Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Simone Nardi e del suo bar, Antica Bottega del Pane Caffè, specializzato in pane, schiacciata e dolci da forno, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.

La parte bella? Si trova vicino a te, a Firenze e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.

A Firenze, tre fratelli fornai e un cognato hanno costruito attorno a un forno un’azienda di famiglia che oggi serve alberghi, ristoranti e vinaini della città. L’ultimo capitolo è un caffè alle Cure che dalla colazione all’aperitivo ha scelto di somigliare a un bistrot parigino. E di chiamare i clienti per nome.

Le sei del mattino sono un mestiere

Chi in un bar non ci ha mai lavorato immagina l’apertura come un gesto rapido: si alza la saracinesca, si accende la macchina del caffè, si aspetta qualcuno. Chi invece dietro un bancone ci ha passato trent’anni sa che alle sei del mattino la giornata è già cominciata da un pezzo, e che è lì, in quella mezz’ora prima dei primi clienti, che si decide come andrà tutto il resto.

All’Antica Bottega del Pane Caffè, nella zona delle Cure a Firenze, le luci si accendono alle sei. Si spengono quindici ore più tardi, quando l’ultimo bicchiere dell’aperitivo delle nove di sera è stato lavato e rimesso a posto.

“Il nostro è un locale che spazia dalla colazione a partire dalle 6:00 fino agli aperitivi alle 21:00”, racconta Simone Nardi, che di quel locale è il gestore. “Sull’ora di pranzo offriamo una vasta scelta di primi, insalate e una variegata scelta di panini.”

Quindici ore consecutive vogliono dire, in pratica, tre locali diversi che si alternano nello stesso spazio. Il primo è quello dell’alba, fatto di caffè al volo, pane appena uscito dal forno, schiacciata, gente che ha un treno da prendere. Il secondo è quello del mezzogiorno, con i primi e le insalate. Il terzo arriva nel tardo pomeriggio e ha un’altra andatura: dolci da forno, lievitati, cakes, e poi i calici della sera.

Ma il pane che alle sei è già sul bancone arriva da più lontano. Ha alle spalle tre nomi, e una storia che con i forni, all’inizio, non aveva niente a che fare.

Tre fondatori che fornai non erano

Di solito chi fa il pane è figlio di chi lo faceva, e quello del fornaio nell’immaginario comune è uno di questi. L’Antica Bottega del Pane fa eccezione. I suoi fondatori sono tre: i fratelli Andrea ed Emanuele Berti e il cognato Filippo Bagnai. Nessuno dei tre è cresciuto in mezzo alla farina.

Venivano dall’officina di famiglia, lasciata dal padre dei Berti quando i figli erano ancora giovanissimi. Lì si progettavano e si montavano macchinari per il cardato, negli anni in cui Prato dettava legge nel tessile. Poi il comparto è entrato in crisi. I tre continuavano a ideare modelli nuovi, ma i conti dicevano una cosa sola: da quell’officina non poteva più uscire il sostentamento di tre famiglie.

Bisognava reinventarsi, e le ipotesi messe sul tavolo dicono molto del momento: uno stabilimento balneare, un garage, perfino un’edicola. Tutto troppo caro. La scelta è caduta su un forno, con un dettaglio che oggi fa sorridere: del mestiere non sapevano nulla.

Una scelta di vita, prima che di lavoro

Per capire perché tre uomini decidano di cambiare mestiere insieme, e non ognuno per conto proprio, bisogna sapere da dove vengono. I fratelli Berti sono cresciuti dentro “La Famiglia”, il movimento fondato nel dopoguerra da Padre Agostino Bartolini, dell’ordine dei Carmelitani, che nel 1969 aveva spostato la propria sede a Sesto Fiorentino.

Lì la fratellanza si praticava nella vita di tutti i giorni: matrimoni in giovane età, case piene di figli, e a un certo punto una casa colonica acquistata per abitarci tutti sotto lo stesso tetto. Vivere in comunità significava mettere in comune ogni cosa, soldi compresi.

L’impresa nasce da questa abitudine a fare le cose insieme, e non l’ha mai persa. Poi sono arrivate le levatacce del forno, e fare avanti e indietro da fuori città non era più sostenibile. La vita comunitaria si è spostata allora a Firenze, presso la chiesa del Carmine, dove si sono presi cura dei frati infermi.

Il 1991, un forno in viale Don Minzoni

Nel 1991 si presenta la possibilità giusta: in viale Don Minzoni c’è un forno i cui titolari, avanti con gli anni, cercano qualcuno a cui passare la mano. I tre lo rilevano tenendo i due dipendenti che già ci lavoravano, e si dividono i compiti in un modo che non cambierà più: Andrea ed Emanuele al forno, Filippo all’amministrazione e alle consegne.

