Ad Ariccia, ai Castelli Romani, due cuochi e una maître hanno costruito un ristorante stellato partendo da strade molto lontane tra loro. Carla Scarsella racconta come si sono incontrati.
Quando Carla Scarsella parla di Sintesi usa quasi sempre la prima persona plurale. Lo fa senza pensarci, come si fa con le cose costruite in più mani. I nomi, del resto, sono tre: il suo, quello di sua sorella Sara e quello di Matteo Compagnucci. Sara e Matteo guidano la cucina. Carla è maître, sommelier e restaurant manager, cioè la persona che tiene insieme la sala, il vino e il modo in cui l’ospite attraversa la serata.
Il ristorante si trova ad Ariccia, in Viale dei Castani 17, nel cuore dei Castelli Romani. Ha aperto nel marzo 2020 e nel novembre 2022 ha ricevuto la prima Stella Michelin. Nel 2023 è arrivato anche un bistrot a Castel Gandolfo. Messe in fila, queste date sembrano un’ascesa lineare. Raccontate da Carla assumono un’altra fisionomia: gli anni di un lavoro paziente, fatto di studio, di viaggi e di lunghe conversazioni tra persone che non avevano seguito lo stesso cammino.
Una cucina e una sala che si parlano
Il progetto, spiega Carla, nasce dall’incontro di competenze molto diverse. Sara e Matteo arrivano dalla cucina e hanno costruito il proprio percorso soprattutto lì, tra esperienze in Italia e all’estero, maturate sia prima sia durante gli anni di Sintesi. Lei ha preso un’altra strada, di cui parleremo tra poco.
Ascoltandola, colpisce la naturalezza con cui descrive la divisione dei ruoli. Nessuno dei tre ha mai pensato che per lavorare bene insieme fosse necessario somigliarsi. «Quello che abbiamo capito nel tempo è che non è necessario fare tutti la stessa cosa per avere una direzione comune», dice. «Anzi, probabilmente è proprio la diversità delle nostre competenze ad aver permesso a Sintesi di sviluppare un’identità così precisa.»
Cucina, sala e vino, nel racconto di Carla, continuano a dialogare nella costruzione dell’esperienza dell’ospite. Il verbo è suo, e descrive un’abitudine quotidiana più che un principio dichiarato.
C’è poi un dettaglio che rende la squadra ancora più compatta: Sara e Carla sono sorelle. Carla lo cita con semplicità, quasi di passaggio, eppure in un progetto costruito da tre persone racconta un legame che esisteva molto prima del ristorante e che oggi attraversa il lavoro di ogni giorno.
Marzo 2020, un inizio che nessuno avrebbe scelto
Sintesi ha aperto nel marzo 2020. Chi ricorda quel mese sa che cosa significhi: pochi giorni di lavoro e poi la serranda abbassata, per un tempo che nessuno era in grado di prevedere. Per un ristorante appena nato era un avvio in salita, e Carla non lo nasconde. Parla di un periodo iniziale molto difficile, di un momento «che ci ha costretti quasi subito a fermarci».
Ma il racconto prende presto un’altra direzione. «Proprio da quella difficoltà abbiamo iniziato a costruire il progetto con ancora maggiore consapevolezza», dice. La pausa forzata è diventata così un tempo di costruzione, in cui il progetto ha preso forma con maggiore consapevolezza.
Chi guida una squadra sa quanto sia raro trasformare un ostacolo in materiale da costruzione. Qui è successo nei primissimi mesi di vita del progetto, quando non c’erano ancora riconoscimenti a sostenere il morale e restava soltanto la fiducia tra tre persone.
Copenaghen, l’Australia e il ritorno a casa
Per capire la cucina di Sintesi bisogna guardare ai viaggi di Sara e Matteo. Le loro esperienze, oltre alle cucine italiane, li hanno portati a Copenaghen e in Australia, in contesti che, ricorda Carla, hanno influenzato in profondità il loro modo di intendere il mestiere.
Da lì arrivano parole che oggi fanno parte del vocabolario quotidiano della brigata. Fermentazione, per esempio, e foraging, cioè la raccolta di erbe e piante spontanee. Arriva soprattutto un approccio più consapevole alla materia prima, con una particolare attenzione alla riduzione degli sprechi.
Sono competenze che i due cuochi hanno portato ad Ariccia e che continuano ad alimentare con nuove esperienze. Carla lo dice chiaramente: quei viaggi si collocano prima ma anche durante gli anni di Sintesi, e non sono un capitolo chiuso.
Una maître che ha imparato dai tavoli degli altri
Il percorso di Carla è forse quello che sorprende di più. Ha cominciato con una formazione universitaria in tutt’altro ambito, seguendo in parallelo gli studi per diventare sommelier. Il vino è stato la porta d’ingresso al mondo della ristorazione, e da lì è arrivata alla sala.
