Due amici, un grande impegno, molto lavoro al giorno. E una passione per il gelato arrivata quando nessuno se l’aspettava, nemmeno loro.
Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, specializzata in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Fabio Castellani e della sua gelateria, Petit Goût, specializzato in gelato artigianale con ingredienti selezionati del territorio, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.
La parte bella? Si trova a Ovada in provincia di Alessandria, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Una piazza di provincia e un nome francese
Ovada non è una città che fa rumore. Sta lì, in provincia di Alessandria, dove il Piemonte comincia a sentire l’odore del mare e la Liguria è questione di pochi chilometri di curve. Piazza Assunta ne è il salotto. Ed è proprio su questa piazza che, ormai quasi nove anni fa, hanno acceso le insegne due ragazzi che di soldi in tasca ne avevano pochissimi e di certezze ancora meno.
Petit Goût, hanno chiamato il locale. Piccolo gusto. Un nome quasi ironico, a ripensarci oggi, perché di piccolo in questa storia non c’è niente.
“Ci troviamo in piazza Assunta, nel cuore di Ovada,” mi racconta Fabio Castellani, 36 anni, uno dei due soci. “Il nostro focus è sulla gelateria e la caffetteria. Il nostro punto di forza è la ricerca della migliore qualità in ogni prodotto che offriamo.”
Frase da brochure, si potrebbe pensare. La dicono tutti, la qualità. Solo che Fabio, quando parla di ricerca, intende esattamente quello: ricerca. Ore in laboratorio a rifare la stessa ricetta. Corsi nei mesi morti. Libri letti da uno che — lo ammette lui stesso — lettore non è mai stato. Ma andiamo con ordine, perché questa storia merita di essere raccontata dall’inizio. E l’inizio non è una gelateria. È un ragazzino delle superiori che d’estate non sta fermo.
Un’estate dopo l’altra, fin dalla prima superiore
C’è un dettaglio biografico che spiega Fabio meglio di qualunque aggettivo. “In passato ho fatto parecchi lavori diversi,” dice, “avendo iniziato ogni estate dalla prima superiore a cercarmi un impiego per rendermi il più possibile indipendente.”
Quattordici anni, quindici. L’età in cui i coetanei contano i giorni che mancano al mare, e lui invece bussava alle porte chiedendo se servisse una mano. Non per necessità imposta da qualcuno: per scelta. Per quella voglia di indipendenza che certi ragazzi hanno nel sangue e che nessuna scuola insegna.
Di mestieri ne prova parecchi. Uno solo, però, gli resta addosso. “Quello del bar era il lavoro in cui più mi sentivo a mio agio.”
Il bar. Il bancone, le mani veloci, le facce dei clienti che diventano abitudine e poi quasi famiglia. È in uno di questi bar, anni dopo, che Fabio incontra l’uomo che gli cambierà la vita professionale. Si chiama Salvatore. Lavorano insieme da dipendenti, fianco a fianco, e Fabio non ha problemi a riconoscere il debito: “Da lui ho imparato molto.”
Imparare dal collega più esperto, fare squadra, costruire fiducia un turno alla volta. Sembra poco. È tutto. Perché a un certo punto, racconta Fabio, succede quello che succede a chi ha covato un’idea abbastanza a lungo: “Dopo qualche anno sentivamo che era arrivato il momento di provarci.”
Il giorno dell’inaugurazione c’era poco
Provarci, nel 2017, significa una cosa precisa: mettere sul tavolo tutto. “Quando ci siamo lanciati in quest’avventura abbiamo investito tutti i nostri risparmi, più qualche prestito. Ci siamo trovati il giorno dell’inaugurazione letteralmente con poco da mettere come fondo cassa, ma tanta voglia ed energia per fare bene.”
Poco. Tanto restava in cassa la mattina dell’apertura. Tra due soci, vent’anni di esperienza complessiva nei bar del paese e un’intuizione semplice: a Ovada mancava un’offerta di gelato artigianale di qualità, e quel vuoto qualcuno doveva pur riempirlo.
Chi ha aperto un’attività sa cosa viene dopo una partenza così. Chi non l’ha mai fatto, faccia un esercizio: immagini di alzarsi quando è ancora buio, aprire alle sette per le colazioni, chiudere alle diciannove, sistemare, fare i conti, preparare il giorno dopo. E poi ricominciare. Ogni giorno. “Lavoravamo 16 ore tutti i giorni, per i primi due anni non ci siamo fermati mai. È stata davvero dura, e tutt’ora gli orari sicuramente non sono leggeri.”
Nessuna epica, nelle parole di Fabio. Nessun compiacimento da self-made man. Solo la constatazione di chi sa che in questo mestiere la fatica non è un capitolo iniziale da superare: è la struttura portante. Quello che cambia, semmai, è il senso che le si dà.