L’inizio è in salita. Chi vende loro la farina non si fida fino in fondo di tre uomini arrivati da un’officina, e la clientela, che negli ultimi tempi si era allontanata delusa, va convinta a tornare. Passano dodici mesi e in laboratorio arriva Carmine, fornaio di mestiere, che non se ne andrà più fino al giorno della pensione. Il 1994 è l’anno della ristrutturazione, ed è in quel periodo che il lievito naturale entra negli impasti.

Il vero cambio di passo arriva nel 1998. Viale Don Minzoni passa di mano e l’azienda prende la forma che ha ancora oggi: in via Faentina il laboratorio da cui esce la produzione, in via Fra’ Bartolomeo la bottega, dove oltre al pane si fa la spesa.

Filippo, il terzo nome

Nei racconti che riguardano un forno, la scena se la prende quasi sempre chi impasta. È comprensibile: il pane si vede, si annusa, si fotografa. Filippo Bagnai, il cognato, è rimasto più in disparte, e vale la pena rimetterlo al centro.

A lui sono toccate l’amministrazione e le consegne. Sono le due metà del lavoro che il cliente non vede. La prima tiene in piedi i conti di un’azienda partita, come si è visto, senza il conforto dell’esperienza. La seconda è il tratto di strada che separa il laboratorio dal bancone di qualcun altro: un pane perfetto consegnato tardi, per un albergo che serve le colazioni, è un pane che non serve.

Filippo c’era già ai tempi dell’officina, accanto ai due fratelli, e ha attraversato con loro il passaggio dalle macchine tessili alla farina. Se l’Antica Bottega del Pane ha potuto crescere fuori dalle proprie vetrine, è perché a due fornai si è affiancato un terzo fondatore che si occupava di tutto il resto.

Dagli alberghi ai vinaini

Cresciuta, l’azienda lo è davvero. Oggi rifornisce i migliori alberghi, ristoranti, bar, locali e vinaini di Firenze, e conta due punti vendita, gastronomie e panifici, ai quali si è aggiunto per ultimo il caffè delle Cure. CLa squadra conta 35 persone, e in molti casi sono parenti tra loro.

Tutto comincia dalla selezione degli ingredienti. Il punto fermo è il Pane Toscano DOP; attorno ci sono la schiacciata all’olio e la pizza al taglio. È con i panini che il laboratorio si diverte di più: farina integrale, miscele di cereali, impasti con i semi, fino al pane briosciato e ai croissant in versione salata. Sul fronte dolce, accanto alle crostate, trovano posto cheesecake, millefoglie e il “bongo”, come i fiorentini chiamano il profiterole. Rifornire ogni giorno bar e hotel ha fatto crescere anche un altro reparto, quello delle brioches e dei mignon.

Il calendario fa il resto: schiacciata con l’uva a settembre, castagnaccio con la farina di marroni in autunno, schiacciata alla fiorentina a carnevale, colombe a Pasqua, panforte e ricciarelli a Natale. E i panettoni, che negli ultimi anni stanno avendo un grande successo e che vengono prodotti integralmente nel laboratorio dell’azienda.

C’è infine una parte del lavoro che non passa dalla cassa. L’azienda sostiene diverse iniziative benefiche e l’invenduto non va sprecato: passano a prenderlo le associazioni che lo destinano alle mense per i bisognosi di Firenze.

Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare la schiacciata di Simone Nardi: anticabottegadelpane.it

Il 1990 di Simone

In questa storia Simone entra più tardi, ma il suo percorso comincia quasi nello stesso momento.

“Ho cominciato a lavorare come barista nel 1990, quando ero molto giovane, coniugando la necessità lavorativa familiare alla mia grande passione per il mondo della ristorazione.”

In una frase sola ci sono due cose che di solito nei racconti d’impresa vengono tenute separate. La necessità: si comincia presto perché in casa serve una mano. E la passione, arrivata subito e mai passata di moda. Quando le due coincidono, chi ne esce è qualcuno che il proprio lavoro non lo ha mai vissuto come un ripiego in attesa di qualcos’altro.

Simone però non si è fermato all’esperienza sul campo. Ha fatto molti corsi di formazione: sommelier, barman, caffetteria. Sono tre discipline che si sfiorano ma non coincidono. Il sommelier impara a leggere un vino e soprattutto a raccontarlo a chi ha davanti. Il barman lavora sulle dosi, sull’equilibrio, sulla capacità di reggere un bancone pieno senza sbagliare il ritmo. La caffetteria è la più impietosa: l’espresso è il prodotto che il cliente giudica ogni singola mattina.

Aver studiato tutte e tre significa poter presidiare con la stessa competenza l’intero arco della giornata, dall’espresso delle sei al calice delle ventuno.

