Dal Salento alla campagna veneziana passando per la Svizzera, Cortina e una segnalazione Michelin. Al Do Ciacole di Mira, il crudo e il tartufo si servono in una cascina del Cinquecento
Dove la Riviera del Brenta rallenta
Bisogna volerci arrivare, al Do Ciacole. Non lo si incrocia per caso uscendo da un parcheggio del centro, non sta su una calle battuta dai turisti. Sta a Olmo di Mira, in mezzo alla campagna veneziana, dentro una cascina del Cinquecento che qualcuno, a un certo punto, ha deciso di non lasciar morire. Quel qualcuno si chiama Rocco De Iacob, fa il ristoratore da cinquant’anni, e quando gli si chiede com’è andata risponde senza giri di parole: ha dovuto lottare.
Ma andiamo con ordine, perché questa è una storia lunga. Comincia in Salento e finisce — anzi, non finisce affatto — tra le sale eleganti, il giardino e la piscina di uno dei ristoranti più interessanti dell’entroterra veneziano. In mezzo ci sono la Svizzera, Cortina, Venezia, Mestre, le guide Michelin e una convinzione che De Iacob ripete come un mantra: anche la campagna merita la grande cucina.
Il motto del locale, intanto, dice già tutto: “Diamo la parola al cibo”. Quattro parole. Nessuna promessa roboante, nessun inglese di tendenza. Il cibo parla, il resto viene dopo.
Un salentino a San Gallo
Rocco De Iacob nasce in Salento ma cresce professionalmente altrove, e parecchio più a nord. Da giovane emigra in Svizzera, nel cantone di San Gallo, dove frequenta la scuola internazionale. Chi mastica un po’ di ristorazione sa cosa significa: la scuola svizzera dell’ospitalità è una palestra severa, di quelle che non perdonano il bicchiere fuori posto né il tovagliolo piegato male. È lì che si formano metodo e disciplina, due parole che torneranno spesso in questa storia.
Nel 1975 rientra in Italia. E qui la scelta è significativa: niente strade comode. De Iacob va a lavorare negli alberghi e nei ristoranti di Cortina d’Ampezzo e di Venezia, cioè nei due posti dove la clientela è più esigente e gli errori si pagano di più. Cortina con le sue stagioni feroci e il suo pubblico internazionale, Venezia con secoli di ospitalità alle spalle e ospiti che hanno visto tutto.
Sono gli anni dell’apprendistato vero. Quello che non si impara sui libri: come si legge un tavolo al primo sguardo, come si gestisce una sala piena, come si tratta la materia prima quando costa quanto un gioiello. Anni di servizio, di gavetta, di mestiere assorbito giorno dopo giorno.
Poi, nel 1986, il salto. De Iacob si mette in proprio.
Alla Bissa, e quel riconoscimento che non arriva mai per caso
Due anni dopo, nel 1988, apre a Mestre il ristorante Alla Bissa. Il locale funziona, e funziona bene: viene apprezzato, riconosciuto, e finisce inserito nelle guide Michelin.
Fermiamoci un attimo, perché su questo punto si tende a sorvolare troppo in fretta. Una segnalazione sulle guide più autorevoli del settore non si compra e non si improvvisa. Arriva, quando arriva, dopo anni di sere tutte uguali nella qualità e tutte diverse nei problemi da risolvere. Arriva quando la cucina non ha giorni storti, quando il servizio tiene anche nelle serate impossibili, quando dietro c’è qualcuno che controlla ogni dettaglio perché non sa fare altrimenti. Per il ragazzo partito dal Salento e formato a San Gallo, quel riconoscimento è la prova che la strada era giusta.
C’è poi un dettaglio che, riletto oggi, fa quasi sorridere per quanto era avanti. Già dagli anni Novanta De Iacob lavora il pesce crudo. Negli anni Novanta, sì: quando in Italia il crudo era roba da pochissimi indirizzi e la parola “cruditè” faceva alzare più di un sopracciglio. Insieme al crudo, il tartufo, bianco e nero. Trent’anni dopo, mezza Italia ha scoperto entrambi. Lui c’era già.
«Da 50 anni ci occupiamo di ristorazione, avendo sempre portato ricerca e innovazione sul nostro territorio», raccontano dal Do Ciacole. Detta così sembra una frase da brochure. Conoscendo la cronologia, è semplicemente la verità.
La cascina, ovvero la battaglia di una vita
E veniamo al capitolo più duro, quello che De Iacob racconta senza addolcire niente. Il progetto della sede attuale — la cascina cinquecentesca recuperata, le sale, il giardino, la piscina, il relais — non è nato facile. Tutt’altro.
