Un progetto di famiglia che sta restituendo vita a un angolo dimenticato dei Monti Pisani
Ci sono luoghi che sembrano aspettare qualcuno. Il Monte Serra, alle spalle di Calci, è uno di questi: da lassù lo sguardo arriva fino al mare e alle isole toscane, e in mezzo al verde, quasi nascosta, resiste da secoli una piccola chiesa. È l’Eremo di San Bernardo, fondato prima dell’anno Mille — un tempo dedicato ai Santi Jacopo e Verano, poi intitolato nel 1212 a san Bernardo di Chiaravalle. Si racconta che sia stato lui, proprio lì, a comporre la preghiera “Salve Regina”. Intorno alla chiesetta, trenta ettari di terreno, in parte segnati da un incendio e lasciati a se stessi per anni.
È in questo scenario, tra storia e abbandono, che Eva, Nico e Juri Poli hanno deciso di scommettere. Tre fratelli, tre percorsi personali diversi, un’unica idea che li accompagnava da tempo: prima o poi, costruire qualcosa insieme. Oggi quel qualcosa ha un nome, San Bernardo, ed è un ristorante con B&B che a Calci, alle porte di Pisa, sta diventando molto più di un semplice indirizzo gastronomico.
Non era questo il piano
Le storie più interessanti, spesso, non nascono seguendo il copione previsto. Quella dei fratelli Poli non fa eccezione. “L’idea iniziale era quella di recuperare un agriturismo chiuso da anni,” raccontano. “Poi, quasi inaspettatamente, si è presentata l’opportunità di prendere in gestione il San Bernardo: un luogo con ristorante, B&B e una piccola chiesa, immerso nel verde. Da lì è nato tutto.”
Un cambio di rotta improvviso, insomma. Ma invece di forzare il progetto originale, i tre hanno scelto di ascoltare quello che il caso stava offrendo loro. “Il nostro obiettivo è stato fin da subito chiaro,” spiegano. “Valorizzare il territorio di Calci e la sua cultura gastronomica, riportando al centro una cucina familiare, autentica, ma riletta in chiave moderna.” Detto così suona quasi semplice. Nella pratica significava partire da un edificio isolato, circondato da terreni feriti dal fuoco, in una zona che di visitatori ne vede pochi.
Tre percorsi, una promessa mantenuta
Quando si parla con Eva, Nico e Juri, colpisce quanto le loro storie personali fossero diverse tra loro prima che il San Bernardo le riunisse. “Ognuno di noi arrivava da esperienze diverse,” dicono, “ma condividevamo da sempre la stessa visione: prima o poi avremmo costruito qualcosa insieme.” Non un piano scritto su carta, quindi, ma una promessa implicita tra fratelli, rimasta in attesa dell’occasione giusta.
Eva porta nel progetto la passione per la comunicazione, le lingue e il benessere personale. È lei a occuparsi di farlo conoscere fuori da Calci, curando collaborazioni all’estero e costruendo percorsi pensati per aiutare le persone a riconnettersi con la natura, con se stesse e con il cibo buono. Senza questo lavoro, racconta chi conosce il progetto da vicino, il San Bernardo resterebbe un segreto ben custodito tra i monti — bellissimo, ma isolato.
Nico si muove su un altro fronte, quello delle relazioni e della costruzione del team. Il suo compito, spiegano i fratelli, è mettere insieme “persone giovani e dinamiche, che cresceranno con l’attività stessa in un clima moderno e che mette al centro l’individuo e la propria crescita personale e lavorativa.” A questo si aggiunge un incarico meno visibile ma tutt’altro che secondario: la gestione dell’intero parco naturale su cui sorge il progetto, trenta ettari che richiedono cura quotidiana.
Poi c’è Juri, il cuoco. “Fin da piccolo appassionato di cucina,” ha scelto di costruire il suo mestiere sugli elementi che la natura del territorio gli offre. Dopo una formazione avviata in ristoranti stellati, oggi firma una cucina che intreccia tradizione e innovazione, con una particolare attenzione alla cacciagione e al pesce, reinterpretando i sapori di Calci e Pisa con un piglio personale, quasi narrativo.
Difficile trovare, in un progetto di famiglia, una divisione dei ruoli così poco sovrapposta e così complementare. Famiglia, territorio e benessere — dicono i tre — sono i valori che li hanno guidati fin dall’inizio. Parole che, raccontate da loro, non suonano come uno slogan da parete ma come la descrizione onesta di come lavorano ogni giorno.
