Nel primo entroterra tra Alassio e Albenga, un ristoratore cresciuto dietro ai fornelli di famiglia racconta sessant’anni di mestiere, gli anni passati tra l’Alaska e Londra e una convinzione che non lo ha mai abbandonato: non mollare, soprattutto quando viene voglia di farlo
Un mestiere che arriva da lontano
Per raccontare bene L’Oste al 16 conviene partire da un’altra storia, più vecchia di chi oggi tiene in mano il ristorante. Bisogna tornare al 1960, in provincia di Alessandria, dove i genitori di Simone Gregis presero una baracca di pescatori e, anno dopo anno, la trasformarono in un ristorante vero. Quel locale c’è ancora. Si chiama “Da Manuela”, ha attraversato decenni di mode che andavano e venivano, e nel tempo si è guadagnato il rispetto di parecchi enti e organizzazioni del settore.
È qui che bisogna cominciare, perché è qui che Simone ha imparato tutto. Non sui banchi di una scuola, ma in sala, in cucina, tra un servizio e l’altro, guardando i suoi che lavoravano. Quando cresci dentro un ristorante, certe cose non le studi: te le ritrovi addosso. Il senso del servizio, l’attenzione al cliente, la fatica delle serate piene. Sono cose che entrano da piccoli e restano.
Vale la pena fermarsi un attimo su quel gesto iniziale, perché racconta molto della famiglia da cui Simone viene. Negli anni Sessanta, prendere una baracca di pescatori e farne un ristorante non era una scelta scontata. Voleva dire vedere qualcosa dove gli altri vedevano poco, scommettere senza rete di protezione, tirare avanti anche quando i conti non tornavano. Quella scommessa ha retto per oltre sessant’anni. E chi nasce dentro un’impresa che ha resistito così a lungo impara presto la cosa più difficile da insegnare: distinguere ciò che dura da ciò che passa.
Dall’Alaska a Londra, andata e ritorno
Simone, però, non si è accontentato di quello che aveva in casa. Avrebbe potuto restare, raccogliere il lavoro dei genitori e proseguire sul solco già tracciato. Ha scelto un’altra strada. È andato a vedere come si lavorava altrove, e l’ha fatto presto.
“Ho sempre lavorato fin da giovane in maniera professionale cercando di apprendere sempre di più da persone che mi potevano insegnare,” racconta. Detta così sembra una frase semplice, ma dentro c’è un modo preciso di intendere il mestiere: l’idea che non si finisca mai di imparare, e che per imparare valga la pena spostarsi, anche di molto.
E Simone si è spostato parecchio. Ha lavorato per Princess Cruises, la compagnia di navigazione, navigando tra il Canada e l’Alaska. Ha fatto esperienza in due ristoranti a South Kensington, in pieno centro a Londra. E ha gestito in prima persona altre due attività, mettendoci la faccia come titolare e imparando sulla propria pelle cosa significa stare dall’altra parte del bancone, quella delle decisioni.
Chi conosce il settore sa cosa vogliono dire questi passaggi. Lavorare su una nave da crociera tra l’Alaska e il Canada significa servire ogni giorno centinaia di ospiti di ogni nazionalità, con ritmi che non concedono pause e standard che non perdonano la sbavatura. È una palestra durissima, di quelle che ti formano una volta per tutte. Poi c’è Londra, South Kensington, un quartiere dove il pubblico pretende e dove ogni sera bisogna dimostrare di valere il prezzo che si chiede. E infine la gestione in proprio, due volte, con tutto quello che comporta: il personale, i numeri, le notti passate a far quadrare il bilancio.
Tre mondi lontanissimi tra loro. Eppure Simone li ha attraversati tutti, portando a casa qualcosa che non sta scritto in nessun manuale: la capacità di adattarsi senza perdere se stesso.
Il ritorno, e una direzione chiara
Tutto questo bagaglio, oggi, è finito a Garlenda. L’Oste al 16 è una realtà ancora giovane: Simone lo gestisce da circa tre anni insieme a uno dei suoi due figli. È una conduzione famigliare nel senso pieno della parola, lo stesso che Simone conosce da quando è nato. Per lui la famiglia non è un dettaglio organizzativo né una formula da brochure: è il modo in cui si fa ristorazione, l’unico che ha mai conosciuto.
