Una città che non ti aspetti
Ivrea è strana, nel senso migliore possibile. È piccola — poco più di ventimila abitanti, incastrata tra le Alpi e la pianura padana — ma porta addosso un peso storico del tutto sproporzionato alle sue dimensioni. Adriano Olivetti, le macchine da scrivere, l’utopia di un capitalismo dal volto umano che fece scuola in tutto il mondo. Il Carnevale con le arance, dichiarato dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità. Un centro storico che resiste all’erosione del tempo con una certa dignitosa testardaggine. E poi quella vitalità culturale diffusa, difficile da spiegare, che sorprende chi arriva aspettandosi una qualunque cittadina della provincia piemontese e invece trova strati di storia sovrapposti con una certa grazia.
Nel mezzo di tutto questo, in via Arduino 53 — una strada che già nel nome porta il peso della memoria locale — c’è un ristorante che di Ivrea sembra figlio legittimo: La Mugnaia. Quest’anno compie quindici anni. Non è un traguardo da poco, specie in un settore dove la media di sopravvivenza delle nuove aperture si misura in mesi, non in decenni. Ogni anno migliaia di ristoranti italiani abbassano la saracinesca per l’ultima volta, sconfitti da margini impossibili, costi di gestione in crescita, difficoltà nel trovare personale qualificato, e una clientela sempre più attenta al prezzo e sempre meno disposta ad aspettare che la qualità si dimostri nel tempo. Resistere quindici anni, dunque, non è solo sopravvivenza: è conferma che un’idea regge, che ha trovato un pubblico, che si è saputa adattare senza tradire se stessa.
Marco Rossi, lo chef e anima del locale, non sembra però il tipo da celebrare con i fuochi d’artificio. Parla con la calma di chi sa di aver fatto le cose per bene e aspetta, semplicemente, che il lavoro parli da solo.
Prima la pedagogia, poi i fornelli
C’è un dettaglio nella biografia di Marco che spiazza, e che poi — una volta metabolizzato — spiega quasi tutto il resto. Prima di cucinare professionalmente, ha studiato Pedagogia all’università. Venticinque anni passati ai fornelli, dunque, preceduti da anni trascorsi a studiare come funziona l’apprendimento, come si costruisce un contesto in cui le persone possono crescere, cosa significa davvero insegnare qualcosa a qualcuno. Non è il curriculum che ti aspetti da uno chef. Ma forse è esattamente il curriculum che serve per fare il tipo di ristoratore che è diventato.
“Per me è importante creare un ambiente di lavoro il più sano possibile,” racconta, “in cui siano i vari componenti ad aiutarsi tra di loro anche nelle difficoltà della vita di tutti i giorni.” Non è una dichiarazione di intenti scritta per un sito web, di quelle che rimangono incorniciate nell’ingresso e non pesano niente. È una postura mentale che si è consolidata nel tempo, nata dallo studio e confermata, stagione dopo stagione, dall’esperienza concreta.
In cucina — e chi ha lavorato in cucina lo sa — le gerarchie possono essere brutali. I ritmi sono estenuanti, le pressioni continue, gli orari incompatibili con qualsiasi forma di vita sociale normale. Costruire uno spazio in cui le persone si supportano davvero, anche fuori dal servizio, anche nelle difficoltà personali, è una scelta che ha un costo e richiede coerenza quotidiana. Non basta dirlo durante un colloquio di assunzione. Bisogna viverlo ogni giorno, anche quando il servizio va storto, anche quando le prenotazioni saltano, anche quando la stagione è difficile.
Lo staff di sala e di cucina di La Mugnaia viene descritto come affiatato e professionale, due aggettivi che nel gergo della ristorazione spesso restano nell’astratto, riempitivi vuoti usati per caratterizzare qualcosa che si dà per scontato. Qui, a sentire come Marco ne parla, sembrano invece il risultato di un lavoro preciso, paziente, consapevole. La stessa attenzione pedagogica che aveva coltivato negli anni universitari trova uno sbocco naturale nella gestione quotidiana di una squadra: capire come ognuno impara, dove ha bisogno di essere sostenuto, come far crescere le persone invece di consumarle.
