Trentotto anni fa un cuoco autodidatta lasciò Napoli per dare ai figli un futuro diverso. Oggi, all’Isola d’Elba, la sua famiglia gestisce da tredici anni una trattoria in un vicolo che all’inizio faceva scappare i turisti
Quelli che si giravano e tornavano indietro
Chi arriva a Capoliveri d’estate lascia la macchina fuori dal paese e sale a piedi. Il centro storico è fatto di vicoli larghi due persone, di scalinate che tagliano di traverso, di archi sotto cui bisogna abbassare la testa. Ci si perde volentieri, ma ci si perde guardando: si sbircia dentro le porte aperte, si sceglie il ristorante dal colpo d’occhio, si decide in tre secondi. Tredici anni fa quei tre secondi erano il problema principale della Trattoria Il Vicoletto.
“All’inizio ci davano tutti per spacciati, essendo in un vicolo nascosto,” dice Ciro Tavolario, quarantadue anni, figlio del fondatore e responsabile di sala. “Molti turisti scendevano nel vicolo e scappavano via perché non ispirava la location.”
Scendevano, si guardavano intorno, tornavano su. Nessuno di loro aveva assaggiato niente, nessuno aveva chiesto un menù: la decisione si fermava all’imbocco del vicolo, dove non c’erano insegne luminose né tavolini messi in mostra a intercettare il passaggio.
A un certo punto, in famiglia, qualcuno tira fuori una frase che a Napoli si dice da sempre, di quelle che le nonne usano per chiudere le discussioni a tavola: assettat, magn e dopp par. Siediti, mangia, e poi parla. Diventa la frase che i Tavolario dicono a chi esita sulla soglia e sta già per rigirarsi verso l’uscita del vicolo.
“Il titolo ha un significato forte,” spiega Ciro, “perché forse senza quella frase non saremmo arrivati fino a qui. Abbiamo fatto capire che c’è molto altro dietro a un locale, e che non si giudica sempre dalle apparenze.”
Un uomo, un mestiere e un traghetto
Per capire da dove arriva questa testardaggine bisogna tornare indietro di trentotto anni. Il padre di Ciro se ne va da Napoli negli anni in cui moltissime famiglie del Sud facevano la stessa scelta per una ragione sola: il futuro che la città riusciva a offrire ai figli sembrava troppo stretto. Ciro allora era un bambino di pochi anni. La destinazione è l’Isola d’Elba, un centinaio di chilometri di costa e trentamila residenti che d’agosto diventano molti di più.
Non porta con sé un patrimonio. Porta un mestiere, e lo porta doppio: cuoco e pizzaiolo. Da autodidatta, senza scuole alberghiere alle spalle, senza stage, senza una brigata che gli abbia insegnato l’ordine dei passaggi. Ha imparato guardando gli altri e rifacendo finché non veniva giusto, che è il modo in cui si è formata buona parte della ristorazione italiana prima che diventasse un settore con i suoi corsi, i suoi master e i suoi consulenti.
E porta una cosa che sull’Elba, in quegli anni, non era così diffusa: la pizza napoletana fatta come si faceva a Napoli, verace, senza bisogno di aggettivi promozionali perché all’epoca gli aggettivi promozionali non li usava nessuno.
Cominciano gli anni delle gestioni. Un locale, poi un altro, poi un altro ancora, sull’isola. È il periodo in cui una famiglia napoletana impara un territorio nuovo dall’interno: i fornitori giusti, i pescatori affidabili, il ritmo compresso di una stagione che si concentra in dodici settimane e poi si spegne, l’inverno in cui il paese si svuota e bisogna aver messo da parte abbastanza per arrivare a Pasqua. È anche il periodo in cui i figli crescono dentro il lavoro: Ciro entra in sala a quattordici anni, in un’età in cui i suoi coetanei al massimo facevano una stagione estiva per pagarsi il motorino.
Ventotto anni tra i tavoli
“Da quando ho quattordici anni faccio questo lavoro,” dice, “e ora a quarantadue mi sento molto più maturo ed esperto di prima.”
Tradotto in cifre fa ventotto anni di servizio: in un mestiere dove il ricambio è rapidissimo e la sala viene ancora considerata da molti un impiego di passaggio, significa aver visto cambiare almeno tre volte il modo in cui gli italiani vanno al ristorante.
