Dal diploma da geometra alla Presidenza dei Cuochi del Lazio: quindici anni di RossoDiVino a Valmontone, tra tradizione mediterranea e voglia di costruire qualcosa che duri
La cucina è arrivata dopo, e forse per questo conta di più
Stefano Bartolucci ha cinquantaquattro anni, è romano, e se gli chiedi qual è il suo titolo di studio ti risponde: geometra. Lo dice senza imbarazzo e senza civetteria, come un dato di fatto che appartiene alla sua storia tanto quanto i fornelli, il ristorante, il ruolo istituzionale che ricopre oggi. Perché Stefano è chef, patron di RossoDiVino a Valmontone, imprenditore nel catering e nella formazione, e da qualche anno anche Presidente della Delegazione Lazio dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Ma prima di tutto questo, c’è stato un ragazzo che disegnava planimetrie e che nel frattempo guardava da un’altra parte.
“Non ho avuto un percorso già scritto,” racconta. “Ho imparato facendo. Ho lavorato, osservato, viaggiato, studiato da autodidatta, commesso errori e ricominciato.”
Chi si occupa di ristorazione sa che i percorsi irregolari sono più frequenti di quanto si creda. Ma quello di Stefano ha una particolarità: la consapevolezza con cui lo racconta. Non c’è nessun mito della gavetta eroica, nessun racconto in cui la vocazione brucia fin dall’infanzia. C’è piuttosto la storia di una scelta arrivata per gradi, maturata nel tempo, alimentata da qualcosa che Stefano chiama con una parola sola: curiosità.
Due nonni, due territori, una memoria che si mangia
La cucina, nella vita di Stefano, ha una porta d’ingresso precisa, e non è quella di un ristorante. Sono le case dei nonni. Due famiglie diverse, due provenienze diverse, due modi di cucinare che portavano a tavola storie differenti.
“Le loro tradizioni, provenienti da territori differenti, mi hanno lasciato un patrimonio fatto di sapori, gesti, memoria e cultura.”
Chi ha avuto la fortuna di crescere con nonni che cucinavano sa di cosa parla Stefano. Sa che certe cose non si imparano da un libro: il tempo giusto per girare un sugo, la consistenza di un impasto che funziona, la differenza tra un piatto fatto con attenzione e uno fatto per sbrigarsi. Stefano ha assorbito tutto questo senza saperlo, da bambino e da ragazzo, mentre la sua vita ufficiale andava in un’altra direzione.
Il diploma da geometra arriva, il lavoro potrebbe seguire su quella strada. Invece succede qualcosa che Stefano descrive con semplicità: “A un certo punto, ho scelto di ascoltare quella parte di me che continuava a guardare verso la cucina.” Nessun colpo di scena, nessuna epifania. Solo un uomo che a un certo punto della sua vita ha deciso di prendere sul serio quello che sentiva.
Un autodidatta che non ha mai smesso di studiare
Dopo la decisione, il percorso si è costruito pezzo per pezzo. Esperienze in cucine diverse, in Italia e in Europa. Il confronto con professionisti che avevano più anni e più competenze. Lo studio fatto da solo, la sera, leggendo, provando, sbagliando.
Stefano non racconta la formazione da autodidatta come una medaglia. La racconta come una necessità che si è trasformata in un metodo. “Ed è proprio questo che ancora oggi considero uno dei valori più importanti del mio mestiere: la curiosità. La cucina non è mai veramente finita. Ogni prodotto, ogni persona, ogni viaggio e ogni esperienza possono insegnarti qualcosa.”
È una frase che potrebbe sembrare generica, ma acquista peso se la si mette nel contesto di un uomo che non ha avuto maestri formali, che non ha frequentato un alberghiero, che si è costruito le competenze sul campo. Per chi ha avuto quel percorso, la curiosità non è un valore astratto. È lo strumento che ha sostituito l’aula, il docente, il programma didattico.
E c’è un’altra cosa che Stefano tiene a precisare. Quando parla degli errori — e ne parla volentieri — li tratta con una naturalezza che sa di esperienza vera. Non li trasforma in aneddoti edificanti. Li cita come parte del mestiere, qualcosa da cui si impara a patto di volerlo fare. “Sbagliare. Capire perché si è sbagliato. E ricominciare.” Lo dice come chi quel giro lo ha fatto più di una volta.
Valmontone, 2010: quando il nome va sul campanello
Il ristorante si chiama RossoDiVino, si trova in via Giacomo Matteotti 52 a Valmontone, in provincia di Roma, e ha aperto nel 2010. La posizione geografica racconta già qualcosa: non siamo nel centro storico della capitale, non siamo in una delle zone gastronomiche più note del Lazio. Siamo in una cittadina che il grande pubblico conosce soprattutto per l’outlet e per i parchi divertimento.
Stefano ha scelto di aprire qui, e la scelta non è casuale. “Aprire un ristorante significa molto più che fare un investimento economico. Significa mettere in gioco il proprio nome, il proprio tempo, la propria reputazione e una parte importante della propria vita.”