«Oltre al normale percorso, irto di difficoltà per qualsiasi attività s’intraprenda in Italia, ho dovuto, per vari motivi, lottare duramente per portare a compimento il mio progetto di questa location», dice. Chi ha provato a fare impresa in questo Paese sa leggere tra le righe di una frase del genere. Burocrazia, imprevisti, ostacoli che si presentano quando meno servono. Restaurare un edificio storico e trasformarlo in un ristorante di livello, mantenendo nel frattempo gli standard di sempre, è il genere di impresa che logora anche i più tenaci.
Cosa lo ha tenuto in piedi? La risposta è un piccolo trattato di leadership condensato in poche righe: «Mi hanno supportato certezza nelle mie competenze di formazione, la passione, la forza di volontà, il mio sacrificio e quello di validi collaboratori che hanno condiviso con me lo spirito di questo duro lavoro».
Notate la prima cosa che cita: la certezza nelle proprie competenze. Non l’ottimismo, non la fortuna. La consapevolezza, costruita in decenni di lavoro, di saper fare il proprio mestiere. È quella certezza che impedisce al dubbio di paralizzare le decisioni quando tutto sembra remare contro. E notate anche che il sacrificio non lo rivendica solo per sé: lo condivide con i collaboratori, quelli «validi», quelli che hanno sposato lo spirito del progetto. Un leader che dimentica chi ha sudato accanto a lui non è un leader, è un contabile dei propri meriti.
Ma il sostegno decisivo, ammette, è arrivato da un’altra parte: «Di primaria importanza, però, è stato il sostegno di mia figlia e mia moglie che in questi anni di attività non è venuto mai a meno».
In un mestiere che si mangia le serate, i weekend, le feste comandate — perché quando gli altri festeggiano, il ristoratore lavora — la famiglia che regge non è un dettaglio sentimentale. È la struttura portante. E non sorprende scoprire che la società alla guida del ristorante porta il nome della figlia, Ilaria. Il Do Ciacole è un’impresa familiare nel senso più pieno del termine: il sapere passa di mano, la passione pure.
A tavola, dove tutto si misura
Cinquant’anni di mestiere, però, vanno verificati nel piatto. E qui il Do Ciacole gioca le sue carte migliori.
L’idea di partenza è quasi disarmante nella sua semplicità: ascoltare chi si siede a tavola. «Prendiamo ispirazione dai nostri clienti e da quelli che sono i loro desideri e curiosità, e da questo partiamo per creare i menu», spiegano dal ristorante. I menu cambiano con le stagioni, gli ingredienti sono locali e freschi di giornata, le ricette del territorio fanno da base e la creatività ci costruisce sopra. Niente piatti pensati per la fotografia: piatti pensati per chi li mangia.
La specialità della casa resta il crudo, e si vede l’esperienza di chi lo tratta da trent’anni. Marinature essenziali — olio, sale, limone, qualche volta il pistacchio — e materie prime scelte una a una. Persino il supporto racconta una storia: le degustazioni arrivano in tavola su piatti in vetro di Murano realizzati apposta da un maestro vetraio di fiducia, un gioco di trasparenze e colori che fa da cornice senza rubare la scena.
Poi c’è il tartufo, l’altra anima del locale. Bianco, nero pregiato, scorzone: lo si lavora tutto l’anno seguendo le stagioni, dai tagliolini classici fino agli incroci più audaci con il pesce. Crudo e tartufo insieme, nell’entroterra veneziano: una combinazione che da sola vale il viaggio.
E i piatti raccontano anche la biografia di chi li ha pensati. Le schie alla Roccocò — i gamberetti grigi di laguna nobilitati da tartufo, tuorlo d’uovo e polenta bianca — stanno in carta dal giorno dell’apertura, e provate voi a toglierle. Gli agnolotti di baccalà con grancevola e tartufo mettono insieme due bandiere della cucina lagunare. Nei cavatelli, invece, riaffiora il Salento: fatti a mano in Puglia e spediti freschi al ristorante, finiscono in padella con aragosta, ricotta affumicata e cime di rapa. L’Adriatico del sud che saluta la laguna, in un piatto solo.
La voglia di sperimentare non si è spenta. Il Pa’ risotto al gambero rosso di Gallipoli ne è la dimostrazione: sembra un risotto, è pasta di lino risottata con birra artigianale, servita su vellutata di sedano con pomodorini concassé. Curioso sulla carta, convincente alla prova della forchetta.
