A Calice Ligure, un piccolo comune della provincia di Savona, Alessandro Bottarelli, Didier D’Amato e Matilde Donnian hanno trasformato un locale sfitto in una delle scoperte gastronomiche più raccontate della Liguria degli ultimi due anni.
Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Alessandro Bottarelli e la sua Rookie Osteria, specializzati in cucina ligure stagionale e pasta fresca fatta a mano, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.
La parte bella? Si trova vicino a te a Calice Ligure, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Il coraggio di partire da un paese dell’entroterra
A Calice Ligure, in via alla Chiesa, c’è un piccolo edificio che per anni è rimasto chiuso. Poi, a febbraio del 2025, qualcuno ha deciso di riaprirlo. Non un imprenditore navigato con le spalle coperte da anni di esperienza manageriale, ma un cuoco non ancora trentenne, Alessandro Bottarelli, che dopo aver girato diverse cucine italiane e straniere e aver frequentato il corso superiore di cucina italiana ad Alma ha scelto di rischiare in proprio. Non a Finale Ligure, dove è cresciuto insieme a Didier e Matilde, e nemmeno in una delle località costiere più frequentate della provincia savonese, ma in un piccolo comune dell’entroterra, lontano dal viavai turistico dell’estate.
È una scelta che, raccontata così, può sembrare quasi controcorrente. E in effetti lo è: aprire un ristorante fuori dai circuiti più battuti significa rinunciare a un bacino di clientela immediato, costruire una reputazione partendo quasi da zero, contare sul passaparola più che sulla posizione. Ma è anche, se va bene, un modo per costruire qualcosa di più solido, meno legato alla stagione turistica e più radicato nel territorio.
A un anno e mezzo dall’apertura, i segnali dicono che la scommessa ha retto. Rookie Osteria è entrata nella guida Il Golosario 2026 ed è stata raccontata in un articolo firmato Gambero Rosso, due riconoscimenti che, nel mondo della ristorazione, pesano più di mille recensioni online.
Tre nomi dietro un’unica insegna
Il nome scelto per l’osteria — Rookie, l’esordiente, la matricola — non è un vezzo linguistico. È la sintesi onesta di un progetto nato da tre ragazzi del 1998, che si conoscono da una vita e che hanno deciso di lavorare insieme dividendosi i compiti senza troppe gerarchie: Alessandro in cucina, nel ruolo di chef e proprietario; Didier D’Amato al suo fianco come aiuto cuoco; Matilde Donnian a gestire la sala e l’accoglienza. Didier e Matilde non sono soci, ma la loro presenza è tutt’altro che accessoria: sono in osteria fin dal primo giorno, da quando il progetto era ancora un’idea da mettere alla prova, e i ruoli che ricoprono sono a tutti gli effetti decisivi per il funzionamento quotidiano del locale.
Chi segue da vicino il mondo della ristorazione sa quanto sia raro, oggi, imbattersi in un progetto raccontato al plurale invece che al singolare. Spesso la narrazione si concentra su un unico nome, su un unico volto, magari perché fa più notizia o perché è più facile da vendere. Rookie Osteria, invece, si racconta come un lavoro di squadra, e lo si percepisce già dal modo in cui i tre rispondono alle domande, spesso con un “noi” che non sembra di circostanza.
Una cucina che segue il mercato, non il contrario
Chiedete ad Alessandro quale sia il tratto distintivo della sua cucina e la risposta arriva senza esitazioni: la stagionalità. “Lavoriamo con prodotti stagionali e cambiamo il menù in base al mercato e appunto seguendo la stagionalità”, spiega. Detta così può sembrare una frase di circostanza, di quelle che si leggono ormai su mezze carte dei ristoranti italiani. Ma qui la stagionalità non è un argomento di marketing: è il motivo per cui il menù dell’osteria non è stampato, bensì scritto a mano su lavagne appese alle pareti delle sale, pronte a cambiare a seconda di cosa offre il mercato quella settimana.
In cucina si lavora sia la carne sia il pesce, con proposte vegetariane che tornano spesso in carta, non come alternativa di cortesia ma come piatti pensati con la stessa cura degli altri. “Per noi non esistono ingredienti di serie A o B, ma combinazioni vincenti, che possano dare forma a pietanze fresche e divertenti”, raccontano dall’osteria, ed è un principio che si respira anche parlando con chi ha già provato la loro cucina: nessuna gerarchia tra un taglio pregiato e una verdura di stagione, solo la ricerca dell’accostamento giusto.
