Ventisette anni a San Lazzaro di Savena, tra crescita ragionata, gratitudine e il desiderio di costruire momenti che restano
Un ristorante alle porte della Val di Zena
Per arrivare alla Taverna del Farneto bisogna lasciarsi Bologna alle spalle e imboccare la strada che porta a San Lazzaro di Savena. Poco prima che la campagna prenda davvero il sopravvento, in località Farneto, alle porte della Val di Zena, c’è un locale che va avanti da ventisette anni. Non è poco, in un settore dove tre attività su quattro chiudono entro il primo lustro.
Al timone c’è Fabrizio Boccafogli, che oggi definisce la sua squadra “fatta di persone giovani ma coese e compatte”. Il dato non è casuale: dopo quasi tre decenni di attività, avere un gruppo giovane attorno a sé è una scelta, non una circostanza. “Amiamo realmente il nostro lavoro e lo facciamo coltivando il senso di gratitudine”, dice. La parola gratitudine tornerà spesso in questa conversazione, e vale la pena tenerla a mente fin da subito, perché è la lente attraverso cui Fabrizio guarda a tutto il suo percorso.
C’è un’idea precisa dietro il modo in cui la Taverna intende il proprio mestiere, e riguarda il tempo delle persone. Il pranzo, per esempio, non viene pensato come una pausa strappata alla giornata lavorativa, ma come un pezzo di giornata da vivere bene. La cena come qualcosa da ricordare. E poi c’è la novità più recente, l’aperitivo davanti al locale, nato non per concludere la serata ma per aprirla, tra chiacchiere, relax e tapas. Tre momenti diversi, un’unica ossessione di fondo: che nessuno di questi sia un tempo sprecato.
Ventuno anni e una firma dal notaio
La storia comincia molto prima del successo, quando Fabrizio aveva ventuno anni appena compiuti e alle spalle già diversi anni passati nelle cucine come cuoco. A quell’età decise di smettere di lavorare per qualcun altro e di aprire un locale tutto suo.
“Mi ricordo allora come fosse ora tutte le cambiali che ho firmato davanti al notaio”, racconta. Il dettaglio è di quelli che restano. Non parla di sogni o di visioni, parla di cambiali: pezzi di carta con una scadenza e un importo, la forma più concreta e spaventosa che l’ambizione può prendere quando hai vent’anni e nessuna rete di protezione sotto di te.
L’immagine che usa per descrivere quel passaggio è netta: “Dopo diversi anni passati nelle cucine come cuoco, mi sono messo il cappello da capitano e sono partito per la mia avventura”. Dal cuoco al capitano. Chi ha lavorato in una brigata sa quanto sia grande quella distanza. Un conto è essere bravissimi ai fornelli, un altro è assumersi la responsabilità di un’impresa, dei suoi conti, delle persone che ci lavorano. Sono due mestieri diversi, e il secondo non si impara sui fornelli.
Le difficoltà, ammette, non sono mancate. Anzi. “Ne ho incontrate talmente tante da potersi scrivere un libro da mille racconti.” Ma quando gli si chiede di guardare indietro, la reazione spiazza. “Se mi giro e guardo indietro mi viene sempre un sorriso. Ho imparato che nella vita quasi tutte le situazioni difficili ti migliorano, ti fanno crescere, e crescere ti fa sentire vivo.”
Non è la frase di circostanza che ci si aspetterebbe. Chi ha davvero attraversato le crisi di un’attività, i mesi in cui i conti non tornano, il personale che salta all’ultimo, i fornitori da pagare, di solito conserva qualche cicatrice anche nel tono. In Fabrizio invece la fatica sembra essersi trasformata in qualcos’altro. È un modo di elaborare le difficoltà che dice molto su come sia riuscito a durare così a lungo.
Brave persone, non solo persone brave
Arrivati a ventisette anni di attività, il bilancio Fabrizio lo tira con una parola che ripete più volte. “Sono profondamente grato a tutto ciò che è avvenuto lungo il percorso. Ho ancora sulla pelle i brividi di quel ragazzo curioso che ero.”