E poi c’è una vicinanza di date che merita di essere raccontata. Simone comincia a fare il barista nel 1990; un anno dopo Andrea, che diventerà suo suocero, rileva con Emanuele e Filippo il forno di viale Don Minzoni. Due storie che partono quasi insieme senza sapere l’una dell’altra, e che si incontreranno oltre vent’anni dopo.

Dodici anni a Prato

Nel mezzo c’è un capitolo che molti imprenditori, raccontando il proprio percorso, tendono a saltare.

“Nel 2000 ho aperto la mia prima attività a Prato”, dice Simone. Un bar, avviato con un socio. E ci resta dodici anni.

Dodici anni sono il tempo che serve per capire davvero che cosa significhi mettere la propria firma su un’attività: i conti di fine mese, gli orari che non finiscono quando abbassi la serranda, il personale da trovare e da tenere. Sono anche il tempo in cui si commettono gli errori che poi, la volta successiva, non si ripetono.

Poi la decisione di lasciare e di mettere quell’esperienza al servizio della famiglia.

“Dopo dodici anni ho cominciato la mia avventura con l’Antica Bottega del Pane aprendo il Caffè.”

Il terzo punto vendita, e quello che ci ha aggiunto

Il Caffè apre nel 2012 ed è l’ultimo arrivato dell’azienda di famiglia. L’indirizzo è via Vincenzo Borghini, e sulla carta non prometteva granché: una ex officina di pneumatici con una pompa di benzina a fianco, metri quadrati contati e, d’estate, giusto qualche tavolino sul marciapiede.

Eppure è sempre pieno. Si entra per due chiacchiere al bancone, per un calice scelto con cura, per un panino che cambia farcitura da una settimana all’altra. Sugli scaffali, le specialità che Simone va a cercare da un capo all’altro della penisola.

Il pane, la schiacciata, i dolci da forno, i lievitati: quella parte esisteva già, ed è la ragione stessa dell’insegna. Quello che Simone ha aggiunto è l’idea del caffè come luogo dove si sta, e non soltanto come punto in cui si compra. E poi il catering per privati e aziende, che porta il pane e la cucina dell’Antica Bottega fuori dalle proprie mura.

Il catering è una prova durissima per una struttura piccola. Significa lavorare senza le proprie attrezzature, in spazi che non conosci, con tempi che si incastrano male con quelli del locale che nel frattempo deve restare aperto. Chi riesce a farlo mantenendo lo stesso livello ha una squadra che funziona per davvero.

Quel bistrot visto in un vecchio film

Quando gli si chiede che cosa avesse in mente aprendo questo posto, Simone non tira fuori il vocabolario del marketing. Tira fuori il cinema.

“Ho sempre pensato al nostro caffè come a un piccolo bistrot parigino, di quelli che si vedono nei vecchi film.”

È un’immagine più precisa di quanto sembri. Nei bistrot dei film francesi la gente entra tre volte nello stesso giorno per motivi diversi: il caffè della mattina, il pranzo veloce, il bicchiere prima di cena. Il padrone dietro al bancone conosce tutti.

Quell’atmosfera non si compra con l’arredamento. Si costruisce con le persone, un giorno alla volta.

“Penso che ciò che ci rende speciali sia il rapporto che ci piace instaurare con il cliente. Accogliamo le persone facendole sentire a casa, in famiglia. Mi fa tanto piacere quando chi ci incontra per la prima volta dice di noi proprio questo. Per noi è una grande gratificazione.”

C’è un’espressione, in questa risposta, che vale la pena isolare: “prima volta”. Il cliente storico è ormai affezionato, e il suo giudizio porta con sé l’indulgenza dell’abitudine. Il collaudo vero lo fa chi entra senza conoscere nessuno e, uscendo, sceglie proprio quella parola: famiglia. In un’azienda nata da due fratelli e un cognato, non è una parola scelta a caso.

Il quartiere non fa sconti

Le Cure sono un quartiere residenziale, a pochi minuti dal centro storico di Firenze ma fuori dai circuiti turistici. È un vantaggio e insieme una condanna.

“Una delle difficoltà che abbiamo riscontrato all’inizio del nostro percorso è stata quella di farci conoscere e conquistare la fiducia dei nostri clienti, essendo un locale di quartiere.”

Chi lavora in centro ha un flusso che perdona: se una mattina il servizio è andato storto, domani arriveranno comunque altre persone che non ne sanno nulla. In un quartiere questo cuscinetto non esiste. Chi entra abita a trecento metri, tornerà domani e dopodomani, oppure non tornerà più.

È, a ben vedere, la stessa prova che i tre fondatori avevano affrontato nel 1991, con i clienti del vecchio forno da riconquistare. La fiducia si costruisce colazione dopo colazione, senza scorciatoie.