Un capitolo a parte, come spesso accade nelle osterie che meritano il nome, riguarda la pasta fresca. Gnocchi, tagliolini, tajarin, ravioli: tutto lavorato a mano, tutto condito con sughi e salse preparati in casa. È un lavoro silenzioso, fatto di gesti ripetuti ogni giorno, che raramente compare nei racconti più patinati della ristorazione ma che chi ha un minimo di dimestichezza con la cucina riconosce subito nella consistenza di un piatto, nella tenuta della pasta in cottura, nella densità di un sugo che non ha bisogno di scorciatoie.
Quello che si racconta a tavola, il sabato di fine luglio
Chi ha già avuto modo di sedersi ai tavoli di Rookie Osteria racconta un percorso che parte dal brandacujun, piatto classico della tradizione ligure a base di stoccafisso, e prosegue con incursioni che escono volentieri dai confini regionali: una panzanella toscana, un ceviche di lampuga con verdure fresche e croccanti. Poi i primi, quelli che più di tutti raccontano l’identità della cucina di Alessandro: tajarin fatti in casa con ragù di coniglio alla ligure, mezzemaniche con ragù di polpo. Tra i secondi, un tonno scottato accompagnato ancora dalla panzanella e un’aguglia imperiale cotta a bassa temperatura, servita con patate nostrane al forno, fagiolini e zucchine. In chiusura, una panna cotta alla vaniglia e una tartelletta al limone rivisitata, servita scomposta su una crema fresca di limoni.
Ad accompagnare la cena, una carta dei vini che privilegia le etichette liguri — un Pigato dell’entroterra imperiese, tra gli altri — senza rinunciare a qualche proposta interessante da fuori regione. È il tipo di carta che racconta un territorio senza però chiudersi in un campanilismo troppo rigido, lasciando spazio anche a qualche curiosità per chi vuole sperimentare.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare i tajarin fatti in casa con ragù di coniglio alla ligure di Alessandro Bottarelli: https://www.rookieosteria.it/
La domenica che rallenta il tempo
Tra le trovate più originali dell’osteria c’è quella che in via alla Chiesa hanno battezzato “la domenica bucolica”: da ottobre alla primavera, ogni domenica a pranzo, Rookie Osteria propone un menù fisso a 35 euro, comprensivo di antipasto, primo, secondo, dolce, acqua, caffè e coperto. Il menù cambia ogni settimana e viene comunicato con qualche giorno di anticipo sul sito e sui canali social, ma per chi preferisce restare vecchio stile, resta sempre possibile telefonare per farsi raccontare cosa prevede il menù di quella domenica.
È un’iniziativa che dice qualcosa di preciso sull’idea di ospitalità che anima il progetto: non un menù standardizzato pensato per semplificare il lavoro di sala e cucina, ma un momento pensato apposta per restituire al pranzo domenicale quel valore quasi rituale che nella tradizione italiana ha sempre avuto, e che il ritmo delle giornate feriali tende a far dimenticare.
Piccoli gesti, grande differenza
Ci sono ristoranti che parlano di ospitalità come di uno slogan da mettere in vetrina, e ristoranti che la mettono davvero in pratica nei dettagli di ogni giorno. A giudicare da come Alessandro, Didier e Matilde descrivono il proprio lavoro, Rookie Osteria appartiene decisamente alla seconda categoria. Gli amici a quattro zampe sono benvenuti, la doggy bag viene offerta senza problemi a chi non riesce a finire quanto ordinato — un gesto tanto semplice quanto raro nella ristorazione italiana, dove resta spesso un tabù non dichiarato — e l’attenzione alle esigenze vegane non si limita a una generica dicitura in fondo al menù.
Anche gli orari raccontano un adattamento reale alle stagioni. In estate il locale chiude solo il mercoledì sera, restando aperto ogni altro giorno sia a pranzo che a cena. Da metà settembre fino a giugno, invece, i giorni di chiusura sono il martedì e il mercoledì, mentre si resta aperti dal giovedì al lunedì compreso. È proprio in questo periodo, dall’autunno alla primavera, che la domenica torna il servizio di pranzo, in coincidenza con il format della domenica bucolica, un appuntamento che d’estate non è previsto.
Uno spazio con un’identità precisa
L’ambiente racconta a suo modo la stessa filosofia che si respira nel piatto. Le sale dell’osteria sono caratterizzate da volte che donano al locale un’atmosfera raccolta, quasi domestica, ben lontana dagli spazi asettici di certa ristorazione contemporanea. Le lavagne con il menù del giorno, disseminate tra le diverse sale, non sono soltanto uno strumento pratico per comunicare le proposte disponibili: sono anche il simbolo di quella dinamicità che, come racconta lo stesso Alessandro, rappresenta il tratto distintivo del locale, un menù che cambia perché la cucina stessa cambia, settimana dopo settimana, seguendo il mercato.
