Metti una sera a cena da Tecum: quando il buon cibo fa comunità

A Firenze, fuori dalle rotte turistiche, un ristorante-gastronomia di quartiere ha costruito in pochi anni qualcosa che somiglia molto a una comunità. La racconta Lucio Scognamiglio, amministratore unico, che di mestiere ha sempre fatto tutt’altro

L’indirizzo che nessuno trova per caso

Via Maragliano non è una strada che si attraversa venendo da Ponte Vecchio. Sta nell’area nord-ovest di Firenze, in quel tratto di città che comincia dove finisce il centro storico e prosegue verso Novoli, e che i fiorentini conoscono benissimo mentre i visitatori quasi mai. È la Firenze dell’Università e del Palazzo di Giustizia, degli studentati e del Teatro Puccini, della ex Manifattura Tabacchi trasformata in centro di residenza contemporanea, degli insediamenti produttivi e delle centinaia di attività commerciali e professionali che ne fanno, per chi ci lavora, il cuore più dinamico della città. Ci si arriva comodamente con la linea T2 della tramvia, quella che da piazza San Marco corre fino all’aeroporto di Peretola: alla fermata Buonsignori si scende e si cammina duecento metri.

Al civico 66 c’è Tecum – Cucina di Quartiere. Ristorante e gastronomia insieme, cucina a vista, una sala che d’estate si allarga sul dehors e su spazi verdi. Sul davanti, un logo con una C che ha un puntino al centro, e quel puntino, ci verrà spiegato più avanti, non è un dettaglio grafico.

Ad accoglierci è Lucio Scognamiglio, amministratore unico. Nato a Napoli, laureato in Giurisprudenza, trasferito a Firenze dopo gli studi, ha cominciato a lavorare in Confesercenti occupandosi di temi giuridico-legali e dal 1990 dirige Eurosportello, la struttura di consulenza che segue formazione, innovazione e internazionalizzazione delle piccole e medie imprese. Una vita passata a spiegare agli imprenditori come si affrontano i mercati, i bandi, i cambiamenti. Poi, dal 2019, anche un ristorante da mandare avanti. All’interno di Tecum si occupa soprattutto della gestione economico-finanziaria e degli eventi culturali, che come vedremo non sono un contorno.

Una domanda buttata lì, a cena

Le imprese che durano nascono quasi sempre da un ragionamento lungo. Questa è nata da una frase.

“Tecum è stato concepito una sera a cena con mia moglie”, racconta Scognamiglio, “allorché, parlando dei figli, mi chiede quasi a bruciapelo: ‘e se aprissimo un ristorante?'”. Il punto è che nessuno dei due veniva dal settore. “Né io né lei eravamo del settore e neanche avevamo esperienza di ristorazione, occupandoci di tutt’altro. Per cui la risposta di maggior buon senso sarebbe stata una bella risata e chiuderla lì.”

Non è andata così. “Invece ebbi l’incoscienza di risponderle con un ‘Perché no?’.” Da quel momento è partito quello che lui stesso definisce senza giri di parole “forse il progetto più impegnativo, più sfidante e più trasformativo della vita mia, e penso anche di quella dei miei familiari e dei loro partner, tutti coinvolti in questa che a tratti ci appare una follia”.

La gestazione è stata lunga e ha incrociato la storia nel momento peggiore possibile: la pandemia è arrivata esattamente durante la fase di progettazione, che era stata avviata con un’amica architetto. Scognamiglio la ricorda con l’ironia di chi ha imparato la lezione e può permettersi di sorriderci sopra: “è stata la prima vittima del percorso; a conferma che per questioni professionali è meglio rivolgersi a estranei”.

Aprire un ristorante mentre il settore chiudeva non era esattamente il manuale del buon investimento. Aprirlo in una zona non turistica, con un modello tutto da inventare e una squadra familiare senza esperienza di ristorazione, ancora meno. Eppure oggi Tecum figura nella Guida Slow Food Osterie d’Italia per tre edizioni consecutive – 2024, 2025 e 2026 – e ha costruito una reputazione che va ben oltre il quartiere.