Ma una buona gestione, da sola, non basta a fare un buon ristorante. Serve la cucina. E in cucina, all’Oste al 16, c’è lo Chef Davide Perono.
La sua proposta ha una rotta precisa. Parte dal territorio, dai prodotti e dai sapori di una Liguria che a Garlenda incontra già le prime colline dell’entroterra, ma non si chiude nel campanile. Anzi, allarga lo sguardo ad altre regioni d’Italia, facendo dialogare tradizioni diverse. È una cucina che sa da dove viene, e proprio per questo si concede il lusso di guardare oltre.
Il cuore della proposta sta in una formula semplice solo all’apparenza: piatti della tradizione, con una rivisitazione tutta loro. Non la tradizione ripetuta per abitudine, quella che si trova ovunque. Ma nemmeno l’innovazione fine a se stessa, quella che stupisce e poi non lascia niente. Il punto giusto sta nel mezzo, dove un classico viene rispettato nell’anima e ripensato nella forma. E per riuscirci bisogna conoscere a fondo ciò che si reinterpreta, perché non si può rileggere un piatto che non si padroneggia.
Perché puntare sul territorio è una scelta di leadership
C’è una tentazione forte, nella ristorazione di oggi: inseguire le mode. Format che durano una stagione, tendenze che si bruciano in fretta, locali costruiti per stupire più che per far mangiare bene. In mezzo a tutto questo, decidere di puntare sulla cucina del territorio è tutt’altro che banale.
È una presa di posizione, e va detto con chiarezza. Significa legarsi a un luogo, ai suoi prodotti, ai suoi tempi. Significa accettare le stagioni invece di forzarle. Significa raccontare una storia precisa, invece di parlare un po’ a tutti senza dire niente a nessuno.
L’Oste al 16 questa scelta la fa con cognizione di causa. Qui la cucina del territorio non è nostalgia, è identità. E in un mercato affollato come quello della ristorazione, l’identità è la merce più rara. Un ristorante che sa esattamente cosa vuole essere ha già fatto metà del lavoro, perché offre al cliente qualcosa che altrove fatica a trovare: una direzione, un carattere, un punto di vista.
La rivisitazione dei piatti tradizionali, poi, ci mette la firma. Il cliente riconosce il piatto, ma lo ritrova diverso. Riconosce la radice, ma scopre la mano di chi l’ha ripensato. È in quello scarto, piccolo e prezioso, che nasce il valore.
E c’è un risvolto che spesso sfugge a chi guarda la ristorazione solo dalla sala. Legarsi al territorio vuol dire legarsi anche a chi quel territorio lo lavora: i produttori, i fornitori, chi conosce la terra. Vuol dire sapere da dove arriva ciò che finisce nel piatto, e rispettare il calendario delle stagioni. È una catena di fiducia che parte dai campi e arriva alla tavola, e che il cliente avverte anche senza saperla spiegare. La qualità vera ha un sapore che si riconosce, e nasce molto prima del momento in cui il piatto arriva davanti a te.
La perseveranza, raccontata da chi l’ha vista in casa
Quando gli si chiede cosa direbbe a chi vuole intraprendere questa strada, Simone Gregis non tira fuori formule magiche né scorciatoie. Va dritto al punto, e il punto è uno solo: perseveranza.
“Il mio consiglio personale a chi vuole intraprendere questa attività è quello di perseverare nei propri obiettivi senza demordere anche quando le forze e la voglia vengono meno.”
È una frase da rileggere. Perché non promette niente di facile. Anzi, mette subito in conto i momenti in cui le forze finiscono e la voglia cala. Non li nasconde, non li addolcisce, non fa finta che non esistano. Li nomina, e li accetta come parte del percorso.
È qui la differenza tra la perseveranza vera e quella da poster motivazionale. Chi ha lavorato sul serio in questo settore lo sa: i momenti di stanchezza arrivano, eccome. Ci sono serate storte, stagioni difficili, fatiche che si sommano. Il punto non è evitarle. Il punto è continuare lo stesso.
