C’è un dettaglio che, da solo, basterebbe a raccontare quanto sia particolare la storia del Ristorante Alcide: quando è nato, nel 1849, mancavano ancora tre anni alla prima di La Traviata di Verdi e undici all’impresa dei Mille di Garibaldi. L’Italia, semplicemente, non esisteva ancora come Stato unitario. Oggi, a distanza di 177 anni, quel piccolo avamposto di ristoro lungo l’antica via Cassia è probabilmente il locale più antico della provincia di Siena gestito senza interruzioni dalla stessa famiglia — e uno dei più longevi di tutta la Toscana.
A guidarlo oggi è Roberta Ancillotti, quinta generazione della famiglia, general manager della struttura insieme al figlio Tomaas. Parlare con lei significa fare un viaggio che attraversa due secoli, ma anche scoprire come una storia così radicata nel passato possa restare, sorprendentemente, sempre attuale.
Un negozio di alimentari diventato leggenda
Pochi saprebbero indovinare che il Ristorante Alcide non è nato come ristorante. All’origine c’era un semplice spaccio alimentare, piazzato strategicamente nel centro storico di Poggibonsi, proprio sulla via Cassia: all’epoca l’arteria che collegava Siena a Firenze, e quindi un punto di passaggio quasi obbligato per chiunque viaggiasse nel Granducato di Toscana.
È in quel primo periodo, tra la fine dell’Ottocento e i primissimi anni del Novecento, che il locale comincia a farsi un nome grazie alla trippa alla fiorentina, piatto popolare capace di attirare i primi avventori abituali. Ma è una decisione successiva a segnare per sempre il destino della famiglia: dal 1920, con Alcide Ancillotti — colui che darà il nome al ristorante — inizia la storia del pesce. Un commercio avviato nel bel mezzo della Toscana, lontanissimo da qualsiasi porto: un’idea quasi bizzarra per l’epoca, se si pensa che portare pesce fresco lontano dalla costa, con i mezzi di allora, era tutt’altro che scontato.
Il pesce arrivava ogni giorno da Livorno e da Viareggio, selezionato personalmente e trasportato con i primi furgoni allora in circolazione, in modo da garantirne la freschezza nel giro di poche ore. E a trasformare quella scommessa commerciale in una vera tradizione gastronomica è Maria, la primogenita di Alcide, che comincia a cucinare piatti di mare destinati a restare nel tempo. Il più celebre, ancora oggi presente nel menù, è il cacciucco: una ricetta che ha superato il secolo di vita restando fedele, nella sostanza, a se stessa.
Dal dopoguerra a oggi: nasce l’hotel
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, forti del successo ormai consolidato del ristorante, i figli di Alcide decidono di fare un passo ulteriore: aprono un grande albergo e spostano il ristorante al suo interno. È così che nasce l’Hotel Ristorante Alcide, che ancora oggi accoglie sia i viaggiatori diretti verso Siena, Firenze, San Gimignano o Pisa, sia chi arriva a Poggibonsi apposta per sedersi a questa tavola.
Da lì in avanti la struttura cresce, le sale si moltiplicano, l’offerta si arricchisce — ma la cucina resta saldamente in mano alla famiglia, di generazione in generazione, fino ad arrivare a Roberta.
Una laurea in giurisprudenza, poi il ritorno a casa
Il percorso di Roberta Ancillotti non parte, come si potrebbe immaginare, dai fornelli. Si laurea in giurisprudenza e si specializza in diritto internazionale: un ambito professionale piuttosto distante dalla gestione di un ristorante di famiglia. Ma alla fine degli anni Novanta arriva una svolta: Roberta decide di tornare a Poggibonsi e prendere in mano l’azienda.
“La mia storia è sicuramente un esempio di come sia importante essere disposti a cambiare e mettere in discussione la propria conoscenza e personalità,” racconta. Non è stata una scelta dettata da un piano di carriera già scritto, ma da qualcosa di più profondo: l’amore per la storia di un’azienda che, sul suo territorio, non ha eguali. Non capita a tutti di poter dire di gestire un’attività fondata da un trisavolo, e di poterlo fare rispettando ancora oggi le stesse ricette, la stessa cura, lo stesso spirito.
Vegetariana da quarant’anni, alla guida di un ristorante di pesce
C’è un aspetto della storia di Roberta che, più di ogni altro, dice qualcosa di vero su cosa significhi davvero guidare un’azienda di famiglia con equilibrio. Da oltre quarant’anni Roberta segue una dieta vegetariana. E si trova, ogni giorno, a dirigere un ristorante che ha costruito gran parte della propria fama proprio sulle specialità di mare, sul cacciucco, sul pesce fresco arrivato dai porti tirrenici.
