Coraggio professionale, tradizione bolognese e la voglia di rimettersi sempre in gioco
Un tavolo sul Reno, alle porte di Bologna
A Casalecchio di Reno il fiume non è uno sfondo, è quasi un secondo padrone di casa. Scorre lento proprio accanto ai tavoli del Ristorante Tramvia, e nelle sere d’estate basta alzare lo sguardo per vedere i colli bolognesi che si accendono di luce mentre la brezza del Reno abbassa la temperatura di qualche grado, quel tanto che serve per restare fuori fino a tardi. D’inverno il baricentro si sposta dentro, sotto volte del Cinquecento che nessuno ha mai pensato di nascondere: sassi e mattoni a vista, restaurati senza esagerare, lasciati parlare.
Antonio, oggi alla guida del locale, non è nato in mezzo a queste pietre. Ci è arrivato dopo un percorso che, sulla carta, portava altrove.
“Ho fatto un percorso di studi come Ingegnere Gestionale e ho lavorato dopo la tesi in azienda per un periodo di circa due anni in quest’ambito,” racconta. Poi, senza troppi preamboli: “La passione per la cucina e l’ospitalità però ha avuto il sopravvento e all’età di 29 anni mi sono riscoperto ristoratore.” Detta così, quasi di passaggio, è in realtà la frase che spiega tutto il resto dell’intervista.
Ventinove anni, un cambio di rotta
Chi lascia un lavoro coerente col proprio titolo di studio per entrare nella ristorazione sa a cosa va incontro: turni che non coincidono con quelli di nessun altro, gambe che reggono ore in piedi, un personale da gestire ogni sera con umori diversi. Antonio ne parla senza fare drammi, quasi fosse la cosa più ovvia del mondo.
“Sono molto contento di questa mia scelta, che mi permette di mettermi sempre in gioco e scoprire nuovi traguardi nel tempo,” dice. Non lo dice come uno slogan da intervista: lo ripete, con parole leggermente diverse, anche più avanti, quando si parla di come cambia il mestiere di anno in anno.
Quello che resta della sua formazione da ingegnere gestionale non è un dettaglio buono solo per il curriculum. Si vede nel modo in cui parla di organizzazione della cucina, di rapporti con i fornitori, di quanto conti pianificare gli acquisti prima ancora di scrivere il menù. Ma si vede anche, e forse soprattutto, nella parte che nessun corso di laurea insegna: stare tra i tavoli, leggere un cliente che entra nervoso e capire in che modo farlo rilassare prima ancora che arrivi il primo piatto.
Due anni di lavoro in azienda, dopo la laurea, non sono pochi: bastano per capire se un ambiente fa per noi o no. Antonio non lo racconta come un periodo sprecato, tutt’altro. È in quei due anni che ha probabilmente imparato a leggere un bilancio, a valutare un investimento, a distinguere tra una spesa necessaria e una superflua — competenze che oggi, alla guida di un ristorante con una storia lunga alle spalle, tornano utili ogni giorno, anche se in un contesto completamente diverso da quello per cui erano state pensate.
Centocinquant’anni sullo stesso pezzo di fiume
Il Tramvia non è nato nel 2013, anche se è da quell’anno che porta questo nome nella sua forma attuale. La storia del locale su quel tratto di Reno va indietro di circa un secolo e mezzo, e in questo tempo ha cambiato pelle più volte: prima Osteria del Reno, poi Locanda sul Fiume, poi Terrazza sul Fiume. Con i nomi sono cambiate anche le cucine. All’inizio si serviva il panino dell’osteria, cibo da chi lavorava lungo l’acqua e aveva poco tempo per sedersi a tavola. Negli anni Sessanta, quando il locale si chiamava già Tramvia, la specialità era rana e lumaca — un piatto che oggi suonerebbe quasi esotico, ma che allora era normale amministrazione di una cucina di fiume.
Nel 2013 arriva la svolta che conosciamo: Ristorante Tramvia Cantina e Cucina. “Abbiamo studiato con cura tutti gli elementi necessari: i piatti, il vino, l’arredo, l’ambiente e il prezzo,” si legge nella presentazione del locale, e mettere il prezzo nella stessa lista di piatti e arredo dice già qualcosa su come viene pensata l’attività: non come un’estetica da rincorrere, ma come un equilibrio economico da tenere in piedi ogni giorno.