Nessuno le aveva insegnato a gestire un locale. «Non avendo inizialmente una formazione specifica in ambito ristorativo e manageriale, ma solo una formazione come sommelier, ho dovuto costruire e affinare le mie competenze direttamente attraverso l’esperienza quotidiana», racconta. E spiega come: studiando, confrontandosi in continuazione con colleghi e professionisti del settore e, soprattutto, «osservando e vivendo in prima persona come cliente diverse realtà ristorative».
Il dettaglio merita attenzione. Carla ha imparato il mestiere anche sedendosi dall’altra parte del tavolo, da cliente, osservando come lavorano le altre sale, e ha portato quello sguardo in sala a Sintesi. Il suo percorso professionale, dice, è cresciuto insieme a quello del ristorante, passo dopo passo, in parallelo alle tappe del ristorante.
Ammettere di aver imparato sul campo, in un settore che spesso guarda ai titoli e ai curricula, richiede una certa serenità. Carla lo fa senza giri di parole. E il fatto di non avere alle spalle una formazione ristorativa non le ha impedito di guidare la sala e la gestione di un locale che oggi porta una stella sulla guida: la competenza, nel suo caso, è arrivata servizio dopo servizio, insieme a quella dei colleghi con cui ha lavorato.
Ai Castelli Romani, fuori dalle rotte più battute
Ariccia sta fuori dal centro di Roma e dai grandi flussi della sua ristorazione. Per molti, aprire un ristorante ambizioso in un posto così avrebbe potuto essere un azzardo. Per i tre soci è stata una scelta, e Carla la difende con convinzione.
«Non abbiamo mai vissuto il fatto di essere ad Ariccia, fuori dai grandi flussi della ristorazione romana, come un limite», dice. «Al contrario, i Castelli Romani ci offrono continuamente stimoli: la natura, la ricchezza delle materie prime, la stagionalità e soprattutto la possibilità di avere un rapporto diretto con i produttori, che spesso incontriamo personalmente.»
Il territorio, per Sintesi, è entrato nel processo creativo. Orienta il lavoro quotidiano. La natura dei Castelli, con i suoi ritmi stagionali, suggerisce cosa c’è da cucinare e quando. I produttori, incontrati di persona, diventano interlocutori con cui costruire la qualità di ciò che arriva in tavola.
L’orto di famiglia e i produttori che si conoscono per nome
La cucina di Sintesi parte dalla materia prima e dalla stagionalità. Guarda con attenzione alle piccole produzioni, ai produttori del territorio e all’autoproduzione. Dal 2022, inoltre, c’è un orto di famiglia che contribuisce alla cucina: verdure e altri prodotti che arrivano direttamente dalla terra di casa, accorciando la strada tra il campo e il piatto.
Sono scelte che raccontano un’idea precisa di ristorazione. Lavorare con i piccoli produttori richiede tempo: bisogna andare a trovarli, parlarci, capire cosa hanno di buono in ogni stagione. Coltivare un orto richiede pazienza e costanza. Sintesi lo ha fatto.
La filosofia che il ristorante racconta sul proprio sito va nella stessa direzione: l’essenzialità come guida, un ritorno autentico ai sapori, alle materie prime di qualità, al rispetto per il pianeta. La cucina di un territorio, vi si legge, è il linguaggio con cui il territorio stesso traduce la sua essenza, la sua storia e la sua struttura. A Sintesi, quel linguaggio passa dai produttori incontrati di persona e dall’orto di famiglia.
Un menu che guarda a nord e a oriente
Se il territorio è il punto di partenza, il menu è un invito a guardare più lontano. Va oltre i confini del territorio ed esplora nuovi orizzonti, combinando tecniche orientali e metodi di conservazione nord-europei.
Sul sito del ristorante lo si legge in poche righe: un’esperienza gastronomica che unisce culture e sapori lontani. È una cucina contemporanea, aperta alle esperienze, ai viaggi e alle influenze raccolte anche altrove, che continua a partire dalla materia prima.
È un equilibrio delicato, che Sintesi ha costruito nel tempo. Il menu è il frutto di un percorso di ricerca, di esperienze accumulate e di scelte compiute negli anni.
Quattrocento etichette e una conversazione con il piatto
Il vino, a Sintesi, ha lo stesso peso della cucina. Carla, insieme al sommelier Christian Fortuzzi, cura una carta di oltre 400 etichette e percorsi di abbinamento pensati per accompagnare i piatti. Il numero impressiona, e ciò che conta è la conversazione che si crea tra il bicchiere e la portata, il modo in cui una scelta ben fatta cambia la percezione di ciò che si mangia.
