Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Eleonora Rizzo e del suo albergo ristorante, Osteria del Vicario, specializzato in cucina vegetale contemporanea con menù vegano stagionale, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato dei fondatori.
La parte bella? Si trova vicino a te, a Certaldo in provincia di Firenze, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
In un monastero del 1100, tra le colline di San Gimignano, una cuoca autodidatta ha scommesso tutto sulla cucina vegetale. E oggi quella scommessa racconta molto più di un menù
La salita che porta a Certaldo Alto
Ci sono luoghi che sembrano fatti apposta per rallentare chi li visita. Certaldo Alto è uno di questi. Si arriva salendo, un vicolo dopo l’altro, tra case di pietra che non hanno quasi mai cambiato volto nei secoli. E proprio in cima a questa salita, dentro un monastero che risale al 1100, oggi si trova un piccolo albergo ristorante che di monastico ha conservato ben poco, se non forse quella cura quasi devozionale con cui viene trattato ogni dettaglio.
Quattro camere, ricavate dalle celle dove un tempo dormivano i monaci. Un chiostro trasformato in sala da pranzo. Una terrazza che si apre all’improvviso sulle colline toscane, a un passo da San Gimignano, dove lo sguardo può perdersi tra i cipressi senza che nessuno lo interrompa. È l’Osteria del Vicario, ed è qui che Eleonora Rizzo, 36 anni, ha deciso qualche anno fa di giocarsi una carta piuttosto coraggiosa: fare della cucina vegetale non un’opzione tra le tante, ma l’unica proposta del locale.
“Offriamo il servizio di Albergo Ristorante, in un antico monastero del 1100 all’interno del borgo medievale di Certaldo Alto,” racconta Eleonora, quasi sorvolando su un dettaglio che a chiunque altro sembrerebbe straordinario. Poi arriva la parte che le sta davvero a cuore: “La nostra cucina è interamente vegetale dal 2024 e proponiamo piatti contemporanei, con un menù vegano che cambia ogni mese nel rispetto della stagionalità della materia prima.”
Detto così, sembra una scelta di marketing, una di quelle trovate che oggi vanno per la maggiore. Ma bastano pochi minuti di conversazione con Eleonora per capire che qui non c’è nulla di calcolato. C’è, semmai, un’ostinazione quasi artigiana verso un’idea di cucina che lei stessa fatica a spiegare del tutto a parole, e che preferisce raccontare attraverso il lavoro quotidiano.
Un mestiere iniziato altrove, tra abiti e voli intercontinentali
Chi conosce Eleonora oggi, china sui fornelli a studiare l’abbinamento perfetto tra due verdure di stagione, difficilmente immaginerebbe che il suo primo mestiere non aveva nulla a che fare con la cucina. “La mia vita professionale inizia nella ristorazione, ma brevemente, perché principalmente sono stata responsabile in una catena di negozi di abbigliamento prima di partire per l’estero,” racconta senza troppi giri di parole.
Non è un dettaglio da poco. Il retail dell’abbigliamento insegna cose che, a pensarci bene, tornano utili anche dietro i fornelli: la gestione del tempo, l’attenzione al cliente, la capacità di leggere rapidamente una situazione e adattarsi. Ma è stata un’altra esperienza, quella maturata in seguito a Dubai, a lasciare un segno più profondo sul suo modo di intendere l’ospitalità.
“Prima di essere in cucina sono stata in sala nei ristoranti di Dubai, e forse questo mi ha reso molto attenta ai dettagli e molto incline a voler anticipare i bisogni e desideri dei clienti,” spiega Eleonora. È una frase che, detta da chi oggi lavora quasi esclusivamente in cucina, colpisce ancora di più. Perché rivela come la sua sensibilità verso l’ospite non sia nata tra i fornelli, ma prima ancora, osservando la sala, i tavoli, le richieste non dette dei clienti. Un’attenzione che oggi si traduce in piatti pensati non solo per stupire, ma per anticipare un desiderio che l’ospite magari non sapeva nemmeno di avere.
E poi, quasi all’improvviso, il richiamo della cucina è tornato a farsi sentire. “A portarmi di nuovo nella ristorazione probabilmente è stato il destino,” dice Eleonora, e nella scelta di questa parola c’è tutta la sua natura di persona che non ama le spiegazioni troppo lineari. Come se certe strade si aprissero da sole, indipendentemente dai piani che ci si era fatti.