Chi conosce la zona di Casalecchio sa quanto sia cambiata negli ultimi decenni, con il progressivo avvicinamento del tessuto urbano bolognese e un pubblico sempre più abituato a spostarsi fuori città per una cena diversa dal solito. In questo contesto, un locale capace di attraversare centocinquant’anni di storia cambiando nome più volte, ma restando sempre ancorato allo stesso tratto di fiume, rappresenta un caso raro: la continuità geografica, in un settore dove le insegne nascono e chiudono con una velocità che spesso lascia poco spazio alla memoria collettiva.
Tagliatelle, tortellini e un menù che cambia con le stagioni
Il menù del Tramvia è tutto fatto in casa, e si muove su due binari. Il primo è quello della tradizione bolognese più ortodossa: tagliatelle, tortellini, cotoletta alla petroniana, i piatti che chiunque conosca anche superficialmente questa cucina si aspetta di trovare, e che per essere fatti bene richiedono tempo e mani allenate, non scorciatoie.
Il secondo binario è più mobile: proposte di pesce o vegetariane che cambiano seguendo la stagionalità, pensate per chi torna spesso e vuole trovare, di volta in volta, qualcosa di diverso, senza che il locale perda la sua identità di fondo.
Tenere insieme queste due anime — la certezza della tradizione e la variabilità della stagione — richiede un lavoro che si vede poco dalla sala. Fare le tagliatelle e i tortellini a mano tutti i giorni significa organizzare la cucina attorno a quel compito prima ancora di pensare al resto del servizio. È un costo in tempo e fatica che però si traduce, per chi si siede al tavolo, in un piatto che sa di casa più che di ristorante.
Non è un caso che il menù venga descritto come “rigorosamente” fatto in casa: l’avverbio, in un modulo compilato per raccontare la propria attività, non è mai casuale. Segnala una linea che non ammette eccezioni, nemmeno nelle serate più piene, quando sarebbe più comodo affidarsi a qualche preparazione già pronta. E segnala anche una scelta di posizionamento precisa: chi entra al Tramvia sa già, prima ancora di guardare il menù, che troverà pasta fresca e non pasta industriale, indipendentemente dal giorno della settimana o dal numero di coperti da servire.
“Solo chi non fa non sbaglia”
Alla domanda su cosa serva davvero per guidare un’attività imprenditoriale nella ristorazione di oggi, Antonio risponde senza girarci attorno: “In qualsiasi attività imprenditoriale credo che sia fondamentale essere al passo con il mondo che va avanti in maniera molto veloce.”
Detta da un ex ingegnere gestionale, la frase ha un peso preciso. Non significa inseguire ogni moda che passa: significa accorgersi quando i gusti dei clienti cambiano, quando cambia il modo in cui le persone scelgono dove mangiare, quando un dettaglio che funzionava cinque anni fa oggi non basta più. Le tagliatelle restano tagliatelle, ma tutto il resto — la comunicazione, l’accoglienza, i tempi del servizio — va aggiornato in continuazione.
C’è poi un secondo principio, che Antonio racconta con una semplicità quasi disarmante rispetto alla complessità del tema: “Importante è non abbattersi. Solo chi non fa non sbaglia. Importante è imparare da essi ed andare avanti.” Chi ha lavorato in azienda prima di aprire un ristorante sa che i due mondi seguono logiche diverse: in fabbrica un processo si standardizza e l’errore si riduce con il tempo, in un ristorante ogni sera porta variabili nuove — un fornitore in ritardo, un tavolo imprevisto, un piatto che non esce come doveva. Antonio sembra averlo messo in conto fin dall’inizio, e continua a lavorarci sopra, sera dopo sera.
Clienti che diventano amici
C’è un passaggio dell’intervista che vale la pena riportare per intero, perché dice più di molte analisi sul rapporto tra ristoratore e cliente: “Siamo felici di accogliere i nostri clienti ed amici per fargli passare una esperienza felice così da poterli far ritornare con un bel sorriso.” È forse la frase meno elaborata di tutta la conversazione, e proprio per questo suona sincera. Mettere “amici” accanto a “clienti”, senza distinguerli, dice qualcosa di preciso sul modo in cui Antonio vive il proprio lavoro: al Tramvia, a giudicare da come ne parla, la differenza tra le due categorie tende davvero ad assottigliarsi con la frequentazione.
