La storia di Emanuele Rovati dimostra che nella ristorazione non conta da dove parti, ma quanto sei disposto a imparare
Vedano al Lambro (MB) – Ci sono giorni che ti cambiano la vita senza che tu te ne accorga subito. Per Emanuele Rovati quel giorno è arrivato quando era poco più che un ragazzo, al suo primo turno dietro un bancone da bar in Brianza. Nervoso, impacciato, con quella voglia mista a terrore che hanno tutti i debuttanti. Poi arriva il primo cliente. Lo guarda, lo squadra dall’alto in basso e gli spara in dialetto: “Uè ti, te set nouv? Fam vun in dù!”.
Traduzione per i non brianzoli: “Ehi tu, sei nuovo? Fammi un campari soda in due bicchieri con il vino bianco!”.
Emanuele oggi se lo ricorda e ride. “Ho capito subito di essere nel posto sbagliato!”, racconta. Ma quella sensazione di inadeguatezza, quel momento in cui vorresti sprofondare, è stata paradossalmente la spinta giusta. Perché da quel bancone Emanuele non se n’è più andato. O meglio, se n’è andato per girare decine di altri bar e ristoranti della Brianza, per imparare, sbagliare, correggere, crescere. Fino ad arrivare, nel 2012, a fondare insieme a Daniele Teormino e Marco Negri quello che oggi è LaQuolina Vedano: bar, pizzeria e cucina che dal lunedì alla domenica accoglie centinaia di persone tra colazioni, pranzi, aperitivi e cene.
Ma andiamo con ordine, perché le storie vere – quelle che meritano di essere raccontate – non sono mai lineari.
La scuola del bancone: dove si impara davvero
Emanuele Rovati non ha frequentato scuole alberghiere. Niente corsi serali, niente master in food management. La sua formazione è passata tutta dai banconi di “mezza Brianza”, come dice lui con quella punta di ironia che lo contraddistingue. Bar all’alba, ristoranti la sera, locali durante i weekend. La classica gavetta, quella vera, quella che ti spacca la schiena e ti tempra il carattere.
“Nel nostro mestiere la crescita non arriva da un giorno all’altro”, spiega mentre sistema alcune bottiglie dietro il bancone di LaQuolina. “Si costruisce turno dopo turno, imparando a leggere le persone tanto quanto i conti o le ricette”. Già, perché lavorare nella ristorazione non significa solo saper fare un caffè o impiattare bene. Significa capire al volo se il cliente davanti a te ha fretta o vuole chiacchierare, se sta cercando un posto dove sentirsi a casa oppure vuole solo consumare e andarsene. Significa tenere a mente dieci ordini contemporaneamente mentre il telefono squilla e qualcuno ti chiama dalla cucina.
“Ogni servizio, ogni cliente e ogni errore mi ha insegnato qualcosa”, continua. “Soprattutto gli errori”. E qui ci tiene a precisare: di errori ne ha fatti parecchi. Comande sbagliate, conti sbagliati, incomprensioni con i colleghi. Ma invece di scoraggiarsi, ha fatto di ogni sbaglio una lezione. “La professionalità vera sta nell’essere presenti, affidabili e curiosi. Sempre”.
In quegli anni di formazione sul campo, Emanuele si è appassionato soprattutto a due cose: la caffetteria e la mixology. Ha imparato a distinguere le varie miscele, a regolare la macinatura, a capire quando il latte montato è al punto giusto. Ha studiato cocktail, dai grandi classici alle variazioni moderne, ha sperimentato abbinamenti, ha sbagliato proporzioni e ricominciato. Tutto da autodidatta, tutto provando e riprovando.
Il Barcelò Cafè: quando arrivi a fare sul serio
Il salto di qualità arriva ad Arcore, al Barcelò Cafè. Stavolta non è più solo un dipendente: Emanuele entra come socio insieme ad alcuni amici, tra cui Marco “Sburi” Negri che ritroveremo più avanti. È la prima volta che mette faccia, nome e soldi suoi in un’attività. È la prima volta che le decisioni le deve prendere lui, che se le cose vanno male non può dare la colpa a nessun altro.
