immaginato nel 1996 e ha finito di costruire trent’anni dopo, un pezzo per stagione.
La collocazione conta, e conta parecchio: siamo dentro il Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, dentro la più grande riserva marina d’Europa, dentro il Santuario dei cetacei. La spiaggia di sabbia di Lacona si raggiunge a piedi in cinque minuti lungo uno stradello che d’estate profuma di cisto. Quella di Margidore in un quarto d’ora.
“Facciamo impresa agricola e turistica rivolgendoci ad un target con una sensibilità specifica per la qualità dell’ambiente coniugata con il comfort, l’alimentazione sana e uno stile informale,” spiega Vittorio Rigoli, che di Orti di Mare è il fondatore. Parla come uno abituato a scrivere schede tecniche, con quella precisione un po’ spigolosa che gli viene dalla formazione scientifica.
Prima dell’agriturismo c’era un biologo
Perché Rigoli non arriva dal turismo. Ha studiato agricoltura e biologia, e prima di mettersi in proprio ha lavorato nella conservazione forestale e nell’informazione sui temi ambientali. Di sé dice una cosa sola, e la dice per prima: anticonformista fin da bambino.
Chi arriva all’ospitalità da quella strada porta con sé un modo diverso di guardare un terreno. Vede le specie prima delle metrature, i cicli prima delle stagioni commerciali, e soprattutto ragiona su scale temporali che nel turismo non usa quasi nessuno. Un ulivo messo a dimora oggi comincia a dire qualcosa fra dieci anni. Una pergola di vitigni ci mette meno, ma non è che ci metta poco.
Questo spiega la cosa più impressionante di tutta la storia, che è anche la più facile da leggere di sfuggita: l’idea nasce nel 1996 e prende forma nell’arco dei successivi trent’anni. Trenta. Un progetto che in qualunque manuale di business plan sarebbe stato dichiarato fallito una decina di volte, e che invece è cresciuto per stratificazioni, aggiungendo un tassello alla volta man mano che i tasselli diventavano possibili.
C’è un altro elemento, però, che Rigoli aveva chiaro fin dal primo giorno e che molti capiscono con vent’anni di ritardo. L’agricoltura, da sola, non ce la fa a reggere un progetto così. “Consapevole sin dall’inizio della necessità di sostenere le attività agricole e la qualificazione del territorio con l’iniziativa agrituristica, vero motore economico dell’impresa,” racconta.
Il turismo che paga i campi, non il contrario
Vale la pena fermarsi un attimo su quella frase, perché contiene un ribaltamento che nel settore è tutt’altro che scontato.
In moltissime realtà agrituristiche italiane l’agricoltura è ormai un adempimento: si tiene in piedi il minimo indispensabile di superficie coltivata per poter fare ricettività con il regime fiscale dell’agriturismo. La terra, insomma, sostiene le camere sulla carta e le camere sostengono la terra nella realtà — anzi, spesso non la sostengono affatto, e i campi restano lì a fare da paesaggio.
A Lacona il rapporto è dichiarato nell’altro senso, e si vede a occhio nudo. La certificazione biologica ICEA non è un adesivo sulla porta: è la ragione per cui la resa dell’olio è bassa e le olive si raccolgono a mano. Il forno lavora perché ci sono i campi. Il market esiste perché il forno produce più di quanto il ristoro consumi. Gli ospiti degli appartamenti dormono letteralmente in mezzo agli orti — il casale padronale ospita tre unità, Brezza, Ponente e Levante, tutte affacciate su orti e frutteto — e poi ritrovano quegli stessi orti nel piatto.
Il turismo, in questo schema, è la turbina. Serve a permettere all’agricoltura di essere fatta male dal punto di vista industriale e bene dal punto di vista agronomico.
La fiducia come metodo di accoglienza
Quando gli si chiede che cosa distingua Orti di Mare, Rigoli non risponde elencando servizi. Risponde così: “Ci differenziamo per una scelta filosofica che privilegia obiettivi qualitativi alle logiche meramente commerciali; e allo stesso tempo per il rapporto di fiducia che è alla base delle interazioni con gli ospiti.”
La prima parte costa denaro, e lo costa in modo misurabile. Se privilegi la qualità sulle logiche commerciali stai dicendo che ci sono ricavi ai quali rinunci, ampliamenti che non farai, tariffe che non applicherai, clienti che manderai altrove perché non sono il pubblico giusto per quello che hai costruito.
La seconda parte è più sottile e, a leggerla bene, è quasi controcorrente. Fondare l’accoglienza sulla fiducia significa ridurre il controllo: meno regole affisse, meno procedure, meno caparre, meno diffidenza preventiva. In un settore che negli ultimi quindici anni si è mosso nella direzione opposta — regolamenti sempre più lunghi, penali sempre più dettagliate — è una scommessa consapevole sul fatto che le persone, se trattate da adulti, si comportino da adulti.
Il sito dell’azienda riassume tutto questo con una frase che sembra buttata lì e invece è programmatica: siamo come non ti aspetti che si possa essere. Chi arriva cercando l’animazione serale e il buffet a tema sbaglia indirizzo. Chi arriva per il silenzio, le pergole, il pane cotto a legna e la possibilità di stare due ore su un’amaca senza che nessuno provi a vendergli qualcosa, ha capito.
