Il tipo di cuoco che non si incontra spesso
Corrado Lombardo non parla come parlano certi chef. Non c’è la lista dei piatti iconici recitata a memoria, non c’è il monologo sulla propria visione culinaria costruito apposta per fare effetto. Quando racconta il suo percorso, usa le parole giuste e si ferma lì. Dice che la scuola alberghiera di Stresa è stata il punto di partenza, che i grand hotel a cinque stelle gli hanno insegnato le basi, che Parigi gli ha aperto la testa, che tre anni al Louis XV di Ducasse a Montecarlo sono stati «lunghi e intensi» — e in quella formula asciutta c’è più di quanto si riesca a dire con il doppio delle parole.
È il tipo di cuoco che non si incontra spesso, soprattutto oggi che il mestiere sembra esigere prima di tutto una presenza social riconoscibile e una storia personale raccontabile in trenta secondi. Lombardo ha una storia, eccome. Ma la porta su di sé senza esporla, e questo alla lunga pesa più di qualsiasi campagna di comunicazione.
Oggi è lo chef di Casa Celesia, a Oleggio, provincia di Novara — un progetto voluto e realizzato dal dottor Celesia, imprenditore di lungo corso che ha creduto nel potenziale del territorio e ha scelto Lombardo come interprete di questa visione gastronomica. Un ristorante aperto il 2 maggio 2024 che in meno di un anno ha già attirato l’attenzione della Guida Michelin, conquistando un posto in quella selezione esclusiva che premia le tavole italiane più meritevoli. In una città che fino a ieri non aveva un’offerta gastronomica di questo livello, è una notizia. Per chi conosce il curriculum di Lombardo, non è una sorpresa.
Stresa, i grand hotel e il senso del rigore
Tutto parte dal Lago Maggiore. La scuola alberghiera di Stresa è uno di quegli istituti che chi lavora nel settore conosce bene — non perché sforna chef famosi, ma perché insegna a fare le cose per bene fin dall’inizio. Lombardo ci arriva con «il massimo entusiasmo», dice lui, e quell’entusiasmo non è la parola vuota che a volte si usa per riempire un curriculum: è la spinta che lo porta subito dopo, diploma in mano, a cercare le cucine più esigenti che riesce a trovare.
I Grand Hotel a cinque stelle delle più belle località italiane sono la sua prima palestra seria. Ambienti dove non c’è spazio per l’approssimazione, dove il ritmo è sostenuto e gli standard non si abbassano mai, dove si impara che la cucina è prima di tutto disciplina. È lì che Lombardo comincia a costruire quello che chiama «l’approccio alle materie prime» — un’espressione tecnica che nella pratica significa una cosa sola: rispetto per quello che hai davanti, prima ancora di decidere cosa farne.
Quegli anni formano le fondamenta. Non sono anni di gloria — nessuno ricorda i nomi di chi lavora in una brigata di hotel, per quanto importante — ma sono gli anni in cui si diventa cuochi veri o si rinuncia. Lombardo non rinuncia. E quando capisce che le fondamenta sono solide, comincia a guardare oltre.
Parigi, 1999: la scelta che molti non avrebbero fatto
Nel 1999 Lombardo ha una posizione professionale solida in Italia, una carriera che potrebbe continuare su binari già tracciati senza particolari rischi. Sceglie invece di lasciare tutto e trasferirsi a Parigi. Non per un’opportunità capitata per caso, ma per una decisione precisa: vuole vedere da vicino le cucine dei grandi ristoranti francesi, capire come funzionano le brigate, assorbire tecniche e organizzazione che in Italia, in quel momento, non si trovano allo stesso livello.
La prima esperienza parigina è al Carpaccio, ristorante di cucina italiana guidato da Davide Bisetto, con Sergio Mei e Alberico Penati in cucina — tre nomi che nel panorama gastronomico dell’epoca valgono da soli un corso di formazione. In quel periodo il Carpaccio ottiene la prima stella Michelin mai assegnata a un ristorante italiano a Parigi. Un fatto storico, e Lombardo è lì quando accade. Non come protagonista in prima fila, ma come parte di una brigata che quella stella se l’è costruita giorno per giorno.
Poi arriva l’esperienza al Le Jardin, due stelle Michelin, con lo chef Alain Solivares. Un altro livello, un’altra intensità. La Parigi di quegli anni è un laboratorio gastronomico senza eguali nel mondo, e Lombardo la attraversa con la testa aperta e le mani in pasta — nel senso letterale del termine.
