Da Baratti & Milano alle colline del Monferrato
Sedici anni, un grembiule bianco e le mani dentro agli impasti della pasticceria più antica di Torino. Alessandro Pegoraro comincia così, apprendista alla Baratti & Milano di piazza Castello, uno di quegli indirizzi dove la crema si monta ancora con quella cura che non ammette distrazioni. Non era un lavoretto estivo. Era una scuola — forse la più severa che potesse capitargli. La pasticceria forma il carattere prima ancora delle mani: insegna che ogni grammo ha un peso specifico, che la temperatura sbagliata di dieci gradi cambia tutto, che la precisione non è un’opzione ma la condizione di partenza. Alessandro quella lezione non l’ha mai messa via. L’ha portata con sé a Berzano di San Pietro, in provincia di Asti, dove oggi gestisce il Ristorante Conrado — e dove da vent’anni lavora su un fritto misto come se stesse mettendo a punto una formula chimica. Berzano è uno di quei posti del basso Monferrato che si raggiungono attraverso curve strette tra i filari e che, una volta raggiunti, restituiscono quella sensazione rara di essere finalmente da qualche parte. Il borgo fa parte del percorso del Romanico nell’Alto Astigiano, ha le colline giuste e la luce giusta, e il Ristorante Conrado è lì da inizio Novecento — quando i Conrado aprirono una piccola bottega di paese che vendeva generi alimentari, faceva da bar, teneva insieme la comunità locale. Nel tempo è diventato un ristorante vero. Da vent’anni Alessandro lo porta avanti con la stessa logica con cui imparò da apprendista: rigore, rispetto degli ingredienti, nessuna scorciatoia accettabile. Non è nostalgia per un passato idealizzato. È la scelta concreta di chi ha capito che certe cose funzionano proprio perché non si piegano alle mode.
Il territorio non come tema, ma come metodo
C’è un modo in cui certi cuochi parlano del territorio che suona come uno slogan di marketing. E poi c’è un altro modo, più raro, in cui il territorio non è qualcosa che si racconta ma qualcosa che si pratica ogni giorno, con una certa ostinazione. Alessandro appartiene alla seconda categoria. Quando parla di ingredienti stagionali e filiera corta, non sta descrivendo una filosofia astratta: sta descrivendo come lavora concretamente, da sempre, per scelta. Gli ingredienti del Conrado arrivano da piccoli produttori locali selezionati con quella che lui stesso chiama “ricerca compulsiva”. Non è iperbole. Significa andare a trovare le persone, vedere come producono, capire cosa stanno facendo prima di portarlo in tavola. Significa che fuori stagione certi piatti non esistono, punto. Non perché sia di moda ragionare così, ma perché lui non lavora con prodotti che non siano al punto giusto. È una posizione che richiede rigidità, e Alessandro quella rigidità se la è costruita negli anni senza scusarsi. Tra i vini in carta c’è il nebbiolo della Riviera del Monferrato, che Alessandro presenta come “un parente stretto” — un’espressione che vale più di qualsiasi nota di degustazione. Non è un vino esotico da scoprire né una curiosità per appassionati: è un vino che appartiene a queste colline esattamente come appartengono gli agnolotti al sugo d’arrosto e la guancia brasata all’Albugnano. La stessa terra, la stessa storia, la stessa coerenza. Portarlo in tavola è un atto di fedeltà geografica prima che gastronomica. E in una zona dove il vino ha radici profonde quanto le viti, scegliere il nebbiolo locale non è un gesto romantico: è semplicemente logico. Il menu racconta il Piemonte senza filtri: battuta di fassona, vitello tonnato, peperone con bagna cauda, minestra di fagioli e maltagliati, tagliolini al ragù, gnocchi al Castelmagno con nocciole IGP. E poi la finanziera piemontese — uno di quei preparati antichi, complessi, che molti hanno smesso di fare proprio perché richiedono conoscenza e tempo. Alessandro la fa. I dolci li prepara lui stesso, con la stessa mano formata da apprendista: il bunet, il semifreddo al torrone con salsa al cioccolato, la torta di nocciola con zabaglione, il tiramisù con savoiardi fatti in casa. Niente viene comprato fuori se può essere fatto dentro. È una regola non scritta, ma ferma.