Al Barcelò, Emanuele si occupa di tutto: dalla tavola fredda al buffet degli aperitivi, dalla spillatura delle birre alla carta vini. Ed è proprio sulla carta vini che mette il suo marchio personale. Niente etichette scontate, niente grandi nomi presi tanto per riempire le pagine. Emanuele comincia a girare cantine, a parlare con piccoli produttori, a cercare quelle che lui chiama “piccole perle” in Italia e nel mondo. Vini che raccontano storie, territori, persone.
La passione diventa talmente forte che decide di formalizzarla: si iscrive all’Associazione Italiana Sommelier e dopo il percorso di studi ottiene il diploma. Non per metterlo in cornice, ma per dare una struttura a quella conoscenza empirica che aveva accumulato. “Studiare ti dà gli strumenti per capire quello che già senti”, spiega. “Prima assaggiavo un vino e mi piaceva o non mi piaceva. Dopo ho capito il perché”.
Ma l’esperienza al Barcelò gli insegna anche altro. Gli insegna che gestire un locale non è solo questione di qualità del prodotto. Ci sono i fornitori da scegliere, i costi da tenere sotto controllo, il personale da coordinare, i turni da organizzare. “La mia esperienza è nata dalla passione per la caffetteria e la mixology”, riflette, “ma si è trasformata presto in qualcosa di più ampio: gestione, squadra, visione”. Ed è proprio questa visione d’insieme che lo prepara al grande salto.
2012: nasce LaQuolina Vedano
Quando nel 2012 si presenta l’opportunità di aprire LaQuolina Vedano, Emanuele non è più il ragazzo impaurito del primo giorno. Ha esperienza, ha competenze, ha una rete di contatti. Ma soprattutto ha le persone giuste con cui condividere il progetto: Daniele “Teo” Teormino e Marco “Sburi” Negri.
Tre personalità diverse, tre storie diverse. Daniele arriva da un percorso più classico, con gli studi alberghieri in Valle Seriana e stagioni in giro per l’Italia. Marco ha accumulato chilometri in sale di ristoranti napoletani, spagnoli e pugliesi. Tre approcci diversi, ma una visione comune: creare un posto dove si mangia e si beve bene, ma soprattutto ci si sente bene.
“Il locale è gestito direttamente da noi titolari”, spiega Emanuele. “Collaboriamo con lo staff, non stiamo chiusi in ufficio a guardare i numeri”. Questa scelta – essere presente, essere parte del servizio – è fondamentale nella filosofia di LaQuolina. I clienti vedono i proprietari che lavorano fianco a fianco con il resto della squadra. E questo crea un rapporto diverso, più diretto, più umano.
LaQuolina Vedano si presenta con un’identità precisa fin da subito: un locale “dinamico e funzionale” che accompagna le persone dalla colazione alla cena. Dal lunedì al venerdì, brioches fresche appena sfornate per chi ha bisogno di carburante prima di iniziare la giornata. A pranzo, menù fisso a prezzo contenuto per studenti e lavoratori – con convenzioni per l’Università e l’ospedale San Gerardo – ma anche pizza, carne ai ferri, insalate, panini e piadine anche d’asporto per chi deve fare veloce.
La sera il locale cambia faccia. Restano le pizze, certo, ma accanto compaiono hamburger gourmet, carni selezionate cotte alla brace, primi piatti dove tradizione e innovazione si mescolano senza stridere. “Rinnoviamo le proposte stagionali ogni mese”, precisa Emanuele. “Non ci interessa avere un menù chilometrico da sfogliare. Ci interessa che quello che proponiamo sia sempre fresco, sempre in linea con la stagione”.
E poi c’è il capitolo beverage, quello che Emanuele conosce meglio di tutti. Birre italiane ed estere, comprese chicche stagionali che cambiano regolarmente. Una carta vini con più di cinquanta etichette selezionate personalmente. E drink preparati ad hoc, pensati sia per l’aperitivo che per accompagnare la cena o semplicemente da gustare in qualsiasi momento della giornata.
