Un racconto di mare, di terra e di un’eredità che si rinnova ogni sera, tavolo dopo tavolo
Una famiglia, tre generazioni, un solo filo conduttore
A Pietrasanta, cittadina che vive di arte, marmo e di una vicinanza al mare che ne segna il carattere fin nelle abitudini quotidiane, c’è un locale che porta avanti una storia più lunga di quanto la sua insegna lasci immaginare. È la Vineria Osteria di Stefano Fabbrini, quarantotto anni, che oggi guida un progetto nato ufficialmente nel 2010 ma che affonda le radici molto più indietro nel tempo.
“La Vineria Osteria nasce da un progetto familiare nel 2010 a Pietrasanta, dalla famiglia Fabbrini,” racconta Stefano. “Già precedentemente eravamo ristoratori a Viareggio: abbiamo deciso di muoverci e spostarci a Pietrasanta. Qui nasce un’osteria che propone piatti della tradizione di mare versiliese con un approccio alla cucina dell’entroterra.”
Dietro questa frase, detta con la semplicità di chi ha ripetuto quella storia decine di volte senza mai stancarsene, si nasconde in realtà una scelta tutt’altro che scontata. Non è la semplice trasposizione di un’attività da un indirizzo all’altro, ma la decisione di far dialogare due mondi gastronomici che raramente si incontrano sulla stessa tavola: da un lato il mare, con la cucina versiliese fatta di pesce, di ricette tramandate da chi quel mare lo ha sempre vissuto come mestiere prima che come panorama; dall’altro l’entroterra toscano, più rustico, più legato alla terra, ai boschi, alle stagioni che cambiano.
“È una storia di tre generazioni,” dice Stefano, “alla quale porto avanti con rispetto e grande passione, con una rilettura moderna.” Ed è proprio in questa capacità di tenere insieme rispetto e rilettura che si nasconde, forse, il tratto più interessante del suo modo di intendere il mestiere.
Un mestiere nato per caso, dall’altra parte del mondo
Non tutte le storie di ristorazione italiana cominciano in Italia. Quella di Stefano no di certo. “Ho cominciato a lavorare per caso nella ristorazione in Australia e in Nuova Zelanda nel 2001,” racconta, “dove mi sono appassionato anche dell’aspetto enologico.”
C’è qualcosa di genuino in questa ammissione. Nessuna costruzione narrativa a tavolino, nessun destino scritto fin dall’infanzia: solo un ragazzo che, dall’altra parte del pianeta, si ritrova per caso dentro un mestiere e finisce per innamorarsene, portandosi dietro per sempre quella scoperta. È lì, tra Australia e Nuova Zelanda, che nasce anche il suo interesse per il vino — non a caso, oggi il locale che porta avanti si chiama proprio Vineria.
Chi ha vissuto un’esperienza di lavoro all’estero in giovane età sa che raramente si torna a casa nello stesso modo in cui si è partiti. Per Stefano quel periodo non è stato soltanto una scuola di sala e di cucina, ma anche l’occasione per costruirsi uno sguardo diverso sul proprio futuro, uno sguardo che avrebbe trovato compimento anni dopo, tornando in Toscana.
“In ventisei anni, dall’Australia alla Nuova Zelanda, da Viareggio a Pietrasanta,” sintetizza lui stesso, quando gli si chiede di riassumere il proprio percorso. Poche parole per descrivere una mappa fatta di due emisferi, due mestieri diversi vissuti nello stesso mestiere, e una famiglia che nel frattempo continuava a crescere il proprio progetto.
Viareggio, poi Pietrasanta: due tappe di un unico cammino
Tornato in Italia, il percorso di Stefano si intreccia di nuovo con quello della sua famiglia, già attiva nella ristorazione. “Nel 2009 abbiamo aperto il nostro primo locale a Viareggio,” ricorda, “poi nel 2012 a Pietrasanta.” Due date, due indirizzi, ma soprattutto due fasi di un disegno familiare che non si è mai fermato, che ha continuato a cercare un proprio equilibrio tra ciò che già esisteva e ciò che ancora poteva essere costruito.
Colpisce, in questo racconto, l’assenza quasi totale di retorica. Non c’è la narrazione epica del sogno realizzato a tutti i costi, non ci sono toni trionfalistici fuori misura. C’è piuttosto la sobrietà di chi ha scelto un mestiere difficile e lo ha abbracciato con lucidità. “Nessun rimpianto,” dice Stefano, “è un lavoro che va amato.” Punto. Nessuna aggiunta, nessuna spiegazione ulteriore, come se quella frase bastasse da sola a spiegare tutto quello che serve sapere sul suo rapporto con il lavoro.