Nessuna scuola, solo libri, prove ed errori
Uno degli aspetti più interessanti della storia di Eleonora è il modo in cui ha imparato il mestiere. Niente istituto alberghiero, nessun master, nessuna esperienza sotto l’ala di uno chef affermato. “Io sono una cuoca autodidatta, ho letto e continuo a leggere tanto,” racconta, e lo dice con la naturalezza di chi non sente il bisogno di giustificare questa scelta.
È un percorso che richiede più coraggio di quanto sembri. Studiare da soli una materia complessa come la cucina significa procedere per tentativi, correggersi da sé, non avere sempre qualcuno che indichi la strada giusta. Ma è forse proprio questa libertà, questa assenza di schemi imposti da altri, ad aver permesso a Eleonora di sviluppare un approccio così personale alla cucina vegetale.
“Sperimento tantissimo per portare piatti che non si trovano in altri ristoranti, alla ricerca continua del bilanciamento dei sapori e delle consistenze, ma anche alla scoperta di nuove tecniche che esaltino il mondo vegetale, che è quello che più mi affascina, oltre al valore etico che un menù vegano porta con sé.” In poche righe, Eleonora racchiude quella che potremmo chiamare la sua dichiarazione di intenti: la cucina vegetale non come rinuncia, non come limitazione, ma come territorio ancora da esplorare, pieno di possibilità che nessuno ha ancora del tutto messo a fuoco.
Chi si aspetta un menù fisso, magari da poter richiedere ogni volta che torna, all’Osteria del Vicario resterà spiazzato. Il menù cambia ogni mese, seguendo la disponibilità della materia prima. E questo comporta una sfida che Eleonora affronta con regolarità quasi disarmante: “La più grande difficoltà che incontro la incontro ogni mese, quando devo lasciare andare frutta e ortaggi che non sono più di stagione e devo dare uguale valore ai nuovi protagonisti del successivo menù.”
C’è qualcosa di poetico, in questa frase. Il dover “lasciare andare” un ingrediente che è stato protagonista per settimane, per accogliere il successivo con lo stesso entusiasmo, la stessa dedizione. Non è semplice inerzia stagionale: è un vero e proprio esercizio di equilibrio, ripetuto ogni trenta giorni, che richiede a Eleonora di reinventarsi costantemente senza mai perdere il filo della propria identità in cucina.
Due persone, un’unica macchina
Dietro ogni servizio dell’Osteria del Vicario ci sono due persone che si muovono su binari diversi ma complementari. Eleonora si occupa quasi interamente della cucina, ma non solo: segue la ciclicità dei menù, cura le pubblicazioni social, si occupa dell’impaginazione e, come racconta lei stessa con una punta di ironia, anche di “qualche altra cosa più noiosa che riguarda la pulizia delle camere.” Suo marito Erik, invece, presidia da solo la sala, occupandosi anche dei check-in per le camere ricavate nelle antiche celle monastiche.
È un modello che si vede spesso nella ristorazione di piccole dimensioni, dove ogni compito, anche il più marginale, finisce per contribuire a un’unica visione condivisa. Non ci sono grandi organigrammi né divisioni rigide dei ruoli: c’è una coppia che si divide il lavoro in base a ciò che ciascuno sa fare meglio, e che porta avanti insieme un progetto che richiede presenza costante, in ogni ora della giornata.
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“Non esiste la perfezione, ma un solo modo di fare le cose: bene”
Se dovessimo individuare un solo tratto capace di raccontare lo stile di Eleonora, sarebbe probabilmente la sua incapacità di accontentarsi. Non è una civetteria, non è un modo per sembrare più interessante: è, a sentire lei stessa, un vero e proprio metodo di lavoro, spesso anche faticoso da sostenere.
“Lavorare con me è decisamente complesso, non lo nego, metto sempre tutto in discussione, non esiste la perfezione e al contempo c’è un solo ed unico modo di fare le cose, cioè bene.” Sono parole dette senza alcuna intenzione di attenuarle, di renderle più morbide per il lettore. Ed è proprio questa onestà, priva di qualsiasi filtro consolatorio, a rendere la sua testimonianza così credibile.
“Non mi sento mai arrivata, purtroppo non mi sento neanche mai giusta, può risultare stressante, me ne rendo conto, ma il mio lavoro è fatto di tanti ingranaggi che devono combaciare per mandare avanti la macchina, il controllo è fondamentale e avere dei dubbi per me è un modo per evolvermi e provare a dare sempre il meglio, non puoi migliorare se pensi di fare bene le cose.”