Non sono valutazioni solo nostre: di Orti di Mare si sono occupate le telecamere di Geo & Geo e quelle di Linea Verde, andando a cercare proprio l’equilibrio tra il lavoro dell’uomo, l’attenzione al territorio e l’etica dell’impresa.
Il capitolo che di solito nessuno racconta
A questo punto l’intervista prende una direzione che non ci aspettavamo, e va riportata per intero perché è la parte più onesta di tutto il racconto.
Alla domanda sulle difficoltà, Rigoli non parla di mercato. Non parla di stagionalità, di costi, di concorrenza, di margini compressi. Dice: “Le difficoltà più grandi non sono state correlate al mercato o allo sviluppo in quanto tale dell’attività, bensì al contesto amministrativo, burocratico e normativo da ‘far west’ con cui ci si è dovuti confrontare e con la sostanziale assenza dello stato di diritto.”
È un giudizio pesante, e Rigoli lo formula senza attenuanti né giri di parole. Non tocca a un magazine di leadership arbitrare le vicende amministrative di un’impresa, e non lo faremo. Registriamo però un fatto: quando gli abbiamo chiesto un suggerimento per il titolo di questo articolo, la sua proposta è stata “Una sfida vinta, nonostante l’Italia (e il ‘far west’ elbano)”.
Chiunque abbia provato a costruire qualcosa in Italia dovendosi districare tra giungla normativa, uffici amministrativi latitanti, funzionari ostili, aleatorietà della certezza del diritto, sa di cosa stiamo parlando senza bisogno di dettagli: pratiche che restano ferme per anni, interpretazioni della stessa norma che cambiano da un ufficio all’altro, investimenti congelati in attesa di un parere, disapplicazione sistematica delle garanzie normative a tutela della operatività dell’impresa.
E qui arriva la parola che interessa davvero ai lettori di Saliremo, quella con cui il titolo proposto si apre: vinta. Perché trent’anni dopo la tenuta esiste. Gli orti sono certificati. Il forno accende ogni mattina. Il Ristoro apre ogni primavera e chiude a metà ottobre. Mantenere la stessa direzione per tre decenni in un ambiente che non collabora, senza snaturare il progetto per stanchezza o per convenienza, è una forma di leadership che i corsi non insegnano.
Sei appartamenti, un uliveto e delle amache
L’ospitalità è volutamente plurale, perché plurali sono i modi di stare in un posto così.
C’è l’agricampeggio, che sta nel cuore dell’azienda agricola: tende, camper e roulotte sistemati in piazzole ampie, chi circondato dalla macchia mediterranea, chi tra gli olivi, chi all’ombra dei pini o delle sughere, chi sotto pergolati coperti di vitigni. Tutte le piazzole hanno l’allaccio elettrico. Per chi vuole la formula glamping ci sono tende moderne e attrezzate.
Poi c’è l’agri sosta camper, che è la scelta più spartana e lo dichiara apertamente: campo attrezzato affacciato su un uliveto, allaccio elettrico, carico acqua, scarico reflui, e nessun servizio igienico né docce. Sette-otto minuti a piedi e si è sulla spiaggia di Lacona.
E ci sono gli appartamenti, sei, con nomi che raccontano il paesaggio meglio di qualunque descrizione. Libeccio sta in posizione panoramica, con i terrazzi presi in pieno dal vento di ponente. Brezza è nel casale padronale, circondato da orti e alberi da frutto. Ponente, sempre nel casale, ha grandi finestrature che guardano il verde degli orti. La Casina Rosa è la più appartata e ha un ampio giardino privato attrezzato. Agli Sprizzi è un trilocale moderno al piano terra di una villa sul poggio omonimo. Levante chiude il gruppo, di nuovo nel casale, tra gli orti e il frutteto.
Sotto le pergole, da metà maggio
Al centro della tenuta, affacciato sulla campagna di Lacona e sull’anfiteatro di colline, c’è il Ristoro rurale e Market Café. La definizione che ne danno loro è la migliore che si possa dare: un bistrot per chi coltiva la consapevolezza di essere ciò che mangia.
I tempi di apertura seguono la stagione e le condizioni meteo, che loro stessi definiscono non prevedibili. Il servizio bar e il market con i prodotti del forno vanno da metà aprile a fine ottobre. Il Ristoro, essendo tutto all’aperto, tiene cucina, prodotti da forno e gelato agricolo da metà maggio a metà ottobre circa. Orario continuato, tutti i giorni. I tavoli non si prenotano, né a pranzo né a cena.
Lo chiamano salotto estivo a cielo aperto: pergole larghe che fanno ombra, olivi tutto intorno. La cucina è una selezione piccola e deliberatamente tale, piatti sani e veraci della tradizione locale e toscana, molti dei quali vegani, con abbondanza di verdure.