Quando le sfide vere non sono quelle che pensi
Parlando con Emanuele emerge una cosa interessante: le difficoltà più grandi non sono state quelle tecniche. Organizzare il lavoro, scegliere le materie prime, costruire un menù – certo, sono tutte cose complicate. Ma si imparano, si affinano con il tempo. Le vere sfide sono altre.
“Mantenere entusiasmo e coesione anche nei momenti complicati”, dice senza esitazioni. “Quando i ritmi si fanno intensi, quando sei stanco morto e devi comunque tenere alto il morale tuo e della squadra. Lì vedi chi regge e chi no”.
E la sua ricetta? “La squadra. Quando condividi la stessa visione con le persone che lavorano con te, quando tutti credono in quello che state facendo, le difficoltà si superano. Magari non subito, magari ci metti un po’, ma le superi”. Non è un discorso motivazionale da libro di management. È esperienza vissuta, sono notti in bianco a fare i conti, sono discussioni accese risolte davanti a una birra, sono momenti di sconforto superati insieme.
“La vera leadership in questo settore non sta nel comandare”, continua. “Sta nel guidare con l’esempio. Chi lavora con te deve sapere che ci sei, che sei disposto a sporcarti le mani quanto loro, che ogni decisione la prendi pensando al bene di tutti”. E infatti a LaQuolina non è raro vedere Emanuele che prepara drink al banco, o Daniele che serve in sala, o Marco che sistema le forniture. I titolari non si risparmiano, ed è questo che crea fiducia nello staff.
L’innovazione che non spaventa
In un settore dove le mode si rincorrono a velocità folle – un anno va la cucina fusion, l’anno dopo il raw food, poi arrivano i superfood e le contaminazioni etniche – Emanuele ha maturato un’idea precisa di cosa significhi innovare.
“Innovare non significa stravolgere”, spiega. “Significa saper ascoltare e interpretare i cambiamenti: dei gusti, delle tendenze, delle persone. È così che un locale rimane vivo, interessante e sincero”.
Tradotto in pratica: sì ai primi piatti che strizzano l’occhio all’innovazione, ma sempre partendo da una base tradizionale riconoscibile. Sì alle pizze stagionali che cambiano ogni mese, ma tenendo sempre in carta i classici per chi vuole la certezza. Sì a sperimentare con i drink, ma senza cadere nella trappola del cocktail bizzarro che nessuno capisce.
“Far sentire ogni persona che ci visita sempre a proprio agio”: questo è il principio guida. E per farlo serve equilibrio. Serve quella che Emanuele chiama “giusta informalità” – un’atmosfera rilassata ma non sciatta, amichevole ma non invadente, professionale ma non ingessata.
L’ambiente riflette questa filosofia: niente tovaglie inamidate, niente divise rigide, niente atteggiamenti snob. Ma neanche il contrario: confusione, approssimazione, sciatteria. LaQuolina sta in mezzo, in quel punto di equilibrio dove ti senti accolto senza sentirti giudicato, dove puoi venire dopo una giornata di lavoro ancora in tuta oppure in giacca e cravatta e starai bene comunque.
Il Barlafus o l’arte di espandersi senza disperdersi
Nel frattempo arriva un’altra opportunità: alcuni amici di vecchia data propongono a Emanuele di partecipare a una nuova apertura a Milano, il Barlafus. La sua risposta immediata? “Manco per idea!”.
E invece eccolo lì, socio del Barlafus, dove si occupa di aspetti gestionali e consulenza. Come è successo? “Perché sono amici di vecchia data”, spiega ridendo. “E perché ho capito che potevo portare la mia esperienza senza togliere energie a LaQuolina. Dovevo solo organizzarmi bene”.
Anche questa è una lezione importante: saper dire di no, ma sapersi anche ricredere quando le condizioni sono giuste. L’espansione non è un male in sé, se fatta con criterio. Se hai le persone giuste, se il progetto ha senso, se riesci a delegare senza perdere il controllo. Il problema è quando l’ambizione ti fa perdere di vista quello che hai già costruito.
Tre consigli da chi ha iniziato dal fondo
Dopo anni di esperienza, Emanuele ha le idee chiare su cosa serve per avere successo nella ristorazione. E li sintetizza in tre punti, semplici solo all’apparenza.