Lanciarsi senza rete
C’è un momento, in ogni storia imprenditoriale vera, in cui le certezze finiscono e resta solo la scelta di andare avanti comunque. Per Eva, Nico e Juri quel momento è arrivato quando si sono trovati davanti alla decisione di lasciare le proprie strade professionali per mettersi in gioco insieme. “Ci siamo lanciati nel vuoto, senza certezze,” dicono, senza troppi giri di parole.
E i rischi, effettivamente, non erano pochi: “Un ristorante in un piccolo paese, in una zona isolata, con una proposta gastronomica nuova per il territorio: non sapevamo quale sarebbe stata la risposta.” È raro sentire imprenditori ammettere così apertamente l’incertezza di partenza, invece di raccontare tutto a posteriori come se il successo fosse stato scontato fin dal primo giorno. Questa onestà, più di ogni altra cosa, rende la loro storia credibile.
A tenerli in piedi, in quella fase, non sono stati calcoli finanziari o studi di mercato, ma qualcos’altro. “Quello che ci ha sostenuto è stata la nostra unione, il supporto delle persone che ci stanno accanto e la convinzione profonda in ciò che stavamo costruendo: portare gioia attraverso quello che facciamo.” Una frase semplice, che dice più di molte analisi di business plan su cosa significhi davvero tenere insieme un’impresa di famiglia nei momenti difficili.
La risposta che non si aspettavano (in senso buono)
Aprire un ristorante fine dining fuori dalle rotte più battute, con una proposta gastronomica nuova per la zona, significa affrontare una domanda a cui nessuno studio può rispondere davvero: la gente verrà? “La prima vera scommessa è stata capire se le persone avrebbero accolto la nostra idea,” raccontano i tre fratelli. “La verità è che non ci siamo fatti troppe domande. Abbiamo scelto di crederci.”
Credere, in questo caso, ha avuto soprattutto il volto di Juri. “Abbiamo creduto in lui, nella sua creatività e nella sua capacità di reinterpretare i sapori della tradizione in modo contemporaneo,” dicono Eva e Nico. E la scommessa ha pagato fin da subito: “fin dall’apertura la risposta è stata positiva: lì abbiamo capito che qualità, passione e cultura gastronomica arrivano sempre alle persone.” Anche quando quelle persone devono fare qualche chilometro in più per arrivarci.
Il lavoro che non si vede nel piatto
Quello che colpisce, parlando con i fratelli Poli, è quanto lavoro ci sia dietro ogni portata prima ancora che arrivi in sala. “Ogni giorno lavoriamo partendo da zero: raccogliamo erbe spontanee, trasformiamo le materie prime, produciamo ciò che portiamo in tavola,” raccontano. Non è un dettaglio da cartolina: significa organizzare le giornate intorno al ritmo della natura, non il contrario. L’obiettivo, dicono, è “far riscoprire profumi e sapori conosciuti, ma spesso dimenticati o poco esplorati.”
Le sale del ristorante, con i tavoli in legno d’ulivo e i richiami costanti alla natura circostante, sono pensate per estendere questa idea anche allo spazio fisico, non solo al menù. Sono due ambienti distinti ma pensati per completarsi a vicenda: uno più raccolto, l’altro aperto verso il paesaggio, entrambi costruiti attorno alla stessa idea di semplicità curata nei dettagli. Niente è lasciato al caso, ma niente sembra nemmeno costruito a tavolino — è la differenza, sottile ma percepibile, tra un ambiente disegnato per fare colpo e uno pensato davvero per chi ci si siede. E il risultato, oggi, va oltre la ristorazione in senso stretto. “Oggi San Bernardo non è solo un ristorante fine dining,” spiegano Eva, Nico e Juri. “È un luogo di incontro e di rifugio, dove le persone possono riscoprire il valore del tempo: per sé stessi, per gli altri e per ciò che li circonda.” Un’esperienza che comincia dai profumi della cucina e si allarga al contatto diretto con l’ambiente, dalle erbe coltivate in giardino alla cura di ogni angolo della proprietà. “Qui l’autenticità diventa un invito a rallentare, ad ascoltare e a vivere pienamente il presente.”