Il Canavese come ingrediente
Parlare di cucina del territorio è diventato uno dei luoghi comuni più logori del giornalismo gastronomico degli ultimi vent’anni. Lo si dice di tutto e di tutti, spesso senza che dietro ci sia qualcosa di realmente concreto: un fornitore locale, qualche erba raccolta nei dintorni, il nome di un produttore citato nel menu. Da La Mugnaia, invece, il territorio è davvero dentro i piatti — fisicamente, non solo concettualmente, non solo come narrazione di marketing.
“Cucina che unisce il mondo naturale in cui è immerso il Canavese: boschi, torrenti e valli, erbe selvatiche,” spiega Marco. “Ogni piatto racconta una storia o un ambiente.” Il Canavese è una delle aree meno celebrate del Piemonte. Stretta tra le Alpi e la pianura, è attraversata da valli laterali che salgono rapidamente di quota e da corsi d’acqua che scendono veloci dalle montagne. È un paesaggio con una sua identità precisa, aspra e generosa insieme — non ha la fama delle Langhe, non ha i vigneti iconici del Monferrato, non ha la visibilità turistica che quelle zone si sono guadagnate negli anni. Ma ha qualcosa di autentico e ancora poco codificato, che Marco ha scelto di mettere al centro del suo lavoro invece di guardare altrove.
Da maggio a settembre, l’orto del ristorante diventa una fonte inesauribile di materia prima. Marco raccoglie e seleziona personalmente le erbe per i piatti — la piccantezza viva e immediata del nasturzio, l’aromaticità pungente dei fiori di finocchietto, il profumo esplosivo del basilico greco. Non sono garnish, non servono a rendere il piatto più fotogenico nei post Instagram. Sono ingredienti che entrano nella costruzione del sapore, che modificano un equilibrio, che aggiungono una nota che non trovi in nessun fornitore, che cambia settimana per settimana a seconda di come la stagione avanza. È un lavoro che richiede conoscenza botanica, sensibilità sensoriale e il tipo di curiosità che non si esaurisce dopo la prima estate, che invece cresce ogni volta che si scopre come un ingrediente si comporta diversamente a luglio rispetto a settembre.
Cosa c’è nel menu e perché conta
Il menu di La Mugnaia non si legge come un elenco. Si legge come una serie di dichiarazioni d’intenzione, di scelte che hanno una coerenza interna riconoscibile.
I ravioli del plin alle ajucche e seirass di montagna — serviti al tovagliolo con brodo di fassone alle erbe aromatiche — sono un piatto che conosce perfettamente le proprie radici e non ha paura di mostrarle. Le ajucche sono erbe spontanee che si raccolgono a mano in montagna solo in questo periodo dell’anno: normalmente entrano in una zuppa rustica con il pane, ma qui Marco le porta dentro la sfoglia dei ravioli, trasformando un gesto contadino in qualcosa di più raffinato senza tradirne l’origine. Il seirass è un formaggio fresco di alpeggio, delicato e acidulo, prodotto con il siero residuo della lavorazione delle tome. Il brodo di fassone completa il quadro con precisione: è Piemonte allo stato puro, trattato con rispetto e senza quella nostalgia forzata che a volte trasforma la tradizione in cartolina.
Poi c’è la trota di Traversella al fumo di ciliegio con crema di limone salato. Il nome di Traversella non è un dettaglio decorativo o un intercalare geografico. È la val Chiusella, pochi chilometri da Ivrea, acque fredde e pulite che scendono dalle montagne del Biellese. Una trota che ha un sapore che cambia a seconda della stagione, dell’alimentazione, del momento della pesca. Sceglierla significa scegliere una filiera corta e leggibile, significa poter rispondere a qualsiasi domanda sulla provenienza di quello che si mette in tavola — non solo raccontarlo, ma viverlo.
Il cubo di fassone alla brace di timo è carne del Consorzio La Granda, Presidio Slow Food: anche qui, una scelta che ha un valore etico e produttivo preciso. La Granda lavora con allevatori piemontesi che seguono disciplinari rigorosi sul benessere animale e sull’alimentazione naturale degli animali. Non è solo una questione di sapore — che pure c’è, ed è evidente — ma di scelta del tipo di sistema che si vuole sostenere con i propri acquisti.