Il gelato doveva essere un contorno. È diventato una vita
E qui la storia prende una piega che nessuno dei due aveva previsto. Perché Petit Goût, nei piani originali, era soprattutto un bar. “Quando abbiamo aperto, la parte gelateria era una cosa in più, da contorno al bar. Avevamo fatto qualche corso, ma non sapevamo ancora il mondo che c’era dietro.”
Il mondo che c’era dietro. Chi frequenta i gelatieri seri sa di cosa parla Fabio: bilanciamenti, punti di congelamento, zuccheri diversi per funzioni diverse, grassi, fibre, texture. Una scienza vera, nascosta dietro un cono da passeggio. Fabio ci entra quasi per caso, per come si erano distribuiti i compiti tra lui e il socio. “Pian piano, col passare dei giorni, si sono delineati i ruoli: lui frontman al banco e io in quello che poi è diventato sempre più il mio mondo, il laboratorio e il gelato. Di cui mi sono quasi inaspettatamente innamorato.”
Quasi inaspettatamente. Vale la pena fermarsi su quell’avverbio. Le vocazioni, nelle storie che si raccontano bene, arrivano come folgorazioni sulla via di Damasco. Nella vita vera funzionano più spesso così: si entra in un laboratorio per necessità organizzativa e ci si accorge, mesi dopo, che da lì non si vorrebbe più uscire.
Oggi quella vetrina parla da sola. Nocciola del Piemonte IGP, pistacchio di Sicilia, caramello salato, un cannolo siciliano trasformato in gusto, il malaga della tradizione accanto allo yogurt di riso al mango per chi il latte non lo vuole o non lo può mangiare. D’estate arrivano le granite siciliane. E poi torte gelato, monoporzioni, pasticceria fredda. Il “contorno” si è preso la scena.
La regola che vale più di un master: ascoltare tutti
A Fabio chiedo cosa serva, secondo lui, per durare in un mestiere così. La risposta arriva senza esitazioni ed è una piccola lezione di metodo.
“Lo sviluppo continuo credo sia alla base di ogni lavoro. Il mondo va velocissimo ormai e tu non puoi permetterti di fermarti troppo. Io appena posso, nei periodi più calmi, faccio corsi, leggo libri — non sono un gran lettore, ma per quanto riguarda la gelateria è diverso — e ascolto altri professionisti e non.”
Professionisti e non. Già questo dice qualcosa. Ma è la frase successiva quella che mi segno sul taccuino: “Un altro punto chiave secondo me è non sottovalutare mai nessuno e ascoltare sempre tutti. Si può imparare tanto anche da persone meno esperte e competenti di te.”
Provate a dirlo a certi imprenditori arrivati, che dopo il terzo successo smettono di ascoltare chiunque non sia il loro riflesso. Fabio, che pure di strada ne ha fatta, ragiona al contrario: ogni persona che entra nel locale, ogni collega, ogni cliente con un’osservazione è una possibile fonte. L’umiltà come strategia, non come posa.
E poi c’è il fiordilatte. Il gusto più semplice del mondo, quello dove non puoi nasconderti dietro niente: latte, panna, zucchero, fine. “Le mie ricette sono in continua evoluzione. In nove anni non saprei contare quante versioni e ricette di fiordilatte possa aver fatto. Tantissime sicuramente, sempre alla ricerca del miglioramento, di migliori texture, di ingredienti e abbinamenti nuovi.”
Rifare per anni la ricetta che funziona già, solo perché potrebbe funzionare meglio. Se esiste una definizione di artigianato, probabilmente è questa.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare il gelato artigianale di Fabio Castellani: petitgout.it
Poi arrivò il 2020, un mese dopo il sì della banca
Sarebbe disonesto raccontare Petit Goût come una marcia trionfale, e Fabio per primo non lo permetterebbe. “Non è stato sempre rose e fiori, sicuramente. Anche se io e Salvatore abbiamo guardato sempre nella stessa direzione, e credo sia la cosa più rara ed importante.”
La prova più dura ha una data che conosciamo tutti. Ma per i due soci di Ovada il tempismo fu particolarmente crudele. “Il periodo Covid è stato per noi molto duro, come per tutti d’altronde. Ma avevamo aperto da pochi anni, iniziavamo appena a vedere la luce, io ero nel pieno della curiosità verso questo mondo, e un mese prima che bloccasse tutti e tutto ci avevano dato l’approvazione per il finanziamento per aprire un altro locale.”
Un mese. Trenta giorni tra il sì della banca per il secondo locale e il lockdown che ferma l’Italia. C’è da restare storditi solo a immaginarlo. E Fabio non lo nasconde, non addolcisce, non recita la parte di quello che si è rialzato subito: “È stato un periodo davvero duro e mentalmente mi ha tagliato le gambe. Sono stato fermo con pochi stimoli per due anni almeno.”
Due anni. Lo dice così, senza giri di parole, ed è un’ammissione che in tempi di storytelling muscolare suona quasi rivoluzionaria. I contraccolpi esistono, le crisi non sono solo economiche, e fingere il contrario non aiuta nessuno.