Primo: ascoltate. “I clienti e i colleghi sono i migliori maestri”, dice. Non nel senso che devi accontentare ogni capriccio o seguire ogni suggerimento. Ma nel senso che devi avere le antenne dritte, capire i segnali, cogliere i feedback anche quando non vengono espressi apertamente. Il cliente che non torna più forse ti sta dicendo qualcosa. Il collega che sbaglia sempre la stessa cosa forse va formato meglio. Il fornitore che fa storie forse va cambiato.
Secondo: mettetevi in gioco. “La ristorazione è un mestiere che si impara facendo”. Punto. Puoi studiare tutte le tecniche che vuoi, puoi guardare mille tutorial su YouTube, puoi leggere decine di manuali. Ma finché non ti trovi con venti coperti da servire contemporaneamente, con un cliente che si lamenta, con la cucina che va in affanno e il forno che decide di rompersi proprio in quel momento – finché non vivi tutto questo sulla tua pelle – non hai capito veramente cosa significa lavorare nella ristorazione.
Terzo: amate quello che fate. “Perché solo così il lavoro diventa passione, e la passione diventa progetto”. Questo punto Emanuele lo sottolinea con particolare enfasi. “In fondo tutto parte da lì: dalla voglia di far stare bene le persone. Ed è quella voglia che mi fa tornare ogni mattina dietro il bancone con il sorriso”. Non è retorica da Instagram. È la semplice consapevolezza che se fai questo mestiere solo per i soldi o per l’idea romantica del ristoratore, molli alla prima difficoltà seria. Se invece lo fai perché ti piace davvero vedere la gente che esce dal tuo locale soddisfatta, allora hai la motivazione giusta per resistere anche quando tutto sembra andare storto.
Il trio delle meraviglie
Impossibile raccontare LaQuolina senza parlare del “trio delle meraviglie”, come vengono chiamati scherzosamente i tre soci. Emanuele “Rova” Rovati, Daniele “Teo” Teormino e Marco “Sburi” Negri hanno background diversi ma una sintonia che si vede.
Daniele, il più “classico” del gruppo, ha fatto il percorso canonico: studi alberghieri in Valle Seriana, esperienza nelle sale dei migliori ristoranti brianzoli degli anni Novanta e Duemila. Chi lo conosce racconta che non è difficile trovarlo già di prima mattina a “dimenare la folta chioma” sulle note di “Vamos a la playa” o “Cacao Meravigliao”. Prima di LaQuolina ha gestito la caffetteria e la tavola calda del bar I Girasoli al centro direzionale Colleoni.
Marco, invece, ha un curriculum che definire variegato è riduttivo: “Dopo svariate esperienze come bagnino, modello e professore ha deciso di aprire un ristorante”, si legge nella sua presentazione ironica sul sito. Ha girato sale di ristoranti napoletani, spagnoli e pugliesi prima di ritrovarsi con Emanuele – collaborano insieme dal 2006, da quando l’Italia ha vinto i mondiali. A LaQuolina si occupa principalmente di aspetti gestionali, organizzazione eventi e, naturalmente, del “carico dei camparini”.
Tre personalità, tre ruoli, ma un’unica filosofia: fare accoglienza vera, senza finzioni.
Vedano al Lambro non è Milano, ed è un bene
LaQuolina Vedano si trova a Vedano al Lambro, provincia di Monza e Brianza. Non siamo a Milano centro, non siamo in zona Navigli o Porta Romana. Siamo in quella Brianza operosa, quella che si sveglia presto la mattina e lavora duro. Quella dove la gente non cerca l’instagrammabilità del locale ma la sostanza del piatto e la genuinità dell’accoglienza.
E questa collocazione territoriale ha plasmato l’identità di LaQuolina. Qui non trovi prezzi gonfiati perché sei in zona centrale. Qui non trovi il menù minimal con tre portate a prezzi da ristorante stellato. Qui trovi abbondanza, qualità e quel rapporto qualità-prezzo che fa dire alla gente: “Ci torno”.