Ma la cucina di Marco non è ripiegata su se stessa, non è un museo della tradizione. “Proponiamo una cucina moderna che parte dalla tradizione per un viaggio tra i boschi, e verso la cultura gastronomica orientale,” dice. È un’apertura che si legge nel tataky di tonno con crema di pomodorini arrostiti, gocce di aglio nero e cialda di tapioca al cavolo viola. Un piatto che usa tecniche e suggestioni lontane senza diventare fusion nel senso più logoro del termine, senza perdere cioè il senso di dove si è e chi si è. L’aglio nero, fermentato e dal sapore dolce e complesso, dialoga con la tapioca al cavolo viola — che porta un colore sorprendente e una texture croccante — in un equilibrio che non stona con il resto del menu, ma anzi lo allarga verso una dimensione più contemporanea.
I tre menu degustazione — Terra, Acqua e Natura — portano questa filosofia al suo compimento. Sono costruiti “a mano libera”, come dice il sito, perché Marco possa acquistare ogni giorno il meglio del mercato. È un atto di fiducia verso il cliente e verso la stagione: si rinuncia alla certezza di trovare sempre lo stesso piatto, e si guadagna la certezza di trovare sempre il piatto migliore possibile in quel momento preciso. È anche un modo per educare il palato di chi viene — non nel senso paternalistico del termine, ma nel senso più generoso: mostrare cosa è possibile quando si lavora con la stagione invece che contro di essa.
Fatto a mano: una scelta che ha un costo
C’è una frase, sul sito de La Mugnaia, che vale più di qualsiasi descrizione critica: “Tutto ciò che state per mangiare è stato fatto a mano, dalla pasta fresca, al pane, ai brodi e fondi di cottura, ai dessert, alla piccola pasticceria. Con lo stile e le attenzioni dei nostri cuochi.”
In un momento storico in cui la ristorazione è sotto pressione da ogni lato — costo delle materie prime aumentato in modo significativo negli ultimi anni, difficoltà crescente nel trovare e trattenere personale qualificato, margini sempre più stretti tra il costo della qualità e il prezzo che il mercato è disposto a pagare — fare tutto a mano non è una scelta neutra. È una scelta che richiede tempo, organizzazione, personale competente e motivato, e una convinzione profonda che quella fatica abbia senso, che non sia possibile tagliarla senza perdere qualcosa di essenziale.
Il pane fatto in casa non è un vantaggio competitivo che si misura facilmente in euro sul conto economico di fine mese. È una dichiarazione di metodo. Dice: qui le cose si fanno per bene, anche quelle che nessuno noterà esplicitamente, anche quelle che il cliente darà per scontate dopo i primi trenta secondi dall’arrivo al tavolo. I brodi sobbollono per ore. La pasta viene tirata ogni mattina. La piccola pasticceria segue gli stessi standard di rigore di un dessert di portata. Non è un dettaglio: è la sostanza di un approccio che si propaga dall’antipasto al caffè senza interruzioni.
“Amiamo i gesti della cucina,” si legge ancora nel sito, “i movimenti delle mani che trasformano la materia prima, lasciandone inalterati i sapori.” Non è retorica — o almeno non solo — è la descrizione di un approccio artigianale che ha un peso specifico nella qualità finale di quello che arriva in tavola. La differenza tra una pasta tirata a mano e una prodotta industrialmente non si spiega facilmente a parole: si sente nella texture, nella capacità di trattenere il condimento, nel modo in cui si comporta in bocca. È quella differenza che giustifica il lavoro in più, che dà senso alla scelta di non cedere alla comodità.
Le persone che riempiono i tavoli
C’è un passaggio nell’intervista con Marco che resta in mente più degli altri, e che dice qualcosa di raro nel modo in cui i ristoratori parlano del proprio lavoro e del proprio pubblico.
“Sono i clienti, con le loro storie, la loro vita e soprattutto la relazione che vivono con chi vanno a cena, a riempire il ristorante. Che sia un primo appuntamento d’amore, un pranzo di affari, o un pranzo in famiglia.”
È una riflessione che può fare solo chi ha passato anni ad osservare le persone che siedono ai propri tavoli con una certa attenzione. Chi gestisce una sala impara presto — o almeno impara, se è curioso — che i tavoli non sono mai anonimi. Ci sono dinamiche, tensioni, gioie non dette, anniversari festeggiati in silenzio, riconciliazioni in corso, addii mascherati da cene normali. Il cibo è il centro dell’esperienza ma non ne è la sostanza — la sostanza è sempre relazionale, è quello che le persone si portano dentro quando entrano e quello che si portano via quando escono.
