Maurizio Brugiatelli racconta cinquant’anni di sala, di tavoli e di persone: la cucina romana sul litorale, i menù per i pensionati e l’idea che un’impresa possa finire senza che finisca ciò che ha costruito
Ad Anzio, dove il mare incontra la cucina di Roma
Via Tirreno 13, zona Villa Claudia, Anzio. Il litorale romano in questo tratto ha un’aria domestica, fatta di case basse, pini marittimi e un ritmo che d’inverno rallenta e d’estate si riempie di voci. Qui si trova Villa Rugantino, che di osteria ha il carattere e di casa privata ha la struttura: una sala interna, una veranda vetrata che tiene insieme le mezze stagioni, un giardino ampio dove qualche gioco per i bambini dice più di qualunque dichiarazione d’intenti. Chi ha pensato quello spazio ha immaginato famiglie intere, non tavoli da due.
A guidarlo c’è Maurizio Brugiatelli, sessantacinque anni, romano di nascita e anziese d’adozione. Lo si riconosce subito, perché è raro che stia fermo dietro una cassa. «Nel mio lavoro non mi sono mai sentito semplicemente il titolare di un ristorante», dice. «Mi piace stare tra la gente, ascoltare, parlare con i clienti e cercare di farli sentire a casa.»
È una frase che potrebbe suonare di circostanza, se non fosse che i clienti la confermano prima ancora che gliela si chieda. Nelle recensioni che si accumulano negli anni ricorre sempre la stessa immagine: Maurizio e Marina che girano tra i tavoli, si fermano, chiacchierano. Una signora racconta di una cena d’agosto, di una giornata torrida trasformata in qualcosa di piacevole dall’accoglienza. Un altro ospite scrive che il posto dà dei punti a molti locali considerati eccellenti. Sono giudizi su un piatto di pesce, in apparenza. In realtà parlano di un modo di stare in sala.
Clienti? No, ospiti
Sulla homepage del ristorante c’è una riga che vale un manifesto: «Clienti? No, solo nostri ospiti». Non è una trovata di marketing arrivata da un’agenzia, è la sintesi di una convinzione che Maurizio ripete con parole diverse ogni volta che gliene si dà occasione.
«Quello che considero davvero speciale è il rapporto che abbiamo costruito con i clienti», spiega. «Molti, negli anni, sono diventati amici.» E poi la frase che, di tutto il racconto, è quella che resta più a lungo: «Dietro ogni tavolo non ci sono coperti, ci sono persone.»
Chi ha lavorato nella ristorazione sa quanto sia difficile tenere insieme questa idea e i numeri. Il coperto è un’unità di misura, serve per calcolare, per programmare gli acquisti, per capire se la serata è andata. Il rischio, dopo qualche anno di gestione, è che diventi l’unica lente disponibile. Maurizio ha fatto la scelta opposta: ha tenuto il registro contabile per quello che è, uno strumento, e ha messo le persone al centro della lettura della propria attività . Non per idealismo, ma perché è convinto che sia anche il modo migliore di fare impresa in un settore dove tutto si può copiare tranne il rapporto umano.
Da Nettuno ad Anzio, la strada di una famiglia
La storia di Villa Rugantino comincia nel 2006, e non ad Anzio. La famiglia Brugiatelli apre in via Montenero 10, a Nettuno, con un’intuizione che sul litorale romano non era affatto scontata: portare al mare la cucina giudaico-romanesca, quella dei carciofi alla giudia, delle ricette che appartengono a un quartiere preciso di Roma e a una tradizione secolare. Tenerla intatta, senza alleggerirla per adattarla al gusto balneare.
Nel 2014 arriva il trasferimento ad Anzio, nella sede attuale. Cambia la location, non l’impostazione. Le ricette originali restano quelle, il pesce è quello fresco e locale, le materie prime sono a chilometro zero quando è possibile e comunque italiane al cento per cento. Accanto ai piatti della tradizione romana e ai secondi di carne è arrivata anche la pinsa romana, certificata Pinsitaly, che Villa Rugantino è l’unica a proporre con quel marchio nel territorio. Il menu si muove con le stagioni e con quello che il mare concede quella settimana: viene aggiornato di conseguenza, e ai clienti abituali si suggerisce semplicemente di tenerlo salvato sul telefono per vedere cosa è cambiato.
