Per arrivare a Radici by Miky bisogna avere voglia di salire. Lasciata Monterosso al Mare e il suo lungomare affollato di turisti con lo zaino in spalla, la strada si arrampica tra gli ulivi, si stringe, e a un certo punto il paese scompare del tutto. Resta solo il verde, i muretti a secco che reggono la collina da generazioni, e un casale che sembra essere sempre stato lì. Non è un caso che la famiglia De Fina lo abbia scelto per raccontare il proprio nuovo progetto: qui, più che altrove, si capisce cosa intendono quando dicono che le Cinque Terre non sono una cartolina, ma un territorio che va lavorato ogni giorno, pietra dopo pietra, stagione dopo stagione.
Radici by Miky nasce da una storia lunga più di quarant’anni. Tutto comincia nel 1980, quando Michele e Simonetta De Fina aprono Miky a Monterosso al Mare: un ristorante di cucina ligure di mare che negli anni conquista l’attenzione di guide come Michelin, Touring, L’Espresso e Veronelli, diventando un riferimento per chi cerca la vera cucina del territorio. Un successo costruito senza scorciatoie, un passo alla volta, in un paese dove ogni stagione turistica mette alla prova chi lavora con onestà e chi invece insegue solo il passaggio veloce dei visitatori. Ed è dentro quella cucina, nel 1990, che entra un ragazzo di Monterosso di nome Boris Notareschi, senza sapere che quella scelta avrebbe segnato tutta la sua vita professionale.
Trent’anni dietro i fornelli, senza mai perdere la bussola
Boris non ama i giri di parole quando racconta il suo percorso. “Sono nato a Monterosso e lavoro nella cucina della famiglia De Fina dal 1990,” dice, come se bastasse questa frase a spiegare tutto. In realtà dietro quella data ci sono trent’anni di lavoro quotidiano accanto a Michele De Fina, lo chef che insieme alla moglie Simonetta ha fondato Miky e che negli anni sarebbe diventato suo suocero: pescato locale da imparare a riconoscere, pasta fresca da lavorare a mano ogni mattina, una cucina di famiglia che andava capita prima ancora che eseguita. Non si tratta di un mestiere che si impara sui libri: si impara guardando, ripetendo, sbagliando, e ricominciando fino a quando il gesto diventa naturale.
Non è stato un apprendistato statico. Negli anni Boris ha avuto modo di confrontarsi con altri chef e professionisti del panorama gastronomico, portando a casa tecniche nuove, sguardi diversi, spunti che avrebbero potuto tentarlo verso altre strade. Ma il punto fermo, dice lui stesso, “è rimasto sempre lo stesso: il territorio.” Una cucina che legge le stagioni invece di ignorarle, che usa quello che la terra e il mare offrono senza pretendere di stravolgerlo. Detto così sembra facile. Mantenerlo per trent’anni, in un mestiere che cambia moda ogni stagione, è tutt’altro.
La sfida più grande, in questo lungo cammino, non è mai stata tecnica: è stata culturale. Trasformare una tradizione già consolidata in qualcosa di contemporaneo, senza spezzare il filo con chi quella tradizione l’aveva costruita. Un equilibrio scomodo, che richiede più pazienza che ambizione. Boris lo racconta quasi con pudore, come se fosse scontato, ma chiunque abbia lavorato in una cucina di famiglia sa quanto sia raro riuscire a innovare senza tradire nulla, senza far sentire chi è venuto prima come superato.
Tre generazioni, una sola direzione
Miky e Simonetta, poi la figlia Sara e poi Boris, marito di Sara: la storia di questa famiglia si è sempre distinta per la collaborazione e per la capacità di fondere tradizione e innovazione, un principio che è da sempre alla base della loro filosofia, dove amore, passione, ricerca e tecnica sono le parole chiave del percorso. Sara porta avanti il progetto di famiglia facendo da ponte tra la cucina e il racconto che arriva all’esterno, tra i sapori di sempre e il linguaggio con cui oggi si comunica un progetto di questo tipo. E oggi, a rafforzare ulteriormente questa continuità, arriva la generazione più giovane, rappresentata da Mattia Notareschi, figlio di Boris e Sara. Tre generazioni, tre modi diversi di guardare le cose, ma un’unica direzione condivisa, costruita più sui fatti quotidiani che sulle intenzioni dichiarate.
È da questo terreno comune che nasce Radici by Miky, che non va letto come un secondo locale o una filiale del ristorante storico, ma come un capitolo a sé: il recupero di un casale sulle alture di Monterosso, la ricostruzione paziente dei muretti a secco che da secoli tengono in piedi il paesaggio delle Cinque Terre, e la nascita di una vera azienda agricola, con circa 6.000 metri quadrati di orto, 5.000 di uliveti e altrettanti di vigneto. Non un’operazione di immagine, ma un investimento fatto di anni di lavoro fisico, prima ancora che di comunicazione.
