A Urbe, in Piazza San Pietro, c’è un piccolo locale che porta il nome di un animale notturno, silenzioso, capace di vedere bene anche quando la luce scarseggia. La Civetta. Dietro quel nome ci sono due persone di trentaquattro anni, Giuliano e Serena, che di cucine e sale ne hanno viste parecchie prima di arrivare a chiamare “casa” questo indirizzo.
Lui in cucina, lei in sala. È una divisione dei ruoli che sembra scontata, sulla carta, ma che dietro nasconde due percorsi lunghi, faticosi, costruiti mattone su mattone in alcune delle realtà più esigenti della ristorazione europea. Non è gente arrivata all’improvviso. Ci hanno messo anni.
Il lavapiatti che diventa chef
Chi conosce davvero questo mestiere sa che quasi tutti, prima o poi, sono passati da lì: dal lavello, dai piatti sporchi, dalle ore più ingrate del servizio. Giuliano e Serena non fanno eccezione, e non lo nascondono. Anzi, ne parlano con una certa fierezza, come si parla di una gavetta che ha davvero insegnato qualcosa.
Da lì in avanti, però, il percorso si è fatto interessante. Cipriani a Londra — un nome che nel mondo dell’hôtellerie internazionale pesa, e non poco. Poi la squadra di Enrico Bartolini, chef che in Italia di stelle ne ha collezionate parecchie, e che non è certo tenero con chi lavora al suo fianco: da lui si esce formati, o non si esce affatto. E ancora gli stabilimenti balneari di Santa Margherita Ligure, dove l’estate ligure impone un ritmo di lavoro che definire intenso è quasi un eufemismo.
“Il nostro percorso si è sviluppato in più posti, anche di prestigio, che ci hanno formati sotto molti aspetti”, raccontano. “I ruoli sono stati tanti: dal lavapiatti al sommelier, manager, e ora chef — e prima ancora barman — oltre alla gestione di più locali in contemporanea.” Detta così, sembra quasi un curriculum. Ma dietro ogni voce di quella lista ci sono turni doppi, trasferte, stagioni passate lontano da casa, e la testardaggine di chi non si accontenta del primo ruolo che gli viene offerto.
C’è un dettaglio che vale la pena sottolineare, perché racconta più di mille aggettivi: hanno fatto tutto. Non solo cucinato o servito, ma anche versato vino da sommelier, tirato cocktail dietro al bancone, gestito il personale, coordinato più punti vendita insieme. Difficile trovare qualcuno che, arrivando a dirigere una cucina o una sala, abbia già provato sulla propria pelle cosa significhi stare dall’altra parte del bancone.
Ed è proprio questo l’aspetto che, ascoltando il loro racconto, colpisce di più: non la quantità di posti in cui hanno lavorato, ma la varietà dei ruoli attraversati in ciascuno di essi. Un cuoco che è stato anche sommelier guarda la carta dei vini con occhi diversi. Un manager che ha passato anni dietro un bancone sa distinguere, a colpo d’occhio, quando un servizio sta per andare in affanno e quando invece è solo apparenza. Sono competenze che non si insegnano in un corso serale, e che raramente si trovano riunite in un’unica persona — figuriamoci in due, che oggi condividono lo stesso progetto e la stessa insegna.
Due strade, un solo indirizzo
Non è comune che due professionisti con carriere così dense decidano di mettersi insieme, restando ciascuno fedele al proprio mestiere. Giuliano ai fornelli, dove finalmente può lavorare senza il filtro di un altro chef sopra di lui. Serena in sala, a gestire quell’equilibrio sottile fatto di sorrisi, tempi di attesa e attenzione ai dettagli che fa la differenza tra un pranzo qualunque e un pranzo che si ricorda.
Si definiscono “persone sempre alla ricerca di nuovi stimoli”, e credono, dicono, nei giovanissimi. Non è una frase buttata lì per fare bella figura. In un settore dove trovare personale motivato è diventato quasi un’impresa, loro hanno scelto di puntare sui ragazzi che iniziano ora, magari come fecero loro anni fa: da un lavello, da un bancone, da una mansione che nessuno sceglie per vocazione ma che insegna tutto.
Pesce, famiglia, e qualche eccezione per chi ne ha bisogno
Il menu del Ristorantino La Civetta parla chiaro fin dal primo sguardo: prevalenza di pesce, una scelta di carne per chi preferisce altro, un’opzione vegetariana. Il fuori menù va ancora più deciso sul pescato del giorno, seguendo quello che il mercato offre piuttosto che un copione fisso stampato mesi prima.
