Quando il mestiere entra in famiglia prima ancora che a scuola
Ci sono persone che scelgono la ristorazione. E poi ci sono persone come Simone Gregis, che la ristorazione l’hanno respirata fin da bambini, l’hanno vista trasformarsi da sogno a lavoro quotidiano nel giro di una generazione, e a un certo punto si sono ritrovate a percorrere la stessa strada — non per inerzia, ma per convinzione profonda. La differenza è sottile ma decisiva, e si sente.
Suo padre e sua madre hanno cominciato nel 1960. Non in un locale già avviato, non rilevando qualcosa di già fatto: partendo da zero, da una baracca di pescatori che col tempo, con la tenacia e con le mani callose di chi non si risparmia, è diventata un ristorante. “Da Manuela”, in provincia di Alessandria, esiste ancora oggi. Ha una clientela larga, è riconosciuto da enti e organizzazioni del settore, ha attraversato decenni di cambiamenti restando sé stesso. È il tipo di storia che non si racconta in un comunicato stampa: si tramanda, si porta dentro, diventa parte di come si guarda il mondo.
Simone ha guardato tutto questo crescere. Ha capito presto che fare ristorazione sul serio non è glamour, non è stare in sala a sorridere agli ospiti nei momenti belli. È fatica reale, è capacità di resistere, è costruire qualcosa che regga nel tempo. Quando ha deciso di aprire un suo ristorante, lo ha fatto con quella consapevolezza già dentro. Non come un peso — come una bussola.
Un borgo nell’entroterra, una scelta che ha il suo senso
L’Oste al Sedici si trova a Garlenda, in via Roma 76. Non sulla costa, non ad Alassio, non ad Albenga. Nell’entroterra savonese, in un borgo che ha i suoi ritmi, la sua quiete, una scala di valori diversa da quella dei luoghi che si riempiono d’estate e si svuotano a settembre. Chi non conosce la zona potrebbe chiedersi perché aprire qui. Chi la conosce capisce subito.
Garlenda ha una campagna bella e poco raccontata, ha una vicinanza alla Riviera che permette di intercettare chi cerca qualcosa di autentico allontanandosi anche solo di qualche chilometro dal rumore del lungomare. Ed è un posto che non perdona la mediocrità: la clientela locale, quella che torna, quella che conta sul lungo periodo, non si accontenta. Pretende qualità, continuità, un’identità riconoscibile. Esattamente le cose su cui Simone ha costruito il suo progetto.
Il ristorante è aperto dal martedì alla domenica, con una fascia oraria che copre sia il pranzo sia la cena — dalle sette e mezza alle tredici e trenta, poi dalle diciassette alle ventidue e trenta. Un orario ampio, che richiede organizzazione e dedizione, ma che permette di essere presenti per chi viene dall’entroterra come per chi arriva dalla costa dopo una mattinata in spiaggia. Il lunedì è l’unico giorno di chiusura, un momento di respiro necessario per chi lavora con questa intensità.
La cucina: territorio come punto di partenza, non come gabbia
Se c’è una cosa che Simone tiene a chiarire quando parla dell’Oste al Sedici, è questa: la cucina del territorio non significa immobilismo. “La nostra cucina si basa soprattutto su un’offerta di piatti della tradizione con una nostra rivisitazione,” spiega. Una frase che sembra semplice e invece contiene tutto un programma.
La tradizione è il punto di partenza — non un’ancora, non un limite, ma il terreno solido su cui costruire. I piatti della cucina ligure, con le loro radici contadine e marinare, con quegli ingredienti che il territorio produce da secoli, sono il lessico con cui L’Oste al Sedici parla ai suoi ospiti. Ma è un lessico che viene rielaborato, aggiornato, interpretato. Non per stupire, non per fare del virtuosismo fine a sé stesso: per rendere quei sapori vivi, contemporanei, capaci di parlare anche a chi non è cresciuto con il profumo di certe cucine.
Accanto alla tradizione ligure, c’è una finestra aperta sul resto d’Italia. “La nostra attività abbraccia anche varie regioni d’Italia,” dice Simone. Un’apertura che arricchisce senza snaturare, che porta in sala sapori diversi senza creare confusione. Il merito di questo equilibrio va diviso con lo chef Davide Perono, che coordina la cucina con una competenza e una sensibilità che si percepiscono nei piatti. Perono sa stare dentro la tradizione e uscirne quando serve, sa valorizzare la materia prima senza trasformarla in qualcosa che non è. È la figura tecnica che trasforma una visione in un menu concreto, ogni giorno.