Il consulente che si è ritrovato dall’altra parte della scrivania

C’è un passaggio del racconto che chiunque abbia lavorato nella consulenza dovrebbe ascoltare almeno una volta.

“Per la prima volta mi sono trovato ‘dall’altra parte della scrivania’”, dice Scognamiglio, “non nel ruolo del consulente, ma in quello dell’imprenditore che paga ogni piccolo errore di tasca propria, che si deve orientare in un ginepraio di cose nuove e che a ogni svolta rischia di inciampare”.

Non nasconde che gli inciampi ci sono stati: “E di inciampi ne abbiamo inevitabilmente fatti, con molte sbucciature, forse anche qualche frattura che avremmo potuto evitare con una maggior cautela o con maggiore attenzione”. Ma il modo in cui archivia quegli errori dice molto sul tipo di imprenditore che è diventato. “Complessivamente ci hanno rinforzato, facendoci vivere una realtà, a volte anche dura, che ci fa essere sempre sul pezzo a combattere e a immaginare il futuro. E al tempo stesso una lezione di umiltà, ascolto, adattamento e dedizione che continua ogni giorno ed è forse questo che rappresenta il sale della vita.”

L’effetto collaterale più interessante di questa esperienza, a sentire lui, non è stato professionale ma personale. “Mi ha fatto diventare ancora più curioso, non solo orientato alla crescita professionale, ma oggi direi soprattutto alla crescita personale, che sono convinto passi soprattutto attraverso il confronto concettuale e dialogico con gli altri.” E in un ristorante, aggiunge, l’ascolto non è un’opzione: “Essere in ascolto – e in un ristorante non puoi non esserlo – significa confrontarsi e valutare costantemente esperienze e prospettive di persone che vivono in dimensioni diverse dalla tua e proprio per questo sono portatrici di un prezioso tassello di conoscenza che mancherebbe per mantenere in efficienza un organismo aziendale fatto di persone. Una comunità da adattare ai continui cambiamenti che gli attuali contesti ci impongono.”

Cosa fa preferire Tecum a uno dei tanti altri

Prima di aprire, la famiglia si è posta la domanda che in teoria dovrebbero porsi tutti e che nella pratica quasi nessuno affronta davvero.

Il quadro di partenza non lasciava spazio all’ottimismo distratto: tra nuove aperture e chiusure, ricorda Scognamiglio, il settore registra un saldo negativo di circa diecimila esercizi in meno ogni anno. “Il settore della ristorazione è chiaramente in sofferenza. La domanda che ci siamo posti all’inizio è stata: cosa fa preferire Tecum a uno dei tanti altri concorrenti?”

La risposta ha preso la forma di quattro scelte precise – qualità delle materie prime, cura dei piatti, attenzione al cliente, sostenibilità intesa in senso ampio – e di una consapevolezza che a molti costa fatica accettare. “Una cosa è certa: rispetto al passato, saper cucinare – anche bene – non basta più!”

Da qui nasce la parte del ragionamento che rende questa storia interessante anche per chi di ristoranti non se ne occupa. “La ristorazione vive di somministrazione di cibo, ma anche di relazionalità; croce e delizia di questo settore. Sappiamo anche che rapporti autentici, insieme a disponibilità e accoglienza, fanno la differenza. Il legame col locale si esprime non solo attraverso la qualità, la cura e il racconto dei piatti, ma anche con la cura dei rapporti con la clientela.” Non è un principio rimasto sulla carta: “In questo senso la proposta culturale e conviviale è sempre andata a braccetto con la buona cucina”.

Il nome, e quel puntino dentro la C

A questo punto conviene spiegare il nome, perché contiene già tutto il progetto.

Tecum è l’acronimo di TEstimonianze di CUcina Mediterranea. Ma è soprattutto una parola latina che significa con te. “Il nome dice già molto di noi”, conferma l’amministratore. E il logo lo traduce in un segno grafico minimo: il punto al centro della C rappresenta l’ospite, “prima ancora che il cliente, che vogliamo mettere al centro della nostra cura e attenzione”.

