Dieci anni nel Gruppo Cremonini per arrivare a firmare, mattone dopo mattone, un progetto tutto suo
Un borgo, una piazza, un ristorante che non esisteva
Castelvetro di Modena è il tipo di posto dove le colline si vedono da qualsiasi finestra e dove, se cammini lungo le stradine del borgo antico, finisci quasi sempre sulla stessa piazza. Piazza Dama, la chiamano qui. Fino all’estate del 2023 non c’era nessun ristorante con quel nome, Il Castello, affacciato sulle sue pietre. Oggi c’è, e chi ci è stato racconta di carne cotta alla brace come raramente capita di mangiare, di una cantina con più di trecento etichette e di un servizio fatto da ragazzi giovani che si muovono con una sicurezza insolita per la loro età.
A mettere insieme tutto questo è stato il Gruppo Cremonini, che per dare vita al progetto si è affidato a Davide Tanzi, professionista che di anni nel mondo della ristorazione ne ha accumulati più di dieci, tutti all’interno del Gruppo. Ma prima di parlare del ristorante, serve capire come ci è arrivato.
Crescere dentro un gruppo, aspettando il momento giusto
Davide non è uno che si è svegliato una mattina con l’idea di aprire un ristorante. Il suo percorso dentro il Gruppo Cremonini è durato oltre un decennio, e quando lo racconta usa due parole che tornano spesso: pazienza e consapevolezza. “Il mio è un percorso fatto di pazienza e consapevolezza, avendo la fortuna di esser cresciuto all’interno di questa importante azienda,” dice, e non lo dice per falsa modestia. Lo dice perché sa quanto tempo ci è voluto prima che gli venisse affidata la responsabilità di un progetto intero, dall’inizio alla fine, senza rete sotto.
Quel momento è arrivato con Castelvetro. Quando il Gruppo ha deciso di aprire un ristorante nel cuore del borgo modenese, Davide ha avuto il compito di farlo nascere in ogni sua parte. Non di gestire qualcosa che già funzionava, ma di costruirlo. “Ho seguito personalmente ogni fase: dalla costruzione agli arredi, dalla ricerca personale alla creazione del menù, dalla ricerca per la carta vini alla continua selezione di prodotti di qualità e fornitori.” Chi lavora nella ristorazione sa cosa significa questa lista letta ad alta voce. Significa scegliere le piastrelle e contemporaneamente fare colloqui. Significa assaggiare cinquanta vini per deciderne trenta. Significa litigare con i tempi di consegna degli arredi mentre stai scrivendo un menù che deve funzionare dal primo giorno di apertura.
Davide ha fatto tutto questo. E lo ha fatto perché quei dieci anni dentro il Gruppo non erano stati un parcheggio, ma una specie di scuola d’alta quota dove ogni anno la responsabilità saliva di un gradino. Quando è arrivato il momento di Castelvetro, era pronto. Lo sapeva lui, e lo sapeva chi aveva lavorato accanto a lui in quegli anni.
La brace, i salumi e una cantina da trecento etichette
Il Ristorante Il Castello si presenta come un locale di cucina emiliana tradizionale con un centro gravitazionale ben preciso: la carne alla brace. Le carni che arrivano in cucina sono selezioni del Gruppo Cremonini, tagli scelti tra le migliori provenienze al mondo per sapore, succosità e tenerezza. La cottura avviene con il sistema X-Oven, che sfrutta il calore delle braci per sigillare la superficie della carne mantenendo all’interno i succhi e i sali minerali. Il risultato, per chi ordina una fiorentina o un controfiletto, è una crosticina croccante fuori e una morbidezza piena dentro, con quel sapore affumicato leggero che solo la brace vera riesce a dare.
Ma ridurre Il Castello alla carne sarebbe un errore. L’entrata in sala inizia spesso con un tagliere di salumi emiliani che raccontano una filiera unica: sono prodotti direttamente dal Gruppo Cremonini nel salumificio Italia Alimentari di Busseto, in provincia di Parma, dove nascono eccellenze come il Culatello di Zibello e la culatta. Dal salumificio alla tavola, senza passaggi intermedi. Il percorso prosegue poi con primi che rispettano la grammatica della cucina di questa terra senza cercare effetti speciali. Qui non troverai schiume, gel o fiori commestibili sparsi a caso: troverai piatti che un modenese riconosce come propri, preparati con materie prime che giustificano il prezzo senza bisogno di spiegazioni.
E poi c’è la cantina. Più di trecento etichette, italiane in larghissima parte, con una sezione francese che Davide ha voluto inserire per completare un’offerta pensata per accompagnare soprattutto la carne, ma capace di dialogare con l’intero menù. Le bottiglie sono conservate tra le vecchie pietre del locale, un dettaglio non da poco, perché l’ambiente stesso contribuisce a mantenere temperature e umidità adatte. Chi vuole può affidarsi al consiglio del personale di sala, che sulla carta vini è stato formato con la stessa attenzione dedicata al resto del servizio.