Che cosa insegna la storia di tre ragazzi del ’98
Non serve scomodare grandi teorie manageriali per trovare, nella storia di Rookie Osteria, alcuni principi che valgono ben oltre la cucina. Il primo riguarda il coraggio di scegliere strade meno battute: puntare su un paese dell’entroterra invece che su una località costiera più affollata, rilevare un locale sfitto da anni invece che rilevare un’attività già avviata, significa accettare un rischio più alto in cambio della possibilità di costruire qualcosa di autentico e radicato.
C’è poi la questione della squadra, che nel caso di Rookie Osteria non è un dettaglio secondario. Alessandro ha messo la firma sul progetto e se ne è assunto il rischio d’impresa, ma ha scelto fin da subito di costruirlo insieme a due persone di cui si fida, riconoscendo a ciascuna uno spazio reale: chi cucina, chi assiste in cucina, chi accoglie in sala. È un modello di leadership che si regge sulla fiducia reciproca più che sul controllo verticale, e che in un piccolo locale come questo si traduce in un’atmosfera che i clienti percepiscono, anche senza saperlo spiegare a parole. Non è un caso che, quando c’è da raccontare l’osteria, il proprietario preferisca farlo al plurale.
C’è, ancora, la coerenza con cui in osteria si portano avanti le proprie scelte: lavorare sulla stagionalità, cambiare il menù seguendo il mercato, preparare la pasta fresca in casa non sono decisioni prese per differenziarsi agli occhi del pubblico, ma posizioni di principio sostenute giorno dopo giorno, indipendentemente dai risultati immediati.
E infine, forse la lezione più importante: l’umiltà di chi, pur avendo già ottenuto riconoscimenti importanti come l’ingresso nel Golosario 2026, recentemente riconfermato per il 2027 e l’attenzione di Gambero Rosso, continua a ripetere che si tratta solo dell’inizio. “Siamo dunque contenti dei risultati raggiunti ma è solo l’inizio”, raccontano Alessandro, Didier e Matilde. “Speriamo di riuscire a fare sempre meglio giorno dopo giorno e di riuscire a rendere soddisfatti chiunque passi a trovarci, sperando resti solo con una voglia: quella di tornare!”
Il tempo come alleato, non come nemico
C’è un altro elemento che, ascoltando il racconto che arriva dall’osteria, torna più volte, quasi senza che loro stessi se ne accorgano: il rapporto con il tempo. In un settore che spesso corre dietro alla velocità del servizio, alla rotazione dei tavoli, alla necessità di ammortizzare i costi nel minor tempo possibile, Rookie Osteria sembra aver scelto una strada diversa, forse più faticosa nel breve periodo ma più sostenibile su un orizzonte lungo.
La pasta fatta a mano richiede tempo. Il cambio settimanale del menù richiede tempo, perché va ripensato, riscritto sulle lavagne, comunicato alla sala e ai clienti abituali. Anche la scelta di aprire un’osteria in un paese dell’entroterra, lontano dai flussi turistici della costa, è in fondo una scommessa sul tempo lungo: costruire una reputazione radicata, che non dipenda dall’onda della stagione estiva ma da un lavoro quotidiano fatto di coerenza e ripetizione.
Non è un caso che Alessandro, Didier e Matilde, parlando dei risultati raggiunti finora — l’ingresso in una guida importante come Il Golosario, l’attenzione di una testata come Gambero Rosso — scelgano sempre di aggiungere che si tratta solo dell’inizio. È la stessa logica: non accontentarsi del riconoscimento immediato, ma continuare a lavorare, servizio dopo servizio, per consolidare quanto costruito finora.
Un’osteria da scoprire, un paese da visitare
La storia di Rookie Osteria dimostra che si può scommettere sulla ristorazione anche fuori dai percorsi più scontati, a patto di avere il coraggio delle proprie scelte e la costanza necessaria per sostenerle nel tempo. Un giovane cuoco e le due persone che lo affiancano fin dal primo giorno, tutti cresciuti nello stesso territorio, hanno scelto di credere in un piccolo comune dell’entroterra savonese, raccontandone i sapori attraverso un menù che cambia con le stagioni, la pasta fatta a mano e un’accoglienza capace di mettere a proprio agio chiunque varchi la soglia del locale — cani compresi.
A chi si trova a passare per l’entroterra di Finale Ligure, vale la pena consigliare una tappa a Calice Ligure, in via alla Chiesa 5, per scoprire di persona la cucina di Rookie Osteria: i piatti di stagione, la pasta fresca fatta a mano e, da ottobre a primavera, anche la domenica bucolica del pranzo domenicale. Per conoscere il menù della settimana, e per prenotare un tavolo, è possibile consultare il sito ufficiale del locale https://www.rookieosteria.it/: pronti ad accogliere chiunque voglia scoprire questo angolo di Liguria, con la speranza — dicono loro stessi — di lasciare a ogni ospite solo una voglia, quella di tornare.