Il suo ruolo, oggi, lui lo definisce con una parola che nei manuali di gestione non si trova quasi mai. “Il mio ruolo è gestire la sala e tenere l’armonia tra i clienti e il resto del locale.”
Armonia. Chiunque abbia lavorato un venerdì di agosto in una località di mare sa esattamente di cosa sta parlando: la cucina in ritardo di otto minuti che non può accelerare, il tavolo di sei che aspetta in piedi, la coppia che si presenta senza prenotazione alle nove e mezza, il bambino che piange, il cliente che vuole raccontarti la sua vita mentre altri quattro tavoli aspettano il conto. E nel frattempo bisogna ricordarsi che al tre hanno chiesto il pane senza sale e che la bottiglia del sette va aperta adesso, non tra dieci minuti.
“Dedico notte e giorno al mio locale,” aggiunge. È la descrizione tecnica di come funziona un’attività stagionale a conduzione familiare, dove si chiude all’una passata e alle sette si è già al telefono con i fornitori.
Nonna Isa, e le ricette che portano il suo nome
Nel racconto di Ciro c’è un nome che ricorre come un punto fermo: la madre, Luisa, che a Capoliveri conoscono tutti come Nonna Isa.
Il menù di pesce del Vicoletto è costruito sulle ricette che ha creato lei, una per una, ed è una precisazione che in famiglia tengono a fare. In una ristorazione che negli ultimi anni ha spostato quasi tutta la narrazione sulla figura dello chef — con le classifiche, i premi, i profili social curati come vetrine — qui il nome che conta è rimasto quello della madre.
Attorno a lei ruota il resto: il marito, i figli, i nipoti. Tre generazioni che entrano dalla stessa porta ogni mattina e che escono a notte fonda dalla stessa porta, con le tensioni che questo comporta e che nessuna impresa familiare italiana si è mai risparmiata.
C’è poi un dettaglio del locale che è diventato, col tempo, la sua carta d’identità. La saletta esterna del Vicoletto è circondata dalle case, chiusa fra i muri, con le finestre dei vicini che stanno sopra la testa dei clienti. “Si respira un’aria partenopea,” dice Ciro, “proprio come in alcune zone di Napoli centro.”
Quello che all’inizio era il difetto — niente vista, niente vetrina, niente luce da cartolina — oggi è la ragione per cui parecchi prenotano proprio lì: una cena dentro un cortile chiuso, con le voci che rimbalzano sui muri e i panni stesi due piani più su.
Il menù classico come scelta di campo
L’offerta del Vicoletto sta su due gambe: il pesce con le ricette di Nonna Isa e la pizza napoletana come una volta, eredità diretta del padre.
“Il nostro menù è molto classico,” dice Ciro, e lo dice sapendo benissimo che oggi suona quasi come una provocazione. Negli ultimi dieci anni la pizza è diventata un fenomeno con le sue mode stagionali — impasti, farine, cornicioni, rivisitazioni gourmet — e il pesce ha seguito la stessa strada, tra crudi, tartare e piatti pensati per la fotografia prima che per il palato.
Restare sul classico ha una conseguenza pratica che si vede solo dopo qualche stagione: obbliga a essere bravi. Un piatto rivisitato si può difendere con un’idea, un impiattamento, un racconto. Una frittura o una margherita non hanno niente dietro cui ripararsi, e il cliente se ne accorge al primo boccone, senza che nessuno debba spiegargliela.
Poi Ciro elenca una terza cosa che offrono, insieme al pesce e alla pizza. “Offriamo sincerità, cosa molto rara di questi tempi.”
Detta da un ristoratore, potrebbe suonare come uno slogan. Ascoltando come parla del rapporto con chi si siede ai suoi tavoli, si capisce che intende qualcosa di molto concreto: dire com’è andata la pesca, dire cosa non c’è invece di rifilare un ripiego, non far pagare un’atmosfera che non si è costruita, non approfittarsi di dodici settimane in cui la domanda supera l’offerta e chiunque, sull’isola, potrebbe permetterselo.
“Un turista non è di passaggio”
Qui c’è il cuore del ragionamento imprenditoriale della famiglia Tavolario, e vale per chiunque guidi un’attività, dentro o fuori dalla ristorazione.
“Abbiamo il pensiero che un turista non è di passaggio, ma è un futuro cliente che nel corso degli anni tornerà e manderà altre persone,” spiega Ciro. “Mentalità difficile da trovare all’Elba, in quanto molti locali puntano sui numeri. Noi invece sulle persone.”
