Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Riccardo Portesi e del suo ristorante, Radix, specializzato in cucina contemporanea a base di materie prime del territorio piemontese, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.
La parte bella? Si trova vicino a te, a Giaveno in provincia di Torino, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Una storia che comincia in cucina, prima ancora che in un ristorante
C’è un momento preciso in cui Riccardo Portesi capisce che la cucina non è solo un mestiere. Non è durante il suo primo servizio in brigata, non è quando impara a lavorare la pasta o a gestire una mise en place sotto pressione. È da bambino, in una cucina di casa, mentre osserva le mani di sua madre e di sua nonna che impastano. Mentre ruba il ripieno degli agnolotti sperando di non farsi vedere. Mentre capisce, senza ancora avere le parole per dirlo, che il cibo è una forma d’amore — forse la più concreta che esista.
Quella cucina domestica, calda e piena di profumi, è la radice di tutto. È la radice di Radix.
Il ristorante che Riccardo Portesi ha aperto a Giaveno, in via San Rocco 2, porta un nome latino che non è scelto a caso: radice, appunto. Le radici della tradizione, le radici di una storia familiare, le radici di un territorio — quello piemontese — da cui attingere ingredienti, ispirazione, senso. Ma “Radix” è anche un nome che racconta chi lo ha fondato: un uomo che si è costruito da solo, che non ha ereditato niente se non la passione, e che ha messo radici profonde in ogni cucina dove ha lavorato, prima di trovare finalmente la sua.
Il lutto e il dono: quando un menu diventa una dedica
Riccardo Portesi parla di sua madre con una semplicità che colpisce. Non ci sono fronzoli, non c’è retorica del dolore. Dice soltanto che l’ha persa pochi giorni fa, e che vorrebbe ricordarla. E aggiunge che proprio a lei — e alla nonna — deve la passione per la cucina. Quella passione che lo ha portato a girare il mondo, a lavorare in ristoranti di altissimo livello, a fare sacrifici che solo chi è dentro il settore può davvero comprendere.
Il modo in cui Riccardo ha scelto di onorare sua madre non è un gesto privato, ma qualcosa di pubblico e permanente: ha dedicato alla sua memoria un intero menu. Si chiama “4 salti nella Tradizione” ed è, nella sua essenza, un viaggio tra i ricordi di famiglia. I natali in cui si impastava la pasta insieme, il ripieno degli agnolotti che spariva misteriosamente prima del pranzo, i sapori che costruiscono l’identità di una persona prima ancora che quella persona sappia di avere un’identità.
Non è frequente, nella ristorazione contemporanea, trovare un menu che abbia questo tipo di peso emotivo. Non il peso della nostalgia fine a sé stessa, non il rimpianto vestito da concetto gastronomico, ma qualcosa di più autentico: la gratitudine trasformata in cibo. Il modo di dire grazie a qualcuno che non c’è più, attraverso il linguaggio che entrambi conoscevano meglio.
Questo menu non è solo uno degli elementi dell’offerta del Radix. È la chiave per capire chi è davvero Riccardo Portesi e perché il suo ristorante funziona. Perché dietro ogni piatto c’è una storia vera, e le storie vere si sentono.
La gavetta senza rete: costruirsi senza il titolo giusto
Riccardo non ha frequentato l’istituto alberghiero. In un settore dove quel diploma è spesso il biglietto d’ingresso ai ristoranti che contano, partire senza equivale a partire con un peso in più sulle spalle. Lui stesso lo racconta senza giri di parole: molti ristoranti lo snobbavano. Quindi ha fatto l’unica cosa possibile — si è allineato con lo studio attraverso la pratica, la gavetta, il lavoro duro quotidiano, anno dopo anno.
Le prime basi arrivano in una pasticceria artigianale. È lì che impara qualcosa di fondamentale, qualcosa che la pasticceria insegna meglio di qualsiasi altro ambito della cucina: che non si può barare. La pasticceria non perdona l’approssimazione, non lascia margine all’improvvisazione. Ogni grammo conta, ogni passaggio ha una sua logica precisa, e il risultato finale rivela immediatamente quanto sei stato attento lungo il processo. È una scuola di rigore che Riccardo porta con sé per tutta la carriera.