Fritto misto ricetta 2006: quando un piatto diventa un sistema
Il piatto che più di tutti racconta chi è Alessandro Pegoraro ha un nome preciso: Fritto misto ricetta 2006. La data non è decorativa. È l’anno in cui Alessandro ha cominciato a lavorarci in modo sistematico, e da allora non ha smesso. Vent’anni su un solo piatto. A qualcuno potrebbe sembrare eccessivo. A chi conosce il fritto misto piemontese, ha perfettamente senso. Il fritto misto piemontese è una delle preparazioni più equivocate della cucina italiana. Tutti lo conoscono, pochissimi lo fanno davvero bene. La versione autentica è un’opera di complessità nascosta: decine di componenti diversi — carni, frattaglie, verdure, dolci fritti — ognuno con la sua consistenza, il suo tempo di cottura, il suo equilibrio preciso tra la crosta esterna e quello che c’è dentro. Farlo male è facilissimo. Basta non capire che ogni ingrediente è un sistema a sé, con le sue variabili, la sua curva di reazione al calore. Farlo bene richiede anni di osservazione, errori, aggiustamenti, e la capacità di trattare ogni elemento come se fosse un paziente con una diagnosi propria. Alessandro ha sviluppato un processo produttivo che definisce “innovativo”, ma lo è nel senso opposto a come si usa di solito quella parola: non stravolge la tradizione, la porta a un livello di costanza e qualità che senza metodo non sarebbe raggiungibile. Ogni componente viene impanato al momento, con un mix di farine selezionate, uova e pangrattato di produzione propria. Ogni pezzo viene fritto separatamente, perché una costoletta e una mela hanno temperature, umidità e tempi di cottura che non si possono conciliare in una stessa padella senza compromettere uno dei due. Mischiare tutto insieme è il modo più rapido per ottenere un risultato uniforme nel senso peggiore del termine: uniformemente mediocre. Il piatto viene preparato in modo espresso. Il cameriere chiede in anticipo al cliente se intende ordinarlo, perché il processo richiede il suo tempo. Non è un ritardo gestionale: è rispetto per quello che si sta facendo. È la stessa logica di chi non porta in tavola una bistecca prima che sia pronta, moltiplicata per venti componenti diversi ognuno con la sua curva di cottura. Chi si siede al Conrado e ordina il fritto misto sta entrando in un meccanismo che funziona proprio perché non viene forzato. I clienti che lo mangiano capiscono. “Spettacolare”, scrivono. “Non unto e molto buono.” Non sono complimenti generici: sono osservazioni tecniche, anche se chi le scrive non sempre lo sa. Un fritto misto non unto è il risultato di una precisione di processo, non di fortuna. È la differenza tra chi ha lavorato vent’anni su quel piatto e chi lo improvvisa.
Il sogno della DOCG: proteggere un patrimonio prima che sparisca
Alessandro ha un’idea che racconta con quella serietà quieta di chi sa che le cose difficili richiedono tempo, e che lui il tempo è disposto a metterlo. Vorrebbe vedere riconosciuto il fritto misto piemontese con una DOCG — la denominazione di origine controllata e garantita che tutela i vini più importanti d’Italia. Applicarla a un piatto cucinato è un’idea che suona visionaria, forse anche un po’ provocatoria. Ma non è campata per aria. Significherebbe proteggere non solo la ricetta ma il territorio da cui quella ricetta proviene — gli ingredienti che la compongono, il metodo con cui viene realizzata, la catena di sapere che collega chi la fa oggi a chi la faceva cento anni fa. Significherebbe dire che certi piatti non si possono imitare impunemente perché appartengono a un luogo e a una cultura specifici, e che quella cultura ha il diritto di difendersi dall’omologazione. In un momento storico in cui la globalizzazione culinaria livella tutto verso il basso e il “tipico” diventa spesso una categoria merceologica svuotata di contenuto, l’idea di Alessandro ha una sua logica stringente. Anzi, ha più logica di quanto non sembri a prima vista. “Un sogno”, lo chiama lui. Ma i sogni di chi lavora con il metodo con cui lavora Alessandro tendono a diventare progetti. E i progetti, con il tempo giusto, a diventare realtà. Chi ha impiegato vent’anni a perfezionare un fritto misto non è il tipo di persona che abbandona un’idea a metà strada.
