Quarant’anni di agnolotti e una visione da imprenditore: Stefano Giampriamo e il futuro di Dai Saletta

Un posto che sa ancora di Torino vera

Ci sono ristoranti che esistono e ristoranti che resistono. Dai Saletta, in via Belfiore 37, appartiene alla seconda categoria — e non per caso, non per inerzia, non perché nessuno abbia trovato il coraggio di chiuderlo. Resiste perché qualcuno ha deciso, consapevolmente e con una certa testardaggine, di tenerlo in piedi, di evolvere senza tradirlo, di costruire attorno a una trattoria di quarant’anni qualcosa che somigliasse sempre di più a un’impresa vera.

Quel qualcuno è Stefano Giampriamo. Ha trent’anni passati, è il nipote dei fondatori, ed è tornato a guidare il ristorante di famiglia nel 2024 con le idee chiare e un percorso alle spalle che — lo si capisce parlando con lui — non è stato né lineare né scontato.

Ma andiamo con ordine.

Il locale lo aprirono nel 1983 i nonni William e Sonia Saletta, insieme al bisnonno Walter. L’idea era semplice, quasi disarmante nella sua chiarezza: portare in centro a Torino la cucina piemontese autentica, quella delle famiglie, quella che si faceva nelle case e non nei ristoranti chic, a prezzi che la gente potesse permettersi. Agnolotti del plin, vitello tonnato, brasato al Barolo, bonet. Niente di stravagante, niente di costruito per impressionare la critica gastronomica. Solo la cucina che il Piemonte conosce da secoli, fatta bene, con ingredienti onesti e una quantità generosa nel piatto.

Funzionò allora. Funziona ancora adesso. Ma tra “funzionare” e “crescere” c’è uno spazio enorme, e Stefano è esattamente lì, in quello spazio, a lavorare ogni giorno.

Infissi, discoteche, tennis club: il giro largo che serve a capire

Non tutti gli eredi di un’attività familiare scelgono di starci. Molti scappano — almeno per un po’. Stefano lo ha fatto anche lui, ma in modo intelligente: è uscito per imparare, non per fuggire.

“Ci lavoro da quando ho 18 anni,” dice. Poi aggiunge, quasi ridendo, che nel mezzo ha fatto di tutto. Ha lavorato in altri ristoranti, ha gestito un tennis club, ha fatto il gestore di discoteche, ha organizzato catering, ha perfino venduto infissi. Una lista che fa sorridere, ma che racconta qualcosa di preciso su chi è Stefano: una persona che non ha mai smesso di guardarsi intorno, che ha sempre pensato che imparare come funzionano le cose — qualsiasi cosa — prima o poi tornasse utile.

E infatti è tornato utile. Ogni esperienza, dice, ha lasciato qualcosa. Un modo di pensare alla gestione del personale, un’idea su come si fidelizza un cliente, una comprensione di come si costruisce la marginalità in un’attività di servizi. Cose che a vent’anni, stando solo dietro al bancone del ristorante di famiglia, non avrebbe mai imparato. “Tutte esperienze che mi hanno portato ogni volta a fare delle piccole modifiche atte a migliorare la solidità del ristorante.” Quella parola — solidità — ritorna spesso. Non è un caso.

Quando nel 2024 è tornato in pianta stabile, non è arrivato come chi prende in mano qualcosa che già funziona e si limita a non romperla. È arrivato con un progetto.

La famiglia in sala, la holding in testa

Entrare da Dai Saletta oggi vuol dire, con buona probabilità, essere serviti dal padre di Stefano, Pio. Da anni ormai è una presenza fissa in sala — conosciuto, rispettato, affezionato dai clienti quanto i clienti lo sono a lui. Non è una decorazione del passato: è un pilastro reale del locale, qualcuno che conosce per nome buona parte di chi si siede ai tavoli e sa esattamente come si gestisce una sala con la giusta misura di calore e professionalità.

Poi c’è la madre, Milena. “La contabile più forte di tutti,” la definisce Stefano, senza ironia e senza l’imbarazzo che certi imprenditori mostrano quando ammettono di dipendere ancora dalla famiglia. Al contrario: lo dice con una soddisfazione genuina. Sa di avere accanto qualcuno di cui fidarsi ciecamente, che conosce i numeri del ristorante dall’interno, che non ha bisogno di essere messa al corrente di ogni dettaglio perché li vive da decenni.