Ma il punto più alto del suo racconto arriva quando parla della squadra. E qui usa una formula che merita di essere riportata per intero, perché in cinque parole c’è una filosofia di gestione delle persone: “Una squadra fantastica fatta di brave persone, non solo persone brave. Condividiamo il sogno. E per me è il regalo più grande.”
Brave persone contro persone brave. Non è un vezzo linguistico. È la distinzione tra la competenza tecnica e la qualità umana, e Fabrizio mette la seconda davanti alla prima. In un settore dove il talento in cucina viene spesso trattato come l’unica cosa che conta, dove si perdonano caratteri impossibili in cambio di un piatto perfetto, scegliere prima le brave persone è una posizione tutt’altro che scontata. Ed è probabilmente una delle ragioni per cui, dopo tanti anni, la sua squadra è ancora giovane, coesa e compatta.
C’è poi quel “condividiamo il sogno” che chiude il ragionamento. Un titolare può pagare uno stipendio, può pretendere professionalità, può persino ispirare rispetto. Ma far sì che le persone sentano come proprio un sogno che è nato nella testa di un altro è un’altra cosa. È il passaggio da un gruppo di dipendenti a una squadra vera.
Il nemico si chiama routine
Se c’è una cosa che Fabrizio combatte ogni giorno, ha un nome preciso e quasi un’aria da fantasma. “Per crescere e sentirsi vivi bisogna essere in grado di scacciare lo spettro della routine tutti i giorni, sia da noi stessi sia dalle persone che lavorano con noi.”
È un’osservazione che tradisce esperienza. Il rischio più concreto per un’attività che dura da quasi trent’anni non è il crollo improvviso, è l’abitudine. Il fare le cose “come si sono sempre fatte” perché funzionano, il pilota automatico che a un certo punto si accende e non si spegne più. Molte imprese solide muoiono così, lentamente, senza accorgersene, addormentate dal proprio stesso successo.
La risposta di Fabrizio a questo rischio è stata concreta, e riguarda un investimento preciso. “Ho investito veramente tanto nel mio percorso di crescita personale ed anche sul percorso di crescita professionale delle persone con cui lavoro. Ascoltare persone di grande spessore mi ha permesso di risolvere tutta una serie di difficoltà legate alla gestione delle persone, legate alla delega ed alle procedure.”
Delega e procedure. Sono le due parole che fanno tremare la maggior parte di chi ha fondato qualcosa con le proprie mani. Il fondatore-artigiano tende a trattenere tutto, perché nessuno fa le cose bene quanto lui, perché fidarsi costa fatica, perché lasciare andare il controllo sembra un tradimento del proprio lavoro. Il risultato è che l’attività non cresce mai oltre il limite fisico di una persona sola. Fabrizio questo scoglio l’ha superato cercando aiuto, ascoltando chi ne sapeva più di lui, senza il timore di ammettere di avere qualcosa da imparare anche dopo anni da titolare.
E la sintesi di quel lavoro sta in una frase che vale come una piccola lezione di impresa: “Ho trasformato una piccola bottega in un’azienda.”
Dare le gambe al sogno
C’è una parola che Fabrizio pronuncia con la convinzione di chi ci ha costruito sopra una carriera: processo. “È avvenuto tutto in modo graduale, senza salti mortali. Ogni passo ben calibrato, prima di salire il gradino successivo. Credo nel processo, mi affido. Credo nel prepararsi. Credo nella forza del coraggio sostenuto dalle competenze.”
Coraggio sostenuto dalle competenze: la formula è precisa. Non il coraggio da solo, che spesso è solo incoscienza travestita, ma il coraggio che poggia su una preparazione reale. È una filosofia che va controcorrente rispetto a un certo racconto contemporaneo dell’impresa, quello fatto di crescite fulminee, di scommesse azzardate, di chi molla tutto per inseguire un’idea senza chiedersi se sia pronto a sostenerla.