L’incontro che ha cambiato tutto: Ezio Santin e l’Antica Osteria del Ponte
Il rientro in Italia, a un certo punto, lo porta davanti a un’occasione che non si può rifiutare: entrare nella brigata dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, tre stelle Michelin, uno dei ristoranti italiani più importanti della sua generazione. Alla guida c’è Ezio Santin, con il figlio Maurizio in pasticceria.
Di quell’esperienza, Lombardo parla in modo diverso da come parla di tutte le altre. «Ha segnato profondamente la mia visione di cucina e di approccio alle materie prime che ancora oggi è alla base della mia filosofia», dice. E chi conosce quella cucina capisce perché. Santin è uno di quei maestri rari che non insegnano ricette — insegnano un modo di stare davanti al cibo, di pensarlo prima ancora di cucinarlo. Un’attitudine che non si dimentica.
In quegli anni dalla cucina di Santin passano molti di quelli che sarebbero diventati i nomi più importanti della gastronomia italiana e internazionale. Lombardo è uno di loro, anche se la sua strada sarebbe stata, come sempre, quella meno dritta e più interessante. Con l’amico Luigi Taglienti ha anche l’opportunità di seguire e dirigere personalmente la brigata del ristorante del Casino di Sanremo per conto dello stesso Santin — un incarico di responsabilità che la dice lunga sulla fiducia che si era guadagnato.
Tre anni al Louis XV: dentro la cucina più esigente del mondo
C’è un punto nella carriera di quasi tutti i grandi cuochi in cui si potrebbe smettere di cercare, sedersi sulle esperienze accumulate e costruire qualcosa di proprio. Lombardo quel punto lo supera e va avanti. La prossima tappa è il Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo: tre stelle Michelin, probabilmente il ristorante più rappresentativo di un intero modo di concepire la cucina d’alta gamma, il simbolo di un impero gastronomico che non ha eguali nel mondo contemporaneo.
Ci entra non come stagista o come presenza di passaggio. Ci resta tre anni, e nel tempo diventa «una risorsa importante e di rilievo» all’interno di una brigata dove la competizione è feroce e gli standard non scendono mai sotto il massimo. Tre anni al Louis XV significano tremila giorni in cui ogni gesto viene misurato, ogni piatto giudicato, ogni decisione valutata. È il tipo di formazione che non si acquista con i corsi.
«Lunghi e intensi», li chiama lui. In quella sintesi c’è tutto quello che serve sapere.
Il Prestige, Novara, e la prima avventura da imprenditore
Tornato in Italia, Lombardo accumula ancora: il passaggio all’Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano aggiunge un tassello a un mosaico già straordinariamente ricco. Poi, nel 2007, arriva il momento di fare il salto definitivo. Apre il ristorante Prestige a Novara come chef — non più solo cuoco, ma imprenditore, responsabile di tutto, dalla cucina alla sala, dai fornitori ai conti.
Il Prestige decolla subito. Riconoscimenti, clienti soddisfatti, un progetto che funziona. Poi, nel 2013, una serie di problemi personali e familiari impone una pausa forzata. Lombardo lo dice senza nascondersi, con la stessa linearità con cui racconta il resto. Non è uno che costruisce miti su se stesso. Il progetto si ferma, e lui lo accetta.
Quello che viene dopo è un periodo di studio, riflessione e nuovi tentativi — prima La Locanda di Cameri, poi il progetto più ambizioso, quello definitivo: Casa Celesia.
Oleggio: la scelta controcorrente che sta dando ragione a Lombardo
«Ritengo opportuno che venga dato rilievo al progetto serio e di alto livello in una zona che è attualmente priva di grandi ristoranti come il Novarese.» Non è la frase di chi si è sistemato dove capitava. È la frase di chi ha guardato una mappa, ha visto uno spazio vuoto e ha deciso di riempirlo — con consapevolezza, con un progetto serio, con la struttura per reggere i costi di un’impresa di questo livello.
Dietro Casa Celesia c’è la visione imprenditoriale del dottor Celesia, che ha saputo guardare oltre i confini di un territorio gastronomicamente ancora acerbo e ha deciso di investirci con convinzione. Una scommessa che si è concretizzata in una ristrutturazione importante dei locali storici di famiglia: spazi profondamente rinnovati, pensati per accogliere una cucina d’autore e una clientela esigente, senza però perdere il carattere e l’identità del luogo. È questa solidità imprenditoriale e questa visione a lungo termine che hanno reso possibile un progetto altrimenti difficile da sostenere in un mercato ancora in formazione.