Il problema che nessuno mette nelle interviste

C’è un punto, nel racconto di Simone, in cui il tono si fa asciutto.

“Non è stato facile all’inizio trovare collaboratori brillanti e dinamici.”

È la frase più onesta di tutta l’intervista. Il costo delle materie prime si calcola, la concorrenza si studia, gli orari si organizzano. Il personale, invece, è la variabile che tiene svegli i titolari la notte. Un locale che apre alle sei e chiude alle ventuno ha bisogno di turni, di sostituzioni, di persone capaci di mantenere la stessa lucidità e lo stesso sorriso alla quattordicesima ora.

Che oggi il problema sia alle spalle, Simone lo dice con sobrietà: “Adesso sono molto soddisfatto di dove siamo arrivati oggi.”

Una volta al mese, seduti

“Col nostro staff ci riuniamo una volta al mese per condividere idee ma anche per affrontare eventuali problematiche e incrementare i rapporti interpersonali.”

Una riunione fissa, mensile, in un ambiente dove la gestione del personale si improvvisa quasi sempre tra un turno e l’altro. Qui invece ci si siede.

L’ordine con cui Simone elenca le tre funzioni di quell’incontro non è casuale. Prima le idee. Poi i problemi, che vengono affrontati dentro una cornice già costruita e quindi non diventano un processo. Infine i rapporti interpersonali: in un locale l’attrito tra colleghi non resta mai confinato dietro le quinte, arriva al tavolo, e il cliente lo percepisce anche quando nessuno ha alzato la voce.

“Anche se non sono più un ragazzo sono sempre alla ricerca di idee accattivanti e nuovi orizzonti.”

Prodotti buoni, e uno staff che ascolta

“Oggi per far funzionare un locale è importante avere prodotti di qualità, ma soprattutto avere uno staff che sappia collaborare armoniosamente e sappia ascoltare il proprio leader.”

Il prodotto viene nominato per primo e non viene ridimensionato: in un’azienda nata attorno a un forno la qualità è il presupposto. Quel “soprattutto”, però, sposta il peso altrove. Secondo chi sta dietro a un bancone dal 1990, la differenza la fa la squadra: collaborare senza spigoli, coprirsi a vicenda quando arriva il pieno, e riconoscere che qualcuno ha davanti agli occhi il quadro intero. Il che scarica una responsabilità enorme su chi guida: chiedere di essere ascoltati obbliga ad avere qualcosa da dire.

Il tu, quando è il momento

“Credo che sia importante che lo staff sappia accogliere i clienti sempre col sorriso e li faccia sentire a casa, ricordandosi i loro gusti e abitudini. In alcuni casi, raggiunto un certo grado di confidenza, è bello dare al cliente del tu e chiamarlo per nome, ha il sapore di famiglia… E alla gente piace.”

Ricordarsi gusti e abitudini è una competenza professionale a tutti gli effetti. Vuol dire sapere chi vuole il cappuccino tiepido e chi bollente, chi il venerdì prende sempre la schiacciata.

Ma la parte più sottile riguarda il tu. Simone lo circoscrive con cura: “in alcuni casi, raggiunto un certo grado di confidenza”. Una confidenza anticipata suonerebbe come un’invadenza; una confidenza guadagnata è ciò che fa sentire qualcuno a casa propria.

Passate a trovarli

La storia dell’Antica Bottega del Pane racconta una cosa semplice e per niente ovvia: si può costruire qualcosa che dura senza rincorrere le mode. Lo hanno fatto Andrea ed Emanuele imparando da zero un mestiere, e Filippo tenendo i conti e portando quel pane in giro per Firenze. Lo fa oggi Simone, che ogni mese riunisce la sua squadra per ascoltarne le idee. Il filo è sempre lo stesso: fare le cose insieme, e conquistarsi la fiducia una persona alla volta.

Se siete a Firenze, l’Antica Bottega del Pane Caffè vi aspetta nella zona delle Cure, a pochi minuti dal centro storico. Presto la mattina troverete il pane e la schiacciata appena sfornati; a mezzogiorno i primi, le insalate e i panini; nel pomeriggio i dolci da forno, i lievitati e le cakes; la sera l’aperitivo, in un locale che a quell’ora somiglia parecchio a un bistrot d’oltralpe. E sotto Natale, i panettoni del laboratorio. Per il servizio di catering rivolto a privati e aziende, o semplicemente per conoscere meglio una storia di famiglia cominciata con un forno nel 1991, si può visitare il sito web anticabottegadelpane.it oppure scrivere all’indirizzo eventi@anticabottegadelpane.it.

Un avvertimento, però: se ci tornate una seconda volta, è molto probabile che dietro al bancone qualcuno si ricordi già come lo prendete il caffè. Alle Cure funziona così.