Una storia di famiglia che continua dal 1970

Quel posto sul lago che apre un altro mondo

Esistono luoghi che ti cambiano il passo. Non lo sai ancora quando arrivi, ma dopo cento metri dentro il parco secolare di Villa Ferrari, con il silenzio del Lago d’Orta che filtra tra gli alberi e la luce del tardo pomeriggio che disegna ombre lunghe sul selciato, ti rendi conto che qualcosa è diverso. Non è solo la bellezza del posto, che pure è reale e quasi stonante rispetto alla frenesia della pianura Padana a meno di un’ora da lì. È qualcosa di più sottile: la sensazione che qui le cose abbiano un peso specifico, una storia, una ragione di esistere che va oltre la stagione o la moda del momento. Le Betulle — il ristorante che la famiglia Ferrari ha costruito su questo promontorio affacciato sul lago a San Maurizio d’Opaglio, nel Verbano-Cusio-Ossola — esiste dal 1970. Cinquantacinque anni. Tre generazioni. Una di quelle storie che nel settore della ristorazione italiana si contano sulle dita di una mano, e che oggi si trova a un crocevia decisivo: cambiare senza tradirsi, rinnovarsi senza svendere l’anima. A guidare questa transizione ci sono Elena Ferrari, figlia e custode delle radici, e suo marito Simone Ronchi, cuoco di razza e di idee chiare. La loro storia merita di essere raccontata per intero.

Una storia di radici, resilienza e nuovo inizio

Elena Ferrari è nata dentro questa storia. Da bambina ha visto i genitori costruire qualcosa di solido in un angolo di Piemonte che non è ancora diventato una destinazione da copertina, ma che chi conosce il Lago d’Orta sa essere tra i posti più belli del Nord Italia. Ha visto il sacrificio quotidiano di chi gestisce una struttura ricettiva, le stagioni buone e quelle difficili, le soddisfazioni e le preoccupazioni che non si lasciano mai fuori dalla porta di casa. Poi, troppo presto, è arrivato il dolore. Suo padre è mancato nel 1999. Sua madre nel 2006. Elena si è trovata sola — emotivamente e professionalmente — davanti a un’eredità immensa, carica di affetti e di responsabilità. “Trovarmi improvvisamente a gestire un’eredità così grande, emotiva e professionale, è stata la sfida più difficile in assoluto,” racconta, senza cercare le parole giuste di chi vuole fare bella figura, ma con la semplicità diretta di chi ha già elaborato e trasformato quella difficoltà in qualcosa di utile. È una cosa che si vede, parlando con lei: non c’è vittimismo, non c’è nostalgia paralizzante. C’è la consapevolezza di chi ha attraversato qualcosa di duro e ne è uscita con una bussola interna più calibrata. La perdita dei genitori avrebbe potuto significare la fine delle Betulle. Ha significato invece l’inizio di un capitolo nuovo, quello che stiamo vivendo adesso. La svolta arriva nel 2009, quando Elena incontra Simone Ronchi. Si sposano, e dal 2010 sono fianco a fianco nella gestione della struttura. “Simone non è stato solo il mio compagno di vita, ma il partner con cui ho potuto ridisegnare il futuro delle Betulle,” dice Elena. Hanno preso il dolore delle perdite e lo hanno trasformato in carburante per costruire qualcosa di nuovo. Non è una metafora: è letteralmente quello che hanno fatto, anno dopo anno, senza smettere di studiare, di aggiornarsi, di cambiare pelle.