Formazione continua: “la passione non la vivo, la subisco”
C’è una frase che Alessandro dice quasi di passaggio, come se stesse descrivendo qualcosa di ovvio: “La passione non la vivo, la subisco.” È il tipo di affermazione che si lascia dietro una scia. Non è retorica, non è posa da intervista. È la descrizione onesta di un rapporto con il lavoro che non ha mai avuto alternative vere — non perché le alternative mancassero, ma perché lui non riusciva a vederle come tali. “La ristorazione è un ambiente totalizzante che puoi solo amare o odiare. Non permette zone grigie.” È vero. Chiunque abbia passato del tempo vicino a una cucina professionale lo sa: o quel mondo ti assorbe o ti sputa fuori. Alessandro è stato assorto a sedici anni e non è mai uscito. Quello che ha fatto nel frattempo è trasformare quell’assorbimento in un metodo. La formazione continua non è per lui un principio da citare nelle interviste: è una pratica quotidiana. Vent’anni a lavorare sullo stesso piatto ne sono la prova più concreta che si possa dare. Questo approccio si legge nel modo in cui gestisce il Conrado. Non ci sono concessioni alla moda del momento, non ci sono reinterpretazioni azzardate in cerca di attenzione. C’è cucina piemontese — quella vera, fatta con le ricette che richiedono tempo e competenza, eseguite bene. La semplicità apparente del menu è il risultato di un lavoro complesso che non si vede ma si sente. È quella semplicità difficilissima da ottenere che i clienti percepiscono senza riuscire sempre a nominarla, e che nelle recensioni diventa “qualità vera” e “professionalità da parte di tutti.” Parole semplici per descrivere qualcosa che semplice non è affatto.
Berzano di San Pietro: la geografia come ingrediente invisibile
Il borgo dove sorge il Conrado non è uno sfondo intercambiabile. Berzano di San Pietro è parte integrante di quello che il ristorante è, e di quello che Alessandro cucina. Le colline del basso Monferrato, i vigneti che cambiano colore con le stagioni, la luce di certi pomeriggi di fine estate, il silenzio che hanno i posti dove la storia si è depositata per secoli senza fare rumore — tutto questo entra nel piatto in modo indiretto ma reale. La qualità che Alessandro ricerca nei prodotti, la fedeltà agli ingredienti stagionali, il rapporto diretto con i vignaioli e i piccoli produttori del territorio hanno senso perché quella terra lo permette e anzi lo richiede. Non si potrebbe fare esattamente nello stesso modo altrove, con gli stessi risultati. È quello che distingue una cucina di territorio da una cucina ispirata al territorio: la prima non funziona senza il luogo. La seconda è un esercizio stilistico che si può spostare ovunque senza perdere molto. Al Conrado si fa la prima. Il nebbiolo della Riviera del Monferrato in carta, gli agnolotti al sugo d’arrosto, la guancia brasata all’Albugnano — ogni scelta racconta una posizione geografica precisa, non una preferenza estetica. È un ristorante che potrebbe esistere solo qui, e questo non è un limite: è la sua forza. I clienti che arrivano a Berzano spesso lo fanno dopo una camminata tra le colline. Trovano un locale caratteristico, un servizio veloce e cortese, un conto giusto e un fritto misto che non si dimentica facilmente. Trovano anche, senza sempre rendersene conto, il risultato di vent’anni di lavoro su ogni singolo dettaglio di quello che hanno nel piatto. Quella cura non si annuncia. Si assaggia.
Venite a Berzano: il fritto misto vi aspetta
Se cercate un ristorante dove la cucina piemontese viene presa sul serio — non come patrimonio da celebrare in astratto ma come pratica quotidiana da eseguire con rigore e passione — il Ristorante Conrado è un indirizzo da segnare. Il Fritto misto ricetta 2006 è il piatto da non perdere, ma il menu intero racconta la stessa storia: agnolotti al sugo d’arrosto, finanziera piemontese, guancia brasata, dolci fatti in casa con la cura di chi ha imparato a Baratti & Milano che la qualità si costruisce un grammo alla volta, una scelta alla volta, senza mai smettere di cercare il punto giusto. Il ristorante è aperto dal mercoledì alla domenica a pranzo, e dal giovedì al sabato anche a cena. Si trova in Via Roma 12 a Berzano di San Pietro, in provincia di Asti, vicino a Castelnuovo Don Bosco e Albugnano, facilmente raggiungibile da Torino e dalla pianura padana. Per prenotare il vostro tavolo visitate il sito conrado.it. Alcune esperienze gastronomiche si ricordano per un piatto in particolare. Al Conrado, è molto probabile che quel piatto sia fritto.