Aprire a Oleggio invece che a Milano o in una città con un pubblico gastronomico già formato è una scommessa. Lombardo lo sa. Sa anche che senza il supporto del dottor Celesia la partita sarebbe molto più difficile. «Il momento e la zona non aiutano un’impresa con dei costi alti come la nostra», ammette. «Ma il dott. Celesia ci permette di avere una visione a lungo termine.»
Quella visione a lungo termine sta già producendo risultati. In meno di un anno dall’apertura, Casa Celesia ha attirato l’attenzione della Guida Michelin. In un territorio che non aveva mai avuto un’offerta gastronomica di questo calibro, è un segnale chiarissimo: la cucina di Lombardo parla anche a chi non si aspettava di trovarla lì.
Cosa si mangia da Casa Celesia e perché vale il viaggio
La filosofia di cucina di Lombardo è precisa e articolata — «altamente complessa ma al contempo di massimo equilibrio, in cui contrasti e note predominanti riescono a coesistere formando un equilibrio finale» — e chi è abituato al linguaggio della cucina d’autore riconosce in quella descrizione qualcosa di concreto, non di astratto. Non si tratta di tendenze, non si tratta di sperimentazione fine a se stessa. Si tratta di una cucina radicata nella tradizione italiana, fedele alla stagionalità delle materie prime, costruita con le tecniche più avanzate ma sempre al servizio del sapore.
L’ambiente in cui questa cucina viene servita è parte integrante dell’esperienza. Casa Celesia è un locale raffinato senza essere freddo, curato senza essere pomposo. Luci soffuse, interni che trovano un equilibrio tra modernità e classicità, un’atmosfera che non compete con il cibo ma lo accompagna. Chi cerca una serata dove tutto funziona insieme — sala, cucina, servizio, carta dei vini curata in collaborazione con l’Enoteca Tre Archi Distribuzione — qui lo trova.
Il menù degustazione permette di seguire il ragionamento dello chef in sequenza, di capire come si costruisce un percorso a tavola. La carta dà libertà di scegliere. In entrambi i casi, quello che arriva nel piatto è il risultato di trent’anni passati nelle cucine più difficili del mondo, portato a Oleggio con la stessa serietà con cui è stato costruito.
Quello che resta, alla fine di un percorso così
Guardare la storia di Corrado Lombardo da una prospettiva di leadership dice qualcosa di interessante su come si costruisce una carriera che dura. Non è la storia di chi ha avuto tutto facile, né quella di chi ha sofferto abbastanza da meritarsi la simpatia del lettore. È la storia di qualcuno che ha scelto bene, quasi sempre, e che quando le cose non sono andate come previsto ha saputo aspettare il momento giusto per ricominciare.
La disponibilità a rimettersi in gioco — Parigi nel 1999, Montecarlo dopo anni già pieni di soddisfazioni — è la qualità più rara che si trova nei professionisti davvero solidi. Non è ambizione cieca, è curiosità disciplinata. La capacità di scegliere i maestri giusti e di stare dentro un’esperienza fino in fondo, senza raccoglierla superficialmente e correre al prossimo traguardo, è quello che distingue una carriera costruita da una accumulata.
Casa Celesia è l’approdo di tutto questo. Non un punto di arrivo — Lombardo non sembra il tipo da punti di arrivo — ma il posto in cui tutto quello che è stato si trasforma in qualcosa di concreto, accessibile, reale. Un tavolo, una forchetta, un piatto che racconta trent’anni senza doverli spiegare. E in un momento in cui la ristorazione italiana fatica a trovare figure capaci di coniugare profondità tecnica e visione imprenditoriale, storie come quella di Lombardo hanno il valore aggiunto di dimostrare che si può fare — che la qualità vera, costruita negli anni con pazienza e coraggio, prima o poi trova il suo posto nel mondo.
Vieni a scoprirlo di persona
Casa Celesia si trova in Piazza Martiri della Libertà 31 a Oleggio, in provincia di Novara. Il ristorante è aperto a cena dal mercoledì al lunedì, e la domenica anche a pranzo. Il martedì è giorno di riposo.
Per prenotare il tuo tavolo visita il sito casacelesia.it o scrivi a ristorante@casacelesia.it.
Una cucina costruita in trent’anni nelle migliori brigate d’Europa, servita a pochi chilometri da casa. Vale il viaggio.
