Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Leonardo D’Arelli e del suo bistrot streetfood, Reditriglie, specializzato in valorizzazione del pesce azzurro e dei pesci sottovalutati, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.
La parte bella? Si trova vicino a te a Porto Garibaldi, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Luglio 2017, Porto Garibaldi. Fa caldo, il porto canale è pieno di barche tirate a secco per la manutenzione estiva, e Leonardo D’Arelli firma il contratto per un piccolo locale a due passi dall’acqua. Non ha un piano quinquennale, ha un’idea fissa in testa: il pesce azzurro, quello che tutti considerano “povero”, merita un trattamento diverso da quello che riceve di solito. Nasce così Reditriglie, e da quel luglio sono passati nove anni, quasi senza che lo chef se ne accorgesse — troppo impegnato a preparare piatti per fermarsi a contare le stagioni.
L’idea di partenza, racconta lui stesso, era legata al luogo: “Desiderando valorizzare il pesce azzurro proprio nella località dove nacque la tecnica volante per la pesca di tali creature, l’idea fu quella di arricchire un prodotto povero con una preparazione semplice ma accattivante.” Porto Garibaldi non è un posto scelto a caso: è lì che, decenni fa, si sviluppò la pesca “a volante”, quella che portava a riva grandi quantità di alici e sardine. Un pesce abbondante, economico, spesso relegato a un ruolo secondario nei menù. D’Arelli ha deciso di ribaltare la gerarchia.
Un fishburger che vale più di un piatto elegante
Il simbolo di questa filosofia è un panino. Pane hamburger tostato, un impasto di alici insaporito con maionese di capperi, pomodorini e verdure fresche. Niente di sofisticato nell’aspetto, tutto nella sostanza. “Sono numerosi i piatti che ci caratterizzano da ormai nove anni, articolandosi su pesci che consideriamo sottovalutati, spesso ignorati in favore di maggiormente conosciuti,” spiega D’Arelli, che di questi pesci “minori” ha fatto un vero e proprio repertorio.
Il locale in sé è piccolo. Lo chef lo definisce senza mezzi termini “un bistrot streetfood, dove la creatività dei piatti splende in quanto protagonista assoluta.” Tavoli pochi, cucina a vista, atmosfera informale — il contrario esatto del ristorante blasonato con tovaglie bianche. Eppure è proprio in quello spazio ridotto che è maturata un’operazione che, nel panorama gastronomico locale, ha avuto un peso superiore alle sue dimensioni fisiche.
D’Arelli lo racconta con un misto di orgoglio e schiettezza: “Grazie a sapori coraggiosi e indimenticabili, abbiamo rivoluzionato la cucina centenaria che si sviluppa sull’affascinante porto sul quale ci affacciamo, risvegliando i nostri colleghi da un sonno di dolente compiacenza, e alimentando la creatività che si cela negli chef migliori.” Parole dirette, quasi polemiche, che raccontano un ambiente gastronomico che secondo lui aveva bisogno di una scossa.
Dalla scuola alberghiera alla Germania: nove anni di apprendistato lontano da casa
Prima di Porto Garibaldi, però, c’è un’altra storia, più lunga e meno lineare. D’Arelli si forma in un istituto alberghiero, fa le prime esperienze in Italia, poi decide che non basta. “Decisi di trasferirmi all’estero per ricercare una pletora di tecniche e caratteristiche culinarie a me allora sconosciute, dandomi gli strumenti per poter sviluppare la mia cucina, caratterizzata da amore, libertà, e spirito,” racconta. Sono gli anni della Germania, dell’adesione a Euro-Toques — l’associazione che riunisce alcuni fra i cuochi più riconosciuti d’Europa — e del contatto diretto con tecniche allora di moda, dalla cucina molecolare agli strumenti da laboratorio più che da cucina tradizionale.
Un’esperienza che avrebbe potuto spingerlo verso una cucina spettacolare, fatta di sferificazioni e azoto liquido. Non è andata così. “Gli anni mi hanno insegnato una lezione fondamentale, una che guida la mia mano durante la preparazione di ogni piatto: alla fine, tutto torna alla tradizione,” dice oggi, con il senno di chi ha attraversato quella fase e ne è uscito con le idee più chiare, non più confuse.