Fabrizio la mette così: “Il segreto che non è un segreto è prepararsi. Tutto nasce da un sogno certo, ma quando si crea qualcosa che coinvolgerà altre persone è necessario prepararsi e portare il sogno a terra, dargli le gambe.”
Dare le gambe al sogno. È l’immagine che meglio riassume tutto il suo modo di lavorare. Perché il sogno, da solo, è la parte facile. Sognare non costa niente ed è alla portata di chiunque. La differenza la fa chi quel sogno lo sa trasformare in qualcosa che sta in piedi da solo, che regge economicamente, che coinvolge collaboratori e clienti e resiste al tempo. E la responsabilità cresce, sottolinea Fabrizio, proprio nel momento in cui il progetto smette di riguardare solo te e comincia a coinvolgere altre persone.
Per spiegare cosa significhi davvero questo cammino, ricorre a un’immagine che sa di cosa vissuta più che di metafora costruita a tavolino. “Scalare una montagna è difficile, e faticoso, talvolta spaventoso. Ma una volta arrivato in alto avrai un panorama bellissimo. Soprattutto, facendo tutto con le tue gambe sarai fiero, e in caso di una scivolata sarai in grado serenamente di risalire.”
Il dettaglio interessante non è il panorama in cima, che sarebbe la parte scontata dell’immagine. È la scivolata. Fabrizio non promette una salita senza cadute, promette che chi ha fatto la strada con le proprie gambe saprà rialzarsi con serenità. La resilienza, in questa lettura, non è un dono di carattere ma il risultato di aver fatto la fatica per intero, senza scorciatoie.
Il locale dove i desideri hanno l’abitudine di avverarsi
Tutta questa disciplina, tutta questa gradualità, produce alla fine un risultato che Fabrizio descrive con una parola inaspettata: magia. “Il bello della magia della Taverna del Farneto è che qui si avverano i sogni, sia i nostri che quelli dei nostri clienti. Ogni volta che immaginiamo qualcosa, non ultimo l’aperitivo, si avvera e diventa un momento di aggregazione fantastico.”
L’aperitivo davanti al locale è l’ultimo esempio in ordine di tempo di quel meccanismo. Un’idea immaginata e poi portata a terra, esattamente come la montagna insegna: prima la si pensa, poi le si danno le gambe. Ed è anche il modo più concreto in cui lo spettro della routine viene tenuto alla larga, perché aggiungere un momento nuovo alla giornata di un locale che va avanti da quasi trent’anni è tutto tranne che scontato.
Poi c’è un dettaglio che Fabrizio racconta con un sorriso, e che è diventato quasi una firma della casa. “Quando i nostri clienti vengono qui a festeggiare il compleanno esprimono un desiderio, e quel desiderio si avvera sempre. Sembra una leggenda, ma leggenda non è.”
Al di là della suggestione, dietro quella frase c’è un obiettivo dichiarato con chiarezza: creare bei momenti, situazioni da ricordare tra le cose belle della vita. Un ristorante che riesce a diventare il luogo dei compleanni, degli anniversari, delle occasioni che contano, ha ottenuto qualcosa che nessuna guida gastronomica assegna con una stella. Ha conquistato un posto nella memoria di chi ci entra. Ed è esattamente lì che Fabrizio ha deciso di puntare.
Qualità che si può nominare per intero
La magia, naturalmente, poggia su una base molto solida e molto concreta. La Taverna del Farneto ha costruito la sua reputazione su un’ambizione dichiarata senza mezzi termini: essere un punto di riferimento per una qualità fuori dal comune. E il pubblico ha risposto, con oltre 1400 recensioni su Google e una media che sfiora il punteggio pieno.