L’idea che sta dietro a RossoDiVino è riassumibile in una frase che Stefano ripete spesso: “La tradizione è il punto da cui partire, non il punto in cui fermarsi.” La cucina è mediterranea, italiana, radicata nella memoria e nel territorio. Ma non si ferma lì. Un piatto come la guancia di maiale cbt servita con frutti di bosco e caviale allo zenzero racconta esattamente questo doppio movimento: la tecnica della cottura a bassa temperatura applicata a un taglio della tradizione contadina, accompagnata da elementi che portano il piatto in un territorio diverso. Il risotto al cavolo viola con zucca e fonduta di pecorino di fossa fa la stessa operazione: ingredienti che appartengono alla campagna italiana, combinati con una precisione che appartiene alla ristorazione contemporanea.
L’ambiente segue la stessa logica. Curato, ma non formale. Elegante, ma senza quella rigidità che tiene i clienti a distanza. Stefano lo chiama “informalità ricercata”, una definizione che funziona meglio di molte descrizioni più elaborate. RossoDiVino è aperto dal martedì alla domenica, a pranzo e a cena, e nel corso degli anni è diventato un punto di riferimento per la zona — anche per chi ha esigenze alimentari particolari, perché il menù comprende proposte senza glutine, vegetariane, vegane e dedicate a intolleranze e allergie.
Da cuoco a imprenditore: il passaggio che cambia la prospettiva
C’è un momento, nella carriera di molti chef, in cui il piatto smette di essere il centro di tutto. Non perché perda importanza, ma perché attorno al piatto si accumula tutto il resto: i costi, il personale, i fornitori, la burocrazia, le decisioni strategiche che determinano se un ristorante sopravvive o chiude.
Stefano Bartolucci quel momento lo ha vissuto in pieno. “Il passaggio più importante è stato comprendere che un bravo cuoco deve imparare anche a diventare imprenditore. Deve conoscere i costi, le persone, l’organizzazione, i fornitori, il mercato e le responsabilità che esistono dietro ogni piatto.”
Chi lavora nella ristorazione lo sa: esistono cuochi straordinari che hanno chiuso perché non sapevano leggere un bilancio, e ristoranti mediocri che prosperano perché dietro c’è qualcuno che sa far tornare i conti. Stefano ha deciso di stare dalla parte di chi sa fare entrambe le cose. Ha affiancato alla ristorazione il catering e il banqueting, ha organizzato grandi eventi, ha iniziato a fare formazione e consulenza. Ogni nuova attività lo ha portato fuori dalla cucina di RossoDiVino e lo ha costretto a confrontarsi con realtà diverse: aziende, istituzioni, contesti professionali dove le competenze richieste vanno ben oltre la padella e il coltello.
“Questo mi ha permesso di portare la mia esperienza fuori dal ristorante e di confrontarmi con realtà, persone e situazioni sempre differenti.” Una frase che sembra semplice, ma che implica anni di lavoro, di adattamento, di errori fatti in contesti nuovi e di soluzioni trovate senza avere un manuale.
La presidenza e l’idea che un mestiere si difende insieme
Il ruolo di Presidente della Delegazione Lazio dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani è arrivato come conseguenza naturale di un percorso che andava oltre i confini del singolo ristorante. Stefano ne parla con serietà, senza trasformarlo in un titolo da esibire.
“Considero questo incarico una responsabilità e un’opportunità per mettere esperienza e relazioni al servizio della professione. Credo nella formazione, nel confronto e nella capacità di creare una comunità professionale più forte.”
Qui torna il tema dell’autodidatta. Chi ha dovuto costruirsi tutto da solo conosce il valore di un aiuto, di un consiglio dato al momento giusto. “Essendo stato autodidatta, conosco il valore di una persona che ti tende una mano e ti aiuta a trovare la tua strada. Per questo credo che insegnare non significhi soltanto trasmettere nozioni. Significa trasmettere curiosità, metodo e voglia di continuare a imparare.”
È un passaggio che dice molto su come Stefano intende la rappresentanza professionale: non come un esercizio di potere, ma come un modo per restituire quello che il mestiere gli ha dato. La formazione, per lui, è anche un modo per affrontare un problema che la ristorazione italiana conosce bene: la carenza di personale qualificato, la difficoltà di tenere i giovani in un settore che richiede sacrifici enormi e che non sempre li ricompensa adeguatamente.
Il discorso ai giovani, senza retorica
Quando parla dei ragazzi che si avvicinano alla cucina, Stefano cambia registro. Diventa diretto, quasi brusco. Non è il mentore che dispensa consigli ispiranti da un palco. È il professionista che ha visto arrivare tante aspirazioni e sa quante ne restano intere dopo i primi due anni di lavoro vero.
“Ai giovani che si avvicinano alla cucina dico sempre di non avere fretta di diventare chef. Prima bisogna imparare a essere cuochi. Conoscere le basi. Rispettare il prodotto. Saper lavorare in squadra. Accettare la fatica. Osservare. Fare domande. Sbagliare. Capire perché si è sbagliato. E ricominciare.”
