Alessandro Stagnoli e il Fabus: 47 anni di tradizione, sacrifici e leadership autentica a 1430 metri d’altezza
C’è un posto, lassù tra le montagne del Maniva, dove il tempo sembra essersi fermato al 1977. Eppure, paradossalmente, è proprio qui che si scrive quotidianamente il futuro della ristorazione di montagna più autentica. Il Fabus non è solo una taverna: è il cuore pulsante di una storia familiare che ha saputo trasformare la passione in professione, i sacrifici in soddisfazioni, un sogno in una realtà concreta che resiste alle mode e ai cambiamenti.
Alessandro Stagnoli, classe ’94, chef e anima di questa straordinaria avventura, mi accoglie con quel sorriso genuino che solo chi ama davvero il proprio lavoro sa regalare. Alle sue spalle, la cucina sfrigola di profumi che raccontano storie antiche: il Bagòss che si scioglie nella pasta, il salmì che ribolle lentamente, le erbette di montagna appena raccolte che aspettano di diventare magia culinaria.
“Sa cosa mi colpisce di più quando i clienti vanno via?” mi chiede mentre osserva il via vai della sua brigata. “È quando ti dicono che si sono sentiti a casa. Ecco, questo per me vale più di qualsiasi recensione su TripAdvisor.”
Quando Nonna Margherita Vide Oltre le Nuvole
La storia inizia nel 1977, quando l’Italia scopriva la disco music e nessuno immaginava cosa sarebbe diventato internet. Qui, a 1430 metri d’altezza, nonna Margherita aveva tutt’altre preoccupazioni: le mucche da mungere, i formaggi da stagionare, una vita scandita dai ritmi millenari della montagna.
“Mia nonna era una visionaria, anche se probabilmente non sapeva neanche cosa significasse questa parola,” racconta Alessandro mentre sfoglia un album di fotografie ingiallite. “Vedeva arrivare i primi turisti sul Maniva e capiva che c’era qualcosa nell’aria. Non si accontentava di vendere loro il latte o il formaggio. Voleva farli sedere, dar loro da mangiare, raccontare la nostra montagna attraverso i sapori.”
L’intuizione di nonna Margherita, supportata dal figlio Eugenio e dalla nuora Livia, si trasformò in un progetto che oggi definiremmo ambizioso: costruire un ristorante dove non esistevano strade, dove ogni sacco di cemento doveva essere trasportato con la teleferica, dove il mulo di Eugenio faceva più chilometri di un corriere espresso.
“Mio nonno Eugenio era un tipo tosto,” sorride Alessandro mentre indica una foto che lo ritrae giovane, con il carretto e il mulo. “Faceva avanti e indietro per mesi, caricando legname, attrezzi, tutto quello che serviva. Mia nonna lo prendeva in giro dicendo che aveva più confidenza con quel mulo che con lei.”
Alessandro: Da Aiutante a Leader, Un Passo alla Volta
Diplomato all’alberghiero di Idro, Alessandro ha costruito la sua competenza professionale senza fretta, senza scorciatoie. Ha iniziato come “semplice aiutante” – definizione che lo fa ancora sorridere – e ha scalato la gerarchia familiare giorno dopo giorno, piatto dopo piatto.
“Non esistevano raccomandazioni qui dentro,” dice mentre controlla una pentola che borbotta felice sui fornelli. “Zia Franca non faceva sconti a nessuno, tantomeno al nipote. Se sbagliavi una pasta, te lo faceva pesare per una settimana. Ma è così che si impara davvero.”
La sua filosofia di leadership è disarmante nella sua semplicità: “Non ho mai creduto nei capi che urlano o che comandano dal loro ufficio. Qui lavoro gomito a gomito con tutti. Se c’è da lavare i piatti, li lavo. Se c’è da portare le buste della spazzatura, le porto. Come fai a chiedere rispetto se non lo dimostri per primo?”
Durante il nostro colloquio, lo vedo interrompere la conversazione tre volte: per aiutare un cameriere in difficoltà, per assaggiare un risotto che non lo convinceva del tutto, per complimentarsi con la sorella Denise per come aveva gestito un tavolo di clienti particolarmente esigenti.
Quando i Sacrifici Diventano Soddisfazioni
Il mondo della ristorazione non è certo famoso per i suoi orari da ufficio, e la ristorazione di montagna aggiunge qualche difficoltà extra. Alessandro lo sa bene, ma ha imparato a trasformare quello che molti vedrebbero come un sacrificio in una fonte di energia.
“Agosto è il nostro dicembre,” mi spiega mentre guarda fuori dalla finestra i tavoli esterni presi d’assalto dai turisti. “Quando gli altri vanno in vacanza, noi facciamo il pieno. Natale, Capodanno, Pasquetta: sono i nostri giorni clou. All’inizio ammetto che un po’ mi pesava. Vedevo i miei amici che andavano al mare mentre io ero qui a girare risotti.”
