Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Gioacchino Cosentino e della sua pizzeria, Cos’e Pazz, specializzato in pizza napoletana a ruota di carro con impasto a lunga lievitazione, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.
La parte bella? Si trova vicino a te, a Torino in provincia di Torino, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Poteva restare dov’era. Aveva un contratto, uno stipendio, una routine che funzionava. Invece ha scelto il forno, la farina e suo fratello Luca. Oggi Cos’e Pazz è la pizzeria napoletana più autentica di Torino — e la storia di come ci sono arrivati vale più di qualsiasi manuale di management.
Un lunedì mattina diverso da tutti gli altri
Gennaio 2024. Gioacchino Cosentino si sveglia, va al lavoro come ogni mattina da oltre vent’anni, e firma le dimissioni. Non è una scena drammatica. Non c’è nessuna lite, nessuna crisi improvvisa. C’è solo la quieta certezza di chi ha aspettato abbastanza a lungo e sa che il momento è arrivato. “Dovetti fare una scelta importante,” dice oggi, con quella calma di chi quella scelta l’ha già metabolizzata. “Ed è stata quella di lasciare il posto fisso per il sogno imprenditoriale che avevo fin da ragazzino.”
Vent’anni in una grande azienda non si lasciano senza pensarci. C’è un’identità che si costruisce attorno a un ruolo, una sicurezza economica che diventa abitudine, un modo di vedere il tempo — scandito da ferie, tredicesime, scatti di anzianità — che piano piano diventa l’unico modo possibile. Gioacchino lo sa. E sa anche che per anni ha tenuto in piedi due esistenze parallele: quella dell’impiegato di giorno, e quella dell’imprenditore di sera e di notte, quando la pizzeria aperta insieme al fratello Luca aveva bisogno di lui. Conti da fare, fornitori da sentire, personale da gestire, strategie da pensare. Tutto questo mentre il contratto con la grande azienda era ancora nel cassetto.
Alla fine, i numeri hanno parlato più chiaro di qualsiasi dubbio. Cos’e Pazz cresceva. I clienti aumentavano. Il fatturato saliva. E Gioacchino aveva bisogno di scegliere: restare a metà in due mondi, o tuffarsi del tutto in uno solo. Ha scelto il forno.
Luca ha la farina nelle mani. Gioacchino ha i numeri in testa
Prima di capire cosa sia oggi Cos’e Pazz, bisogna capire come è nata. E nasce da una di quelle divisioni del lavoro che sembrano banali ma raramente funzionano così bene nella realtà: un fratello che sa fare la pizza come Dio comanda, e un altro che sa come trasformare una buona pizza in un’impresa. Luca Cosentino è pizzaiolo da oltre dieci anni. Ha le mani che sanno quando l’impasto è pronto, il naso che riconosce la cottura giusta, la testardaggine di chi non scende a compromessi sul prodotto. La sua ossessione è una sola: portare la vera pizza napoletana fuori dalla Campania, senza tradirla.
Gioacchino è l’altra metà. Amministratore delegato della Cos’e Pazz S.r.l., gestisce tutto quello che non è il forno: gli ordini, i pagamenti, i fornitori, il marketing, il personale, il conto economico. Una lista che, scritta così, suona quasi semplice. In realtà è il lavoro di tre persone condensato in una.
Quando i due fratelli hanno aperto Cos’e Pazz nel settembre del 2018, nel quartiere Mirafiori Sud di Torino, erano una piccola attività di quartiere con il servizio a domicilio e l’asporto. Niente sala, niente coperti, niente ambizioni da ristorante vero e proprio. Solo la voglia di far assaggiare ai torinesi una pizza che non avevano ancora conosciuto davvero.
La pizza che esce dal piatto, e i torinesi che impazziscono
C’è una cosa che distingue Cos’e Pazz da qualsiasi altra pizzeria napoletana aperta a Torino negli ultimi anni, e non è solo la qualità degli ingredienti né la cura dell’impasto. È la pizza a ruota di carro. Grande, sottile, con il bordo tradizionale napoletano, così abbondante da uscire letteralmente dal piatto. “Siamo i primi a Torino ad aver portato la tradizionale pizza napoletana a ruota di carro,” dice Gioacchino. Non lo dice per vantarsi: lo dice perché è un fatto, e perché è stato quel formato — quel dettaglio apparentemente estetico — a fare la differenza nel posizionamento del locale.