I menu sono consultabili anche online — cucina, pizzeria legata alla struttura di Norecco, cantina, bevande, allergeni. Una scelta di trasparenza che non è scontata e che dice qualcosa sul rispetto che questo ristorante ha per i propri ospiti. La cantina, in particolare, merita attenzione: in un posto che prende sul serio il territorio, la selezione dei vini non può essere trattata come un dettaglio marginale. È parte integrante dell’esperienza, e si vede.
Princess Cruise, South Kensington e due ristoranti da titolare: una scuola vera
Prima di Garlenda, Simone ha girato. E ha girato tanto, in luoghi e contesti che pochi ristoratori del territorio hanno frequentato. “Ho sempre lavorato fin da giovane in maniera professionale cercando di apprendere sempre di più da persone che mi potevano insegnare,” racconta. Una frase che potrebbe sembrare ovvia, ma che nella pratica richiede una disponibilità concreta: quella di mettersi in discussione, di partire, di accettare di essere il meno esperto nella stanza.
Con la compagnia di navigazione Princess Cruise ha lavorato in Canada e in Alaska. Chi ha mai visto come funziona la ristorazione su una nave da crociera di quella dimensione capisce immediatamente cosa significa: centinaia di ospiti al giorno, standard altissimi, nessun margine per l’improvvisazione, la necessità di costruire un servizio che funzioni come un meccanismo preciso. Si lavora sotto pressione, si impara in fretta, si sviluppa una disciplina che poi rimane. Non è una scuola che si dimentica.
Poi Londra. E non in periferia: South Kensington, uno dei quartieri dove la ristorazione inglese ha smesso da tempo di fare ridere e ha cominciato a fare sul serio. Due ristoranti, due contesti diversi, un’ulteriore stratificazione di competenze e di sguardi. Chi lavora a certi livelli a Londra torna con una testa diversa: ha visto come si gestisce una sala quando i clienti sanno esattamente cosa vogliono e non esitano a dirlo, ha capito cosa significa tenere un servizio costante anche nelle serate più difficili.
E poi le due esperienze da titolare, prima dell’Oste al Sedici. Simone non è arrivato alla gestione di un ristorante proprio senza sapere cosa lo aspettasse. Ha già affrontato le notti in cui i conti non tornano, le decisioni difficili sul personale, la solitudine di chi è responsabile di tutto. Quando ha aperto L’Oste al Sedici, lo ha fatto con gli occhi aperti.
Tre anni insieme, una famiglia che lavora
“Io insieme a uno dei miei due figli gestiamo il ristorante da tre anni.” Lo dice in modo diretto, senza enfasi. Eppure è una delle cose più significative del progetto. Tre anni non sono pochi, in un settore dove molti locali chiudono entro il primo anno. Tre anni di gestione familiare, con tutto quello che comporta: la condivisione delle responsabilità, la necessità di comunicare anche quando si è stanchi, il fatto che il lavoro non finisce quando si chiude la porta del ristorante perché si è sempre, anche a casa, a pensare a cosa migliorare.
Questo tipo di gestione ha una qualità che difficilmente si replica altrimenti. Chi entra all’Oste al Sedici percepisce qualcosa di diverso rispetto a un locale gestito in modo impersonale. C’è qualcuno che si prende cura del posto non perché sia il suo mestiere, ma perché è il suo progetto. La differenza si sente nel modo in cui si viene accolti, nel fatto che i clienti abituali vengono ricordati, nell’attenzione che non cala nelle serate meno affollate.
La gestione familiare, poi, porta con sé un’altra cosa: la continuità. I ristoranti di famiglia che funzionano non cambiano identità ogni sei mesi, non inseguono le mode, non reinventano sé stessi ogni volta che escono le classifiche. Costruiscono qualcosa di riconoscibile e lo affinano nel tempo. È una logica diversa da quella della ristorazione di tendenza, ma è quella che produce i risultati più solidi.
