Piazza Duomo a Monza, ore undici di un martedì qualunque. La Basilica è lì, bianca e nera, restaurata da poco, e le sue vetrate si specchiano nelle arcate del locale di fronte. Dentro, qualcuno finisce il caffè. Qualcun altro è già al secondo aperitivo. Un tavolo ride. Il personale si muove senza affanno. Non c’è niente di forzato, niente che sembri recitato. Eppure dietro quella scioltezza c’è un progetto preciso, costruito anno dopo anno, decisione dopo decisione. Si chiama SAINT. E Nicolò Centemero, il suo General Manager, è quello che tiene insieme i pezzi.
Un posto che non assomiglia a nessun altro
Partiamo da una cosa concreta: SAINT non è facile da classificare. Restaurant e world-class cocktail bar, certo — ma anche caffetteria, luogo di ritrovo, salotto informale, palcoscenico involontario della vita cittadina. Aperto dalla colazione fino al dopocena, sette giorni su sette, con un dehors da centodieci posti che sfida anche il freddo invernale grazie ai funghi riscaldanti e alle coperte messe a disposizione degli ospiti. Gli ombrelloni a righe bianche e nere riprendono i colori del marmo della Basilica — non per caso, ma perché ogni scelta qui ha una ragione.
Il progetto è nato dall’intuizione di Gabriele Viola-Boros e Stefania Aliprandi, coppia nella vita e nel lavoro, con trent’anni di esperienza nell’hospitality alle spalle. Quando nel 2018 hanno trovato lo spazio affacciato sulla piazza — un vecchio negozio con le vetrine sulla cattedrale — hanno capito che era quello giusto. Hanno chiamato lo studio londinese Spatial Architects, che ha trasformato l’interno in un dialogo continuo con l’esterno: la bottigliera in acero americano richiama i porta candele della chiesa, lo specchio bronzato a tutta parete riflette la piazza portandola dentro la sala, i tavoli sono orientati verso le arcate per non perdere mai di vista il Duomo. È il tipo di progettazione che non si vede, ma si sente. Ci si siede e ci si sta bene senza sapere esattamente perché.
In cucina c’è una brigata tutta italiana, guidata dall’energia e dal talento di Claudio Sinno e da Maria Cristina Galimberti, monzesissima e anima identitaria della proposta. Una squadra che interpreta una cucina legata alla “tradizione futura”: piatti che partono da radici riconoscibili e le accompagnano verso una dimensione contemporanea, senza forzature. Qualcosa di familiare, portato a un livello superiore, senza che il risultato sembri distante o irraggiungibile.
Al bar, la drink list è molto più di un menu: è un vero e proprio magazine editoriale. Tra le pagine convivono le ricette dei cocktail, racconti, suggestioni sulla città e sui locali del gruppo, insieme alle tappe più significative del percorso nel mondo della mixology. Dalla partecipazione come special guest al Roma Bar Show 2023, fino all’invito come guest — fuori concorso — ai The World’s 50 Best Bars 2024 di Madrid.
Non male per un locale di provincia, direbbero in molti. Ma SAINT non si è mai pensato come un locale di provincia.
Nicolò Centemero, ovvero come si tiene in piedi una macchina complessa
Centemero arriva alla conversazione con la stessa disinvoltura che si respira nel locale. Non ha il tono di chi vuole impressionare. Parla di quello che ha fatto, di quello che ha sbagliato, di quello che ha imparato. “Il mio percorso nasce sul campo, dentro l’operatività,” dice subito, “e si è evoluto nel tempo verso una visione più ampia, fatta di gestione, strategia e sviluppo di progetti.”
È una distinzione importante, quella tra chi viene dalla teoria e chi viene dalla pratica. Nella ristorazione e nell’ospitalità, chi ha solo una visione senza aver mai gestito un servizio difficile, una serata andata storta, un team in crisi, tende a fare scelte che sulla carta funzionano e nella realtà no. Centemero ha costruito la sua competenza dall’interno verso l’esterno, e si vede nel modo in cui descrive le sfide: non come ostacoli astratti ma come problemi concreti che ha dovuto risolvere uno per uno.