Ed è forse proprio in questa essenzialità che si trova la chiave più autentica della sua storia: la ristorazione, per lui, non è mai stata una scelta di ripiego o una strada obbligata, ma un mestiere che si sceglie di amare ogni giorno, anche quando il servizio è pesante, anche quando i conti non tornano come si vorrebbe, anche quando le gambe, dopo ore in piedi tra sala e cucina, comincerebbero a chiedere una pausa che non arriva mai.
Pietrasanta, dove il mare incontra le colline
Il trasferimento a Pietrasanta nel 2012 non è solo un cambio di indirizzo su Google Maps. È la scelta di ambientare un progetto di famiglia in una città che ha una propria identità fortissima, conosciuta ben oltre i confini toscani per la sua vocazione artistica, per le gallerie, per gli scultori che ne hanno fatto la loro casa, e allo stesso tempo per la vicinanza a un mare che resta sempre presente, anche a pochi passi dal centro storico.
In questo contesto, la Vineria Osteria propone quella che Stefano definisce “cucina della tradizione di mare versiliese con un approccio alla cucina dell’entroterra”. Chi conosce un minimo la geografia gastronomica toscana sa quanto questa definizione dica in realtà moltissimo. La Versilia costiera ha una tradizione di mare propria, diversa da quella ligure poco più a nord e diversa anche da quella laziale poco più a sud: ricette nate dai pescatori, dalle famiglie che per generazioni hanno vissuto di quel mare prima ancora che diventasse meta turistica. Ma basta allontanarsi di pochi chilometri dalla costa, risalire verso le colline, per trovare un’altra Toscana: quella dei boschi, dei funghi, della selvaggina, dei legumi, del pane fatto in casa.
È proprio nel dialogo tra queste due Toscane che si colloca la proposta della Vineria. “Offro cucina del territorio con attenzione alla stagionalità, in un locale molto bello e tradizionale,” dice Stefano, quando gli si chiede di descrivere in poche parole la propria attività. E qui vale la pena soffermarsi su un dettaglio: quando parla di stagionalità, Stefano non lo fa con il linguaggio da manuale di marketing gastronomico che tanto va di moda oggi. Lo dice con la naturalezza di chi ha imparato a rispettare i tempi della terra e del mare molto prima che diventasse un argomento da presentare in vetrina.
Il locale stesso si propone, secondo quanto racconta chi lo frequenta, come un luogo di cucina italiana fatta in casa, con la pasta lavorata a mano e le specialità toscane preparate secondo un principio semplice quanto impegnativo: tutto ha un sapore migliore se fatto da zero, con cura e con tempo. Un principio facile da dire, molto meno facile da mantenere ogni giorno, servizio dopo servizio.
Continuare senza fotocopiare
Uno degli aspetti che colpisce di più, parlando con Stefano, è il modo in cui affronta il rapporto con l’eredità di famiglia. Non tutti i figli, o i nipoti, di ristoratori riescono a trovare il punto di equilibrio giusto tra il rispetto per quello che è stato costruito prima di loro e la necessità di lasciare un proprio segno.
“È una storia di tre generazioni alla quale porto avanti con rispetto e grande passione, con una rilettura moderna,” ripete Stefano, quasi a voler ribadire che la parola chiave del suo lavoro non è conservazione, ma continuità. Non si tratta di ricopiare pari pari le ricette e le abitudini di chi è venuto prima, ma di capirne lo spirito più profondo — il rispetto per la materia prima, l’attenzione al territorio, la cura per chi si siede a tavola — e tradurlo in un linguaggio che parli anche a chi oggi ha gusti diversi, più internazionali, e una sensibilità nuova verso temi come la provenienza degli ingredienti.
È un equilibrio su cui molti ristoratori italiani inciampano: c’è chi resta fermo a un’idea di cucina che rischia di sembrare immobile agli occhi delle nuove generazioni, e chi al contrario insegue mode passeggere, perdendo per strada quello che aveva reso speciale il locale fin dal principio. Stefano sembra muoversi con la sicurezza di chi ha ben chiaro dove sta il confine tra fedeltà alla memoria e capacità di leggere il presente.
La leadership fatta di fiducia e pazienza
Chiedere a un ristoratore cosa significhi per lui essere una guida, un punto di riferimento per la propria squadra, è spesso un esercizio che rivela più di quanto ci si aspetti. Sono competenze che nella pratica quotidiana restano quasi sempre implicite, affidate al gesto, allo sguardo, al modo in cui si dà un’indicazione durante il servizio, senza il tempo per fermarsi a metterle in parole.
Stefano, alla domanda diretta su cosa sia per lui la leadership, risponde con quattro parole che meriterebbero di essere appese alle pareti di molte scuole di management: “La leadership la crei con la fiducia, la pazienza, la diplomazia e il rispetto.”