Il ritorno: una vecchia caserma diventata ristorante
C’è un secondo indirizzo, nella biografia professionale di D’Arelli, che pesa quanto Porto Garibaldi: il Ristorante Vecchia Caserma, a Santa Maria Codifiume, in provincia di Ferrara. Un edificio che, come dice il nome, era davvero una caserma, e che lo chef ha ristrutturato personalmente per trasformarlo in un locale. In origine, anzi, era proprio la Vecchia Caserma il progetto principale: Reditriglie doveva restare un’apertura stagionale, solo per l’estate, per poi tornare “a casa” nell’entroterra ferrarese.
“Questo ristorante fu per me un ritorno alle radici che porto care nel mio cuore,” dice D’Arelli. Le cose sono andate diversamente — Reditriglie è rimasto aperto ben oltre l’estate del debutto — ma quella doppia appartenenza, tra il porto e la campagna, resta il tratto distintivo della sua cucina: un piede nel mare, uno nella tradizione contadina emiliana.
I piatti che restano in testa, non solo nel palato
Chiediamo a D’Arelli cosa lo tenga sveglio la notte, professionalmente parlando, e la risposta non riguarda i conti o la gestione dello staff, ma un ricordo personale: “Troppe volte ricordo con gran amarezza di aver inquisito a proposito dell’esperienza a certi ristoranti di amici e conoscenti e aver ricevuto solo apprezzamenti per il dolce in risposta, e questo vago senso di nebbia e dimenticanza nei confronti delle altre pietanze.” Da lì è nata un’ossessione precisa: fare in modo che ogni piatto, non solo il dessert, resti impresso. “Ho lottato attraverso la cucina — attraverso i miei coltelli, i miei condimenti, le mie materie prime — affinché i miei clienti potessero ricordare ogni mio piatto.”
Gli esempi non mancano, e sono concreti quanto basta da poterli quasi assaggiare leggendo. C’è la tagliata di tonno con provola affumicata: “due sapori assolutamente distinti e spesso considerati nemici”, che lo chef fa incontrare sfruttando il grasso della ventresca in cottura, capace di sciogliersi nelle note aromatiche del fumo della provola. C’è la pressatina di testa di leccia — testa e collare del pesce cotti e poi pressati, un piatto che raramente compare nei menù italiani, e che richiede pazienza e un lavoro di macelleria del pesce piuttosto insolito. E c’è la zuppetta di triglia con lisca fritta, dove il filetto diventa una zuppa leggera mentre la lisca, infarinata e fritta, accompagna il piatto: “secondo me, la lisca della triglia è l’unica che, fritta, è piacevole da consumare”, osserva D’Arelli, con la sicurezza di chi ha provato la ricetta decine di volte prima di metterla in carta.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare il fishburger di alici di Leonardo D’Arelli: seguilo su Instagram o su Facebook.
Il Burattello d’Oro e un premio che non ha targhe
Nel 2018 arriva un riconoscimento che nella zona del comacchiese ha un peso specifico non da poco: il Burattello d’Oro, assegnato per la preparazione del becco d’asino, piatto storico legato all’anguilla di Comacchio. D’Arelli lo racconta senza toni trionfalistici: “La nostra vittoria fu dettata da il mio tocco nuovo, che arricchisse il sapore tipico senza oscurarlo ma evidenziando le note tipiche dell’anguilla, materia prima principale.” Non uno stravolgimento della ricetta tradizionale, quindi, ma un intervento chirurgico su un piatto già codificato da generazioni di cuochi comacchiesi.
Eppure, quando gli si chiede quale sia il riconoscimento più importante ricevuto in carriera, D’Arelli non nomina premi o giurie. “Il più importante per me è l’apprezzamento dei bambini: sentire il piacevole stupore di un bambino che assaggia il pesce per la prima volta, vedere il suo volto illuminarsi di gioia con la forchetta tra le dita, le parole di adorazione, assolutamente veritiere nella loro innocenza, che rivolgono verso di me… Niente mi riempie di maggiore felicità.” È un dettaglio che dice più di qualsiasi trofeo su chi sia davvero questo chef: uno che misura il proprio lavoro sulla reazione di un bambino di sei anni, non su una recensione a cinque stelle.