Per Carla, che è arrivata alla sala passando dal vino, questa parte del lavoro ha un valore particolare. È il punto in cui la sua formazione iniziale incontra l’esperienza sul campo maturata negli anni. E dove il dialogo con la cucina diventa più stretto, perché ogni abbinamento nasce da una conoscenza reciproca tra chi cucina e chi serve.
Curare una carta di queste dimensioni, insieme a percorsi di abbinamento che accompagnano la cucina, è il lavoro quotidiano di Carla e Christian Fortuzzi, in dialogo con chi firma i piatti.
La stella di novembre 2022 e un secondo indirizzo
Nel novembre 2022 è arrivata la prima Stella Michelin. Erano passati meno di tre anni dall’apertura, e per una squadra partita in un momento tanto complicato era il riconoscimento di un lavoro condiviso. Carla lo inserisce con misura nella storia del ristorante, come uno dei tanti passaggi di un percorso: l’apertura nel 2020, il periodo iniziale difficile, la stella nel 2022 e la continua evoluzione del progetto negli anni successivi.
Quell’evoluzione ha preso una forma concreta nel 2023, con l’apertura del Bistrot Tinello a Castel Gandolfo. È un secondo luogo con una sua identità, presentato sul sito del ristorante come il loro bistrot, e mostra come la squadra abbia scelto di crescere senza rinunciare a ciò che la caratterizza.
«Abbiamo sempre cercato di crescere senza perdere il legame con il luogo in cui abbiamo scelto di lavorare», dice Carla. La frase spiega la logica dei tre soci: anche il secondo indirizzo è rimasto tra i Castelli Romani. Se si guarda al tempo trascorso dal marzo 2020, il quadro è quello di una squadra che in poco più di tre anni ha attraversato una chiusura forzata, ha ottenuto una stella e ha aperto un nuovo locale, senza cambiare né zona né compagni di strada.
Studiare ancora, viaggiare ancora
Nella conversazione con Carla torna spesso la parola ricerca. «Negli anni abbiamo continuato a studiare, viaggiare, confrontarci con altre realtà e mettere in discussione quello che facciamo», dice. «La ricerca è una parte naturale del nostro lavoro.» Ne parla come di qualcosa che accompagna ogni giornata.
Colpisce, tra i verbi che Carla sceglie, quel «mettere in discussione quello che facciamo». Lo dice una persona che lavora in un ristorante stellato, con una carta di oltre quattrocento vini e un bistrot già avviato: la conferma di un risultato non basta a fermare le domande, e le domande restano parte del mestiere.
Per i tre soci, viaggiare, conoscere altre cucine, osservare cosa accade nella ristorazione contemporanea fanno parte del percorso tanto quanto il lavoro quotidiano ai Castelli Romani. Sono momenti di apertura che, nelle parole di Carla, si intrecciano con il lavoro di casa.
Ed è qui che il racconto di Carla trova il suo punto più originale. «Per noi radicamento e apertura non sono due direzioni opposte: è proprio dal loro incontro che nasce il nostro modo di lavorare.» La radice dà stabilità, l’apertura porta energia nuova, e la combinazione tra le due produce ciò che Sintesi è oggi. Carla lo riassume così: il senso più profondo del progetto è continuare a evolvere senza perdere la propria identità.
Sintesi, da vivere a tavola
Chi desidera conoscere questa storia dal vivo può farlo ad Ariccia, in Viale dei Castani 17, dove Sintesi accoglie gli ospiti il giovedì e il venerdì a cena, dalle 19.30 alle 23, e dal sabato al lunedì a pranzo, dalle 12.30 alle 15, e a cena, dalle 19.30 alle 23. Il martedì e il mercoledì il ristorante è chiuso.
Per prenotare un tavolo basta visitare il sito ristorantesintesi.it, dove si trovano anche la filosofia del ristorante, il menu e la possibilità di regalare un’esperienza firmata Sintesi attraverso un voucher. È un’idea che vale per un compleanno, per un anniversario, per chiunque ami la buona tavola. Chi preferisce parlare direttamente con la sala può telefonare al numero 06 45557597.
Chi preferisce restare aggiornato sulle novità può iscriversi alla newsletter del ristorante, e sullo stesso sito, alla pagina Regala Sintesi, si sceglie l’esperienza da donare.
E chi ha voglia di scoprire anche l’altra anima della squadra può raggiungere il Bistrot Tinello, a Castel Gandolfo, presentato sullo stesso sito.
Andate a trovare Sara, Matteo e Carla. Prenotate un tavolo, affidatevi ai percorsi di abbinamento, chiedete dei produttori e dell’orto. La storia che avete letto qui continua ogni sera, in sala e in cucina, e si capisce meglio sedendosi a tavola.