Ogni verbo di quella sequenza corrisponde a qualcosa che Stefano ha vissuto. Lo si capisce dal modo in cui li elenca: senza enfasi, come si elencano le fasi di un procedimento collaudato. Accettare la fatica: è la parte che molti sottovalutano, quella che trasforma un’idea romantica della cucina nella realtà di turni che iniziano alle sette del mattino e finiscono a mezzanotte. Fare domande: è la traduzione operativa di quella curiosità di cui Stefano parla fin dall’inizio.
E poi c’è una frase che funziona perché arriva alla fine di un elenco concreto, e non prima: “Il talento può aprire una porta. La disciplina ti permette di rimanere dentro.” Chi l’ascolta dopo aver sentito tutta la sequenza precedente la riceve in modo diverso rispetto a chi la leggesse da sola su un post. Ha un peso specifico che viene da quello che c’è prima.
Sostenibilità, ma quella vera
Ogni ristorante oggi parla di sostenibilità. Stefano Bartolucci anche, ma il modo in cui lo fa rivela un approccio diverso dalla media. Non parte dall’ambiente, non parte dai materiali riciclati, non parte dalla filiera corta. Parte dalle persone.
“Non può esistere una ristorazione veramente sostenibile se non è sostenibile anche per chi ci lavora.”
È una frase che tocca uno dei punti più critici del settore. Gli orari infiniti, la fatica fisica, i contratti che non sempre rispecchiano il lavoro reale, il turnover che impedisce di costruire una squadra stabile. Stefano non pretende di avere risolto il problema — sarebbe disonesto — ma lo nomina, lo mette al centro del discorso sulla sostenibilità insieme al rispetto per il prodotto, alla riduzione degli sprechi, alla programmazione degli acquisti.
“Per me la sostenibilità nasce prima di tutto dal rispetto. Rispetto per il prodotto, per l’ambiente, per l’economia dell’impresa e per le persone.”
È un elenco in cui l’ordine conta: il prodotto viene prima perché è da lì che parte tutto, ma le persone chiudono la lista perché senza di loro il resto non regge. Stefano lo sa perché gestisce un’impresa che comprende un ristorante, un servizio di catering, attività di banqueting per grandi eventi e un ramo di consulenza e formazione. Far funzionare tutto questo richiede persone, e le persone restano solo se il lavoro è sostenibile anche per loro.
Comandare e far crescere sono due cose diverse
C’è un passaggio nelle risposte di Stefano che meriterebbe di essere appeso nelle cucine di mezza Italia. “Ho imparato che la leadership non significa comandare. Significa assumersi responsabilità e far crescere le persone. Un leader non deve creare dipendenza. Deve creare competenza.”
In un settore dove il modello del capo-brigata autoritario è ancora diffuso, dove si confonde spesso l’autorità con l’autorevolezza, queste parole hanno un peso specifico notevole. Stefano le traduce in pratica quotidiana: formare collaboratori che sappiano decidere da soli, delegare senza sparire, essere presenti senza controllare ogni gesto.
“Nella rappresentanza significa ascoltare prima di parlare. Nella vita significa avere il coraggio di prendere decisioni anche quando non esistono certezze.”
Quindici anni di RossoDiVino, le attività collaterali, l’impegno associativo: tutto questo è costruito su un’idea di leadership fatta di coerenza quotidiana. Stefano non è il tipo che cerca il palcoscenico. È quello che la mattina arriva prima degli altri e la sera chiude per ultimo, e nel mezzo cerca di fare in modo che chi lavora con lui impari abbastanza da poter un giorno fare a meno di lui.
Durare, non arrivare
Se c’è una frase che riassume tutto, Stefano la sceglie senza esitare: “Non arrivare. Durare.” Lo dice con la tranquillità di chi ci ha messo quindici anni per arrivarci.
“In futuro non sogno un ristorante più grande. Voglio costruire qualcosa che possa durare. Il mio obiettivo è trasformare l’esperienza in qualcosa che possa essere condiviso e lasciare un segno nelle persone. Una competenza. Un insegnamento. Un ricordo. Una possibilità.”
RossoDiVino, dopo quindici anni, è ancora lì, in via Giacomo Matteotti 52 a Valmontone. Aperto dal martedì alla domenica. Con la stessa idea di cucina — tradizione mediterranea che guarda avanti — e con una struttura che nel frattempo è cresciuta attorno al ristorante senza soffocarlo. Il ragazzo che studiava da geometra e guardava verso i fornelli adesso ha cinquantaquattro anni, guida un’impresa articolata e rappresenta la professione a livello regionale. Ma quando cucina torna lì, ai gesti dei nonni, a quella doppia memoria di territori diversi che gli ha insegnato cos’è la tradizione prima ancora che qualcuno gliela spiegasse.
Se volete scoprire la cucina di Stefano Bartolucci, il Ristorante RossoDiVino vi aspetta a Valmontone, in provincia di Roma. Per prenotare o saperne di più, il sito è ristoranterossodivino.metro.biz. Un posto dove si mangia bene, dove ci si sente accolti, e dove ogni piatto racconta una storia che è cominciata molto prima dell’apertura del ristorante.