La distinzione tra ospite e cliente non è retorica da brochure. Chi entra da Tecum trova una cucina toscana riletta con influenze regionali e mediterranee, costruita su materie prime scelte per il legame con il territorio, nel rispetto della stagionalità, dell’ambiente e del benessere animale. Pane e schiacciata si fanno in casa, con farine italiane macinate a pietra e lievito madre. Accanto al ristorante lavorano la gastronomia e l’asporto, con preparazioni fresche giornaliere vendute in contenitori biodegradabili, anche su prenotazione. Ci sono i piatti del giorno, i menu stagionali, le proposte vegetali e vegane, un’attenzione dichiarata ad allergie e intolleranze. Ci sono il catering per eventi intimi, gli eventi privati con menu personalizzati, le ceste regalo e le gift card acquistabili anche online, le formule agevolate per i pranzi di lavoro, una convenzione che riconosce il dieci per cento a chi arriva da una struttura convenzionata. E c’è un orto, che dà il nome a una delle sezioni del progetto.

I piatti, poi, vengono raccontati: la scelta di spiegare al tavolo che cosa si sta mangiando e da dove arriva è parte dell’idea di ospitalità, non un vezzo da ristorante gourmet. Sempre, ci tiene a precisare Scognamiglio, “a prezzi accessibili”.

I libri, la parete, il tavolo unico

Ma il tratto che rende Tecum davvero riconoscibile comincia dove finisce il menu.

“Abbiamo cercato di riportare nel presente lo spirito delle vecchie botteghe di quartiere: luoghi in cui si entrava per comprare qualcosa e si restava per scambiare due parole.” Detta così sembra nostalgia. Guardando il locale, è invece una serie di scelte concrete. La cucina è a vista. Su una parete corre una piccola biblioteca di filosofia, psicologia e pedagogia, con prestito libero: i libri si prendono, si leggono, si riportano. Un’altra parete è riservata gratuitamente agli artisti emergenti, che qui trovano uno spazio espositivo che altrove costerebbe. Poi ci sono le Experientiae, serate costruite intorno a degustazioni, musica, performance, con menu o buffet predefiniti.

E poi ci sono i Genius loci, che sono il cuore di tutto: incontri culturali gratuiti con filosofi, scienziati, artisti, poeti e performer. Chi vuole, alla fine dell’incontro, si ferma a cena. Non ai tavoli separati: a un unico tavolo, con persone che fino a un’ora prima non si conoscevano.

Nascono da una passione che Scognamiglio coltiva da anni accanto al lavoro: la filosofia applicata, “cioè quella che serve ad affrontare la vita e i problemi di tutti i giorni in contesti complessi come quelli attuali”. Il risultato lo descrive con la soddisfazione di chi non se lo aspettava a questi livelli: i Genius loci “stanno diventando dei catalizzatori di piccoli gruppi di persone che si confrontano e condividono opinioni su temi ‘densi’ che normalmente scivolano via in una società molto superficiale come la nostra”.

La sintesi la offre lui stesso, ed è la frase che meglio spiega perché questo ristorante funziona: “Da noi il cibo non è soltanto ciò che si serve: è il pretesto migliore che conosciamo per creare relazioni autentiche, stimolare la voglia di conoscersi e fare amicizia”.

L’idea accende il motore, poi servono i numeri

Le difficoltà, Scognamiglio le elenca senza ammorbidirle: trasformare un’idea affascinante in un’impresa sostenibile, aprire nel pieno delle conseguenze della pandemia, scegliere una zona non turistica, coordinare una squadra familiare fatta di professionalità, età e sensibilità differenti. “Non è stato facile, ma ci ha fatto crescere tutti, compreso me stesso, che sono la persona con più anni alle spalle.”

Dalla prova sono usciti alcuni principi che l’amministratore formula con la chiarezza di chi ha passato trent’anni ad analizzare imprese altrui e poi ne ha vista una da dentro. Il primo riguarda la differenza tra avere un’intuizione e avere un’azienda: “Occorre non confondere mai una buona idea con un buon modello d’impresa: l’idea accende il motore, ma servono competenze, numeri, responsabilità chiare e capacità di correggere la rotta”.