C’è poi un’attenzione che Giuliano e Serena tengono a raccontare, e non per obbligo di cronaca: il locale è sempre pronto a variare i piatti per chi è celiaco o ha altre intolleranze. Non è un servizio in più da segnalare con un asterisco in fondo alla carta. È, semplicemente, il modo in cui intendono l’accoglienza: nessuno deve sentirsi escluso da un pranzo o una cena solo perché ha esigenze diverse dalla media.
Del resto, La Civetta si definisce prima di tutto come un locale a gestione familiare, e questa etichetta — che potrebbe sembrare quasi riduttiva — è in realtà la lente giusta per leggere tutto il resto. La cura dei dettagli, l’attenzione a ogni tavolo, quel senso di casa che chi si ferma a mangiare qui racconta di ritrovare appena varca la porta: tutto parte da lì, dall’idea che un ristorante piccolo, gestito da due persone che si conoscono bene, possa offrire qualcosa che le grandi brigate spesso perdono per strada.
Non è un caso, forse, che dopo anni passati in strutture enormi, con decine di persone in cucina e in sala, Giuliano e Serena abbiano scelto per il proprio progetto una dimensione più piccola, più controllabile. Meno tavoli, ma seguiti meglio. Meno piatti in carta, ma pensati uno per uno. In un momento in cui molti ristoranti allungano il menù all’infinito per non scontentare nessuno, loro hanno fatto la scelta opposta: pochi piatti, curati con la stessa attenzione che riservavano, anni fa, alle tavole più esigenti d’Europa.
Aprire un locale dopo aver lavorato per tutti gli altri
C’è un ordine, nel percorso di Giuliano e Serena, che dice molto più di quanto sembri a prima vista. Non hanno aperto un locale proprio alla prima occasione buona. Hanno aspettato. Hanno prima accumulato anni di esperienza in cucine e sale altrui, hanno prima imparato a gestire più punti vendita in contemporanea lavorando per altri, e solo dopo — quando si sono sentiti pronti — hanno deciso di metterci il proprio nome.
È una scelta che oggi, guardando indietro, sembra quasi ovvia. Ma nel momento in cui la si fa, aspettare non è affatto scontato: c’è sempre la tentazione di anticipare i tempi, di aprire troppo presto pur di essere finalmente “i propri capi”. Giuliano e Serena, a quanto raccontano, hanno preferito il percorso più lungo. Prima Cipriani, prima Bartolini, prima gli stabilimenti balneari, e solo alla fine — a fine aprile 2024 — La Civetta ha aperto le sue porte, insieme, in rapida successione, ad altri punti gestiti in prima persona, mettendo a frutto proprio quella capacità di coordinare più locali insieme che avevano già maturato lavorando per altri.
Lo staff prima di tutto, non come frase fatta
Se c’è un filo che lega tutto il racconto di Giuliano e Serena, è la centralità di chi lavora al loro fianco. Tornano spesso su questo punto: lo staff, dicono, è la parte più importante per un risultato di successo. Detto da chi ha ricoperto quasi ogni ruolo possibile in un ristorante — lavapiatti, sommelier, barman, manager, chef — non suona come una frase di circostanza da intervista. Suona come qualcosa che sanno per esperienza diretta.
Chi ha lavato i piatti per anni sa esattamente cosa chiedere, e cosa no, a chi oggi lava i piatti per lui. Chi ha servito ai tavoli in una sala piena il sabato sera riconosce la fatica di chi lo fa ancora oggi. È un’autorità che non si impone dall’alto con un titolo scritto su un biglietto da visita, ma che si guadagna sul campo, un turno dopo l’altro. Ed è probabilmente questo, più di ogni altra cosa, il tratto che distingue la loro leadership da quella di chi dirige senza aver mai davvero vissuto il piano di sotto.
Credere nei giovanissimi, per loro, non è dunque un vezzo comunicativo. È la naturale continuazione di un percorso in cui anche loro, un tempo, erano i più giovani della brigata, affiancati da chi ne sapeva più di loro. Restituire oggi quella stessa possibilità a chi lavora al loro fianco chiude, in un certo senso, un cerchio che si era aperto tanti anni fa in un bar di provincia o in una cucina di un grande albergo.
C’è poi un altro aspetto, meno raccontato ma altrettanto rilevante: la capacità di affiancare e formare il personale nasce proprio dall’aver ricoperto, loro stessi, ogni singola mansione. Non spiegano un compito per averlo letto su un manuale operativo, ma per averlo svolto in prima persona, con tutte le difficoltà e le scorciatoie che solo l’esperienza diretta permette di conoscere. È una forma di insegnamento più lenta, forse, ma decisamente più solida di qualsiasi corso di formazione standardizzato.