Vale la pena fermarsi su questa frase, perché contiene forse l’insegnamento più prezioso di tutta la sua storia. In un’epoca che spesso premia chi mostra sicurezza assoluta, chi non ammette mai un dubbio, Eleonora rivendica invece il valore opposto: il dubbio come motore, non come ostacolo. Chi crede di aver già trovato la formula giusta, sembra suggerirci, smette anche di cercarne una migliore.
Poche, pochissime: una voce per le donne in cucina
C’è un ultimo tassello, forse il più delicato, che Eleonora ha voluto affidarci con particolare attenzione. Riguarda la sua condizione di donna in un mestiere che, nonostante tutto, resta ancora largamente maschile, soprattutto ai vertici delle cucine.
“Ci terrei, se fosse possibile, a valorizzare il lavoro femminile nelle cucine, siamo pochissime a fare questo lavoro, che di per sé è estenuante, sarebbe bello che altre lettrici fossero ispirate.” Non è una rivendicazione gridata, né un manifesto. È una constatazione detta con la stessa pacatezza con cui Eleonora racconta il resto della sua storia. Ma proprio per questo colpisce ancora di più.
Chi lavora in cucina sa bene quanto sia fisicamente e mentalmente logorante questo mestiere: turni lunghi, pressione costante, poche pause. Per una donna, a queste difficoltà si sommano spesso altre fatiche, meno visibili ma altrettanto reali: dover dimostrare doppiamente le proprie capacità, muoversi in ambienti che storicamente non sono stati pensati per una leadership femminile. La storia di Eleonora, con la sua cucina interamente vegetale e il suo approccio così personale al mestiere, dimostra come questo spazio possa essere non solo conquistato, ma anche ridisegnato secondo una propria sensibilità.
Cosa possiamo imparare da un chiostro toscano
La vicenda professionale di Eleonora Rizzo offre più di uno spunto a chiunque si occupi, in qualsiasi settore, di guidare un progetto o un team.
Il primo insegnamento riguarda il valore del dubbio. Viviamo in un tempo che tende a premiare la sicurezza assoluta, la certezza dichiarata senza esitazioni. Eleonora ci ricorda che è proprio la capacità di mettersi in discussione, mese dopo mese, a garantire una crescita reale. Chi smette di interrogarsi, prima o poi smette anche di migliorare.
Il secondo insegnamento riguarda la capacità di cambiare restando fedeli a sé stessi. Il menù dell’Osteria del Vicario si trasforma ogni trenta giorni, eppure il filo conduttore — quella ricerca ostinata di equilibrio tra sapori e consistenze — resta sempre lo stesso. Sapere quando cambiare e cosa invece mantenere è forse una delle competenze più difficili da acquisire per chi guida qualsiasi tipo di attività.
Il terzo insegnamento riguarda il valore delle esperienze apparentemente distanti dal proprio mestiere. Il percorso di Eleonora, passato dal retail dell’abbigliamento alla sala di un ristorante a Dubai, fino alla cucina toscana, dimostra come competenze diverse possano arricchirsi a vicenda, anche quando sulla carta sembrano appartenere a mondi lontani tra loro.
Infine, c’è il coraggio di trasformare la propria storia personale in un messaggio più ampio. Scegliendo di parlare apertamente della propria condizione di donna in un mestiere ancora a prevalenza maschile, Eleonora offre alle lettrici e ai lettori qualcosa di più di un racconto professionale: un invito a non arretrare davanti a un mestiere difficile, solo perché ancora poco battuto da altre donne.
Un invito a salire fino a Certaldo Alto
L’Osteria del Vicario non è soltanto un indirizzo dove mangiare bene. È un’esperienza che unisce la suggestione di un monastero medievale, il panorama delle colline toscane e una cucina che ogni mese si rimette in discussione, restando fedele a un’unica regola non scritta: fare le cose bene, senza scorciatoie.
Chi desidera vivere questa esperienza può salire fino a Certaldo Alto, dormire tra le mura che un tempo hanno ospitato il silenzio dei monaci e risvegliarsi con lo sguardo che si perde tra i cipressi, a pochi minuti da San Gimignano. Un luogo dove Eleonora Rizzo, con dedizione, rigore e quella sana insoddisfazione che lei stessa considera il vero motore della crescita, continua a raccontare la stagionalità vegetale a modo suo: un piatto e una stagione alla volta.
Per informazioni e prenotazioni, l’Osteria del Vicario può essere contattata direttamente, per scoprire di persona un’ospitalità che sa unire storia, paesaggio e una cucina che non smette mai di cercare il proprio equilibrio.