Vale la pena elencare cosa si intende, qui, per qualità, perché non sono parole vaghe. Ostriche di diversa provenienza, francesi e italiane, che Fabrizio ama al punto da renderle quasi un simbolo del locale. Foie gras, crudi di pesce e crostacei siciliani, Patanegra iberico de Bellota, caviale, Rubia Gallega, tartufo. Tra le carni, tagli come Sashi, Kobe, Wagyu. E poi le conchiglie di San Giacomo, il tonno, la ricciola. A completare il quadro, una carta dei vini rinnovata di recente con l’aiuto del sommelier e wine consultant Marco Brischetta: circa 400 etichette scelte tra le eccellenze italiane e francesi.
Ma per Fabrizio la qualità non si ferma al prodotto. “Crediamo che l’eccellenza non sia solo una questione di gusto, ma anche di etica e di rispetto”, si legge nella filosofia della Taverna. Ogni piatto nasce da una scelta consapevole: ingredienti che arrivano da stagioni vere, da territori autentici, da produttori che condividono la stessa attenzione alla sostenibilità. Da questo modo di pensare è nata la formula che accompagna il locale da anni, “food for life”, il cibo inteso come qualcosa di profondo e nutriente, per la vita. È una visione che rispecchia il carattere di chi l’ha costruita: ambizioso ma responsabile, attento all’eccellenza quanto alle persone che la rendono possibile.
Cosa insegna, in fondo, questa storia
La vicenda di Fabrizio Boccafogli lascia sul tavolo alcune riflessioni che parlano a chiunque abbia responsabilità di guida, dentro e fuori dalla ristorazione.
C’è il valore della gradualità, in un tempo che celebra la velocità sopra ogni cosa. Fabrizio ha costruito la sua impresa senza salti mortali, calibrando ogni passo, e il fatto che sia ancora in piedi dopo ventisette anni è la miglior prova che quel metodo funziona. C’è la scelta di mettere le persone al centro, quella distinzione tra brave persone e persone brave che da sola vale un manuale di gestione. C’è la gratitudine come atteggiamento costante, il riconoscere di non essere arrivato da solo, che tiene un imprenditore con i piedi per terra anche quando le cose vanno bene. E c’è la lotta quotidiana contro la routine, la curiosità di continuare a immaginare cose nuove e a portarle a terra, che è probabilmente il vero segreto della longevità di questo locale.
Ma forse la lezione più autentica è quella contenuta nell’immagine della montagna. La fatica non è il prezzo da pagare per il risultato, è parte del risultato stesso. Chi arriva in cima con le proprie gambe non solo si gode il panorama, ma sa anche rialzarsi dopo ogni scivolata. E questo, che si gestisca un ristorante o qualsiasi altra cosa, vale più di qualunque scorciatoia.
Un invito, alle porte della Val di Zena
Alla fine, la storia della Taverna del Farneto è la storia di un sogno a cui qualcuno ha avuto la pazienza e il coraggio di dare le gambe. Un sogno cresciuto lentamente, un passo alla volta, fino a diventare un luogo dove le persone scelgono di celebrare i momenti che contano.
Se vi capita di passare dalle parti di Bologna, o se cercate semplicemente un posto dove trasformare un pranzo di lavoro, una cena tra pochi o una ricorrenza in un ricordo che dura, la Taverna del Farneto si trova in Via Jussi 188, a San Lazzaro di Savena, in località Farneto. È aperta dal martedì al sabato a pranzo e a cena, e la domenica solo a pranzo. Che sia per un’ostrica accompagnata da un grande vino, per provare il nuovo aperitivo davanti al locale, o per esprimere un desiderio nel giorno del vostro compleanno, sappiate che qui i desideri hanno l’abitudine di avverarsi.
Per scoprire il menù, sfogliare la carta dei vini e prenotare un tavolo, il posto migliore da cui cominciare è il sito della Taverna del Farneto. Perché certi momenti meritano il luogo giusto e le persone giuste. E perché, come insegna la storia di Fabrizio, le cose belle nascono sempre da un sogno a cui qualcuno ha deciso, con calma e con coraggio, di dare le gambe.