“La sfida più grande è stata quella di prendere in gestione il Ristorante, famoso per il pesce, con una decisione personale di dieta vegetariana da oltre quarant’anni,” ammette con una schiettezza che colpisce. Non prova a nascondere questa apparente contraddizione, né a minimizzarla: la racconta per quello che è stata, una difficoltà reale, superata mettendo sempre al primo posto il rispetto per la tradizione di famiglia e per il gusto degli ospiti, al di là delle proprie preferenze personali.
È una lezione che vale ben oltre la ristorazione: saper amministrare con competenza — e persino con entusiasmo — qualcosa che non coincide con le proprie convinzioni, senza mai lasciare che questa distanza si traduca in un calo di qualità. “I miei consigli,” riassume Roberta, “sono studiare, mettersi sempre in discussione ed essere empatici.” Studio, dubbio, empatia: parole che potrebbero comparire in un qualsiasi manuale di leadership contemporaneo, e che invece nascono dall’esperienza diretta di chi ha dovuto far coesistere storia di famiglia, gusti personali e responsabilità d’impresa.
Sommelier e autodidatta, sempre curiosa
La formazione di Roberta non si è fermata alla laurea in giurisprudenza. È diventata sommelier di terzo livello e, da autodidatta, si è dedicata allo studio dell’evoluzione della cucina toscana nel ventunesimo secolo, con un’attenzione particolare rivolta alla cucina vegetariana e ai prodotti a chilometro zero. Una direzione tutt’altro che casuale: riflette il suo percorso personale, ma intercetta anche una sensibilità sempre più diffusa tra i clienti, oggi più attenti che mai alla provenienza degli ingredienti e alla sostenibilità delle proprie scelte a tavola.
Questa curiosità, unita al rigore della sua formazione giuridica, ha spinto Roberta a non limitarsi a custodire le ricette di famiglia, ma a farle dialogare con il presente. Ne è nato un ristorante che non rinnega mai la propria identità storica — il cacciucco resta al centro del menù, la trippa alla fiorentina resta un omaggio alle origini — ma che sa anche guardare avanti, senza smarrire la propria anima.
Alcide Gourmet, un club nato per raccontare il territorio
Nel 2015 Roberta fonda l’Alcide Gourmet Club, un progetto che organizza serate enogastronomiche insieme ad alcuni tra i ristoranti e le case vinicole più prestigiose della Toscana e d’Italia. Non semplici cene a tema, ma appuntamenti in cui chef ospiti provenienti da tutta la regione cucinano fianco a fianco con la brigata dell’Alcide, in un dialogo continuo tra la tradizione della Val d’Elsa e le contaminazioni della cucina contemporanea.
Basta scorrere il calendario delle serate per capire lo spirito del progetto: “Sapori di Maremma”, con lo chef Massimo Bucci del Morgante di Gavorrano e i prodotti biologici delle Colline della Pia; “Il Tartufo Incontra il Mare”, dove scampo, capasanta e ombrina dialogano con il tartufo marzuolo; “I Tesori del Chianti”, con Chianti Classico, Chianina e Cinta Senese protagonisti accanto ai vini Carpineto; fino a “Valdelsa a Tavola”, interamente dedicata ai produttori del territorio.
L’evento di punta, però, resta un altro: il Cacciucco Day, in programma dal 2005. Una serata pensata per celebrare il piatto storico del Ristorante Alcide — e, con esso, la storia stessa della famiglia — mettendo a confronto diverse interpretazioni della zuppa di pesce che arrivano dai porti italiani. Non un semplice omaggio nostalgico, ma un’occasione di racconto: per Roberta il cacciucco non è soltanto un piatto, è la sintesi di un’intera vicenda familiare, quella di Alcide che nel 1920 ebbe il coraggio di portare il mare nel cuore della Toscana.
Quattro sale, un’accoglienza che non cambia
Oggi il Ristorante Alcide, all’interno dell’omonimo hotel, dispone di quattro sale pensate per rispondere a esigenze molto diverse tra loro. C’è la Sala Gardenia, ampia e funzionale, con ingresso autonomo. C’è la Sala Girasole, luminosa, con accesso diretto a una terrazza privata. C’è la Sala Principale, recentemente ristrutturata e dotata di una saletta riservata per gli eventi più esclusivi. E c’è, al piano seminterrato, la Sala Fiordaliso, pensata in particolare per riunioni e meeting aziendali.