Poi qualcosa è cambiato. “Un giorno una famiglia di Milano è venuta qui per il pranzo di Ferragosto. Il papà mi ha preso da parte e mi ha detto: ‘Guardi, noi vengamo qui da dieci anni. Per noi questo non è solo un ristorante, è casa. Grazie per esserci sempre.’ Ecco, in quel momento ho capito che stavo costruendo qualcosa di più grande di me.”
La soddisfazione più grande? “Vedere crescere l’attività anno dopo anno, ma soprattutto vedere che stiamo mantenendo viva una tradizione. Ogni cliente che torna, ogni ragazzo del paese che trova lavoro qui, ogni prodotto locale che riusciamo a valorizzare… tutto contribuisce a tenere viva la montagna.”
La Forza del Team: Quando la Famiglia Diventa Squadra
Al Fabus lavorano tre generazioni della stessa famiglia, più un gruppo di collaboratori che sono ormai considerati parte del clan. In cucina, Alessandro condivide i fornelli con zia Franca e zio Piergiorgio. In sala, la sorella Denise e mamma Loretta si muovono con quella naturalezza che deriva solo da anni di esperienza condivisa.
“La sinergia familiare è la nostra arma segreta,” ammette Alessandro mentre osserva la sua brigata all’opera. “Ognuno ha il suo carattere, le sue competenze, il suo modo di fare. Zia Franca è la custode delle ricette tradizionali, zio Piergiorgio è quello che ha più esperienza con i clienti, mia sorella Denise ha l’occhio per i dettagli, mamma Loretta sa sempre cosa dire al momento giusto.”
Non mancano mai le discussioni, ovviamente. “Siamo italiani, siamo di montagna, abbiamo le nostre idee,” ride. “Qualche volta le voci si alzano, soprattutto quando dobbiamo decidere se inserire una novità nel menu. Ma alla fine ci troviamo sempre, perché l’obiettivo è comune: far stare bene chi viene a trovarci.”
Il bello del lavorare in famiglia? “Che non devi spiegare tutto. Se dico a mia sorella ‘quel tavolo ha bisogno di attenzioni’, lei capisce subito cosa intendo. Se zia Franca mi guarda mentre sto preparando un piatto, so già che sta per dirmi che sto usando troppo sale.”
Le Sfide Che Temprano il Carattere
Non tutto è sempre filato liscio nella storia del Fabus. Il Covid, ad esempio, ha messo a dura prova l’intero settore. Alessandro ricorda ancora quei mesi con un misto di preoccupazione e orgoglio.
“Eravamo chiusi, ma continuavamo a venire qui ogni giorno. Sistemavamo, pulivamo, progettavamo. Non potevamo stare fermi. E poi, quando abbiamo riaperto, abbiamo dovuto ripensare tutto: i tavoli, il servizio, le distanze. È stato complicato, ma ci ha anche insegnato a essere più flessibili.”
Un’altra sfida costante è la ricerca del personale qualificato. “Trovare ragazzi motivati non è semplice,” ammette. “La montagna non offre le stesse opportunità della città, e molti giovani se ne vanno. Però quando ne trovi uno bravo, che ha voglia di imparare, quello diventa oro. Il nostro team è giovane, ma è preparato e soprattutto ha fame di crescere.”
E poi c’è la sfida più sottile: rimanere fedeli alla tradizione in un mondo che cambia velocemente. “I clienti oggi sono più esigenti, più informati. Sanno cosa vogliono. Il nostro compito è interpretare queste esigenze senza tradire la nostra identità. Non è facile, ma è stimolante.”
Il Menu Che Racconta il Territorio
Entrare nella cucina del Fabus significa fare un viaggio attraverso i sapori autentici della montagna bresciana. Il protagonista assoluto è il formaggio Bagòss, che Alessandro utilizza nella sua pasta alla bagossa, uno dei piatti simbolo del locale.
“Il Bagòss è il nostro oro,” dice mentre mi mostra una forma stagionata. “Lo produciamo qui in zona seguendo metodi antichissimi. Ha un sapore intenso, sa di erba, di sole, di montagna. Quando lo grattugi sulla pasta, senti subito che è diverso da qualsiasi altro formaggio.”
Poi c’è il salmì di cervo, servito con polenta di Storo, le genzianelle dell’alpino (pasta trafilata al bronzo con panna, speck, noci e funghi), i casoncelli alle erbette di montagna. Ogni piatto ha una storia, ogni ingrediente ha una provenienza precisa.
“Raccogliamo ancora le erbette a mano,” spiega Alessandro mentre mi mostra un mazzo di erbe selvatiche. “Mia zia Franca conosce ogni angolo di questi monti. Sa dove trovare le migliori, quando è il momento giusto per raccoglierle. È un sapere che si tramanda da generazioni.”