“Le difficoltà non sono mancate — dalla gestione dei team alla pressione economica, fino alla responsabilità di far funzionare strutture complesse.” Nessuna di queste cose viene presentata come un dramma. Sono i costi normali di chi vuole costruire qualcosa che dura. “Ma sono proprio queste a costruire identità e leadership.” È una frase che sembra semplice e contiene invece una visione molto precisa del mestiere: non si diventa leader nonostante le difficoltà, ma attraverso di esse. Chi non ha mai dovuto risolvere problemi sotto pressione non ha mai davvero imparato a guidare.
Informalmente elegante: più che un’estetica, un metodo di lavoro
L’espressione “informalmente elegante” ricorre spesso quando si parla di SAINT, e sarebbe un errore ridurla a una trovata comunicativa. È invece la sintesi di una posizione precisa nel mercato, e di un modo di lavorare che quella posizione la rende possibile ogni giorno.
“Significa creare un ambiente curato, raffinato e riconoscibile, ma allo stesso tempo accogliente, spontaneo e mai distante,” spiega Centemero. “L’ospite deve sentirsi a proprio agio, senza rinunciare alla qualità e al dettaglio.” In apparenza è una cosa ovvia. In pratica è una delle cose più difficili da ottenere nella ristorazione, perché richiede un equilibrio instabile che va tenuto in piedi ogni singolo giorno.
Il mercato dell’ospitalità tende verso gli estremi. Da un lato c’è il lusso rigido, con le sue gerarchie implicite, le distanze studiate, il servizio che impressiona ma non scalda. Dall’altro c’è il casual disordinato, che abbassa i prezzi abbassando anche le aspettative. In mezzo c’è pochissimo spazio, e abitarlo richiede una disciplina che non si può improvvisare. “SAINT è questo equilibrio,” dice Centemero. “Rendere semplice ciò che è complesso, e naturale ciò che è costruito con grande attenzione.”
È qui che entra in gioco il lavoro sul team. Un locale che vuole essere informalmente elegante ha bisogno di persone che abbiano interiorizzato quella filosofia — non solo che la eseguano come un copione. “Uno dei principi che cerco di trasmettere è questo: la vera qualità è quella che riesce a sembrare naturale.” Se si vede lo sforzo, qualcosa non ha funzionato. Il servizio perfetto è quello in cui il cliente si sente coccolato senza accorgersi di quante cose siano state calibrate per farlo sentire così.
Costruire una squadra è un’altra storia rispetto ad assumere persone
Tra le sfide che Centemero mette al centro del suo racconto, quella della gestione del team occupa un posto di primo piano. “Trasformare un gruppo di persone in una squadra” — lo dice con la chiarezza di chi sa bene la distanza che c’è tra le due cose. Un gruppo di persone esegue compiti. Una squadra condivide un obiettivo, copre le spalle ai colleghi, si adatta quando qualcosa va storto, porta avanti i valori del posto anche quando nessuno sta guardando.
Costruire quella squadra richiede tempo, coerenza e la capacità di creare un contesto in cui la crescita sia possibile. “Oggi il mio obiettivo è creare contesti in cui le persone possano crescere e performare, mantenendo uno standard alto ma senza perdere autenticità.” Non si tratta di abbassare l’asticella per renderla accessibile. Si tratta di alzarla in modo che diventi parte della cultura del posto, non un peso esterno da sopportare.
È un lavoro invisibile, quello della gestione delle persone. Non finisce nel piatto, non appare nel cocktail, non si vede nel design degli spazi. Ma è quello che determina se un locale regge nel tempo o no. SAINT ha aperto, ha trovato il suo pubblico, ha ottenuto riconoscimenti — il Roma Bar Show, il Bar del Cuore de Il Giorno, la presenza nelle guide di settore — e continua a essere un punto di riferimento solido sul territorio. Questo non succede per caso, e non succede solo grazie a ingredienti buoni o a interni belli.