Il secondo riguarda il comando, ed è particolarmente delicato in un contesto dove i colleghi sono anche parenti. “In un’impresa familiare tutti hanno legittimamente un’opinione; per questo la leadership non può coincidere con l’età o con il tono di voce, ma deve creare le condizioni perché ciascuno porti il proprio sapere e si assuma le proprie responsabilità.” Nella pratica quotidiana questo si traduce in deleghe reali e riconosciute: il coordinamento della sala e delle prenotazioni è affidato a Francesco Scognamiglio, la cucina allo chef Andrea Pierucci, mentre l’amministratore unico tiene i conti e gli eventi culturali.

E quando le opinioni restano diverse, come inevitabilmente accade, esiste un criterio dirimente che non dipende da chi lo pronuncia: “Alla fine, la decisione migliore è quella che regge alla prova dei clienti, delle persone che lavorano e dei conti”. Tre verifiche esterne, nessuna delle quali coincide con il fondatore. È una definizione di leadership che aziende molto più grandi farebbero bene a copiare.

Competere senza somigliare a nessuno

C’è una convinzione che questi anni hanno consolidato e che vale per qualunque piccola impresa, non solo per chi lavora con i fornelli.

“Una piccola impresa può competere senza imitare le catene e senza inseguire il turismo di massa, se riesce a diventare parte riconoscibile del proprio territorio. Per noi questo significa offrire qualità a prezzi accessibili, accoglienza, personale qualificato e occasioni autentiche d’incontro.”

È il contrario della strategia difensiva. Non si resiste ai grandi facendo una versione in scala ridotta di quello che fanno loro, ma facendo ciò che loro, per struttura, non possono fare: conoscere i clienti per nome, prestare un libro senza chiedere un documento, ospitare un artista che non ha ancora una galleria, mettere allo stesso tavolo un ingegnere e una studentessa perché entrambi sono rimasti fino alla fine di un incontro sulla filosofia. La scelta di aprire lontano dai flussi turistici, che sulla carta sembrava una zavorra, si è rivelata perfettamente coerente: quest’area di Firenze rappresenta un unicum di identità cittadina anche per chi arriva da fuori e cerca qualcosa di diverso dall’offerta museale del centro.

Il pensiero finale di Scognamiglio allarga ancora il campo: “Sedersi a tavola diventa così anche un atto sociale e, nel senso più ampio e non partitico del termine, atto politico: scegliere con cura cosa mangiare, come produrlo, come evitare sprechi e con chi condividere il tempo”. Vista da questa angolatura, la riduzione degli sprechi alimentari smette di essere una voce di bilancio, i materiali biodegradabili smettono di essere un obbligo, il racconto dei piatti smette di essere comunicazione. Diventano il modo in cui un’impresa decide di stare al mondo.

Come arrivare, e perché conviene farlo

Se siete a Firenze, o se ci passate e avete già visto abbastanza code davanti ai musei, prendete la tramvia e scendete a Buonsignori: Tecum – Cucina di Quartiere vi aspetta in via Maragliano 66.

Nella stagione estiva si mangia dal martedì al sabato, a pranzo dalle 12 alle 15 e la sera dalle 18 alle 23, con l’aperitivo dalle 18 alle 20; domenica e lunedì il locale è chiuso. D’inverno il calendario si allarga e l’apertura comprende anche la domenica, quindi conviene sempre dare un’occhiata agli orari del periodo prima di mettersi in cammino. Potete prenotare un tavolo, passare in gastronomia a prendere il piatto del giorno, ordinare l’asporto, regalare una gift card o una cesta, organizzare una cena privata o affidarvi al catering. Oppure potete fare la cosa più interessante di tutte: controllare quando è in programma il prossimo Genius loci, andare ad ascoltare qualcuno che parla di cose serie e poi fermarvi a cena a quel tavolo unico dove non conoscete ancora nessuno.

Il menu completo, il calendario degli incontri, le pubblicazioni curate dal locale e le testimonianze di chi c’è già stato si trovano tutti sul sito www.tecumfirenze.it.

Perché, come ha scoperto Lucio Scognamiglio quella sera in cui invece di ridere ha risposto “perché no?”, il cibo è soltanto il pretesto. Il resto comincia quando ci si siede.