Quando un commercialista diventa chef per passione

C’è una piazzetta a Savona che non tutti conoscono

Piazzetta della Maddalena. Due passi dal porticciolo turistico, qualche palazzo antico, il silenzio discreto del centro storico che tiene a distanza il traffico e il rumore. Non è il posto che cerchi su una guida. È il posto che ti viene indicato da qualcuno che ci è già stato, a voce bassa, come si fa con le cose che non si vogliono rovinare raccontandole troppo.

Al numero 7 rosso, piano terreno del palazzo che fu residenza di Papa Sisto IV, c’è una porta. Dietro quella porta, ventuno coperti, una carta dei vini con quasi cento etichette, quadri e tappeti d’autore alle pareti e una cucina che cambia menu ogni settimana. Si chiama Carletto Private Restaurant, e lo chef è un uomo che fino a non molti anni fa compilava bilanci di giorno e recitava in televisione nel tempo libero.

Carlo Astengo, classe 1966. La sua storia merita di essere raccontata per intero.

Ragioneria, palcoscenico, padelle: tre vite in una

Quando era ragazzo, Carlo aveva le idee chiare. Voleva fare l’alberghiero. La cucina lo chiamava già allora — non come hobby da fine settimana, ma come qualcosa di più serio, di più viscerale. Il padre non fu d’accordo. Meglio una professione solida, un diploma spendibile, una strada sicura. Carlo obbedì, si iscrisse all’istituto tecnico per ragionieri, si diplomò e avviò la carriera da commercialista.

Fin qui, niente di straordinario. Migliaia di persone ogni anno seguono una strada che non avevano scelto del tutto, e ci si adattano, e ci costruiscono sopra una vita accettabile. Carlo invece fece una cosa diversa: tenne aperta un’altra finestra. Si iscrisse a un corso di teatro amatoriale — quasi per curiosità, quasi per fare qualcosa di diverso la sera — e da lì partì una carriera parallela che lo portò a lavorare per le emittenti televisive di Italia Uno e Rete Quattro. Il commercialista che recitava. L’uomo dei registri contabili che sul set diventava qualcun altro.

Due vite simultanee. E la terza, quella della cucina, che aspettava paziente sullo sfondo.

Cinquantadue anni e una voglia improvvisa di fare sul serio

Non è che Carlo non pensasse mai alla cucina, in quegli anni. Ci pensava eccome. Cucinava, sperimentava, si appassionava alle materie prime, ragionava su accostamenti e tecniche. Ma lo faceva nei ritagli di tempo, senza la pressione di dover essere bravo per forza, senza il rischio reale di fallire davanti a qualcuno. Era una passione tenuta al riparo.

Poi arriva il mattino del cinquantaduesimo compleanno. “Mi sono svegliato con la voglia di arrivare dritto al mio progetto,” racconta Carlo, “consapevole che le difficoltà non sarebbero state poche in una cittadina di provincia quale Savona.” Non è la frase di qualcuno che ha avuto un’illuminazione improvvisa. È la frase di qualcuno che ha maturato una decisione a lungo e ha finalmente smesso di rimandare.

Cinquantadue anni. C’è chi a quell’età comincia a ragionare in termini di stabilità, di rendita, di consolidamento. Carlo comincia a ragionare in termini di rischio, di progetto, di costruzione. Al suo fianco c’è Paola, sua moglie, che lo incoraggia a mettersi in gioco e si prenderà cura del design del locale. È un sostegno che conta, e Carlo non lo dimentica quando racconta la sua storia.

Il primo tentativo, in un palazzo del Quattrocento

Nel 2018 apre il primo home restaurant, sempre in piazzetta della Maddalena, in un appartamento del Quattrocento. Pochi coperti, atmosfera quasi domestica, la cucina di casa elevata a esperienza condivisa. È un esperimento, e Carlo lo sa. Ma è anche il momento in cui per la prima volta si misura sul serio con quella differenza sottile e decisiva tra cucinare per piacere e cucinare per qualcuno che non ti conosce e non ti deve nessun complimento.

“Per imparare andavo fuori e iniziavo a rifare le cose che avevo visto e mangiato, anche se non capivo esattamente cosa venisse utilizzato,” racconta. “Non conoscevo le tecniche, se non quelle della cucina casalinga. Ma ho sempre avuto questa grande sensibilità: provavo e mi veniva bene.”

È una confessione sincera, quella di Carlo. Non si presenta come uno che sapeva tutto dall’inizio. Si presenta come uno che ha imparato facendo, sbagliando, assaggiando, cercando. E in quella franchezza c’è qualcosa che convince più di qualunque curriculum impeccabile.

L’home restaurant va avanti fino al 2020. Poi arriva la pandemia, e con lei la chiusura forzata. Il progetto si interrompe, ma il sogno no.

Burocrazia, cappelle secentesche e la testardaggine come metodo

Nei mesi della pandemia, Carlo non si ferma. Studia, legge, pensa. L’idea di un ristorante vero — non un appartamento trasformato, non un esperimento — prende forma sempre più concreta. Individua una cappella del Seicento nel centro storico di Savona. Bellissima. Potenzialmente perfetta. Avvia le pratiche, entra in contatto con la Soprintendenza alle Belle Arti, e si scontra con una burocrazia che non lascia spazio a deroghe. Il progetto viene bloccato.