Capitolo a parte per gli ingredienti stagionali, quelli che fanno la differenza tra un buon ristorante e un ristorante che vale la deviazione. Le ostriche rosa del Delta del Po, allevate con il metodo Tarbouriech, sono una rarità dalla produzione limitata: meno sapide delle cugine atlantiche, più croccanti, e al Do Ciacole le propongono perfino abbinate al rum. In autunno arrivano le moeche, i granchietti di laguna pescati solo durante la muta, quando il carapace non si è ancora formato e si mangiano intere: una delle golosità più identitarie della tradizione veneziana, sempre più difficile da trovare fatta bene.
Chi preferisce la terra non resta a guardare. C’è la tavolozza della casa, con affettati di produzione propria, burratina pugliese e parmigiana di melanzane. C’è il filetto al sale, cotto al forno e porzionato direttamente al tavolo, ancora succoso. E c’è una cantina ampia e ragionata, con etichette per il mare, per la terra e per chi ama farsi sorprendere: in sala sanno consigliare, ed è un’arte che si sta perdendo.
La scommessa dell’entroterra
C’è un’idea, dietro tutto questo, che merita un ragionamento a parte. De Iacob la enuncia con chiarezza: l’entroterra delle campagne venete va valorizzato. Punto.
Sembra una banalità, non lo è. La logica del settore spinge nella direzione opposta: aprire dove passa la gente, pagare affitti folli per una vetrina in centro, intercettare il flusso. De Iacob ha fatto il contrario. Ha scommesso che, se la proposta è abbastanza forte, è la gente a muoversi. Ha investito nella qualità e in una location che da sola giustifica i chilometri: la quiete della campagna veneziana, un’antica cascina restaurata con gusto, il giardino, la piscina rinnovata di recente. Quel desiderio, come dicono al ristorante, di «rintracciare rapporti più genuini con gli ospiti», che in centro città è merce rara.
La struttura, del resto, è pensata per ogni occasione. Le sale hanno caratteri diversi — la Sala Camino, la Cantina, la Pergola, la Sala Tenda — e si prestano tanto alla cena a lume di candela quanto ai grandi numeri: matrimoni, battesimi, comunioni, feste di laurea, eventi aziendali. E per chi non vuole rimettersi in macchina dopo cena, nello stesso contesto c’è un relais con undici stanze dalle metrature generose. Si arriva per un pranzo, si finisce per restare un weekend.
Quello che insegna questa storia
Proviamo a chiudere il cerchio, perché la vicenda di Rocco De Iacob parla a chiunque faccia impresa, non solo a chi cucina.
Insegna, prima di tutto, che la formazione è un capitale che non si svaluta. Quando tutto traballa, le competenze restano: lo dice lui stesso, mettendole in cima alla lista delle cose che lo hanno sostenuto. In tempi di scorciatoie e successi lampo, è un promemoria salutare.
Insegna che i tempi giusti esistono. Undici anni tra il rientro in Italia e la prima attività in proprio, altri due prima del ristorante che lo porterà sulle guide. Nessuna tappa bruciata. Ma quando è stato il momento di rischiare — e la cascina di Mira è stata un rischio vero — non si è tirato indietro.
Insegna che innovare non significa rinnegare. Il crudo negli anni Novanta, il tartufo nell’entroterra, la pasta di lino risottata con la birra: ogni novità del Do Ciacole nasce da un’identità chiara, mai contro di essa.
E insegna, infine, che da soli non si va lontano. I collaboratori che condividono lo spirito del lavoro, la moglie e la figlia che non hanno mai fatto mancare il sostegno: ogni impresa che dura ha intorno persone che la reggono. Riconoscerlo pubblicamente, come fa De Iacob, è già un gesto da leader.
Vale il viaggio
Le storie come questa, alla fine, vanno verificate di persona. Il Ristorante Do Ciacole si trova in Via Malpaga 114, a Olmo di Mira, in provincia di Venezia, a pochi minuti dalla Riviera del Brenta. Sedetevi in una delle sale dell’antica cascina, lasciatevi guidare nella scelta del vino e ordinate una degustazione di crudo, o un piatto al tartufo, o tutte e due le cose. Capirete in fretta perché qui preferiscono dare la parola al cibo.
Per consultare i menu degustazione, organizzare un evento o prenotare una stanza del relais, il sito ristorantedociacole.it è il punto di partenza. Il resto, come sempre, lo racconta la tavola.
