Il nome dice già tutto
Chiamare un ristorante come tua nonna è una scelta che o ti viene naturale o non la fai. Non si tratta di strategia, non c’è uno studio di mercato dietro. È una di quelle decisioni che arrivano prima che tu abbia finito di pensarci, il tipo di scelta che le persone con le idee chiare fanno in pochi secondi e poi non rimettono in discussione.
Andrea Luigi Giachino ha quarant’anni, è entrato nel mondo della ristorazione con i piedi piantati a terra e, quando ha rilevato questo locale nel centro storico di Acqui Terme insieme ai suoi genitori, non ha avuto dubbi su come chiamarlo. Da Nonna Gina. Punto. Un omaggio alla nonna, sì, ma anche una dichiarazione di intenti che chiunque varchi la porta del locale capisce istantaneamente: qui si cucina come si cucinava una volta, senza scorciatoie e senza la pretesa di stupire a tutti i costi.
In un settore che spesso premia l’effetto scenico sopra la sostanza, questa scelta ha qualcosa di rivoluzionario. O forse, più semplicemente, ha qualcosa di onesto.
Perché nominare un ristorante come tua nonna significa anche accettare un’aspettativa precisa. Chi entra si porta dietro qualcosa: il ricordo di una cucina reale, di un pranzo che è esistito davvero, di un sapore che sa di domenica e di casa. Significa che non puoi permetterti di fare le cose a metà. Significa che ogni piatto portato in tavola deve rispondere a quella promessa silenziosa che il nome del locale ha già fatto. È un impegno pubblico preso con chi non c’è più, e Andrea lo onora ogni giorno con la diligenza tranquilla di chi non ha bisogno di dichiararlo ad alta voce per farlo davvero.
Pisterna, un vicolo dove il tempo si è fermato nel senso buono
Acqui Terme non è una città qualunque. Le sue acque termali erano già celebrate nell’antichità, il Teatro Romano emerge dal suolo del centro storico come un promemoria in pietra, e le colline del Monferrato — patrimonio UNESCO — avvolgono la città con una bellezza che non si esaurisce mai davvero. È un posto che non ha fretta di impressionare, e forse è per questo che impressiona.
Nel quartiere medievale di Pisterna, a pochi passi da quei resti romani, Da Nonna Gina ha trovato la sua collocazione. Il locale è piccolo — il tipo di piccolo che non ti mette a disagio ma ti fa sentire contenuto, protetto, come in una cucina di casa — con i mattoncini a vista e il rame appeso alle pareti che non sono stati messi lì ieri per fare atmosfera, ma che ci sono e basta, come in tutti i posti che hanno vissuto davvero. C’è una luce calda, il genere di luce che non fa sembrare il cibo migliore di quello che è ma che ci va d’accordo, che lo lascia essere sé stesso.
È raro trovare un locale così. Non raro nel senso di esclusivo o costoso: raro nel senso di autentico. Di non costruito. Di vero.
Una famiglia che gestisce un ristorante, non un ristorante gestito da una famiglia
La differenza può sembrare sottile, ma non lo è. Ci sono locali a conduzione familiare dove la famiglia è un dettaglio biografico del proprietario, un fatto che compare nella presentazione e poi sparisce nell’esperienza reale. E ci sono posti dove la famiglia è il motore di tutto, la ragione per cui le cose funzionano, l’elemento che dà coerenza a ogni scelta.
Da Nonna Gina è il secondo tipo. Andrea gestisce il ristorante insieme ai suoi genitori, e questo non è un arrangement di convenienza: è il progetto. È la forma che il progetto ha preso perché era quella giusta, non quella più semplice o più redditizia sulla carta.
“È a conduzione familiare,” dice Andrea quando descrive il locale, e lo dice in quel tono che usano le persone quando stanno descrivendo qualcosa di ovvio — ovvio per loro, almeno. Come se non ci fosse stato un momento in cui avrebbe potuto essere diversamente. Come se acquistare un ristorante da soli, senza i propri genitori al fianco, non fosse nemmeno stata un’opzione considerata.