In fondo è una bella idea di leadership. Il capo non è quello che non si stanca mai, perché non esiste. È quello che va avanti anche quando è stanco. Prima ancora di un talento, è una questione di resistenza.
E non sorprende che questa lezione arrivi proprio da Simone. Lui la perseveranza non l’ha letta in un libro: l’ha vista in casa, ogni giorno, nei genitori che tenevano aperto il ristorante quando le cose giravano bene e quando giravano male. È un’eredità più profonda di qualsiasi ricetta. La prova, sotto gli occhi, che si resta in piedi solo se si decide di non cadere.
Tre generazioni, una stessa scuola
C’è un filo che tiene insieme tutto e attraversa il tempo. I genitori di Simone, che nel 1960 fecero di una baracca di pescatori un ristorante destinato a durare. Simone stesso, cresciuto lì dentro e poi partito a imparare in giro per il mondo. E adesso uno dei suoi figli, che lavora al suo fianco all’Oste al 16.
Tre generazioni, una sola scuola. Ma sarebbe sbagliato leggerla come una semplice ripetizione. Ogni generazione ci ha messo del suo. I genitori hanno creato dal niente. Simone ha portato il mestiere oltre i confini e poi l’ha riportato a casa più ricco. Il figlio, oggi, raccoglie un sapere stratificato che pochi suoi coetanei possono vantare.
È l’impresa famigliare nella sua versione migliore: non una gabbia che obbliga, ma un trampolino che permette di andare più lontano. Ognuno riparte da dove l’altro è arrivato. Così quella baracca del 1960 continua a dare frutti a oltre sessant’anni di distanza, in un ristorante che ha un nome diverso ma la stessa anima.
E va detto: oggi un passaggio del genere non è affatto garantito. Tante attività di famiglia si fermano alla seconda generazione, schiacciate dal confronto o dall’incapacità di rinnovarsi. Che all’Oste al 16 il testimone passi in modo naturale, con un figlio che sceglie di stare accanto al padre senza viverlo come un peso, dice molto della qualità di quel rapporto e della solidità del progetto. Perché si tramanda volentieri solo ciò che si ama davvero.
Un indirizzo, e una porta aperta alle occasioni
L’Oste al 16 si trova in Via Roma 76, a Garlenda, in una posizione comoda per chi frequenta la riviera tra Alassio e Albenga ma cerca la genuinità dell’entroterra. Il ristorante è aperto dal martedì alla domenica, con orario che copre la giornata, e si riposa il lunedì.
La proposta, però, non finisce con il servizio di tutti i giorni. L’Oste al 16 è disponibile anche per eventi: compleanni, matrimoni, tutte quelle occasioni che chiedono una cura speciale. È il prolungamento naturale dello spirito di famiglia che si respira nel locale, dove ogni cliente viene accolto come un ospite e ogni festa merita la stessa attenzione che si riserverebbe alla propria tavola.
Anche questo dice qualcosa di Simone e della sua squadra: la capacità di mettere l’esperienza al servizio dei momenti che contano davvero. Non solo una cena, ma una festa. Non solo un pasto, ma un ricordo che resta.
Un invito alla tavola
La storia di Simone Gregis dimostra una cosa semplice: certi mestieri non si improvvisano. Si ereditano, si imparano, si conquistano sul campo, in Italia e all’estero, e alla fine si riportano a casa con una direzione precisa in testa. L’Oste al 16 è il punto dove tutto questo si raccoglie: le radici della famiglia, l’esperienza maturata in giro per il mondo, la cucina del territorio ripensata con mano sicura dallo Chef Davide Perono.
È un ristorante che ha qualcosa da dire, e lo dice con coerenza. Ragione più che sufficiente per andarci di persona.
Se vi trovate nell’entroterra tra Alassio e Albenga, o se cercate una meta che valga il viaggio, L’Oste al 16 vi aspetta in Via Roma 76 a Garlenda. Per conoscere meglio la cucina di Davide Perono, dare un’occhiata alla proposta e scoprire i dettagli del locale, vale la pena visitare il loro sito. E se avete un’occasione speciale da festeggiare, basta contattare direttamente il ristorante per costruire insieme l’evento su misura. Perché certe storie, prima ancora di essere raccontate, vanno semplicemente assaggiate.