Questa attenzione si traduce in scelte concrete: la cura del giardino sul fiume, il restauro delle volte cinquecentesche fatto per valorizzarle e non per stravolgerle, una carta dei vini pensata per accompagnare sia i grandi classici bolognesi sia le proposte di pesce di stagione. Non stupisce che negli anni il locale abbia attirato anche l’attenzione della stampa e delle televisioni nazionali, con servizi dedicati in occasioni diverse — dal Vinitaly alla cronaca sportiva legata alla febbre olimpica — segno che quel piccolo angolo di Casalecchio ha saputo farsi notare anche oltre i confini del proprio quartiere.
Vale la pena soffermarsi su un dettaglio che spesso passa in secondo piano quando si parla di locali storici: la carta dei vini non è un elenco fisso, aggiornato una volta l’anno e poi dimenticato in un cassetto. Al Tramvia cambia in base a cosa esce dalla cucina in un dato periodo, ed è pensata per dialogare sia con i piatti di terra della tradizione bolognese sia con le proposte di pesce che arrivano nei mesi più caldi. È un lavoro silenzioso, che i clienti raramente notano in modo esplicito, ma che si sente nel momento in cui un vino accompagna un piatto in modo naturale, senza stonature.
Anche la comunicazione verso l’esterno segue la stessa logica di cura: il sito del ristorante raccoglie non solo il menù e la carta dei vini, ma anche gli appuntamenti stagionali — dal cenone di Capodanno alla cena di San Valentino, dal pranzo di Pasqua alle serate a tema estive — pensati per dare ai clienti abituali un motivo in più per tornare in momenti diversi dell’anno, non solo per una cena qualunque ma per un’occasione specifica da segnare in agenda.
Cosa resta, dopo l’intervista
Tornando a quei ventinove anni e a quella scelta di lasciare un lavoro da ingegnere gestionale per aprire le porte di un ristorante, viene da chiedersi cosa avrebbe detto Antonio a se stesso, oggi, se potesse tornare indietro a quel momento. Non gliel’abbiamo chiesto direttamente, ma la risposta si intuisce da come parla del proprio lavoro adesso: con la stessa energia di chi ha appena cominciato, non con il tono di chi guarda indietro compiaciuto.
Il coraggio di cambiare mestiere a ventinove anni, del resto, è solo una parte della storia. Altrettanto interessante è il modo in cui Antonio ha portato il proprio bagaglio precedente dentro un settore spesso raccontato come puramente istintivo, emotivo, quasi impermeabile alla pianificazione. Al Tramvia le due cose convivono: la cotoletta alla petroniana fatta come si è sempre fatta, e dietro le quinte un approccio da chi ha studiato per gestire risorse, tempi, imprevisti.
E poi c’è quel fiume, che scorre da centocinquant’anni accanto a un locale che ha cambiato nome più volte ma non ha mai smesso di essere un punto d’incontro per chi vive da queste parti. Antonio, in questo, si inserisce come l’ultimo di una serie di gestori che hanno saputo trattare la storia del posto come una base su cui costruire, girandola a proprio vantaggio a ogni cambio di gestione.
Un invito a passare dal Tramvia
Se vi capita di essere a Casalecchio di Reno, o semplicemente di attraversare Bologna con qualche ora libera, il Ristorante Tramvia merita una sosta. Per le tagliatelle e i tortellini fatti in casa, certo, e per la cotoletta alla petroniana che qui è più di una semplice voce di menù. Ma anche solo per sedersi in giardino, guardare il Reno scorrere e sentire la brezza dei colli bolognesi mentre cala la sera.
Per scoprire il menù completo, la carta dei vini e le prossime occasioni speciali organizzate dal locale, è possibile visitare il sito ufficiale del Ristorante Tramvia. Antonio, il suo staff e quella cucina fatta di piatti tramandati e proposte di stagione continuano ad aspettarvi lungo il fiume, pronti a raccontare — un tavolo alla volta — una storia che va avanti da centocinquant’anni e non sembra avere alcuna intenzione di fermarsi.