Una versatilità che permette al ristorante di accogliere ricevimenti, pranzi e cene di gruppo, ma anche appuntamenti di lavoro, senza però mai perdere quella dimensione calda e familiare che da quasi due secoli caratterizza l’accoglienza degli Ancillotti.
Una posizione che vale quanto la cucina
Non va sottovalutato, in questa storia, anche il ruolo della geografia. Il Ristorante Alcide si trova a Poggibonsi, a pochi minuti da San Gimignano, alle porte del Chianti, a metà strada tra Siena e Firenze, e a meno di un’ora da Pisa, Volterra e Montalcino. Una posizione che ne fa quasi una tappa obbligata per chi visita il cuore della Toscana più autentica, e che nel tempo ha permesso al ristorante di intercettare non solo una clientela locale affezionata, ma anche viaggiatori italiani e stranieri in cerca di un’esperienza capace di raccontare davvero il territorio.
Una cucina che racconta tutta la Toscana, non solo il mare
Sarebbe riduttivo, però, pensare al Ristorante Alcide come a un locale specializzato esclusivamente in pesce. Accanto al cacciucco e alle altre specialità marinare convivono, nello stesso menù, i grandi classici della cucina toscana di terra: i pici fatti a mano, la ribollita, la bistecca alla fiorentina, il lardo di Colonnata, il tartufo. È un equilibrio che non stupisce, se si pensa alla doppia anima con cui è cresciuto il locale: prima spaccio di paese radicato nella cucina povera contadina, poi avamposto del pesce toscano grazie all’intuizione di Alcide.
Questa doppia identità si riflette anche nell’attenzione che Roberta dedica agli abbinamenti tra cibo e vino del territorio. Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vernaccia di San Gimignano e i cosiddetti Super Tuscans trovano spazio in una carta pensata per accompagnare tanto un piatto di pesce quanto una bistecca alla fiorentina, in un dialogo costante tra Val d’Elsa, Chianti e costa tirrenica. Non è un dettaglio da poco: in un territorio dove il vino è quasi un secondo linguaggio, saperlo raccontare bene a tavola è parte integrante dell’esperienza che il Ristorante Alcide offre ai propri ospiti.
Cinque generazioni, una sola promessa
“Cuciniamo con il cuore, serviamo con amore. Questa è la nostra promessa da oltre 175 anni,” recita il motto della famiglia Ancillotti. Una frase semplice, quasi disarmante, che racchiude però il senso di un percorso lungo cinque generazioni: da Alcide, che ebbe l’intuizione di portare il pesce nell’entroterra toscano, a Maria, che quell’intuizione la trasformò in cucina; dai figli che nel dopoguerra ampliarono l’attività con la nascita dell’hotel, fino a Roberta, che oggi guida la struttura insieme al figlio Tomaas, portando nel ristorante di famiglia la propria formazione giuridica, la propria sensibilità per la sostenibilità alimentare e, soprattutto, un’attenzione autentica per l’equilibrio tra passato e presente.
È una storia che ha qualcosa da insegnare a chiunque si trovi a guidare un’impresa che non è soltanto propria, ma appartiene a una vicenda più grande di sé: la capacità di essere custodi senza restare prigionieri della tradizione, di innovare senza tradire le proprie radici, di mettersi continuamente in discussione — come dice Roberta — restando comunque fedeli a un’identità costruita nell’arco di quasi due secoli.
Un invito a scoprire 177 anni di storia, un piatto alla volta
Chi passa per la Val d’Elsa, tra le colline che separano Siena da Firenze, dovrebbe concedersi una sosta al Ristorante Alcide di Poggibonsi che vada oltre il semplice pasto. È l’occasione per sedersi a una tavola che custodisce, letteralmente, quasi due secoli di storia italiana: dalle atmosfere del Granducato di Toscana fino ai giorni nostri, passando per l’intuizione commerciale di un uomo che, nel 1920, seppe portare il mare dove il mare non c’era mai stato.
Il Ristorante Alcide si trova in Viale G. Marconi 67/A, a Poggibonsi, ed è aperto tutti i giorni della settimana, a pranzo dalle 12:00 alle 14:30 e a cena dalle 19:00 alle 22:30. Che si tratti di una cena romantica, di un pranzo di famiglia o di un evento aziendale nelle sue sale, l’Alcide resta un indirizzo capace di offrire qualcosa che in pochi altri luoghi si trova ancora intatto: la sensazione di sedersi a una tavola che ha attraversato quasi due secoli senza mai perdere la propria identità. Centosettantasette anni di storia, di sapori e di famiglia, pronti a raccontarsi anche a voi.