L’impasto segue il disciplinare della vera pizza napoletana STG: lievitazione di oltre 48 ore, cottura veloce in forno, cornicione sottile e morbido. Gli ingredienti arrivano dalla Campania, selezionati ogni settimana con la stessa attenzione che si riserva ai fornitori di un ristorante stellato: mozzarella di bufala, fiordilatte di Agerola, provola, pomodori del Vesuvio, friarielli, salsiccia campana, nduja, ciccioli, cipolla di Tropea. Non è una formula di marketing: è quello che succede davvero, settimana dopo settimana, da quando Cos’e Pazz ha aperto.
Il risultato è che oggi da Via Edoardo Daneo arrivano persone da tutta Torino — e non solo dal quartiere. Persone che hanno sentito parlare della ruota di carro da un amico, che hanno letto una recensione su TripAdvisor, che sono passate una volta per caso e non hanno più smesso di tornare. “Abbiamo clienti che fanno molti chilometri pur di venire a mangiare le nostre specialità,” racconta Gioacchino. E in queste parole c’è tutto: la soddisfazione di chi ha costruito qualcosa che funziona davvero, non per un trimestre, ma anno dopo anno.
L’atmosfera: Napoli trapiantata a Mirafiori
Entrare da Cos’e Pazz non è come entrare in una pizzeria qualsiasi. C’è qualcosa nell’aria — letteralmente nell’aria, nei profumi che arrivano dal forno, nelle voci che si sentono, nelle canzoni in sottofondo — che fa scattare qualcosa nella memoria di chi conosce Napoli, e che incuriosisce chi non l’ha mai vista. I fratelli Cosentino non hanno cercato di addolcire l’identità del loro locale per renderla più digeribile ai palati piemontesi. Hanno portato Napoli a Torino com’è: calda, rumorosa, generosa, un po’ caotica nel senso buono del termine.
“All’interno del nostro locale puoi vedere, ascoltare e sentire voci, canzoni, gusti, odori tipici della tradizione napoletana,” spiega Gioacchino. “Questo rende l’esperienza da Cos’e Pazz unica.” Non è retorica: è la descrizione precisa di un’esperienza sensoriale che comincia dall’ingresso e finisce — se va bene — con un babà imbevuto di rum e una birra artigianale del birrificio napoletano N’Artigiana.
Perché da Cos’e Pazz non si mangia solo la pizza. Tre anni fa, quando l’offerta cominciava ad essere consolidata, i fratelli hanno deciso di aggiungere la frittura napoletana artigianale: crocchè fatte in casa, frittatine, angioletti fritti con mozzarella di bufala e pomodorini, il cuoppo. Tutto preparato al momento, con pastella tradizionale. E poi i dolci: babà, pastiera in monoporzione, graffe ripiene, delizie al limone. Un menu che si aggiorna ogni mese — una pizza nuova, proposte di fritti che cambiano — ma che non perde mai il filo di ciò che è: tradizione napoletana, senza sconti e senza compromessi.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare la pizza napoletana a ruota di carro e la frittura artigianale di Gioacchino Cosentino: www.pizzeriacosepazztorino.it
Il Covid, i camerieri diventati driver e la formazione che ha cambiato tutto
C’è un capitolo nella storia di Cos’e Pazz che Gioacchino racconta con una certa sobrietà, come se parlasse di qualcosa che è già lontano ma che ha lasciato un segno permanente. È il capitolo del Covid. Marzo 2020: Cos’e Pazz ha appena un anno e mezzo di vita, ha appena investito nell’ampliamento della sala interna, ha clienti abituali, una reputazione che cresce. E poi tutto si ferma.
“Ci siamo trovati a dover chiudere l’attività e lavorare solo con l’asporto e il delivery,” racconta Gioacchino. La prima risposta è stata immediata e concreta: trasformare i camerieri in rider. “Ho trasformato tutti i ragazzi di sala in driver così da poter servire quante più famiglie possibili a casa.” Con l’aiuto parziale della cassa integrazione, i dipendenti hanno continuato a percepire quasi l’intero stipendio. Una scelta di responsabilità — quella di non lasciare a casa i propri ragazzi — che dice molto sul tipo di imprenditore che Gioacchino vuole essere.
Ma la mossa più importante di quel periodo non è stata operativa. È stata personale. Il rallentamento forzato ha dato a Gioacchino qualcosa di rarissimo per chi gestisce un locale: il tempo di studiare. “Il Covid è stato quel periodo in cui mi sono fermato a ragionare sui dati della mia attività e di come farla fruttare al meglio,” dice. Da quella pausa è nata una formazione sistematica: marketing, ingegnerizzazione del menu, gestione imprenditoriale strutturata. “Alcune cose per ragionamento logico le facevo senza essere formato, ma quando ho iniziato a formarmi ho compreso molto meglio quanto era importante la struttura di un’azienda, anche se è una piccola pizzeria.”