In cucina c’è lo chef Dario, che con i suoi collaboratori porta avanti un’idea di cucina territoriale che non scade mai nell’archeologia gastronomica né cede alle lusinghe della sperimentazione fine a sé stessa. La pasta viene fatta in casa. Le materie prime vengono dal territorio, quello piemontese prevalentemente, con qualche incursione nella vicina tradizione ligure che aggiunge sfumature senza stravolgere il carattere del menù. È una cucina che sa da dove viene e non se ne vergogna.
Cosa vuol dire, concretamente, cucinare come una nonna
Ci si rischia di cadere nella retorica, qui. Quella della “cucina della nonna” è diventata negli ultimi anni una delle espressioni più inflazionate del vocabolario della ristorazione italiana, spesso usata per vendere qualcosa di generico con l’involucro della nostalgia. Vale la pena, quindi, essere precisi su cosa significa nel caso specifico di Da Nonna Gina.
Significa che i ravioli vengono impastati e tirati a mano, con quella irregolarità lievissima che le macchine non riescono a replicare e che una forchetta riconosce al primo contatto. Significa che il brodo — quello vero, fatto con le ossa e con il tempo che richiede — non è un accessorio del menù ma uno dei suoi punti fermi. Significa che gli antipasti non cercano di stupire ma di aprire l’appetito, che i secondi rispettano le stagioni e gli ingredienti del Monferrato, che i dolci — la panna cotta, la millefoglie, i semifreddi — chiudono il pasto senza accelerare, con la stessa pazienza con cui è stato preparato tutto il resto.
La carta dei vini segue la stessa logica. Siamo in uno dei territori vinicoli più ricchi d’Italia: sarebbe stato imperdonabile non farlo bene. Le etichette proposte accompagnano i piatti senza sopraffarli, selezionate con quella competenza tranquilla che non ha bisogno di esibirsi.
È una cucina che non prova a essere qualcosa che non è. E questa, nel 2024, è già una notizia. Una notizia buona, per una volta.
“Mi considero una persona fortunata”
Quando Andrea descrive il suo percorso professionale, usa una frase che potrebbe sembrare una banalità e invece è tutt’altro. “Mi considero una persona fortunata perché faccio quello che mi piace.” Detto così, potrebbe essere la risposta automatica di chiunque. Ma nel contesto di quello che ha costruito — un locale piccolo, di territorio, a conduzione familiare, in una città di provincia, acquistato con i propri genitori e chiamato con il nome di una nonna — quella frase acquista un peso specifico diverso.
La fortuna, nel senso in cui la intende Andrea, non è qualcosa che ti è capitato. È qualcosa che hai scelto. Hai scelto di fare un lavoro che ti piacesse invece di uno che ti convenisse di più. Hai scelto un posto che sentivi tuo invece di uno più strategicamente posizionato. Hai scelto una cucina che ti appartenesse invece di una che seguisse le tendenze del momento. Ogni scelta, presa singolarmente, potrebbe sembrare ingenua. Nell’insieme, compongono il ritratto di qualcuno che sa esattamente cosa vuole e ha avuto il coraggio di andarlo a prendere.
Questa rivista si occupa di leadership. E la leadership, nella sua forma più concreta e meno astratta, assomiglia spesso a questo: non a grandi gesti o a visioni cosmiche, ma alla capacità di rimanere fedeli a sé stessi quando farlo è più difficile che cedere. Andrea Giachino, forse senza saperlo, è un esempio piuttosto nitido di questa versione della leadership. Quella che non si riconosce dai titoli o dalla visibilità, ma dalla solidità silenziosa di quello che costruisce.
Il ristorante che non insegue
C’è un certo tipo di ristorante, sempre più comune nelle città italiane, che somiglia a una dichiarazione di intenti stilistici più che a un posto dove mangiare. Luci studiate, piatti impiattati come architetture in miniatura, menù che cambiano ogni tre settimane per inseguire l’ingrediente del momento. Non è necessariamente sbagliato. Ma non è Da Nonna Gina.
Da Nonna Gina non insegue. Non insegue le tendenze, non insegue i riconoscimenti, non insegue la visibilità sui social come obiettivo primario. Questo non significa che sia indifferente alla qualità — tutt’altro. Significa che la qualità, per Andrea e per chi lavora con lui, si misura con un metro diverso da quello che va di moda. Si misura nel fatto che i clienti tornano. Che portano amici. Che parlano del posto come di un posto che vale la pena conoscere, non come di un’esperienza da consumare e archiviare.