Poi arriva la decisione che cambia tutto: partire per il Nord Europa. Anni in Olanda, in un ristorante di altissimo livello, dove il ritmo della brigata professionale non ammette sbagli e dove ogni giorno si impara qualcosa di nuovo. Il ruolo di Riccardo in quella cucina ha una particolarità significativa: deve inventare sempre un entrée e contribuire alla costruzione del menu dello chef. “Quindi il cervello era sempre in moto,” dice. È una di quelle frasi che sembrano semplici e invece contengono tutto: la pressione creativa quotidiana, la responsabilità di pensare in modo originale sotto stress, la capacità di produrre idee nuove quando il servizio ti aspetta e il tempo non è mai abbastanza.
In quegli anni in Olanda Riccardo affina competenze che spaziano dalla cucina regionale italiana all’alta gastronomia internazionale. Frequenta corsi di specializzazione in cucina molecolare. Costruisce un repertorio tecnico ampio e solido, quello che poi diventerà la colonna vertebrale della proposta del Radix.
Il ritorno, il lutto del padre, e la ripartenza
Nel 2017 Riccardo lascia l’Olanda. Non per una scelta professionale, ma per la ragione più umana che esiste: è mancato suo padre, e lui vuole tornare. Lascia tutto — un lavoro importante, una carriera che stava andando bene, una vita costruita in un paese straniero — e riparte da zero in Italia. È una scelta che dice molto sul tipo di persona che è: ci sono cose che contano più della carriera, e quando arrivano bisogna essere capaci di riconoscerle.
La ripartenza è concreta, senza autocommiserazione. Prima in Piemonte, tra Orta San Giulio, in provincia di Novara, e Alba. Poi in Liguria, ad Albenga. Poi ancora a Torino, dove dal 2021 al 2024 lavora come chef in un ristorante rinomato del centro città. Un percorso che nel 2023 porta quel ristorante a entrare nella classifica dei migliori ventiquattro d’Italia. Non è un dettaglio marginale. È la conferma che il livello raggiunto da Riccardo — partito senza il titolo, senza protezioni, senza la strada spianata — è quello dei migliori.
A gennaio 2024 si licenzia. Chi conosce il settore sa che non è un atto impulsivo. È il segnale che il momento è arrivato. Che hai imparato tutto quello che potevi imparare lavorando per qualcun altro. Che è il momento di mettere il tuo nome sopra una porta e dire: questo è mio, questo sono io.
Giaveno e la scommessa della contemporaneità
Aprire un ristorante di cucina contemporanea a Giaveno non è una scelta ovvia. È una cittadina del Torinese dove, come dice Riccardo stesso, la tradizione regna da padrona. I locali storici, i sapori consolidati, le abitudini radicate di una comunità che sa cosa le piace e non sempre è pronta ad accettare che qualcuno la sorprenda. In questo contesto, arrivare con una proposta diversa — moderna nelle tecniche, attenta alla stagionalità, costruita su una visione personale e non su un repertorio consolidato — è una scommessa con margini di rischio reali.
“Siamo arrivati per dare una ventata di novità e stupire e coccolare i nostri clienti,” racconta Riccardo. La parola “coccolare” non è casuale. Non è il linguaggio del ristorante freddo e autoreferenziale che vuole impressionare. È il linguaggio di chi ha capito che l’ospitalità vera — quella che fa tornare le persone — nasce dall’attenzione, dalla cura, dal fare sentire ogni cliente importante.
Il Radix è nato in un momento di incertezza, come racconta il suo fondatore senza nascondere le difficoltà. Non è stato per niente facile, e non lo è ancora. Ma con costanza, mantenendo alto il livello, i risultati cominciano ad arrivare. A quasi due anni dall’apertura, il ristorante ha costruito una reputazione solida, una clientela fedele e un passaparola positivo che nessuna campagna di marketing potrebbe comprare.
Una realtà costruita intorno a una visione
Al Radix il centro di tutto è Riccardo Portesi: chef, fondatore e patron del ristorante. È attorno alla sua visione che prende forma un progetto gastronomico capace di unire tecnica, ricerca e rispetto per le materie prime del territorio.