Conviene fermarsi un momento, perché è una frase facile da applaudire e complicatissima da praticare.
Puntare sui numeri, in una località di mare, è una strategia legittima e nel breve periodo redditizia: si massimizzano i coperti nelle settimane piene, si fanno due turni, si stringono i tavoli, si accorciano i tempi di permanenza. Chi la sceglie sta facendo i conti giusti sull’orizzonte temporale che ha in mente, cioè la stagione in corso.
Puntare sulle persone significa incassare meno adesso in cambio di qualcosa che si vedrà tra cinque anni: il cliente che torna con la moglie, poi con i figli, poi con i colleghi a cui ha raccontato del vicolo. Significa dare tempo al tavolo che ha bisogno di tempo. Significa misurare il successo di un’estate contando quante persone, tra quelle entrate tre estati prima, si sono rifatte vive.
I Tavolario hanno preso questa strada nel momento in cui avevano meno margine per farlo, cioè all’inizio, con il vicolo che li penalizzava, i turisti che si giravano dall’altra parte e nessuna garanzia che ci sarebbe stato un lungo periodo da aspettare.
Prima la fiducia, poi l’arredamento
Un altro passaggio racconta molto del modo in cui questa famiglia decide. Il locale che i clienti trovano oggi non è quello di tredici anni fa: è stato ripensato, sistemato, reso accogliente anche alla vista. “Con il tempo il locale è stato ridisegnato a nostro piacere, e infatti ora è anche bello da vedere,” dice Ciro.
Quell’anche dice tutto sulla sequenza che hanno seguito. Prima hanno costruito la reputazione, poi hanno investito sull’aspetto, quando i risultati lo permettevano. È l’ordine inverso rispetto a quello che si vede spesso nelle aperture di questi anni, dove il grosso del budget se ne va nell’allestimento e nella comunicazione, e ci si accorge dopo che il problema stava in cucina o in sala.
Chi ha conosciuto il vicolo nella versione difficile, oggi lo ritrova sistemato e piacevole da guardare, con la stessa insegna e le stesse persone dentro.
A quarantadue anni, di nuovo sui banchi
C’è un’ultima cosa che Ciro racconta quasi di sfuggita, come se fosse ovvia. “Mi considero una persona che deve sempre imparare qualcosa: infatti da due anni frequento un corso AIS da sommelier per avere un minimo di cultura vinicola, essendo che i clienti sono curiosi e ultimamente anche molto esigenti.”
Un uomo con ventotto anni di sala alle spalle che si iscrive a un corso e ricomincia a studiare vitigni, temperature di servizio, abbinamenti, denominazioni. Non perché glielo chieda una guida o un ispettore, ma perché ha notato che le domande dei clienti sono cambiate e che rispondere “questo è buono” non basta più a nessuno.
Lo chiama “un minimo di cultura vinicola”: si tratta di un percorso lungo due anni, con esami, che molti professionisti del settore non affrontano mai.
È lo stesso atteggiamento del padre autodidatta arrivato all’Elba trentotto anni fa: uno imparava perché nessuno gli aveva insegnato, l’altro studia perché il mestiere ha alzato l’asticella. In mezzo c’è una madre che ha messo a punto un ricettario tenendolo tutto in testa, e ci sono i nipoti che stanno crescendo tra i tavoli come ci è cresciuto lui.
Scendete nel vicolo
La Trattoria Il Vicoletto sta nel centro storico di Capoliveri, all’Isola d’Elba, in fondo a un vicolo che dall’imbocco non promette granché. Ormai i Tavolario lo considerano parte della storia da raccontare, e non hanno nessuna intenzione di spostarsi altrove.
Se vi capita di passare da Capoliveri, fate quello che tredici anni fa in tanti non facevano: scendete, entrate, sedetevi nella saletta circondata dalle case che sa di Napoli, ordinate il pesce di Nonna Isa oppure una pizza napoletana fatta come si faceva una volta, e prendetevi il tempo che serve. Per prenotare o per chiedere informazioni si può scrivere alla trattoria all’indirizzo vicolettocapoliveri@libero.it: risponde qualcuno della famiglia, perché lì rispondono sempre loro.
Poi, se avrete voglia di dire la vostra su quel vicolo, sarete nella posizione giusta per farlo. Come dicono a Napoli: assettat, magn e dopp par.