Perseverare. Parola semplice, peso specifico enorme
Simone ha una cosa da dire a chi pensa di aprire un ristorante. Non è una parola di incoraggiamento generica, non è il classico “segui la tua passione” che si sente spesso e che non serve a molto. È qualcosa di più preciso e più utile: “Il mio consiglio personale a chi vuole intraprendere questa attività è quello di perseverare nei propri obiettivi senza demordere anche quando le forze e la voglia vengono meno.”
Quel “anche quando le forze e la voglia vengono meno” è la parte che conta. Perché quelle forze calano, inevitabilmente. Ci sono periodi in cui il ristorante è pieno e tutto sembra andare bene, e poi ci sono le settimane in cui non si capisce cosa stia succedendo, in cui i coperti scarseggiano senza una ragione apparente, in cui una recensione negativa arriva nel momento sbagliato e pesa più di quanto dovrebbe. La ristorazione è un settore che mette alla prova la tenuta psicologica quanto quella professionale.
Simone lo sa perché l’ha vissuto. Ha lavorato da dipendente e da titolare, in Italia e all’estero, in ambienti lussuosi e in cucine che richiedevano più fatica che eleganza. Ha attraversato momenti difficili — personali e professionali — e ha trovato nel lavoro una forma di resistenza, non di fuga. Quella resistenza è diventata il suo modo di stare nel mestiere. E si vede nell’Oste al Sedici: in un locale che non ha cercato la via più facile, che ha scelto un borgo dell’entroterra invece di un posto più visibile, che ha costruito la propria reputazione un tavolo alla volta.
Un posto che vale il viaggio, anche se non siete di passaggio
L’Oste al Sedici è disponibile anche per eventi privati — compleanni, matrimoni, ricorrenze di vario tipo. Chi vuole organizzare qualcosa può contattare direttamente il team per informazioni e preventivi. È una disponibilità che amplia il respiro del locale senza stravolgerne la natura: la stessa cura che si porta in una cena ordinaria si porta in una serata speciale.
Il locale funziona, e lo si capisce dal fatto che dura. Tre anni in un borgo dell’entroterra ligure, con una gestione familiare, uno chef con una proposta chiara e un proprietario che ha fatto tutto il percorso necessario per meritarsi il posto dove si trova. Non è fortuna. È il risultato di scelte precise, di lavoro costante, di una visione che non ha ceduto alle prime difficoltà.
La storia di Simone Gregis è, tra le altre cose, una storia su cosa significhi imparare davvero un mestiere. Non solo studiarlo, non solo praticarlo: portarlo con sé attraverso esperienze diverse, lasciare che ti cambi, tornare poi a mettere tutto quello che hai imparato al servizio di qualcosa di tuo. È un percorso lungo, e Simone lo ha fatto con una serietà che si riconosce.
Quello che rimane, alla fine
C’è un filo che collega la baracca di pescatori dei genitori di Simone agli anni sulle navi da crociera in Canada, ai ristoranti di South Kensington, alle due esperienze da titolare, fino all’Oste al Sedici di Garlenda. Non è un filo fatto di fortuna o di circostanze favorevoli. È fatto di scelte consapevoli, di una disponibilità a imparare che non ha mai avuto l’aria di chi lo fa per strategia, e di una tenacia che si è formata guardando da vicino cosa significa costruire qualcosa che duri davvero.
Simone Gregis non è il tipo che parla molto di sé. Quando lo fa, usa parole concrete: perseverare, imparare, non demordere. Parole che sembrano semplici e che invece richiedono molto, perché la semplicità vera è sempre la cosa più difficile da raggiungere. La si vede in un piatto ben fatto, si sente in un servizio che funziona senza bisogno di essere vistoso, si percepisce in un locale che sa chi è e non ha bisogno di spiegarselo continuamente.
L’Oste al Sedici è questo: un posto che sa chi è. Ed è per questo che vale la pena andarci.
L’Oste al Sedici si trova in via Roma 76 a Garlenda, nell’entroterra tra Alassio e Albenga. Il ristorante è aperto dal martedì alla domenica. Per scoprire il menu, gli orari aggiornati e tutte le informazioni sul locale, visitate il sito ufficiale lostealsedici.it. Per chi desidera organizzare un evento privato, il team è disponibile a fornire informazioni e preventivi direttamente tramite i contatti presenti sul sito.