Il locale ha dimensioni contenute, ma l’ambizione della cucina è tutt’altro che piccola. Ogni elemento del Radix riflette il percorso personale e professionale di Riccardo: dagli anni di gavetta alla formazione maturata all’estero, fino alla scelta di tornare in Piemonte e aprire finalmente un ristorante in cui poter esprimere liberamente la propria idea di cucina.
È proprio questa coerenza a rendere il Radix riconoscibile. Non si tratta semplicemente di proporre una cucina contemporanea, ma di raccontare attraverso ogni piatto una parte della storia, delle esperienze e delle radici del suo fondatore.
C’è però un aspetto del Radix che va oltre la qualità dei piatti e la cura del servizio, e che racconta qualcosa di profondo sul modo in cui Riccardo concepisce il lavoro e le persone che lo circondano. Il Radix vuole essere anche un luogo sano — sano nel senso più pieno della parola. È una convinzione che Riccardo ha maturato sulla propria pelle, dopo anni di gavetta e sacrifici. Un modo diverso di vivere la ristorazione, più equilibrato e sostenibile, senza dimenticare il valore del tempo e della vita al di fuori della cucina.
Lo confermano le parole di chi c’è stato, con una costanza che va al di là della semplice soddisfazione. C’è chi scrive che ogni piatto arriva al tavolo come un piccolo capolavoro, bilanciato e pensato, costruito con materia prima vera trattata con rispetto — e che si sente la mano, si sente la passione. C’è chi parla di una vera tavolozza di gusti, gestita in modo equilibrato ma nuovo, dove la tradizione evolve. C’è chi descrive un servizio professionale ma cordiale, non invadente, capace di accompagnare l’esperienza e valorizzare i piatti senza mai risultare pesante. C’è chi ha scelto il Radix per un anniversario e ha trovato qualcosa di più di una bella cena. C’è chi ci è capitato per caso e ne ha fatto la scoperta dell’anno.
Ottantasei recensioni su Google, quasi tutte a cinque stelle. In alcuni casi i clienti scrivono che cinque stelle sono poche.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare i menu degustazione di Riccardo Portesi: radixdiportesi.com
Una cucina che non ha paura di avere un’anima
Cosa significa concretamente “cucina contemporanea” al Radix? Non significa cucina astratta, non significa tecnica fine a sé stessa, non significa la sostituzione della sostanza con la forma. Significa prendere le materie prime del territorio piemontese — selezionate con cura, stagionali, scelte tra i fornitori più affidabili — e trattarle con le tecniche di una formazione internazionale e di una sensibilità maturata nel tempo.
Il menu segue la stagionalità in modo rigoroso. Non come moda o come slogan, ma come filosofia operativa: quello che arriva in tavola al Radix dipende da quello che la natura offre in quel momento dell’anno, e questo garantisce una freschezza e una qualità che le carte fisse non possono permettersi. Ogni portata è pensata come un’armonia di sapori, dove niente è casuale e dove ogni elemento — dalla selezione dei vini alla presentazione del piatto — contribuisce all’esperienza complessiva.
La proposta si articola tra percorsi di degustazione e menu alla carta. I degustazioni sono pensati per chi vuole affidarsi completamente alla visione dello chef, per fare un viaggio guidato attraverso la cucina di Riccardo senza dover scegliere. La carta è per chi preferisce costruire la propria serata pezzo per pezzo. In entrambi i casi, quello che arriva al tavolo è il risultato di anni di formazione, di errori corretti, di intuizioni coltivate con pazienza.
Il menu “Due passi” — uno dei percorsi di degustazione — è già diventato un punto di riferimento per chi frequenta il Radix. Chi lo ha scelto lo descrive come strepitoso, con ogni piatto presentato a regola d’arte e con sapori che rimangono. Il menu “4 salti nella Tradizione”, come si è detto, è qualcosa di più: è la memoria di una famiglia diventata proposta gastronomica, è il modo in cui Riccardo ha scelto di ricordare chi lo ha messo in piedi davanti ai fornelli per la prima volta.