Le ricette dei nonni sono la base, ma Alessandro non ha paura di sperimentare. “La tradizione non significa immobilismo. I nostri nonni usavano gli ingredienti che avevano a disposizione, noi facciamo lo stesso. Se troviamo un produttore locale che fa qualcosa di interessante, lo proviamo. L’importante è che ci sia coerenza con la nostra filosofia.”
La Bottega: Portare la Montagna nel Mondo
Accanto al ristorante, negli ultimi anni è nata la Bottega Fabus, un piccolo scrigno di specialità che permettono ai clienti di portare a casa un pezzo dell’esperienza vissuta. Il miele prodotto dalle api del Fabus, il liquore alla limoncina secondo la ricetta di nonna Margherita, lo sciroppo di tarassaco, le confetture, le caramelle alle erbe.
“L’idea è nata quasi per caso,” racconta Alessandro mentre sistema alcuni vasetti di miele. “I clienti ci chiedevano sempre dove potevano comprare i nostri prodotti. All’inizio regalavamo qualche vasetto di marmellata fatta in casa. Poi abbiamo capito che c’era un vero interesse per questi prodotti autentici.”
Oggi la bottega è diventata un punto di riferimento per chi cerca prodotti genuini e artigianali. “Non vendiamo souvenir turistici,” precisa Alessandro. “Tutto quello che trovate qui lo utilizziamo anche noi in cucina. È la nostra garanzia di qualità.”
I Consigli di Chi Ha Imparato Sul Campo
Dopo anni di esperienza, Alessandro ha maturato una sua filosofia di leadership che va ben oltre le cucine del Fabus. I suoi consigli sono semplici, concreti, applicabili in qualsiasi contesto lavorativo.
“Primo: investite nelle persone. Formare e motivare il team è la base di tutto. Se i tuoi collaboratori stanno bene, lo trasmettono ai clienti. È un circolo virtuoso.”
“Secondo: non abbiate paura del cambiamento. Tradizione e innovazione possono convivere benissimo, basta avere la testa sulle spalle e non perdere di vista i propri valori.”
“Terzo: nelle difficoltà, restate uniti. Nelle aziende familiari, ma direi in generale nella vita, la collaborazione è fondamentale. I problemi si risolvono insieme, non da soli.”
E poi c’è il consiglio più importante: “Non smettete mai di imparare. Io frequento ancora corsi, leggo riviste del settore, vado a vedere cosa fanno i colleghi. Un buon cuoco, ma direi un buon professionista in generale, deve sempre essere curioso.”
Il Futuro Ha Radici Antiche
Guardando al futuro, Alessandro ha le idee chiare. Il Fabus continuerà a crescere, ma senza perdere la propria anima. “Vogliamo migliorare il servizio, ampliare la bottega, magari organizzare qualche evento speciale. Ma sempre nel rispetto della nostra identità.”
I progetti in cantiere sono ambiziosi ma realistici. “Stiamo pensando a una collaborazione più stretta con i produttori locali, magari organizzando delle serate a tema. E poi vorremmo valorizzare di più la stagionalità: piatti diversi per ogni periodo dell’anno, seguendo i ritmi naturali della montagna.”
C’è anche l’idea di coinvolgere maggiormente i giovani del territorio. “La montagna ha bisogno di energie fresche. Se riusciamo a far vedere ai ragazzi che si può costruire qualcosa di bello anche qui, magari qualcuno decide di restare invece di scappare in città.”
Un’Esperienza Che Nutre l’Anima
Quello che colpisce di più del Fabus non sono solo i piatti eccellenti o la location mozzafiato. È l’atmosfera, quella sensazione di genuinità che ormai è diventata rara. Qui non trovi le pose da chef stellato o le sofisticazioni eccessive. Trovi una famiglia che ha trasformato la propria passione in un’esperienza condivisibile.
“Il nostro vero successo,” conclude Alessandro mentre il sole inizia a calare dietro le vette del Maniva, “è che le persone quando vanno via si sentono meglio di quando sono arrivate. Non solo perché hanno mangiato bene, ma perché hanno respirato un’atmosfera autentica, hanno sentito il calore di una famiglia, hanno assaporato sapori veri.”
È questa la lezione più importante che si porta a casa dalla visita al Fabus: in un mondo sempre più veloce e artificiale, esistono ancora luoghi dove l’autenticità non è una strategia di marketing, ma un modo di essere. Dove la leadership si costruisce giorno dopo giorno, con l’esempio e la dedizione. Dove i sogni di una nonna visionaria continuano a dare frutti dolci come il miele delle sue montagne.
Se volete vivere questa esperienza unica, il Fabus vi aspetta tra le vette del Maniva. Per prenotazioni e informazioni, visitate www.fabus.it. Vi garantiamo che non sarà solo un pranzo: sarà un viaggio nel cuore più autentico della montagna lombarda, guidati da una famiglia che ha fatto della propria passione la vostra soddisfazione.