Eppure, nonostante questa rete familiare intatta, Stefano ha fatto una cosa che pochi si aspetterebbero da un ristoratore di tradizione: ha trasformato quella che era una semplice impresa familiare in una holding. Ha ridisegnato la struttura societaria, ha messo ordine, ha costruito una base che un giorno — quando i tempi saranno maturi — potrà sostenere nuove aperture, un brand che si replica, un modello che funzioni oltre le mura di via Belfiore.

Non è cosa da poco. Molte attività familiari muoiono proprio qui, nell’incapacità di fare il salto da “posto che funziona” a “azienda vera”. Stefano lo ha capito in anticipo e ha agito di conseguenza, senza aspettare che il problema si presentasse da solo.

Quando il Covid ha dimostrato quanto vale un locale

Il 2020 è stato l’anno che ha separato, nel settore della ristorazione, chi aveva costruito qualcosa di solido da chi stava tenendo tutto insieme con lo scotch. Per Dai Saletta non è stato facile — non lo è stato per nessuno — ma è stato anche rivelatore.

I dipendenti erano in cassa integrazione. Stefano, i genitori, i titolari: nessun ammortizzatore sociale, arrangiati. In quel contesto, Stefano ha convinto la famiglia a iscriversi alle piattaforme di delivery. Una scelta che, per una trattoria come quella, aveva qualcosa di contronatura: un posto che vive dell’atmosfera di sala, del rumore dei tavoli, del rapporto diretto con chi viene a mangiare, doveva improvvisarsi servizio da asporto.

Funzionò. Non solo perché arrivarono clienti nuovi — anche quelli, ma non era la cosa più importante. La cosa più importante fu un’altra: i clienti storici, quelli di sempre, quelli che ci venivano dai tempi dei nonni, iniziarono a ordinare a casa. Agnolotti, brasato, bonet. Non per necessità, ma per un bisogno di continuità, per mantenere un filo con qualcosa che nel lockdown sentivano come un punto fermo. “Abbiamo visto un grandissimo affetto,” racconta Stefano. E quella parola — affetto — dice tutto quello che un bilancio non riuscirebbe mai a dire.

In quel momento, Dai Saletta ha capito esattamente che cos’era diventato nel tempo: non solo un posto dove si mangia bene, ma un pezzo dell’identità di molte persone. Una cosa rara, che si costruisce solo con gli anni e non si compra con nessun investimento in marketing.

Persone, non risorse umane

C’è una cosa che emerge chiaramente parlando con Stefano, ed è il modo in cui pensa alle persone che gli stanno intorno. Non usa il linguaggio dei manuali di management, quello delle “risorse umane” e delle “sinergie di team”. Parla in modo diretto, quasi sorprendentemente semplice per qualcuno che sta cercando di costruire una holding.

“Che siano mamma e papà o collaboratori o clienti o fornitori, hanno tutti una cosa in comune: sono persone. E le persone nel mondo del business come nella vita sono una risorsa.”

È una frase che sembra banale finché non ci si sofferma su cosa vuol dire davvero, nel concreto di tutti i giorni. Vuol dire che quando un fornitore ti porta un prodotto che non va, non lo sostituisci al volo senza una conversazione. Vuol dire che quando un collaboratore attraversa un periodo difficile, lo vedi come persona prima che come dipendente. Vuol dire che i clienti abituali hanno un nome, una storia, un tavolo preferito, e che trattarli come tali non è un vezzo ma una scelta strategica — forse la più efficace che esista nel settore della ristorazione.

Questa filosofia non si insegna in nessun corso di formazione manageriale. Si impara vivendo, sbagliando, osservando come le relazioni — quelle vere, non quelle di facciata — tengano in piedi le aziende anche quando tutto il resto vacilla.

Il consiglio che vale per chiunque cresca in un’azienda di famiglia

Stefano ha una risposta pronta quando gli si chiede cosa direbbe a sé stesso di quindici anni fa, o a chiunque si trovi oggi nella sua stessa situazione: erede di qualcosa che funziona, con tutta la pressione che questo comporta e tutta l’incertezza su dove mettere le mani.

“Prova, cambia, riprova, innova, rischia. Che anche se per caso sbagli hai un vantaggio che in pochi hanno: una famiglia che nel bene e nel male ti sostiene, sempre.”