Costruire un ristorante che tenga conto di questo significa pensare ogni cosa — gli spazi, la distanza tra i tavoli, la luce, il volume della musica, il ritmo del servizio, il comportamento dello staff — in modo che tutto concorra a far sentire le persone a proprio agio, qualunque cosa abbiano portato dentro con sé. Non è un compito semplice. Richiede sensibilità, formazione e quella stessa intelligenza relazionale che Marco ha coltivato negli anni universitari.
L’edificio storico in cui è ospitata La Mugnaia aggiunge una dimensione ulteriore a tutto questo. I muri hanno memoria, e mangiare in un luogo che ha storia è un’esperienza sensorialmente diversa rispetto a una sala nuova e anonima — c’è qualcosa nell’atmosfera, nella materia stessa delle pareti, che comunica continuità, radicamento, appartenenza a un luogo.
La sommelier e lo staff di sala completano il quadro con discrezione: presenti senza essere invadenti, competenti senza essere didattici. La carta dei vini è costruita attorno ai vitigni come “espressione unica del territorio, della natura e della mano dell’uomo” — un’altra declinazione della stessa filosofia che attraversa tutta la cucina. Non è una lista costruita per impressionare, ma per accompagnare. Per far sì che il bicchiere giusto aggiunga qualcosa al piatto, invece di competere con esso.
Cosa significa resistere quindici anni
Quindici anni in un ristorante non sono un fatto statistico. Sono la dimostrazione che un’idea regge, che ha trovato un pubblico abbastanza fedele e abbastanza ampio da sostenere il progetto nel tempo, che si è saputa adattare senza tradire se stessa. Non è conservatorismo: è coerenza. Sono cose diverse, anche se spesso si confondono.
La Mugnaia è rimasta nel centro storico di Ivrea invece di spostarsi in luoghi più accessibili o più visibili. Ha mantenuto la propria identità culinaria invece di inseguire le mode gastronomiche del momento — e ce ne sono state molte, in quindici anni. Ha continuato a fare le cose a mano quando sarebbe stato più comodo e più economico farne a meno. Ha investito nel personale invece di bruciarlo e sostituirlo. Ha costruito relazioni con fornitori locali invece di ottimizzare i costi scegliendo chi offre il prezzo più basso.
Nessuna di queste scelte è ovvia. Ognuna ha un costo. E il fatto che, dopo quindici anni, il ristorante sia ancora lì — ancora riconoscibile, ancora vivo — dice qualcosa di importante sulla loro tenuta nel tempo.
Marco non parla di traguardi nel senso in cui li intende chi misura il successo in stelle o in coperti record. Parla di migliorare, di stare bene insieme, di raccontare storie attraverso i piatti. La formazione pedagogica torna, ancora una volta, come chiave di lettura: l’orizzonte non è il risultato, è il processo. Non si arriva mai del tutto, si lavora sempre. Si impara qualcosa ogni stagione, ogni nuovo piatto, ogni nuovo collaboratore che entra in cucina con le sue competenze e le sue domande.
In un settore che consuma velocemente le persone e le idee, dove il burnout è endemico e il cinismo è una forma di sopravvivenza, questa prospettiva è più rara di quanto sembri. E i quindici anni di La Mugnaia sono, anche, la dimostrazione concreta che funziona — non solo come filosofia, ma come modello.
Come trovarli
La Mugnaia si trova in via Arduino 53, nel cuore del centro storico di Ivrea. Il ristorante è aperto dal martedì sera alla domenica sera, con la sola eccezione del martedì a pranzo — gli altri giorni infrasettimanali sono disponibili anche per il pranzo. Dal martedì al venerdì sono disponibili tre formule a 15 euro per la pausa di mezzogiorno, che permettono di vivere la cucina del locale anche in un contesto quotidiano, non solo nelle occasioni speciali.
Per prenotare: email info@mugnaia.com. Il menu completo, i tre percorsi di degustazione Terra, Acqua e Natura, e la carta dei vini sono consultabili su mugnaia.com