Chiedendo alla famiglia cosa significhi coltivare in un posto così, la risposta arriva diretta: “Fare cucina in un territorio come le Cinque Terre significa confrontarsi ogni giorno con un paesaggio meraviglioso ma complesso, verticale, fragile, dove ogni scelta richiede attenzione e rispetto.” Chi ha camminato tra le fasce delle Cinque Terre sa che non è un modo di dire: dietro ogni filare che si arrampica sul pendio c’è un lavoro manuale che nessuna macchina può sostituire. Coltivare qui è, letteralmente, una fatica quotidiana, fatta di terrazzamenti stretti, di attrezzi portati a spalla, di ore passate chini tra i filari sotto il sole.
Il piatto nasce prima ancora di entrare in cucina
In cucina, accanto a Boris Notareschi, lavora una brigata composta da Federico Lori, Mattia Coturri e Arianna Librea. La parola che torna più spesso, parlando con loro, è territorialità — ma detta così rischia di suonare vuota, se non si spiega cosa significhi in pratica. A Radici significa che il prodotto, il più delle volte, non arriva in cucina già pronto da lavorare: nasce lì, intorno al casale, tra gli ulivi, nell’orto, nelle vigne, oppure attraverso il rapporto diretto con pescatori, cooperative locali e allevatori della Val di Vara. Una filiera cortissima, quasi domestica, che capovolge la logica dei grandi fornitori centralizzati a cui la ristorazione si è abituata negli ultimi decenni.
Sul menu, questa filosofia si traduce in piatti che vogliono restituire, come dicono loro, “i sapori genuini, quelli di una volta, quelli dei nostri nonni.” Prodotti che altrove si sono persi, erbe che appartengono a questa terra e a nessun’altra, rielaborati con tecniche di oggi ma senza tradire la loro natura. Una parte non piccola del lavoro di Boris e della sua squadra riguarda il pesce meno considerato, quello che la ristorazione più commerciale scarta perché non fa immagine: lavorarlo con cura, senza nasconderlo dietro preparazioni eccessive, è per loro un modo concreto di rispettare il mare e chi, prima di loro, non buttava via nulla. È una forma di rispetto verso una comunità di pescatori che per generazioni ha vissuto proprio di questo: non sprecare, non scartare, valorizzare tutto ciò che il mare concede.
Dormire tra gli ulivi
Radici by Miky, però, non si esaurisce nel ristorante e nell’azienda agricola. È anche agriturismo, con tre camere — Erica, Ulivo e Ginestra — pensate per chi cerca silenzio più che comfort di lusso, affacciate sugli uliveti e sul paesaggio di Monterosso. Materiali naturali, uno stile che non cerca di stupire, un ritmo volutamente più lento di quello a cui siamo abituati. Chi sceglie di fermarsi qui non lo fa per una vasca idromassaggio o per un servizio in camera a ogni ora, ma per svegliarsi con il rumore del vento tra gli ulivi e la vista che si apre sulla collina.
Ma è forse tra le esperienze proposte agli ospiti che si capisce davvero cosa vuole essere questo posto: degustazioni di olio che mettono a confronto produzioni diverse, uno show cooking che porta i clienti dentro la cucina insieme allo chef e alla brigata, una visita guidata nell’orto della Val di Vara dove ci si può muovere tra le coltivazioni e raccogliere con le proprie mani frutta e verdura, giornate intere dedicate alla raccolta delle olive con tanto di spiegazioni sulla potatura, e una scuola di pesto e gnocchi in cui l’ospite si sporca davvero le mani, impastando patate e lavorando il basilico al mortaio. Non sono intrattenimenti a corollario del soggiorno: sono il modo più diretto che Radici ha trovato per far vivere agli ospiti lo stesso lavoro che sta dietro ogni piatto. Chi partecipa a una di queste giornate, racconta chi lavora qui, esce con uno sguardo diverso sul cibo: capisce quanto tempo, quanta fatica e quanta attenzione servano per portare in tavola qualcosa che sembra semplice.
Anche gli oggetti che arrivano in tavola seguono la stessa logica. Piatti, bicchieri e vasellame sono stati realizzati insieme ad artigiani locali, tra cui Fabbrica d’Arte, cercando una matericità che dialoghi con il paesaggio circostante invece di ignorarlo. Niente, in questo posto, sembra scelto a caso: ogni dettaglio, dalla forma di un piatto al legno di un tavolo, racconta la stessa idea di coerenza tra ciò che si serve e il luogo in cui lo si serve.