Cosa insegna questa storia a chi guida un team, anche fuori dalla cucina
Non serve dirigere un ristorante per riconoscere qualcosa di sé nel percorso di Giuliano e Serena. Il primo insegnamento riguarda la credibilità che nasce dall’aver fatto, in prima persona, i lavori che oggi si chiedono agli altri. Non è un concetto nuovo, ma è raro vederlo applicato con la coerenza che questi due dimostrano: nessuna delega senza aver prima capito cosa significhi davvero quel compito.
Il secondo riguarda la pazienza. In un’epoca che spinge tutti ad accelerare, ad aprire, a lanciarsi, Giuliano e Serena hanno scelto di aspettare di essere pronti prima di metterci il proprio nome. Hanno passato anni a lavorare per altri, in contesti prestigiosi e complessi, prima di sentirsi all’altezza di gestire qualcosa di proprio. Una scelta che, con il senno di poi, si è rivelata vincente — ma che al momento richiedeva una disciplina non da poco.
Il terzo, forse il più semplice da dire e il più difficile da praticare davvero, è la centralità delle persone. In un mondo del lavoro che parla sempre più di efficienza e sempre meno di persone, l’idea che lo staff sia il vero motore di un’attività — non un costo da contenere, ma la risorsa da cui parte tutto — resta un principio che vale la pena ricordare, in cucina come altrove.
Il sigillo della Michelin: dalla segnalazione al Bib Gourmand
C’è un capitolo, nella storia recente de La Civetta, che merita di essere raccontato per esteso, perché arriva a conferma di tutto quanto detto finora. Aperto a fine aprile 2024, il locale non ha impiegato molto a farsi notare: già a ottobre 2025 è entrato nella Guida Michelin con una segnalazione per l’edizione 2025. Un riconoscimento che, da solo, avrebbe già rappresentato un traguardo importante per un’attività così giovane.
Ma il percorso non si è fermato lì. A novembre dello stesso anno è arrivata la notizia più significativa: il Bib Gourmand Michelin per il 2026, il marchio con cui la celebre guida rossa premia i locali capaci di offrire una cucina di qualità a un rapporto qualità-prezzo particolarmente convincente. Per un ristorante aperto da poco più di un anno e mezzo, si tratta di un traguardo che racconta, meglio di qualsiasi parola, il valore di quel percorso fatto di gavetta, pazienza e attenzione ai dettagli descritto nei paragrafi precedenti.
Non è un caso che il riconoscimento sia arrivato così in fretta. È la naturale conseguenza di un metodo: quello di due professionisti che, prima di aprire un locale proprio, hanno attraversato quasi ogni ruolo possibile nella ristorazione, imparando a conoscere il mestiere da ogni angolazione possibile.
Cosa aspettarsi da qui in avanti
È difficile immaginare che il percorso di Giuliano e Serena si fermi qui. La rapidità con cui hanno saputo trasformare anni di gavetta in progetti concreti, aprendo più locali in tempi ravvicinati — e ora confermati anche dal Bib Gourmand Michelin 2026 — lascia intuire una capacità imprenditoriale che difficilmente si esaurisce in un solo capitolo. Al tempo stesso, però, la cura quasi artigianale che mettono nella gestione de La Civetta — dalla scelta del pescato alle variazioni per celiaci — fa pensare che qualsiasi sviluppo futuro non andrà mai a scapito di quella attenzione ai dettagli che oggi caratterizza il locale.
È un equilibrio non facile da mantenere: crescere senza perdere il contatto diretto con la sala, con la cucina, con il cliente che si siede al tavolo aspettandosi non solo un piatto ben fatto, ma un’accoglienza vera. Fin qui, Giuliano e Serena questo equilibrio l’hanno saputo trovare. E non c’è motivo, a giudicare dal percorso fatto finora, per pensare che smetteranno di riuscirci.
Un invito a passare da La Civetta
La storia di Giuliano e Serena racconta, prima di tutto, come anni di gavetta — tra le cucine di Cipriani a Londra, l’insegnamento severo di Enrico Bartolini e le stagioni intense sui litorali di Santa Margherita Ligure — possano trasformarsi in un progetto capace di restare fedele a se stesso: familiare, autentico, attento tanto al cliente quanto a chi lavora ogni giorno dietro le quinte. Un progetto che oggi porta anche il sigillo del Bib Gourmand Michelin 2026, a conferma che la qualità, quando è autentica, viene riconosciuta.
Chi passa da Urbe troverà il Ristorantino La Civetta in Piazza San Pietro 6: un piccolo locale dove il pesce fresco è protagonista, dove per chi ha intolleranze c’è sempre una soluzione, e dove il servizio in sala porta la firma di chi, prima di accogliere gli altri, ha imparato ad ascoltarli davvero. Per orari, menù e prenotazioni, il sito ufficiale del locale è il punto di riferimento più semplice. Vale la pena scoprirlo — magari proprio a cena, quando la civetta, come da tradizione, comincia a vedere meglio.