È una frase che vale la pena leggere con attenzione. Contiene qualcosa che manca a molti imprenditori: la consapevolezza che intuire le cose e capirle davvero sono due livelli diversi, e che il salto da uno all’altro richiede fatica e umiltà. Gioacchino quella fatica l’ha fatta. E i risultati si sono visti: durante la pandemia, in uno dei settori più colpiti d’Italia, il fatturato di Cos’e Pazz non ha mai smesso di crescere.
Mental coach e ingegneria del menu: un imprenditore che non smette mai di imparare
Quello che distingue Gioacchino Cosentino dalla maggior parte dei ristoratori che si possono incontrare in giro per l’Italia non è la competenza tecnica — quella la dà per scontata. È l’approccio alla propria crescita come imprenditore e come persona: sistematico, continuo, mai pago di ciò che già sa. Negli ultimi anni, parallelamente alla gestione di Cos’e Pazz, ha intrapreso un percorso per diventare mental coach. Un attestato in arrivo, ma soprattutto una mentalità già applicata ogni giorno, nel modo in cui guida il suo team.
“Il segreto sta nel mantenere alta la voglia del team nel seguire le tue idee, farle proporre e renderli partecipi della tua crescita sia personale che aziendale,” spiega. “Non accentrare, ma creare valore tra le persone.” Sono parole che nelle grandi aziende si sentono spesso nei corsi di leadership. Qui vengono da un uomo che gestisce una pizzeria di quartiere a Torino, e che le ha ricavate non da un libro, ma dall’esperienza concreta di costruire qualcosa insieme a suo fratello e ai suoi dipendenti.
L’ingegnerizzazione del menu è un altro degli strumenti che Gioacchino ha imparato a usare con disciplina. Ogni mese una pizza nuova. Le proposte di fritti che variano. Ogni variazione supportata da numeri, da analisi, da una strategia che mette insieme la creatività di Luca e la razionalità gestionale di Gioacchino. Niente è lasciato all’improvvisazione. E questa combinazione — artigianalità autentica da un lato, rigore manageriale dall’altro — è probabilmente il cuore del successo di Cos’e Pazz.
Il futuro: replicare senza tradire
Quando si chiede a Gioacchino dove vuole arrivare, la risposta non è quella che ci si aspetterebbe da chi ha già ottenuto quello che ha ottenuto. Non parla di riposarsi sugli allori. Non parla nemmeno di godersi il momento. Parla di replicare. “Oggi il nostro obiettivo è quello di replicare la nostra attività,” dice. Un secondo locale, poi forse un terzo. Lo stesso format, la stessa identità, la stessa qualità — portate altrove con la stessa cura con cui Luca porta il suo impasto a 48 ore di lievitazione.
Per farlo, stanno lavorando sulla formazione del personale. Costruendo competenze interne che permettano di trasferire non solo le ricette, ma lo spirito. Quella sensazione che si ha entrando da Cos’e Pazz — di essere in un posto vero, gestito da persone vere, con un prodotto che non mente — non è replicabile per decreto. Si costruisce, si insegna, si coltiva ogni giorno.
La storia di Gioacchino e Luca Cosentino è, in fondo, una di quelle storie che fanno bene da leggere. Non perché sia priva di difficoltà — tutt’altro. Ma perché dimostra che esiste ancora un modo di fare impresa che mette insieme la passione per quello che si fa, la responsabilità verso le persone con cui si lavora e la voglia continua di migliorarsi. Un modo che non si impara sui libri, anche se i libri aiutano. Si impara nell’impasto, nella sala, nei conti del mese, nelle decisioni difficili, nel coraggio di lasciare un posto fisso quando finalmente si è pronti.
Vieni a scoprirlo di persona
Se siete a Torino — o se Torino è raggiungibile — Cos’e Pazz merita una visita. Non solo per la pizza, che da sola varrebbe il tragitto. Ma per l’insieme: l’atmosfera, i fritti artigianali, i dolci napoletani, le birre campane, il senso complessivo di un posto dove si mangia bene perché chi lo gestisce ci tiene davvero.
Il locale è aperto tutti i giorni a cena dalle 19:00 alle 23:00, e dal lunedì al venerdì anche a pranzo dalle 12:00 alle 14:30. Si trova in Via Edoardo Daneo 10/10, quartiere Mirafiori Sud, Torino. Per chi preferisce restare a casa, il servizio di consegna a domicilio e l’asporto sono attivi ogni giorno. Tutte le informazioni e il menu aggiornato sono su www.pizzeriacosepazztorino.it.
Napoli è lontana. Ma a Mirafiori Sud, in fondo, non così tanto.