Sono parole che, messe in fila, disegnano un modello di comando lontanissimo da quello autoritario che a volte si associa, un po’ ingiustamente, al mondo della ristorazione, complice anche una certa narrazione televisiva fatta di chef urlanti e proprietari dispotici. Stefano racconta invece un’idea di guida che si costruisce nel tempo: la fiducia che si concede ai collaboratori prima ancora che venga guadagnata sul campo, la pazienza necessaria per far crescere le persone senza pretendere risultati immediati, la diplomazia richiesta per gestire le tensioni inevitabili di un lavoro fisicamente ed emotivamente pesante, e infine il rispetto, che è probabilmente la parola più semplice delle quattro e allo stesso tempo la più esigente, perché chiede di considerare ogni persona della squadra — dal collaboratore alle prime armi a chi lavora al suo fianco da anni — portatrice di una dignità che va riconosciuta sempre, anche nei momenti di massima pressione durante un servizio pieno.
Questa idea di leadership silenziosa, fatta più di coerenza che di proclami, si ritrova del resto in tutto il modo in cui Stefano racconta la propria storia: mai un accenno di protagonismo fuori misura, mai la tentazione di intestarsi meriti che appartengono anche a chi lo ha preceduto in famiglia, o a chi oggi condivide con lui il lavoro quotidiano.
Un locale che si racconta a tavola
Chi entra alla Vineria Osteria, in via Barsanti a Pietrasanta, trova un ambiente che Stefano stesso descrive semplicemente come “molto bello e tradizionale”: uno spazio pensato per far sentire l’ospite a proprio agio, senza però rinunciare a quella cura estetica che contraddistingue i locali dove la ristorazione è vissuta come mestiere d’arte, prima ancora che come attività commerciale.
La proposta gastronomica, come si diceva, mette in dialogo il mare versiliese con l’entroterra toscano, e trova nella pasta fatta a mano uno dei suoi tratti distintivi, insieme a piatti che affondano le radici nella cucina regionale più autentica. Non è una cucina che rincorre le tendenze del momento, ma che si lascia guidare dalla stagionalità e dal rispetto per le materie prime del territorio: un equilibrio che permette al locale di funzionare tanto per una cena romantica quanto per un pranzo in famiglia, tanto per un’occasione tra amici quanto per chi cerca semplicemente un pasto genuino, senza fronzoli inutili.
Ventisei anni, senza mai fermarsi
Ripercorrendo la vicenda professionale di Stefano Fabbrini, colpisce soprattutto la coerenza di un percorso che, pur attraversando continenti e generazioni diverse della stessa famiglia, non ha mai perso un filo conduttore preciso: l’amore per un mestiere scelto e non subito, la capacità di innovare restando fedeli a un’eredità, e un’idea di leadership fondata su valori solidi più che su tecniche di gestione da manuale.
“In ventisei anni, dall’Australia alla Nuova Zelanda, da Viareggio a Pietrasanta,” ripete ancora Stefano, quasi a voler racchiudere in una sola frase un cammino fatto di scelte non sempre facili, di spostamenti importanti, di un progetto familiare che ha saputo reinventarsi senza mai tradire se stesso. È la dimostrazione, se ce ne fosse bisogno, che la vera continuità imprenditoriale non sta nell’immobilità, ma nella capacità di cambiare pelle restando fedeli alla propria identità più profonda.
Ed è forse questo l’insegnamento più prezioso che la sua storia offre a chiunque si occupi, a qualsiasi livello, di guidare persone e progetti: la leadership autentica non ha bisogno di clamore. Si costruisce con pazienza, si consolida con la fiducia, si esercita con rispetto, e si tramanda — come un’antica ricetta di famiglia — di generazione in generazione, arricchendosi ogni volta di qualcosa di nuovo.
Un invito a scoprire la Vineria Osteria
La storia di Stefano Fabbrini e della sua Vineria Osteria è, in fondo, un invito a riscoprire il valore autentico della cucina di territorio: quella che nasce dal rispetto per la materia prima, dalla pazienza di una tradizione familiare che dura da tre generazioni, e dalla capacità di reinterpretare il passato senza mai tradirlo.
Chi si trova in Versilia, o desidera semplicemente vivere un’esperienza gastronomica autentica tra il mare e le colline toscane, troverà nella Vineria Osteria di Pietrasanta un luogo dove la tradizione culinaria versiliese incontra l’anima più genuina dell’entroterra, in un ambiente curato e accogliente, pensato per far sentire ogni ospite parte di una storia più grande di lui. Un’occasione per assaporare piatti fatti con cura, per lasciarsi guidare dalla stagionalità e per conoscere, attraverso il cibo, il racconto di una famiglia che da ventisei anni ha scelto di vivere la ristorazione come vocazione, non come semplice professione.
Vi invitiamo a visitare il sito della Vineria Osteria per scoprire il menu, gli orari di apertura e le modalità di prenotazione, e a concedervi una visita di persona nel locale di via Barsanti a Pietrasanta: un’esperienza che, come dimostra la storia di Stefano Fabbrini, saprà lasciare il segno ben oltre il piatto servito in tavola.