È un consiglio che ha la forma di una liberazione. Perché il paradosso di chi cresce in un’azienda familiare è spesso questo: si sente protetto e intrappolato allo stesso tempo. Protetto dalla storia, dal nome, dalla struttura che già esiste. Intrappolato dall’aspettativa di non rovinare quello che altri hanno costruito. Stefano ha risolto quella tensione non scegliendo un lato, ma capendo che la rete di sicurezza — quella vera, quella affettiva — è esattamente ciò che consente di rischiare senza paura. Non l’assenza di rischio, ma la certezza di non cadere da soli.

E ha rischiato. Ha cambiato la società, ha introdotto il delivery, ha immaginato espansioni future. Non tutto in modo spettacolare, non con mosse eclatanti. “C’è sempre un modo per fare di più, un piatto diverso, un turno in più, una cena in un giorno di chiusura.” Piccoli passi. Ma costanti, e nella stessa direzione.

Quarant’anni e uno sguardo avanti

Quello che rende la storia di Dai Saletta particolarmente significativa, in un panorama in cui molte trattorie di tradizione chiudono nel silenzio o si perdono in tentativi di rinnovamento mal riusciti, è la chiarezza con cui Stefano ha identificato il problema reale: non la cucina, non l’ambiente, non la clientela. La struttura. La capacità di reggere il peso della crescita senza perdere l’anima.

Ci riesce? Le recensioni dicono di sì. “Si ritrovano i bei sapori della tradizione piemontese uniti alla simpatia e professionalità di tutto il personale,” scrive qualcuno su Google. “Per chi cerca un posto autentico, dove si profuma una Torino che forse non c’è più,” scrive qualcun altro. Una valutazione media di 4.6, costante nel tempo, costruita senza campagne pubblicitarie ma con la qualità di ogni singolo pasto servito.

E poi c’è la cosa che lo soddisfa di più, più di qualunque cifra o indicatore: i giovani. “È meraviglioso anno dopo anno vedere sempre più giovani venire a provare la nostra cucina e appassionarcisi.” In una città che cambia veloce, dove le mode gastronomiche si susseguono a ritmo accelerato, vedere una generazione che scopre il brasato al Barolo e gli agnolotti del plin e decide che gli piacciono — questo, per Stefano, vale più di tutto il resto.

Per aspera ad astra. Attraverso le difficoltà, fino alle stelle. Lo cita lui stesso, e non suona come una frase fatta. Suona come il riassunto onesto di un percorso che non è ancora finito, ma che ha già una direzione precisa.

Se siete a Torino — o se Torino è nella vostra lista di posti da raggiungere — Dai Saletta merita una visita. Non per i trend, non per l’instagrammabilità, non per una cucina fusion che stupisce il palato con accostamenti improbabili. Per il contrario esatto di tutto questo: per mangiare bene, in modo autentico, in un posto dove si sente ancora che dietro ogni piatto c’è qualcuno che ci tiene davvero.

Il ristorante è in via Belfiore 37, Torino, aperto dal martedì al sabato a pranzo e a cena. La prenotazione è consigliata — anzi, praticamente obbligatoria nei weekend. Potete prenotare direttamente su www.ristorantedaisaletta.it oppure via WhatsApp. Su Instagram trovate il profilo @daisaletta, dove il locale racconta la propria quotidianità con la stessa semplicità con cui serve i suoi piatti.

Un’ultima cosa. Quando Stefano parla del sogno che lo muove — “portare la nostra cucina alla portata di tutti,” lo stesso sogno dei nonni del 1983 — non lo dice come chi recita una parte. Lo dice come chi si è guardato allo specchio e ha capito che quella frase è vera, che non è un claim pubblicitario ma una bussola reale. E forse è proprio questo il segreto di Dai Saletta: dopo quarantadue anni, il ristorante fa ancora esattamente quello che si era proposto di fare. Né più, né meno. Solo, possibilmente, sempre meglio. E se ci riuscirà con le nuove aperture che ha in mente, con il modello replicabile che sta costruendo mattone per mattone, quella cucina arriverà a tavole che oggi non sanno ancora di aspettarla.

Quel che è certo è che Torino, per ora, ha già la sua parte. Ha un locale in via Belfiore che dal 1983 non ha mai smesso di fare quello che promette. Ha una famiglia che ci ha messo dentro tutto — gli anni, l’energia, i sacrifici, le domeniche perse, le sere tardi. E ha un nipote che ha avuto il buon senso di andarsene il tempo necessario per capire cosa stesse ereditando, e poi di tornare con la testa giusta per farlo crescere. Non è poco. Anzi, a pensarci bene, è quasi tutto.