Le convenzioni per studenti e dipendenti dell’Università e dell’ospedale San Gerardo non sono strategie di marketing, sono scelte precise che dicono: noi siamo parte di questo territorio, vogliamo essere un punto di riferimento per chi vive e lavora qui. E infatti LaQuolina è diventato esattamente questo: un luogo dove ti fermi per una colazione veloce prima di entrare in ospedale, dove torni a pranzo se lavori nelle vicinanze, dove porti la famiglia la sera se vuoi mangiare bene senza spendere un patrimonio.
Quello che non vedete (ma c’è)
C’è una frase di Emanuele che colpisce: “Avere un ristorante vuol dire essere sempre al lavoro anche quando non sei a lavoro”. Le persone che non hanno mai lavorato nella ristorazione non lo capiscono fino in fondo. Pensano che chiudi il locale e stacchi. Invece no. Pensi al fornitore che deve chiamare domani mattina. Pensi al dipendente che ha chiesto un cambio turno. Pensi al menù che va rinnovato. Pensi alla promozione da postare sui social. Pensi, pensi, pensi.
“Per alcuni potrebbe essere una maledizione”, ammette Emanuele. “Io l’ho vissuta come una salvezza, soprattutto nei momenti difficili della mia vita. Il lavoro mi ha fatto andare avanti, mi ha distolto dai problemi e dalle sofferenze”. Non è workaholism tossico, è passione autentica che diventa ancora di salvezza. È trovare nel proprio lavoro non solo una fonte di reddito ma anche un senso, un’identità, una ragione per alzarsi la mattina.
Dietro le brioches fresche del mattino c’è qualcuno che si è svegliato alle cinque per infornarle. Dietro la carta vini ci sono ore di ricerca, degustazioni, viaggi in cantina. Dietro quel servizio apparentemente sciolto e naturale ci sono riunioni di staff, briefing, correzioni, prove. La ristorazione è un iceberg: la gente vede solo la punta che emerge, il piatto bello, il sorriso del cameriere, il locale accogliente. Ma sotto c’è un lavoro enorme, invisibile, quotidiano.
Il futuro? Continuare a crescere senza snaturarsi
Chiediamo a Emanuele quali sono i piani per il futuro. La risposta è pragmatica: “Continuare a migliorare. Ancora oggi so che ci sono tantissime cose che sbaglio, cose che devo imparare. Vado avanti a testa bassa per diventare un ristoratore migliore e una persona migliore”.
Nessun piano di espansione forsennata, nessuna ambizione di aprire dieci locali in cinque anni. Solo la volontà di fare sempre meglio quello che già si fa. “In questo settore non puoi mai dire di essere arrivato al cento per cento”, spiega. “Appena pensi di aver capito tutto, il mercato cambia, i gusti cambiano, e devi ricominciare a studiare”.
È questo atteggiamento – umile ma determinato, ambizioso ma consapevole – che probabilmente farà la differenza nel lungo periodo. Mentre altri aprono, chiudono, riaprono inseguendo mode e tendenze, LaQuolina continua a fare il suo, giorno dopo giorno, con costanza e coerenza.
Venite a trovarci (sul serio)
Se passate da Vedano al Lambro, fermatevi. LaQuolina vi aspetta in Via Podgora angolo Piazza Sabin. Che siate studenti in cerca di un pranzo veloce ed economico, professionisti che cercano una cena tranquilla dopo una giornata pesante, famiglie che vogliono mangiare una pizza senza dover ipotecare la casa, o semplicemente persone curiose che vogliono conoscere la storia di chi ce l’ha fatta partendo dal basso – qui troverete quello che cercate.
Per informazioni, menù e prenotazioni potete visitare il sito laquolina-vedano.com oppure scrivere a laquolina.vedano@gmail.com. Ma il consiglio è di passare direttamente: perché LaQuolina si capisce vivendola, sedendosi al tavolo, parlando con Emanuele, Daniele o Marco, assaggiando quella cucina che sa di casa ma con qualcosa in più.
E quando vi serviranno il campari soda, pensate a quel ragazzo che tanti anni fa si è sentito dire “Uè ti, te set nouv? Fam vun in dù!” e invece di scappare via ha deciso di restare, imparare, crescere. Oggi quel “vun in dù” lo sa fare benissimo. Anzi, molto di più.