Trenta ettari da rimettere in piedi
C’è poi una sfida meno raccontata, ma altrettanto impegnativa: il terreno. “Un’altra grande sfida è stata il territorio stesso,” ammettono i tre. “Il complesso è circondato da circa 30 ettari di terreno, molti dei quali danneggiati dall’incendio e abbandonati.” Non si tratta solo di curare un giardino: è un lavoro di recupero che si misura in anni, non in stagioni, e che ricade in gran parte sulle spalle di Nico, che segue da vicino la gestione del parco naturale.
È forse questo l’aspetto meno visibile, ma più significativo, del progetto San Bernardo: i tre fratelli non si sono limitati a rilevare un ristorante, ma si sono presi in carico un pezzo di paesaggio che nessun altro voleva più curare.
Il consiglio di chi ha scelto di crederci fino in fondo
Quando si chiede a Eva, Nico e Juri cosa direbbero a chi sta per intraprendere un percorso simile, non cercano parole complicate: “credere fino in fondo al proprio progetto senza ascoltare altre opinioni e puntare tutto sui propri collaboratori, loro compongono e fanno crescere l’azienda.”
È un consiglio che vale la pena fermare un attimo. Da una parte c’è la fiducia nella propria visione, in un momento storico in cui è facile farsi condizionare da pareri esterni, consulenze, opinioni di chi guarda da fuori senza esserci davvero dentro. Dall’altra c’è un’idea di impresa che mette al centro le persone che ci lavorano ogni giorno, non come semplice manodopera ma come vero motore di crescita. Non è un caso che questa attenzione ai collaboratori torni più volte nelle parole dei tre fratelli, quasi a voler ribadire che il successo del San Bernardo non è merito di uno solo, ma di tutti quelli che ci lavorano.
E poi c’è un terzo elemento, meno esplicito ma presente in ogni frase di questa storia: l’unione tra fratelli. Non è scontato che tre persone con percorsi diversi riescano a dividersi ruoli e responsabilità senza scontrarsi, restando compatte proprio nei momenti in cui il progetto avrebbe potuto fallire. Nel caso di Eva, Nico e Juri, questa unione sembra essere stata, più di ogni piano aziendale, la vera struttura portante del progetto.
Quello che è diventato oggi
Nel tempo, il San Bernardo è cresciuto oltre l’idea iniziale. Oggi comprende ristorazione fine dining, B&B e glamping, percorsi degustativi, spazi per eventi e persino matrimoni celebrati nella storica chiesetta dell’Eremo — la stessa dove, secondo la tradizione, san Bernardo di Chiaravalle scrisse la sua preghiera più conosciuta. Chi organizza un matrimonio o una cerimonia qui trova un contesto raro: la riservatezza di un luogo immerso nel verde, ma raggiungibile senza difficoltà, e la possibilità di scegliere tra uno spazio aperto per le celebrazioni all’aperto e una sala interna più raccolta per i mesi più freddi. È un intreccio di spiritualità, natura e cucina che difficilmente si trova altrove in Toscana, e che porta ancora l’impronta delle scelte fatte all’inizio: credere in un luogo dimenticato, e nelle persone giuste per farlo rinascere.
Non è un progetto concluso, del resto. Ogni stagione porta con sé nuove idee — un menù che cambia con l’arrivo dell’estate, percorsi degustativi pensati per raccontare il territorio un calice alla volta, eventi che si susseguono lungo tutto l’anno. È il segno di un’attività che non si accontenta di aver superato la prova iniziale, ma continua a interrogarsi su come migliorare, stagione dopo stagione.
La storia di Eva, Nico e Juri Poli racconta, in fondo, qualcosa che vale al di là della ristorazione: a volte i progetti più solidi non nascono da un piano perfetto, ma dalla capacità di riconoscere un’occasione inattesa e di costruirci sopra, giorno dopo giorno, con pazienza e unione. Racconta anche che un territorio isolato, apparentemente ai margini, può tornare a fiorire se qualcuno decide di prendersene cura fino in fondo — non a parole, ma restando lì, ogni giorno, tra i fornelli e i trenta ettari di terra da rimettere in piedi.
Chi volesse vivere di persona questa storia — la cucina di Juri, l’accoglienza curata da Eva e Nico, l’atmosfera senza tempo dell’Eremo — troverà il Ristorante San Bernardo a Calci, alle porte di Pisa, in Località San Bernardo 1. Vale la pena andarci, magari senza fretta: è proprio quello che i fratelli Poli chiedono ai loro ospiti fin dal primo passo dentro la sala.