C’è un dettaglio che merita attenzione. Maurizio firma il menu come chef, ma quando parla di sé non usa mai quella parola per prima. Si definisce ristoratore, e la distinzione non è casuale. Il cuoco risponde alla cucina, il ristoratore risponde a tutto: alla sala, ai fornitori, ai conti, al bambino che piange al tavolo otto, alla coppia che festeggia trent’anni di matrimonio. È un mestiere che richiede una visione d’insieme, e Maurizio la rivendica.
Un percorso che non è stato una linea retta
«Il mio percorso non è stato una linea retta», premette, e lo dice senza retorica. «Ho attraversato esperienze diverse, momenti belli e periodi molto difficili, sia nella vita personale sia nel lavoro.»
Prima di Villa Rugantino c’è una strada lunghissima. Quest’anno sono cinquant’anni che Maurizio fa questo lavoro: ha iniziato a quindici anni, d’estate, da Negri a Ostia Lido. Non elenca volentieri le tappe successive, preferisce dire che ogni esperienza gli ha lasciato qualcosa. È una forma di pudore, ma anche una precisa idea di come si costruisce una competenza: non accumulando titoli, ma attraversando situazioni. Chi ha passato cinquant’anni tra sala e tavoli, in genere, sa leggere una stanza meglio di chiunque altro.
Poi sono arrivati gli anni complicati per tutti. «Negli anni ho dovuto affrontare crisi economiche, l’aumento dei costi e un modo di vivere il ristorante che è profondamente cambiato.» Chi conosce il settore sa a cosa si riferisce: le bollette che nel giro di pochi mesi raddoppiano, il costo delle materie prime che sale mentre il prezzo del menu non può seguirlo, la difficoltà a trovare personale di sala, e insieme a tutto questo la trasformazione delle abitudini, con il pranzo fuori che da consuetudine è diventato eccezione per molte famiglie.
La reazione di Maurizio non è stata difensiva. «Ho sempre cercato di reagire, inventando nuove iniziative e senza perdere il rapporto diretto con i clienti.» Il verbo che usa è “inventare”, ed è significativo. C’è chi in un momento di contrazione taglia le porzioni e spera che nessuno se ne accorga. C’è chi invece si mette a cercare una soluzione che sia utile agli ospiti prima ancora che al bilancio.
Quando andare al ristorante diventa quasi un lusso
Da questa ricerca è nata l’iniziativa che più di ogni altra racconta la sua idea di ristorazione: i menù dedicati ai pensionati.
«Cerchiamo di mantenere prezzi accessibili anche in un momento in cui per tante famiglie andare al ristorante è diventato quasi un lusso», spiega. «Da questa idea è nata anche l’iniziativa dei menù dedicati ai pensionati: un piccolo gesto, perché credo che la ristorazione debba essere anche accoglienza, socialità e attenzione verso le persone.»
Lui lo chiama un piccolo gesto. Chi osserva il settore da fuori dovrebbe notare che è, più precisamente, una scelta di posizionamento controcorrente. La direzione prevalente, negli ultimi anni, è stata quella della riduzione dei coperti e dell’aumento dello scontrino medio: meno tavoli, più margine su ciascuno. È una strategia legittima e spesso necessaria. Maurizio ha scelto la strada opposta, tenendo aperta la porta a una fascia di pubblico che quella strategia esclude per definizione, e lo ha fatto pensando a chi vive da solo e per cui il pranzo fuori non è una questione gastronomica ma di compagnia.
L’espressione che usa è “ristorazione popolare”, e va intesa nel senso più alto del termine: un servizio che appartiene a tutti, che non seleziona all’ingresso, che considera il mangiare insieme un fatto sociale prima che commerciale. In un’epoca in cui il settore si è polarizzato tra fine dining e consegna a domicilio, rivendicare questo spazio intermedio è una posizione con un contenuto preciso.
Stare tra i tavoli, ascoltare, restare
C’è una scuola di pensiero manageriale che da decenni insiste su un concetto semplice: il leader deve essere presente dove il lavoro accade davvero. Nella ristorazione questo significa la sala, non l’ufficio.
Maurizio applica il principio senza averlo studiato su un manuale, e la differenza si vede. Il proprietario che passa tra i tavoli raccoglie informazioni che nessun report restituisce: capisce se un piatto è stato lasciato a metà , nota quale tavolo si trattiene più a lungo, intercetta un’osservazione critica prima che diventi una recensione. Ma soprattutto costruisce un legame che ha un valore economico misurabile, anche se nessun bilancio lo registra alla voce giusta.
