Il percorso di un uomo che ha saputo raccogliere un’eredità senza schiacciarsi sotto il suo peso
Livigno è uno di quei posti che nei depliant turistici sembrano sempre un po’ troppo perfetti. Le piste, le montagne, il sole alpino. Ma se ci abiti, o se ci torni ogni anno da abbastanza tempo, sai che dietro quella perfezione patinata c’è una storia più concreta: famiglie che ci hanno scommesso tutto quando la valle non era ancora un brand, che hanno costruito qualcosa con le mani e con la testa, anno dopo anno, stagione dopo stagione. Lo Steinbock di Kevin Polinelli è esattamente questo tipo di storia.
Un b&b di dieci camere, una spa, una palestra che sorprende chi non se l’aspetta, e poi — soprattutto — un bar che fa focacce farcite e gelato artigianale che buona parte dei clienti ricorda più a lungo delle piste. Non è un caso. È il risultato di tre generazioni che hanno fatto della qualità artigianale non uno slogan ma un metodo quotidiano.
Quando i nonni arrivarono in una valle che ancora non sapeva di esistere
Tutto comincia negli anni Sessanta, quando i nonni di Kevin — Giorgio e Diana Polinelli — decidono di trasferirsi a Livigno. Non era la mossa ovvia. La valle era ancora lontana dai radar del turismo alpino organizzato, non c’erano le infrastrutture di oggi, non c’era la certezza che avrebbe funzionato. C’era solo la volontà di costruire qualcosa.
Giorgio aprì la prima pasticceria di Livigno. Un primato che oggi, a distanza di decenni, pesa ancora — nel senso buono del termine. Perché quando una famiglia fonda una tradizione artigianale in un luogo, quella tradizione tende a diventare parte dell’identità del luogo stesso. E così è andata: la pasticceria dei Polinelli non è mai diventata un semplice esercizio commerciale, è diventata un punto di riferimento.
“I veri responsabili di tutto ciò sono i miei nonni,” dice Kevin, con quella semplicità che si riscontra nelle persone che non hanno bisogno di abbellire le cose per renderle interessanti. “Hanno deciso di venire a Livigno negli anni Sessanta e con tanti sacrifici hanno costruito quello che ora io gestisco.” Una frase senza fronzoli, che però contiene tutto: il riconoscimento, la gratitudine, il senso di responsabilità che ne deriva.
Giorgio è morto nel 1985. Kevin è nato nel 1987. Non si sono mai conosciuti. Eppure ogni mattina, quando il bar apre e i dolci escono dalla cucina, qualcosa di quel primo pasticcere di Livigno è ancora presente.
Fabrizio e la torta che ha dato un nome a una valle
Il padre di Kevin, Fabrizio, ha preso in mano ciò che Giorgio aveva iniziato e l’ha portato avanti con una dedizione che ha prodotto risultati tangibili: diversi premi alle spalle, una reputazione solida nel settore, e soprattutto un prodotto che è diventato iconico ben oltre i confini della struttura. La torta Livigno — così viene chiamata, senza ulteriori specificazioni, come se il nome del posto fosse sufficiente a spiegare di cosa si tratta — è ormai parte del paesaggio gastronomico della valle. C’è chi viene allo Steinbock apposta per mangiarla. C’è chi la porta a casa come si porta un souvenir.
Ma la torta è solo la punta più visibile di un lavoro quotidiano che riguarda tutto ciò che viene prodotto e servito nello Steinbock: le focacce farcite del bar, il gelato con le sue più di quindici coppe elaborate, i dolci della colazione, i biscotti, le brioche. Tutto fatto in loco, tutto fatto da Fabrizio e dal suo laboratorio. Nessun fornitore esterno, nessuna scorciatoia industriale.
“Mio nonno Giorgio ha aperto la prima pasticceria di Livigno e mio padre Fabrizio porta avanti questa eredità,” racconta Kevin. Non con tono celebrativo, ma con la naturalezza di chi sta descrivendo qualcosa che considera normale — il che, nel panorama della ristorazione e dell’ospitalità contemporanea, normale non è affatto.
Le recensioni dei clienti raccontano di focacce “fragranti, ben farcite, con ingredienti di ottima qualità”, di un gelato “cremoso e ricco di sapore”. Non è marketing: sono voci di persone che hanno assaggiato e che tornano. Ed è precisamente questo — la fedeltà dei clienti abituali, la reputazione che si costruisce un morso alla volta — che distingue una pasticceria artigianale da una struttura che compra le croissant confezionate e le scalda nel forno.