Simone Ronchi, il cuoco che non si fa chiamare chef

Prima di entrare nella cucina delle Betulle, bisogna capire chi è Simone Ronchi. Perché il modo in cui si racconta — e soprattutto il modo in cui rifiuta certe etichette — dice già molto sulla filosofia del ristorante. “Non chiamatemi Chef, sono un Cuoco.” Una dichiarazione che, nel panorama della ristorazione italiana contemporanea, suona quasi rivoluzionaria. In un settore che negli ultimi vent’anni ha trasformato ogni cuoco con un minimo di ambizione in uno “chef” con tanto di maiuscola, di apparizioni televisive e di piatti costruiti più per la fotografia che per il palato, Simone sceglie deliberatamente di tornare indietro — o meglio, di non essersi mai mosso dalla parte giusta. “La mia cucina è fatta di gesti, di mercato e di memoria. Uso la tecnica per esaltare il sapore, non per nasconderlo. Pochi ingredienti e niente fumo. Solo l’essenziale, niente distrazioni. Il mio è un gusto libero.” Parole che non hanno bisogno di commenti, ma che diventano ancora più significative quando si siedono a tavola e si assaggia quello che Simone porta in sala. Il menu cambia seguendo la stagionalità del mercato, perché è lì che nasce davvero una cucina onesta: non dalla fantasia del cuoco che inventa, ma dal rispetto per quello che la terra offre in quel preciso momento dell’anno. C’è sostanza nei piatti delle Betulle. C’è la memoria di una cucina piemontese che non ha bisogno di essere reinventata per essere attuale, ma solo di essere capita e rispettata. Per chi vuole affidarsi completamente, c’è il percorso “Mi Fido”: quattro portate a sorpresa, scelte da Simone, senza che l’ospite debba fare altro che sedersi e aprirsi all’esperienza. È un atto di fiducia che, in un ristorante costruito sulla relazione autentica con il cliente, diventa quasi naturale. Non è un menu degustazione nel senso classico del termine — non c’è il tentativo di stupire con abbinamenti improbabili o con tecniche ostentate. È semplicemente la cucina di un cuoco che sa quello che fa e lo propone con la generosità di chi non ha nulla da dimostrare.

Elena, il vino e l’arte di scegliere storie da raccontare

Se la cucina è il regno di Simone, la cantina è il territorio di Elena. Da sommelier di formazione e di vocazione, ha costruito nel tempo una selezione che riflette la stessa filosofia che guida i piatti: niente di scontato, niente che esista solo perché ci deve essere. “Curare una cantina significa scegliere storie da raccontare nel calice. Seleziono ogni etichetta pensando ai piatti di Simone e al piacere di stare insieme.” Piccoli produttori, etichette di nicchia, grandi rossi piemontesi: una cantina viva, in costante aggiornamento, costruita sulla curiosità e sulla competenza di una persona che considera il vino non come un accessorio della cucina ma come un linguaggio parallelo, capace di aggiungere significato all’esperienza complessiva del pasto. Elena organizza anche serate di degustazione con i produttori, “eventi da bere” che portano gli ospiti a scoprire nuovi orizzonti, a incontrare le persone che stanno dietro le bottiglie, a capire che il vino ha una geografia e una storia che vale la pena conoscere. In sala, però, il ruolo di Elena va ben oltre la gestione della cantina. È lei che coordina l’accoglienza in ogni suo aspetto: i dettagli dei tavoli, l’atmosfera della sala, il modo in cui ogni ospite viene ricevuto e accompagnato durante la serata. Ha scelto per sé un motto che dice tutto: “Voglio la luna.” Non come promessa impossibile, ma come disponibilità totale ad ascoltare i desideri degli ospiti e a trovare il modo di realizzarli. Per i grandi eventi — matrimoni, anniversari, cene aziendali — Elena è la regia invisibile che trasforma un’idea vaga in un ricordo preciso e prezioso.