«Sono una persona molto legata alla famiglia, al rapporto diretto con le persone e ai valori in cui credo», dice. È la stessa struttura che ha dato al locale: un ristorante di famiglia, condotto insieme a Marina, dove il giardino con i giochi non è un servizio accessorio ma la dichiarazione che i bambini sono i benvenuti, con tutto il rumore che comportano.
La lezione che vale anche fuori dalla sala
Quando gli si chiede quale consiglio darebbe a chi sta avviando un’attività , Maurizio risponde con una frase che andrebbe letta due volte.
«Non innamorarsi mai soltanto della propria attività , ma delle persone per cui la si fa. Un’impresa può cambiare, un progetto può finire e un altro può cominciare, ma la credibilità e i rapporti umani costruiti negli anni sono il patrimonio più importante che rimane.»
È un pensiero che ribalta una convinzione diffusa. All’imprenditore si chiede solitamente identificazione totale con la propria creatura: l’azienda come estensione di sé, il marchio come biografia. Maurizio osserva che questa identificazione, quando è esclusiva, diventa fragile. Se l’attività coincide con la persona, la fine dell’attività diventa la fine della persona. Se invece il centro di gravità sta nelle relazioni, allora il capitale resta disponibile anche quando l’insegna cambia.
Non è una teoria costruita a tavolino. È il modo in cui sta vivendo, in concreto, la fase attuale della sua vita: «A 65 anni penso di essere arrivato a una nuova fase. Non considero un cambiamento come una sconfitta, ma come la possibilità di ricominciare e dedicarmi anche a nuove passioni e nuovi progetti.»
A sessantacinque anni, scegliere meglio a cosa dedicare il tempo
Il nuovo capitolo ha già un nome: “Rugantino Racconta”. È un progetto di comunicazione nato dalla stessa cosa che tiene in piedi il ristorante, cioè la voglia di parlare con le persone. Dentro ci sono il calcio, Roma, la cucina, le storie.
«Oggi, a 65 anni, continuo ad avere voglia di raccontare, comunicare e soprattutto inventarmi cose nuove», dice. «Perché credo che nella vita si possa cambiare strada, ma non si debba mai perdere la curiosità e la voglia di mettersi in gioco.»
E aggiunge una precisazione che spiega meglio di qualunque altra cosa lo spirito con cui affronta questo passaggio: «A 65 anni non penso affatto che sia arrivato il momento di fermarsi: penso che sia arrivato il momento di scegliere meglio a cosa dedicare il proprio tempo.»
C’è una differenza sostanziale tra rallentare e mettere a fuoco. Chi ha gestito un ristorante per anni conosce la dispersione del mestiere, la quantità di energie che finiscono in emergenze quotidiane. Arrivare a un punto in cui si può decidere dove concentrarsi non è un ripiego, è una conquista che si paga con decenni di lavoro.
Villa Rugantino, intanto, resta. «Rappresenta una parte importante della mia vita e continuerò a portarmi dietro tutto quello che mi ha insegnato», dice Maurizio. Il rapporto con quella sala non si chiude, si trasforma.
Una porta nuova, e una da varcare
Se dovesse restare una sola frase di questa conversazione, Maurizio sa quale vorrebbe: «Nella vita non è mai troppo tardi per aprire una porta nuova.»
Vale per chi a sessant’anni pensa che il proprio tempo sia scaduto. Vale per chi a trenta ha paura di aver già scelto male. Vale per chiunque abbia costruito qualcosa e tema che quel qualcosa sia l’unica cosa che saprà mai fare.
E poi c’è una porta più concreta, quella di via Tirreno 13. Chi passa per Anzio o per il litorale romano farebbe bene a fermarsi: per la cucina giudaico-romanesca servita a pochi passi dal mare, per il pesce del giorno, per la pinsa certificata che qui è un’esclusiva del territorio, per un giardino dove i bambini possono giocare mentre gli adulti prendono il caffè con calma. Il ristorante è aperto a pranzo dal martedì alla domenica e a cena il venerdì e il sabato, ma il consiglio è di prenotare, perché la sala si riempie di gente che torna.
Il menu aggiornato, la storia del locale e tutte le informazioni si trovano sul sito www.villarugantino.it. Il resto, come dice Maurizio, si capisce quando si entra: non si è clienti, si è ospiti. Ed è una differenza che si sente dal primo momento in cui qualcuno viene a prendere l’ordinazione e si ferma un minuto in più del necessario a chiedere come va.