Poi però la frase si completa, e cambia tutto: “Piano piano sono tornato con più voglia e curiosità di prima. Perché la verità è che mi diverto nel fare quello che faccio. La passione è alla base, e per me è stata una cosa per lo più inaspettata. Ti permette di trovare la voglia costantemente di migliorarti giorno dopo giorno, in primis per soddisfare te stesso.”
In primis per soddisfare te stesso. Non il mercato, non le recensioni, non i numeri. Prima viene il proprio metro. Il resto, di solito, segue.
Semplice, buono, vero: tre parole che si assaggiano
Tutto questo percorso, alla fine, si misura al banco. La filosofia della casa sta in tre parole — semplice, buono, vero — e la cosa interessante è che a Petit Goût si possono verificare una per una.
Il caffè è una miscela 100% arabica di una torrefazione del territorio: la qualità, per Fabio e Salvatore, comincia dai fornitori, e i fornitori migliori spesso stanno a pochi chilometri. Le brioches si farciscono al momento, davanti al cliente. La frutta dei sorbetti è fresca e di stagione, le eccellenze italiane in vetrina — la nocciola piemontese, il pistacchio siciliano — non sono etichette decorative ma materia prima che si riconosce al primo assaggio.
C’è poi un’attenzione che racconta i tempi: un’intera linea di gusti senza latte, proposte vegane, opzioni senza glutine. Cioccolato fondente, mango, frutti di bosco, fino agli yogurt di riso al lampone e al mango. Nessuno deve restare a guardare gli altri mangiare il gelato: sembra un dettaglio, è una dichiarazione di principio.
Il locale stesso è costruito per stare bene: qualche tavolo dentro, una bella area esterna sulla piazza, parcheggio a due passi. Dietro il bancone, insieme ai due soci, c’è Tiziana, compagna di avventura da anni, una di quelle presenze che trasformano un esercizio commerciale in un posto dove si torna volentieri. E per chi la dolcezza la vuole portare altrove, c’è il carretto gelato per cerimonie, compleanni e feste aziendali, oltre a un servizio di catering personalizzato.
Quello che un manager può imparare da un laboratorio di gelateria
Su un magazine che si occupa di leadership, questa storia merita di essere riletta una seconda volta, con altri occhiali. Perché dentro c’è parecchio materiale.
C’è, prima di tutto, la questione della società. Fabio la liquida in una riga che vale un trattato: guardare nella stessa direzione del proprio socio “è la cosa più rara ed importante”. Le imprese, lo sanno bene i commercialisti e gli avvocati, muoiono più spesso di liti tra fondatori che di mancanza di clienti. Il sodalizio tra Fabio e Salvatore, collaudato prima da dipendenti e poi messo alla prova da nove anni di impresa, è il vero capitale iniziale di Petit Goût. Altro le poche risorse.
C’è la divisione dei ruoli, che nessuno ha disegnato a tavolino: Salvatore al banco, dove la sua presenza fa la differenza, Fabio in laboratorio, dove ha trovato il suo mondo. I ruoli “si sono delineati” da soli, dice lui, ed è una frase che molte organizzazioni rigide dovrebbero appendere in bacheca.
C’è l’apprendimento permanente, praticato e non predicato: corsi nei periodi calmi, libri, confronto continuo, ascolto di chiunque abbia qualcosa da dire. E c’è, infine, la resilienza vera, quella che passa anche dai momenti in cui le gambe sono tagliate davvero, e che non coincide con l’invulnerabilità ma con la capacità di tornare. Con più curiosità di prima, possibilmente.
Se passate da Ovada, sapete dove andare
Quasi nove anni dopo quella mattina con poco nel registratore di cassa, Petit Goût è un punto di riferimento per Ovada e per chi attraversa queste colline tra Piemonte e Liguria. Ma chi conosce Fabio sa che la parola “arrivati” non fa parte del suo vocabolario: ci sarà sempre un fiordilatte da limare, un abbinamento da tentare, un corso da frequentare quando il locale rallenta.
In fondo il segreto sta tutto nel nome che i due soci hanno scelto. Petit goût: l’idea che ogni gesto abbia un significato e che ogni sapore debba lasciare il segno, anche piccolo, anche solo il tempo di un cono mangiato in piazza.
Il consiglio, allora, è il più semplice: andateci. Petit Goût vi aspetta in piazza Assunta a Ovada, dal lunedì al sabato dalle 7:00 alle 19:00 e la domenica dalle 8:00 alle 12:30. Al mattino per il caffè 100% arabica e le brioches farcite al momento, nel pomeriggio per un gelato che racconta nove anni di ricerca ostinata. E se avete in programma un matrimonio, una festa o un evento aziendale, chiedete del carretto gelato e del servizio catering: la qualità artigianale di Fabio e Salvatore arriva ovunque serva.
Per curiosare tra il menù completo e le proposte di stagione, visitate il sito petitgout.it o seguite Petit Goût su Facebook e Instagram. Ma storie come questa non si possono raccontare fino in fondo sulla carta: per capirle davvero, bisogna assaggiarle.