Guidare senza separare il mestiere dall’identità
Quando si chiede alla famiglia De Fina cosa significhi, per loro, guidare un progetto come questo, la risposta non ha nulla di teorico: “Il consiglio che Radici by Miky può offrire è quello di non separare mai la gestione di un’attività dalla sua identità.” Non è una frase da manuale di management, ma una lezione imparata sul campo, letteralmente tra i filari: crescere non vuol dire rincorrere ogni tendenza, ma sapere con chiarezza chi si è, valorizzare il proprio territorio, costruire rapporti solidi con produttori e collaboratori, e avere il coraggio di scegliere in modo coerente anche quando la scelta più comoda porterebbe altrove.
Per Boris, Sara — figlia di Miky e Simonetta — e Mattia, leadership vuol dire soprattutto due cose: continuità e presenza quotidiana. Non basta ereditare un nome costruito in oltre quarant’anni di lavoro: bisogna esserci ogni giorno, capaci di passare una visione alla generazione successiva senza tradirne il senso. È lo stesso equilibrio che Boris coltiva dal 1990, e che oggi si allarga a Sara e Mattia in un passaggio di consegne che non ha nulla di formale — si costruisce tra i tavoli del ristorante, tra le fasce dell’orto, tra un filare e l’altro dell’uliveto. Non ci sono organigrammi o riunioni strategiche dietro questa transizione generazionale: c’è il lavoro condiviso, giorno dopo giorno, affiancato da una formazione continua a cui la famiglia dedica molte energie, convinta che l’esperienza sul campo debba andare di pari passo con l’aggiornamento costante.
Non è un modello di leadership che si misura in proclami. Si misura nella capacità di restare fedeli a un’idea nel tempo, adattandola senza snaturarla — una lezione che vale per la ristorazione quanto per qualsiasi impresa che voglia durare oltre chi l’ha fondata. In un settore dove i cambi generazionali spesso significano rotture o compromessi al ribasso, la storia di Radici by Miky racconta l’esatto contrario: una transizione che rafforza, invece di indebolire, l’identità originaria del progetto.
Custodire un territorio, non solo raccontarlo
C’è un punto, in questa storia, che merita di essere detto chiaramente, perché è forse il cuore di tutto il progetto: la volontà di raccontare le Cinque Terre non come una destinazione da fotografare e lasciare, ma come un territorio vivo, produttivo e fragile, che va custodito con scelte concrete — non solo con belle parole sulla sostenibilità, che ormai riempiono ogni comunicato stampa del settore senza sempre corrispondere a qualcosa di reale.
Coltivare un orto su un pendio verticale, tenere in piedi un muretto a secco pietra dopo pietra, comprare il pesce dai pescatori del posto invece che dai grandi mercati, lavorare pesce che altri scarterebbero: sono tutte scelte che costano più tempo e più fatica di soluzioni più comode. Ma sono anche le uniche scelte in grado di tenere vivo un paesaggio che, senza cura costante, rischierebbe di franare — non solo in senso figurato. Chi conosce la storia recente delle Cinque Terre sa che il dissesto idrogeologico non è un rischio teorico: è una minaccia concreta, che la manutenzione quotidiana dei terrazzamenti aiuta a contenere.
In questo senso Radici by Miky non è soltanto un indirizzo dove si mangia bene. È un piccolo presidio quotidiano di manutenzione del territorio, in cui ogni piatto servito, ogni oliva raccolta, ogni ospite accompagnato tra i filari racconta un pezzo di questa cura. Un modello che, senza proclamarsi tale, si avvicina più di tanti altri a un’idea autentica di sostenibilità: quella che si misura nei gesti ripetuti, non negli slogan.
Un invito a salire fino a Radici
La storia di Boris Notareschi, Sara De Fina e Mattia Notareschi è quella di una famiglia che, generazione dopo generazione, ha saputo reinventarsi senza mai spezzare il filo con le proprie origini. Da Miky, aperto nel 1980, a Radici by Miky, il progetto agricolo e gastronomico che oggi racconta Monterosso al Mare attraverso la terra, il mare e la memoria di famiglia. Due capitoli della stessa storia, scritti a distanza di più di quarant’anni ma tenuti insieme da un’unica idea di fondo: la cucina come strumento per custodire, non solo per nutrire.
Chi vuole vivere questa esperienza da vicino — un piatto di pesce dimenticato riportato in vita, una degustazione di olio tra i filari, una giornata passata a raccogliere olive — può salire direttamente sulle alture di Monterosso al Mare, nel cuore delle Cinque Terre, dove cucina, agricoltura e ospitalità raccontano, ogni giorno, la stessa storia. Basta avere, appunto, voglia di salire.