Il ragazzo che non voleva fare il pasticcere
Kevin Polinelli ha cominciato a lavorare in pasticceria con il padre a quattordici anni. Ma l’ha capito subito: non era quella la sua direzione, almeno non allora. “Non lo sentivo il mio lavoro,” dice, senza scuse e senza rimpianti. E invece di restare per obbligo familiare o per inerzia, ha scelto di andare.
Ha fatto lo ski man. Ha lavorato con le mani in diversi mestieri stagionali, lontani dal bancone dei dolci. Anni in cui probabilmente nessuno avrebbe scommesso che sarebbe tornato a gestire l’attività di famiglia. Poi, intorno ai ventuno anni, qualcosa si è spostato. Non è chiaro se sia stata una decisione presa un giorno preciso o un ritorno graduale. Quello che è certo è che Kevin è tornato allo Steinbock — non in pasticceria, questa volta, ma al bar — e ha ricominciato dal principio.
Sua nonna Diana gestiva ancora l’hotel e il locale. Kevin ha cominciato a lavare piatti e bicchieri, esattamente come si comincia quando si vuole imparare davvero qualcosa. “Pian piano rubavo l’arte e i trucchi della gestione a mia nonna,” racconta. Il verbo è scelto bene: non imparavo, non studiavo. Rubavo — nel senso di chi osserva, assorbe, memorizza senza che l’altro se ne accorga sempre. È il modo più antico di trasmettere un mestiere, e funziona solo se chi riceve è abbastanza paziente e abbastanza sveglio da cogliere quello che non viene detto esplicitamente.
Diana Polinelli, all’epoca, aveva una settantina d’anni. Aveva visto aprire e chiudere stagioni, aveva gestito crisi e periodi d’oro, sapeva cose che non si imparano nei corsi di management. Kevin lo capiva. E invece di fretta, ha scelto la lentezza utile: guardare, fare, sbagliare, correggere.
Ventotto anni, il testimone e la ristrutturazione
A ventisei anni, Kevin sapeva come funzionava tutto. Due anni dopo, sua nonna gli ha passato le chiavi. Un gesto che non è mai semplice — né per chi cede né per chi riceve — ma che in questo caso era il passo giusto al momento giusto.
Kevin era pronto. Ma essere pronti non significa avere tutte le risposte: significa sapere quali domande fare e avere il coraggio di agire nonostante l’incertezza. Con il fratello Oliver ha messo mano alla struttura. Ristrutturazioni, rinnovo degli ambienti, staff giovane, attenzione ai dettagli che i clienti contemporanei si aspettano e che la struttura, con tutto il rispetto per ciò che era stata, non riusciva più a garantire pienamente.
“C’era bisogno di mettersi in pari con i tempi e mia nonna, per brava che fosse, aveva comunque una settantina d’anni,” dice Kevin. Non c’è ingratitudine in questa osservazione. C’è realismo — la capacità di guardare una situazione senza filtri sentimentali e di prendere le decisioni che servono, anche quando richiedono di cambiare qualcosa che funzionava in un altro modo.
Il risultato è una struttura che oggi ospita i clienti in camere rinnovate con cura — arredamento in legno tipico montano, bagni con docce a vista, vista sulle montagne — affiancate da una spa con sauna, bagno turco e doccia sensoriale, e da una palestra che regolarmente stupisce chi non se l’aspetta. “Sorprendente per una struttura di queste dimensioni,” ha scritto qualcuno. È il tipo di sorpresa positiva che si costruisce solo investendo dove altri non investono.
E poi c’è la colazione. Tutta di produzione propria, tutta fatta dal laboratorio di Fabrizio. In un settore dove la colazione a buffet è spesso un insieme di prodotti confezionati riscaldati, quella dello Steinbock è la prova quotidiana che la differenza si vede — e si assaggia.
Il bar come identità, non come servizio accessorio
Se dovessimo scegliere una cosa che rende lo Steinbock diverso dagli altri b&b di Livigno, probabilmente sarebbe questa: il bar non è un servizio accessorio. È il cuore dell’attività, il punto dove la tradizione pasticcera di tre generazioni si rende visibile ogni giorno a chiunque entri.
Le focacce farcite — di alta qualità, preparate con ingredienti selezionati — sono diventate una proposta che funziona dalla mattina alla sera, dalla colazione all’aperitivo. Il gelato, con le sue più di quindici coppe elaborate, è il tipo di offerta che si costruisce solo quando si ha un gelatiere vero dietro al bancone, non una macchina e dei semilavorati. Le torte e i dolci ruotano con le stagioni, ma la torta Livigno è sempre lì — e chi la assaggia la prima volta capisce perché è diventata un simbolo.