Il locale: dove l’essenziale diventa eleganza
Il Radix non cerca di impressionare con gli arredi. Non è il tipo di posto che vuole stupire prima ancora che tu ti sieda. L’ambiente è essenziale, curato nei dettagli, con uno stile caldo e accogliente che non invade — è lì, crea un’atmosfera, e poi si fa da parte per lasciare spazio al cibo e alla conversazione.
Chi c’è stato parla di un locale ben curato, di un’atmosfera rilassante, della giusta musica di sottofondo che non disturba ma accompagna. L’attenzione ai dettagli si nota dalla mise en place, dall’ordine della sala, dalla cura con cui ogni elemento è pensato per fare di quella sera un’occasione speciale — sia che si venga per festeggiare qualcosa, sia che si venga semplicemente perché si ha voglia di mangiare bene.
La scala contenuta del locale — pochi tavoli, poca gente — non è un limite. È una scelta. Significa che ogni tavolo riceve attenzione, che nessun cliente viene dimenticato, che il servizio può permettersi quella qualità di presenza che i ristoranti grandi faticano a garantire. In sala, l’accoglienza si distingue per una discrezione elegante: sempre presente quando serve, mai invadente, capace di far sentire le persone a casa pur mantenendo un alto livello di professionalità.
La lezione di chi ha costruito tutto da solo
Ci sono imprenditori che partono con le spalle coperte. Il capitale giusto, i contatti giusti, la formazione nel posto giusto al momento giusto. La storia di Riccardo Portesi è l’opposto di questo schema. È la storia di qualcuno che ha iniziato senza il titolo di studio richiesto, che si è fatto mandare via da porte che non volevano aprirsi, che ha imparato a costruire il proprio percorso attraverso il lavoro quotidiano invece di aspettare che qualcuno gli indicasse la strada.
Ha lasciato l’Italia per andare a imparare dove si impara davvero. Ha lasciato l’Olanda per tornare quando la famiglia aveva bisogno di lui. Ha ricominciato da zero ogni volta che le circostanze glielo hanno chiesto, senza lamentarsi e senza aspettarsi che qualcosa gli fosse regalato. Ha aspettato il momento giusto per aprire il suo ristorante — non prima, non per impazienza, ma quando si è sentito davvero pronto.
“Radix è frutto di tanti sacrifici,” dice. E poi aggiunge qualcosa che suona come la sintesi di tutto: “Soprattutto è la voglia, fin da quando sono entrato in una cucina professionale, di riuscire prima o poi ad avere un piccolo ristorante dove esprimere il mio amore e la mia passione per la cucina.”
In questa frase c’è una visione che non ha mai cambiato direzione, anche quando le circostanze l’avrebbero giustificato. C’è la pazienza di chi sa aspettare senza perdere l’obiettivo di vista. C’è la fiducia nel proprio lavoro come strumento di realizzazione, non solo economica. È quello che i libri di business chiamano visione a lungo termine, ma che nella vita reale ha un nome più semplice: carattere.
Un posto che merita il viaggio
Il Radix di Riccardo Portesi si trova nel centro di Giaveno, in provincia di Torino. È aperto dal lunedì al martedì e dal giovedì alla domenica, con servizio serale tutti i giorni e pranzo nel fine settimana. Il mercoledì è il giorno di riposo. Un parcheggio gratuito su due livelli è disponibile a pochi passi dal locale, in via del Parco Abbaziale.
Se non avete ancora provato il Radix, avete una buona ragione per farlo. Se ci siete già stati, ne avete un’altra per tornare. Visitate il sito radixdiportesi.com per scoprire il menu e prenotare il vostro tavolo — oppure chiamate direttamente il ristorante o scrivete una mail. Ogni dettaglio del Radix riflette la stessa cura e attenzione che Riccardo dedica alla sua cucina.
Perché al Radix non si va solo per mangiare bene, anche se si mangia benissimo. Si va per ricordarsi che dietro ogni ristorante davvero buono c’è sempre una storia vera. E le storie vere, come quella di Riccardo Portesi, meritano di essere raccontate — e gustate.