Il cambiamento più difficile: convincere il territorio

C’è una sfida che Elena e Simone affrontano ogni giorno, e che forse non è immediatamente evidente a chi arriva per la prima volta alle Betulle. Per cinquant’anni, la struttura è stata percepita dal territorio quasi esclusivamente come una location per eventi privati: matrimoni, feste di compleanno, cerimonie aziendali. Un nome conosciuto, rispettato, ma associato a un’occasione specifica e straordinaria. Non al pranzo di mercoledì. Non all’aperitivo del venerdì sera. Cambiare questa percezione radicata nella memoria collettiva di una comunità è un lavoro di lunghissimo respiro, che richiede pazienza, fermezza e la capacità di non cedere alle pressioni del breve periodo. “Cambiare radicalmente questa mentalità, far capire alle persone del posto e dei dintorni che oggi siamo un ristorante alla carta e un business lunch aperto al pubblico da mercoledì a domenica, richiede tempo, fermezza e pazienza,” dice Elena. E aggiunge, con quella lucidità che contraddistingue le sue parole: “All’inizio questo contrasto tra il passato e il presente fa paura, ma la nostra forza sta nella certezza della qualità che proponiamo.” Sarebbe stato più semplice continuare sulla strada degli eventi. Fare numeri. Non rischiare. Elena e Simone hanno scelto diversamente, e quella scelta racconta molto di chi sono. “Non scendiamo a compromessi, non ci svendiamo: preferiamo seminare con calma, un tavolo alla volta, sapendo che chi scopre la nostra terrazza oggi, lo fa perché cerca un’eccellenza che dura nel tempo.” È una visione di lungo periodo, quella di chi non sta cercando il successo rapido ma la solidità di una reputazione costruita sulla verità. Oggi Le Betulle è aperto dal mercoledì alla domenica, dalle dodici alle quattordici e trenta e dalle diciotto alle ventitré. Il business lunch infrasettimanale risponde a una domanda reale: chi lavora in zona, chi viene per una riunione o per incontrare un cliente, chi desidera mangiare bene anche nei giorni feriali. L’aperitivo ha una sua identità precisa, con proposte che cambiano a seconda del giorno — più leggero il mercoledì e il giovedì, più strutturato con il “Gesto” e i mangiaditi caldi e freddi nel weekend. La domenica ha il suo rituale, con il buffet di benvenuto dalle diciotto e il piatto della tradizione che entra in scena poco dopo. E gli eventi continuano, certo, ma inseriti in una struttura che vive e respira tutti i giorni, non solo in occasione delle cerimonie.

La squadra: costruire il futuro insieme

Una delle cose che Elena sottolinea con più convinzione è l’importanza delle persone che lavorano con loro. Non come dettaglio operativo o come nota di colore nella narrazione del ristorante, ma come elemento fondante della visione che lei e Simone hanno del loro lavoro. “Nel nostro lavoro, leadership significa dare l’esempio ogni giorno. Significa saper ascoltare e valorizzare chi lavora con noi, come il nostro assistente cuoco Simone Folino e assistente sala Marco Fantini, creando un ambiente in cui ognuno si senta parte di un progetto e non un semplice ingranaggio.” Simone Folino in cucina, Marco Fantini in sala: due figure giovani, su cui Elena e Simone hanno scelto consapevolmente di investire. Non come manodopera da impiegare, ma come persone da formare, da coinvolgere, da rendere parte di un progetto che va oltre il singolo turno di lavoro. È una scelta che richiede tempo e fiducia, e che dice molto sulla cultura interna di questo ristorante. Chi arriva alle Betulle da ospite percepisce qualcosa di difficile da definire ma facile da sentire: un’armonia tra le persone che lavorano lì, un senso di appartenenza condivisa che si traduce in un’accoglienza autentica. Elena conosce il valore di questa armonia perché ne ha conosciuto l’assenza. Sa cosa significa portare un peso da soli, senza qualcuno accanto di cui fidarsi. E sa quanto cambi tutto quando invece quella fiducia c’è.