Le recensioni online raccontano questa storia con la stessa coerenza che si trova raramente: “Un posto davvero degno di nota. Le focacce sono semplicemente deliziose.” “Il gelato è strepitoso, cremoso e ricco di sapore.” “La colazione è top.” Non sono recensioni pilotate da una campagna marketing. Sono le parole di ospiti che hanno trovato quello che non si aspettavano — qualità artigianale autentica in un b&b di montagna — e che non sanno fare altro che dirlo.
Essere capo senza avere sempre ragione
Kevin Polinelli non è il tipo che teorizza sulla leadership. Ma quando parla di come gestisce il suo team, dice cose che vale la pena ascoltare con attenzione.
“L’unico consiglio che mi sento di dare è di trovare uno staff motivato, trattarlo bene e accettare i loro consigli se li reputate competenti.” Fin qui, niente di rivoluzionario. Ma poi aggiunge: “Essere il capo non vuol dire essere sempre i migliori o avere la verità in tasca.”
È una posizione che richiede una sicurezza interiore che molti manager fingono di avere e pochi possiedono davvero. Chi ha costruito la propria credibilità sul lavoro fatto — sulle stagioni passate a osservare la nonna, sugli anni a lavare piatti prima di gestire, sul rispetto guadagnato giorno per giorno — non ha bisogno di dimostrare nulla attraverso l’infallibilità. Può permettersi di dire “hai ragione tu”. E questa capacità, in un settore ad alta intensità relazionale come l’ospitalità, fa tutta la differenza.
Undici anni dopo aver preso in mano la struttura, Kevin è soddisfatto. Non con il tono di chi ha smesso di voler migliorare, ma con quello di chi ha un metro di misura concreto: “i nostri clienti si sentono appagati e soddisfatti dall’esperienza qui.” Non è un dato astratto. È il risultato di un lavoro collettivo, di uno staff che funziona, di una proposta che mantiene le sue promesse.
La famiglia, il tempo, e l’equilibrio che si costruisce
Oggi Kevin ha due figlie piccole e una moglie che si chiama Diana — stesso nome della nonna che gli ha insegnato il mestiere. Una coincidenza che ha la forma di un cerchio che si chiude, anche se lui probabilmente non la racconterebbe in questi termini.
“Oggi come oggi cerco, ove possibile, di avere più tempo per loro e meno per il lavoro. Non è facile, ma è possibile con una buona organizzazione.” Una frase che, in bocca a chi gestisce un’attività di ospitalità in una destinazione turistica montana, suona quasi rivoluzionaria. Il settore è famoso per divorare il tempo privato di chi ci lavora. Kevin non nega che sia difficile, ma rifiuta l’idea che sia impossibile.
È questo tipo di realismo costruttivo — non l’ottimismo da palco, non il cinismo stanco — che emerge da ogni cosa che Kevin dice. Ha fatto scelte difficili, ha rinunciato a percorsi più semplici, ha imparato guardando invece che studiando. E adesso gestisce qualcosa che ha radici vere, uno staff che funziona, e clienti che tornano.
Livigno, lo Steinbock, e una torta che vale il viaggio
C’è un modo per capire davvero cosa sia lo Steinbock, ed è andarci. Non solo per dormire — anche se le camere, la spa e la palestra farebbero già il loro lavoro — ma per sedersi al bar, ordinare una focaccia, prendere una coppa di gelato, e chiedere una fetta di torta Livigno se non l’avete ancora assaggiata.
È quella torta, forse più di qualsiasi altra cosa, che racconta la storia di questa famiglia in modo diretto e commestibile. L’ha inventata un pasticcere che ha aperto la prima pasticceria di una valle alpina negli anni Sessanta. L’ha perfezionata suo figlio, che ha vinto premi e continua a farla ogni giorno. E oggi è custodita da un nipote che ha lavato piatti, imparato da sua nonna, ristrutturato una struttura intera, e che cerca ancora, quando può, di tornare a casa presto per le sue figlie.
Non è una storia da copertina nel senso convenzionale del termine. Non c’è un’idea geniale nata in un garage, non c’è una startup che ha scalato un mercato. C’è qualcosa di più raro e più difficile: una famiglia che ha tenuto fede a una promessa — quella di fare le cose bene, con le mani, ogni giorno — attraverso tre generazioni e sessant’anni di stagioni alpine.
Se siete diretti a Livigno, o se state cercando una ragione in più per andarci, lo Steinbock si trova in Via Rin 127, nel cuore della valle. Potete prenotare o chiedere informazioni scrivendo a info@steinbock.it, oppure seguire il locale su Instagram all’indirizzo @steinbock_bb_bar, dove trovate le focacce del giorno, il gelato delle stagioni, e una finestra su quello che significa fare ospitalità con continuità e con cura. Una visita che, quasi certamente, non dimenticherete presto.