Lo staff è giovane, qualificato, capace di stare a ritmo con una clientela esigente senza perdere quella dimensione di calore che è l’anima del locale. Il servizio è professionale nel senso giusto del termine: preciso, attento, ma mai glaciale. C’è differenza tra professionalità e freddezza, e Da Nonna Gina questa differenza la conosce.
Acqui Terme non è uno sfondo
Sarebbe un errore trattare la città come una cornice neutra. Acqui Terme è parte integrante di quello che rende Da Nonna Gina quello che è. Non solo per la posizione geografica, non solo per il fatto che il Monferrato fornisce ingredienti di qualità eccezionale, ma per qualcosa di più difficile da quantificare: il ritmo della città, la sua relazione con il benessere, la sua storia millenaria che non pesa ma accompagna.
Una città che ha costruito la propria identità attorno alle terme, alla lentezza consapevole, al piacere dei sensi come pratica legittima e non come lusso colpevole, è il contesto naturale per un ristorante che cucina con pazienza e si siede a tavola senza guardare l’orologio. C’è una coerenza tra il luogo e il locale che non è stata pianificata ma che esiste, e che chiunque ci capiti — magari arrivando per un weekend nel Monferrato, magari cercando un posto dove pranzare dopo le terme — avverte immediatamente.
Il Teatro Romano a pochi metri, i vicoli di Pisterna, le colline tutt’intorno: tutto questo non è semplicemente lo scenario in cui Da Nonna Gina esiste. È parte della sua identità.
Perché storie come questa contano
Non è frequente, nel panorama della ristorazione italiana, incontrare una storia così priva di artifici. Non c’è il giovane chef stellato che torna al paese natio per reinventare la tradizione. Non c’è il locale che ha cambiato tutto e ha trasformato una cittadina di provincia in una meta gastronomica internazionale. Non c’è la narrazione della rottura, della svolta, del prima e del dopo.
C’è Andrea Giachino che ha rilevato un ristorante insieme ai suoi genitori, lo ha chiamato come sua nonna, e sta cercando di fare le cose bene. Ogni giorno. Con la pasta fatta a mano e il brodo che cuoce mentre fuori la città va avanti per i fatti suoi.
Eppure — ed è questo il punto — storie come questa contano forse più di quelle più clamorose. Perché sono quelle che tengono in vita qualcosa di prezioso: una cucina di territorio che non è un museo ma una pratica viva, un modo di fare ristorazione che mette le persone al centro invece dei concetti, un modello di impresa familiare che dimostra come si possa costruire qualcosa di solido partendo da valori semplici e rimanendogli fedeli nel tempo.
C’è anche un insegnamento, qui, che va oltre la ristorazione. In qualsiasi settore, in qualsiasi tipo di impresa, la tentazione di inseguire l’ultimo modello di successo è fortissima. Si guarda chi ha funzionato, si cerca di replicare, si finisce per somigliare a qualcun altro perdendo di vista chi si è. Andrea Giachino non ha fatto questo. Ha guardato dentro — alla sua famiglia, alla sua nonna, alla cucina del territorio che conosceva — e ha costruito da lì. Non da quello che andava, ma da quello che era. E la differenza si vede. Si vede nei piatti, si vede nell’atmosfera del locale, si vede nel modo in cui il personale interagisce con i clienti. Si sente, soprattutto, nel cibo.
Da Nonna Gina è la dimostrazione che non serve stravolgere tutto per fare bene. A volte basta avere le idee chiare, il coraggio di scegliere, e la pazienza di cucinare. E a volte basta dare a un posto il nome giusto — il nome di chi ti ha insegnato, prima di chiunque altro, che il cibo preparato con cura e con amore non ha bisogno di spiegazioni.
Da Nonna Gina si trova in Via Bella 14, nel centro storico di Acqui Terme, nel quartiere medievale di Pisterna. Potete contattare il ristorante telefonicamente o scrivere a danonnagina@gmail.com. Per conoscere il menù e tutto quello che il locale offre, visitate il sito danonnagina.it — e se vi capita da quelle parti, entrate. Vale la pena farlo senza troppi ragionamenti.