Disciplina, coerenza, riconoscibilità: la triade di chi costruisce per durare
A chi lavora nell’ospitalità — ma il discorso vale per qualsiasi attività imprenditoriale — Centemero offre tre indicazioni che meritano di essere prese sul serio. “Lavorate sulla disciplina più che sulla motivazione. Puntate alla coerenza prima ancora che all’effetto wow. Costruite qualcosa che le persone possano riconoscere nel tempo.”
La motivazione è un combustibile prezioso ma instabile. Dipende dall’umore, dai risultati, dalle circostanze. Nei momenti difficili — e nei locali di ristorazione i momenti difficili arrivano regolarmente — è la disciplina a tenere in piedi il servizio, non l’entusiasmo. La disciplina si costruisce giorno dopo giorno, con abitudini precise, con standard chiari, con la capacità di fare bene anche quando non se ne ha voglia.
La coerenza è ancora più sottile. L’effetto wow è immediato e si consuma in fretta: un locale che apre con grande clamore e poi scende di livello nel giro di qualche mese perde credibilità molto più velocemente di quanto non l’abbia guadagnata. La coerenza invece si accumula. Ogni servizio all’altezza delle aspettative è un mattone. Ogni cliente che torna perché sa cosa troverà è una conferma. Nel tempo, quella coerenza diventa fiducia, e la fiducia è la cosa più difficile da costruire e la più preziosa che un locale possa avere.
La riconoscibilità è la conseguenza naturale delle prime due. SAINT è diventato un punto di riferimento a Monza e nella Brianza perché le persone sanno cosa aspettarsi. Sanno che troveranno un posto curato, un servizio attento, una proposta gastronomica e bartending di livello, in un’atmosfera che non mette a disagio. Quella certezza è il valore più alto che un’attività possa costruire.
Leadership senza perdere il contatto con la realtà
C’è un’ultima cosa che vale la pena sottolineare nel profilo di Centemero, perché va controcorrente rispetto a una certa narrativa sul management. “La leadership, per come la vedo io, è prendersi responsabilità e dare direzione, senza mai perdere il contatto con la realtà operativa.”
In molte organizzazioni, crescere significa allontanarsi dall’operatività. Il ragionamento implicito è che chi è arrivato a un certo livello non dovrebbe più occuparsi delle cose concrete. Il paradosso è che spesso chi si allontana troppo dalla realtà quotidiana smette di capirla davvero — e le decisioni che prende, per quanto razionali sulla carta, non tengono conto di quello che succede davvero sul campo.
Nella ristorazione questo errore si paga in fretta. Un servizio che va storto, un cliente che non torna, uno staff che perde fiducia nella guida. Centemero ha costruito la sua credibilità restando vicino al campo, non nonostante questo ma grazie a questo. “Mi considero una persona profondamente orientata alla crescita. In questo settore non si arriva mai: si evolve continuamente.” È la consapevolezza di chi sa che ogni traguardo è al tempo stesso un punto di partenza, e che smettere di imparare significa iniziare a scendere.
SAINT, in fondo, è la materializzazione di questa filosofia. Un posto che ha scelto di non inseguire le mode, di non cedere alla tentazione del lusso ostentato né a quella della semplicità come scusa. Che ha trovato una sua strada precisa — informalmente elegante — e la percorre con coerenza da quando ha aperto. Non è poco, nel settore dell’ospitalità. Non è poco in nessun settore.
Se volete capire di persona cosa significa ospitalità costruita con visione e cura del dettaglio, SAINT vi aspetta in Piazza Duomo 8 a Monza, dalla colazione al dopocena. Sul sito saintmonza.com trovate il menu, la drink list e tutte le informazioni per prenotare. Per contatti diretti: stay@saintmonza.com. Un indirizzo che, una volta trovato, diventa difficile da dimenticare.