La leadership secondo Elena Ferrari: radici, valori e il coraggio di dire no

Chiedere a Elena Ferrari cosa sia la leadership per lei significa ricevere una risposta che non ha nulla della retorica manageriale che si trova nei libri di business. Ha il sapore delle cose vissute, delle scelte difficili prese in momenti in cui non era affatto ovvio quale fosse la strada giusta. “Per me la leadership non è il comando, ma la capacità di fare squadra e di rimanere saldi nei propri valori quando intorno tutto trema.” Una definizione nata dall’esperienza diretta: ci sono stati momenti, nella storia recente delle Betulle, in cui sarebbe stato più comodo cedere. Quando tutti consigliavano di continuare sulla strada dei vecchi eventi, di non rischiare, di non stravolgere un modello che funzionava. Elena e Simone hanno detto no. Hanno mantenuto la rotta. Hanno protetto la loro visione anche quando nessuno glielo chiedeva. “Sono sempre stata una persona in crescita, perché la vita mi ha costretto a evolvermi e a trovare una nuova forza fin da giovanissima.” Questa consapevolezza — che la crescita non è un optional ma una necessità, e che spesso le spinte più profonde arrivano dai momenti più duri — è il filo conduttore di tutta la storia di Elena. Dal 2010 a oggi, lei e Simone non hanno mai smesso di studiare, di aggiornarsi, di mettere in discussione quello che facevano per farlo meglio. Non perché qualcuno glielo chiedesse, ma perché è l’unico modo che conoscono di stare nel proprio lavoro con rispetto e con onestà. “La vera leadership è saper proteggere la propria visione a lungo termine, investendo sulle persone e sulla verità del proprio lavoro.” Parole che valgono molto di più di qualsiasi framework manageriale.

Un posto dove il tempo sa ancora fermarsi

Alla fine, tutto torna al luogo. Al parco di oltre diecimila metri quadrati dove un tempo cresceva un bosco di betulle e il silenzio del lago ispirava grandi visioni. A quella soglia che si attraversa e che cambia il passo, rallentando qualcosa dentro di noi che di solito non si ferma mai. Le Betulle non è solo un ristorante. È una scelta di come si vuole vivere un momento, un pomeriggio, una serata. È la dimostrazione che qualità e autenticità non sono parole vuote, ma il risultato di decenni di lavoro, di sacrifici, di scelte coraggiose fatte da persone che ci credono davvero. C’è un ultimo dettaglio che racconta forse meglio di ogni altro la filosofia di questo posto: la pasticceria artigianale con cui Le Betulle collabora da oltre cinquantasei anni. La stessa di sempre. In un settore dove i fornitori cambiano ogni stagione e la fedeltà è una parola fuori moda, questa collaborazione ultracinquantennale è una dichiarazione silenziosa ma potente di cosa significhi avere dei valori e tenerci davvero.

Venite a scoprire Le Betulle

Se state cercando un posto dove mangiare bene, bere meglio e ritrovare il senso di quello che significa stare a tavola — non semplicemente nutrirsi, ma vivere un’esperienza — Le Betulle vi aspetta in Via XXV Aprile 54, a San Maurizio d’Opaglio, sulla sponda occidentale del Lago d’Orta. A meno di un’ora da Milano, a pochi passi da uno dei laghi più belli del Nord Italia. Il ristorante è aperto da mercoledì a domenica a pranzo e a cena. Durante la settimana trovate il business lunch per chi non vuole rinunciare alla qualità anche nella pausa di lavoro. Il weekend l’aperitivo si fa serata. La domenica ha il suo ritmo speciale. E per i momenti più importanti — un matrimonio, un anniversario, una cena aziendale — Elena è lì per trasformare ogni desiderio in realtà. Visitate il sito www.ristorantelebetulle.it per scoprire il menu, sfogliare la carta dei vini, leggere le proposte per gli eventi e prenotare il vostro tavolo. Potete anche scrivere a info@ristorantelebetulle.it. C’è un posto, a meno di un’ora da Milano, dove il tempo sa ancora fermarsi. Vale la pena cercarlo.