A completare l’offerta, un cocktail bar con una selezione di proposte classiche e creative, aperto anche per chi vuole semplicemente sedersi su Piazza Dama con un Negroni in mano e guardare il borgo che si accende alla sera.
Lo staff giovane e l’arte di non essere invadenti
Se chiedete a Davide quale sia l’aspetto del suo lavoro che gli porta più soddisfazione, non vi parlerà della carne e nemmeno della cantina. Vi parlerà della squadra. “Oltre alla mia, deve emergere la professionalità e l’impegno di tutti i ragazzi che compongono il team,” ha detto, ed è evidente che per lui questa frase non è un modo elegante per descrivere un organigramma: è il cuore del progetto.
Il Castello, infatti, è il risultato del lavoro di un gruppo di persone che costruiscono il progetto insieme a lui. Chiara è la figura che coordina al suo fianco e a cui Davide ha affidato l’Hotel Guerro. Francesco lo affianca nella gestione del back office e si occupa della carta vini. Tommaso cura la comunicazione del Castello. Lucrezia segue la sala del ristorante, mentre Gabriele è la persona che tiene le redini della cucina. Giulia, infine, sarà al suo fianco nel coordinamento di Busseto.
Il resto dello staff è composto in gran parte da ragazzi giovani, alcuni alle prime esperienze serie nel settore, inseriti in una struttura che non perdona le improvvisazioni ma che premia chi ci mette impegno. E la loro crescita non passa da una sola persona: sono le figure più senior del gruppo a trasmettere il mestiere a chi arriva. Il capocuoco forma tutti i ragazzi della cucina, il caposala fa lo stesso con quelli di sala, e ogni responsabile considera la formazione dei nuovi una parte essenziale del proprio ruolo. Il risultato, a distanza di quasi due anni dall’apertura, è un servizio che lo stesso Davide definisce “importante ma mai invasivo”, una formula che suona semplice ma che nella pratica quotidiana richiede un calibro preciso. Significa che il cameriere sa quando avvicinarsi e quando restare a distanza. Significa che il vino viene versato senza interrompere la conversazione. Significa che il conto arriva quando il cliente lo chiede, non un minuto prima.
Ottenere questo tipo di servizio con uno staff under trenta non è scontato. Richiede ore di formazione quotidiana, briefing prima di ogni turno, correzioni fatte a voce bassa tra un tavolo e l’altro. È un impegno condiviso da tutti i responsabili, portato avanti ogni giorno con la stessa costanza. Perché in questa squadra formare una persona non è un costo, è la parte più importante del lavoro. I ragazzi, dal canto loro, rispondono: chi entra al Castello trova un ambiente vivace, giovane, lontano dalla rigidità di certi ristoranti di pari livello, ma con un’attenzione ai dettagli che si nota anche nelle piccole cose: il modo in cui viene presentato un piatto, la naturalezza con cui viene descritto un taglio di carne, il tono con cui si propone un secondo calice.
Tre progetti aperti, lo stesso metodo
Oggi Davide Tanzi non segue solo il Ristorante Il Castello. Coordina anche l’Hotel Guerro, struttura a quattro stelle adiacente al ristorante e parte dello stesso complesso nel borgo di Castelvetro, affidato alla guida di Chiara, e sta lavorando a una nuova apertura a Busseto, in provincia di Parma. Tre cantieri diversi, tre squadre da coordinare, tre tipologie di clientela da soddisfare. Un ristorante che ruota attorno alla carne e alla cucina emiliana, un hotel che deve garantire standard da quattro stelle sette giorni su sette, e una nuova apertura con tutte le incognite che ogni debutto porta con sé.
Coordinare tutto questo richiede un tipo di organizzazione che va oltre le competenze tecniche. Significa avere un metodo replicabile: lo stesso rigore nella selezione dei fornitori del Castello viene applicato alla scelta delle forniture per l’hotel; la stessa attenzione al servizio di sala viene tradotta, con le dovute differenze, nella gestione del front desk alberghiero. È un approccio che Davide ha imparato nei suoi anni dentro il Gruppo Cremonini, dove ha avuto modo di osservare come funziona un’organizzazione strutturata e come si applicano standard coerenti su attività diverse.
Ma il dato che colpisce di più, parlando con lui, è che nonostante il carico di responsabilità non abbia perso la presa diretta sulle singole attività. Non è diventato il manager che guarda i numeri da un ufficio lontano dalla sala: continua a essere presente, a controllare la mise en place, a parlare con i fornitori, a fare assaggi in cucina. È un modo di lavorare faticoso, che consuma le giornate dall’alba a notte fonda, ma che garantisce un risultato riconoscibile: quando entri in una delle strutture che segue, senti che c’è qualcuno che ha controllato tutto prima di te.