Intorno al Convivium c’è una sala lettura, una pista da ballo, un’area giochi per i bambini, un’area relax con solarium e sedie a sdraio, e un punto informazioni fitto di fotografie e schede sulla flora, i minerali, gli ambienti, il mare dell’Elba e la tenuta stessa. Ci sono le amache. C’è il wi-fi gratuito. Nell’elenco delle cose che si possono fare seduti a un tavolino, la casa include anche il flirtare con i vicini di tavolo, e già questo dice tutto sul tono del posto.
Il gelato all’elicriso
Il market è il punto in cui il cerchio si chiude, e conviene entrare nel dettaglio perché è nei dettagli che questa azienda si gioca la reputazione.
Le confetture si fanno senza macchinari: limoni, fragole, fichi, more, arance selvatiche, invasettate quando raggiungono la giusta consistenza, senza pectine né altri addensanti, con solo zucchero biologico. Il pane è lievitato con pasta madre e cotto con la legna di potatura di olivi e vigneti, che gli lascia dentro il proprio aroma. Ne fanno diverse versioni: toscano, integrale pluricereali, millesemi, con nocciole e uvette, con le olive. E poi pizze non lievitate, torte salate con le verdure dell’orto, la schiaccia ‘briaca che è il dolce elbano per eccellenza, cantuccini, crostate, torte vegane.
L’olio extravergine viene da Leccino e Frantoio, senza pesticidi né concimi di sintesi, con raccolta precoce eseguita a mano e una resa molto bassa: le tre condizioni che fanno un olio buono e un bilancio meno grasso. L’Aleatico è il vino da meditazione dell’isola, colore intenso, da fine pasto o da dolce, prodotto con una lavorazione manuale che in famiglia si tramanda. Ortaggi, frutta e frutti di bosco si raccolgono a piena maturazione, che è l’unico momento in cui hanno davvero sapore e l’ultimo in cui converrebbe raccoglierli se si dovesse spedirli lontano.
Il capitolo più sorprendente resta però il gelato, che chiamano agricolo perché è fatto in casa con quello che la tenuta coltiva. L’elenco dei gusti vale da solo il viaggio: mirto, Aleatico, olio d’oliva, fragola, mora, menta, limone, lavanda, elicriso. Trovare altrove un gelato all’elicriso è impresa complicata.
“Non fare mai scelte che non senti tue”
Alla richiesta di un consiglio per chi comincia, Rigoli risponde con tre righe che vanno lette piano.
“Regola base: non fare mai scelte che non senti tue, anche se appaiono razionali a tavolino.” È il contrario di quello che insegna quasi tutta la manualistica manageriale. Rigoli non sta dicendo che il calcolo sia inutile; sta dicendo che una decisione corretta sulla carta ma estranea a chi deve eseguirla produrrà comunque un’esecuzione tiepida, perché nessuno difende con convinzione qualcosa in cui non si riconosce.
Poi aggiunge: “Fai anche cose apparentemente non convenienti sul piano economico ma corrispondenti ad una visione d’insieme.” Qui c’è l’intera architettura di Orti di Mare. Coltivare in biologico su un’isola, raccogliere a mano accettando rese basse, fare confetture senza addensanti, rinunciare alla prenotazione dei tavoli: ogni singola voce, isolata, peggiora il conto economico. Messe insieme, sono l’azienda.
E chiude con quattro parole che sembrano le più semplici e sono le più difficili da mettere in pratica per trent’anni di fila: “E poi, fai quello che ti piace.”
Fermarsi un metro prima del traguardo
Manca un ultimo tassello. Prospero editore ha pubblicato di recente, in una collana di storia contemporanea, un libro autobiografico di Rigoli intitolato Fermarsi un metro prima del traguardo, dove si racconta anche l’avventura imprenditoriale di Orti di Mare.
Il titolo resta in testa e si presta a più letture: la rinuncia calcolata, il rifiuto della corsa, l’idea che il traguardo non sia poi il punto più interessante della gara. Chi vuole capire da dove nasce questa impresa troverà lì il resto della storia, con nomi, date e passaggi che un articolo non può contenere.
Nel frattempo, a Lacona, la stagione fa il suo corso. Le pergole tengono l’ombra, il forno scalda dalla mattina, il gelato all’Aleatico esce dalla macchina, e alle cinque del pomeriggio gli ospiti dell’agricampeggio risalgono dalla spiaggia con la sabbia ancora addosso.
Andateci
Orti di Mare si trova in via dei Vigneti 522, località Lacona, 57031 Capoliveri (LI), Isola d’Elba: quindici minuti d’auto da Portoferraio, cinque minuti a piedi dal mare. Camping, glamping, sei appartamenti, agri sosta camper, il Ristoro rurale e il Market Café con i prodotti dei campi e del forno vi aspettano da metà aprile a metà ottobre.
Per conoscere disponibilità, tariffe e date esatte di apertura, e per farsi un’idea della tenuta e del paesaggio prima di partire, il sito è www.ortidimare.it e l’indirizzo per le prenotazioni è booking@ortidimare.it. Per informazioni su Market e Ristoro c’è una segreteria telefonica dedicata.
Un consiglio, se ci andate: cercate Vittorio Rigoli e fatevi raccontare qualcosa. Trent’anni attraversati controcorrente valgono da soli il traghetto.