Testardaggine, non ostinazione cieca
Parlando di gestione e di visione imprenditoriale, D’Arelli usa una parola che i manuali di management raramente osano usare: testardaggine. “Nella gestione di un’attività, l’idea è tutto: bisogna mandare avanti la propria convinzione con testardaggine, bisogna essere fieri e orgogliosi della propria linea, e andare sempre avanti, anche se all’inizio sembra impossibile o i risultati incerti, verso il proprio successo, qualsiasi sia il suo sapore.” Non è un caso che scelga proprio questo termine: nei primi anni di Reditriglie, ricorda, non tutti capivano subito l’idea di un fishburger di alici o di una lisca fritta servita come contorno. Ci è voluto tempo perché la clientela — e i colleghi — si abituassero a quel linguaggio.
Accanto alla testardaggine, però, D’Arelli mette un secondo principio, quasi opposto: il rifiuto di sentirsi arrivato. “Essere uno chef significa essere in costante sviluppo, ricerca, innovazione… Chi reputa di essere arrivato al capolinea, è perso: non esiste fine alla ricerca del miglioramento.” Un equilibrio non scontato tra il tenere fermo il proprio punto e il continuare comunque a mettersi in discussione — due tendenze che, nella pratica quotidiana di un ristorante, spesso finiscono per litigare.
C’è poi un terzo elemento, più legato al rapporto con la clientela che alla cucina in sé: la creatività come strumento relazionale. “Creare un nuovo piatto, un nuovo abbinamento, una nuova tecnica è fondamentale non solo per la crescita personale delle proprie abilità, ma anche per fornire un’esperienza nuova al cliente ogni volta che visita il locale, creando così legami che trascendono il semplice lavoro.” Chi torna a Reditriglie una seconda o terza volta, insomma, non dovrebbe trovare lo stesso menù del primo giorno.
Due indirizzi, una sola cucina
Quello che colpisce, mettendo insieme i pezzi di questa storia, è quanto la doppia appartenenza — il porto e la campagna, Porto Garibaldi e Santa Maria Codifiume — non sia un compromesso ma una fonte diretta di ispirazione. Da una parte il pesce azzurro e la tecnica della pesca volante, dall’altra la memoria di una vecchia caserma trasformata a mano in luogo di ospitalità. Sono due storie diverse che però condividono lo stesso metodo: prendere qualcosa che esiste già, magari trascurato o dimenticato, e restituirgli attenzione.
Non è un caso che, parlando dei suoi piatti più riusciti, D’Arelli torni sempre su ingredienti di scarto o poco valorizzati: la lisca della triglia, la testa della leccia, l’alice usata al posto di un pesce più “nobile”. È un filo conduttore preciso, non uno slogan di marketing: la sensazione, parlando con lui, è che questa scelta nasca più da un’etica del lavoro che da una strategia commerciale.
Nove anni dopo, la scommessa continua
Tornando a quel luglio 2017, oggi Reditriglie non è più una scommessa da verificare, ma un’attività consolidata, con un pubblico che negli anni ha imparato a fidarsi delle proposte fuori dagli schemi dello chef. Resta però, nelle parole di D’Arelli, la stessa tensione degli inizi: la voglia di provare piatti nuovi, di non ripetersi, di continuare a raccontare pesci che il resto della ristorazione tende a ignorare.
Chi passa da Porto Garibaldi, tra l’estate e la stagione più tranquilla, può ancora ritrovare quello spirito: un locale piccolo, un menù che cambia, e uno chef che continua a considerare più importante lo sguardo di un bambino davanti a un piatto di pesce che qualsiasi altro tipo di riconoscimento. Per conoscere meglio Reditriglie è possibile seguirlo su Instagram o su Facebook. Vale la pena fermarsi, sedersi, e lasciarsi guidare dalla carta del giorno — magari partendo proprio da quel fishburger di alici che, nove anni fa, ha dato il via a tutto.