La meritocrazia e il valore del lavoro quotidiano
C’è un passaggio, tra le parole di Davide, che merita attenzione perché dice qualcosa che pochi hanno il coraggio di dire apertamente: “Ad oggi c’è sempre meno meritocrazia, mentre, a mio avviso, è fondamentale, giorno per giorno, credere nei propri progetti ed obiettivi.”
Lo dice con la concretezza di chi quella dinamica la vive tutti i giorni. Davide ha lavorato per anni prima che gli venisse affidato un progetto. Ha aspettato, ha imparato, ha accettato ruoli intermedi sapendo che ogni passaggio serviva a costruire le fondamenta per quello dopo. E oggi osserva un mercato del lavoro, nella ristorazione come altrove, in cui “viene sempre più riconosciuto il titolo prima del lavoro.” Chi ha un biglietto da visita con una qualifica altisonante parte avvantaggiato rispetto a chi ha le mani sporche di farina o sa riconoscere un difetto nel vino a naso. È una distorsione che Davide vive sulla propria pelle, e che affronta con l’unico strumento che ritiene efficace: la coerenza quotidiana, il lavoro fatto bene oggi come ieri, senza scorciatoie.
Poi aggiunge una cosa che andrebbe stampata e appesa in ogni cucina e in ogni sala riunioni d’Italia: “Il risultato, ricordiamoci, non si raggiunge mai da soli.” È una frase diretta, quasi ovvia se la leggi in fretta. Ma diventa concreta quando la metti accanto a quello che è stato fatto nei fatti: scegliere personale giovane e puntare sulla sua crescita, costruire una squadra che oggi regge tre progetti in parallelo, dare fiducia a persone che due anni fa non avevano mai lavorato in un ristorante di quel livello.
“La leadership deve emergere in maniera spontanea e naturale nel luogo di lavoro,” dice ancora. Non si studia a tavolino, non si impone con gli ordini, non si compra con il ruolo. Si guadagna portando i piatti in sala quando manca un cameriere, restando in cucina fino a mezzanotte per controllare una preparazione, rispondendo al telefono di sabato sera quando l’hotel ha un problema e il ristorante è pieno. Davide non lo dice così, ma chi lo osserva lavorare lo vede fare esattamente queste cose.
Lo spirito del progetto: ambizione e miglioramento continuo
C’è un ultimo elemento che tiene insieme tutta la storia di Davide Tanzi: la convinzione profonda che il lavoro fatto finora sia un punto di partenza. “Deve emergere l’impegno e l’amore per questo lavoro,” dice quando gli si chiede su cosa vuole che il racconto del suo percorso si concentri. Non parla di traguardi definitivi, non elenca premi ricevuti, non cita recensioni. Parla di impegno, di amore per un mestiere che ha scelto oltre dieci anni fa e che continua a scegliere ogni mattina.
È un atteggiamento che nella ristorazione italiana si incontra più spesso di quanto si pensi, ma che raramente viene raccontato con la lucidità che Davide ci mette. Il Ristorante Il Castello ha raggiunto risultati importanti in meno di due anni. Lo staff giovane si è trasformato in una squadra solida. La cantina è cresciuta fino a superare le trecento etichette. Il servizio ha trovato quel registro “importante ma mai invasivo” che si cercava fin dal primo giorno. L’Hotel Guerro funziona. La nuova apertura di Busseto è in cantiere. Eppure Davide continua a parlare di obiettivi da raggiungere, di cose da migliorare, di margini da colmare. Lo fa con la stessa costanza del primo giorno. Chi lo conosce sa che la mattina dopo una serata andata benissimo è il primo ad arrivare in cucina per capire cosa si poteva fare meglio.
Piazza Dama vi aspetta
Chi passa per Castelvetro di Modena, magari seguendo una delle strade del vino che tagliano le colline modenesi, o semplicemente cercando un posto dove mangiare bene tra Modena e Reggio, farebbe bene a fermarsi su Piazza Dama. Il Ristorante Il Castello merita una visita per la carne alla brace, che qui viene trattata con una competenza rara, per i salumi della filiera del Gruppo Cremonini, per la carta vini costruita con pazienza e conoscenza, per un servizio che sa essere presente senza pesare. Merita una visita anche per l’atmosfera di un locale giovane incastonato tra le mura di un borgo antico, dove si mangia bene senza formalità eccessive e dove la tradizione emiliana viene servita con orgoglio, senza bisogno di reinventarla.
Per conoscere il menù completo, scoprire gli eventi in programma e prenotare un tavolo, basta cercare il sito del Ristorante Il Castello di Castelvetro. È il modo più semplice per organizzare una serata su Piazza Dama e scoprire, di persona, il lavoro che il Gruppo Cremonini, Davide Tanzi e tutta la sua squadra portano avanti ogni giorno.