Chiunque altro, a quel punto, avrebbe lasciato perdere. Carlo si guarda intorno. A pochi passi dalla cappella che non può avere, c’è una porzione di Palazzo Santa Chiara — un antico convento delle suore Clarisse del Cinquecento, già trasformata in bar anni prima. La cucina è piccola. Poco attrezzata. Quasi scoraggiante. Ma c’è qualcosa in quell’ambiente che lo prende — una quiete, un’intimità, una riservatezza che sembrano costruite apposta per il tipo di ristorante che ha in testa.

Il 16 settembre 2021 apre Carletto Private Restaurant. Il nome viene dal nonno, che Carlo ricorda come un grande industriale della scarpa nel mondo vigevanese. “Carletto” era il suo diminutivo. Un nome di famiglia, portato nel nome di un ristorante. Un filo che tiene insieme passato e presente.

Imparare senza maestri, fino a trovarne uno

La formazione di Carlo Astengo è quella di un autodidatta nel senso più pieno e meno scontato del termine. Non improvvisa: sperimenta con metodo, analizza i risultati, torna sui propri passi quando qualcosa non funziona. Legge, studia, va a mangiare fuori con la testa di chi osserva prima ancora che di chi assaggia.

A un certo punto arriva l’incontro con Alfredo Iannacone, ad Avellino, dove Carlo frequenta uno stage. Iannacone è un personaggio singolare — giornalista gastronomico con una passione profonda per la chimica degli alimenti, per la comprensione molecolare di ciò che accade durante la cottura. Non è un cuoco nel senso tradizionale, ma è qualcuno che ha fatto della cucina un oggetto di studio rigoroso. Per Carlo è illuminante. Non tanto per le tecniche specifiche che impara, ma per l’approccio: la cucina come disciplina, come campo di ricerca continua, come luogo in cui la curiosità intellettuale e la manualità si incontrano.

“È scattato qualcosa, è stato strano,” dice Carlo. “Mi ritrovo le mani nella pasta e sono un uomo felice. La cucina mi attrae, mi fa innamorare ogni giorno di una sensibilità verso il cibo che non avevo mai provato prima. Bello è l’aggettivo che potrei assumere come dogma delle mie esperienze.”

Non è una frase costruita per fare effetto. Carlo la dice con la stessa naturalezza con cui direbbe qualunque altra cosa — ed è proprio per questo che suona vera.

“Ci sono mille sfumature,” continua, “è quella la differenza. La stessa materia prima oggi può essere in un modo, domani in un altro. In questo sta l’essere sensibili.” Una sensibilità che si affina nel tempo, che non si insegna ma si coltiva, che richiede pazienza e attenzione costante.

I primi anni sono duri, anche tecnicamente. Per tre anni non ha un abbattitore, e per creare dolci complessi deve restare sveglio la notte ad aspettare che la prima parte si raffreddi abbastanza da procedere con la successiva. Non è una condizione ideale. Ma Carlo la vive come parte del percorso, non come ostacolo insormontabile.

Cosa vuol dire essere un private restaurant

La parola “privato” nel nome non è una licenza poetica. È una descrizione precisa di ciò che Carletto è, e di ciò che non vuole essere.

Ventuno coperti. Sette tavoli, tenuti a distanza l’uno dall’altro. Si entra quasi esclusivamente su prenotazione. Si cena lontano dal rumore, lontano dalla confusione, lontano da quella sensazione di essere in coda anche quando si è seduti a tavola. L’accoglienza è curata, il servizio è attento, ma senza quella pesantezza formale che in certi locali trasforma la cena in un’esperienza rigida. Qui si sta bene. Si parla. La serata scivola.

“È come se il ristorante fosse un pezzo di casa, per quello funziona,” dice Carlo. E non è solo una formula — è la descrizione di qualcosa che si sente davvero, entrando. L’ambiente è arredato con quadri e tappeti d’autore, il piccolo boudoir con la cantina dei vini aggiunge un tocco di eleganza raccolta. Arte, musica, cibo: tre elementi che convivono senza che nessuno soffochi gli altri.

La carta dei vini conta circa cento etichette, provenienti da un po’ tutte le regioni italiane. Il menu cambia ogni settimana, e c’è sempre spazio per proposte vegetariane. Gli ingredienti vengono dal territorio, che in Liguria significa materie prime di qualità — pesce fresco, verdure, prodotti locali che cambiano con le stagioni.

Il team e la filosofia di chi sa che da soli non si va lontano

C’è una cosa che Carlo dice con una semplicità quasi disarmante, e che in realtà contiene una delle intuizioni più solide di tutta la sua esperienza imprenditoriale. “Da solo non fai niente.” Quattro parole. Tutto il contrario della retorica dell’imprenditore solitario che costruisce il proprio successo a forza di volontà individuale.

Carlo ha costruito un team. Non un insieme di dipendenti che eseguono istruzioni, ma un gruppo di persone che condividono una causa. “Sono riuscito a costruire un team in cui tutti contribuiscono attivamente con un pezzo di loro. Tutte le persone che oggi lavorano con me sposano la mia causa di una ristorazione attenta, dove mettere il cuore. Non voglio che sia solo un posto di lavoro, ma un luogo dove si possano sviluppare le passioni. Se la passione è la sala, il vino, la cucina, da noi puoi funzionare.”

È una filosofia di leadership che molti libri di management cercano di spiegare con decine di capitoli. Carlo la sintetizza in poche righe, e la pratica ogni giorno. La differenza tra chi gestisce collaboratori e chi costruisce una comunità di lavoro non sta nelle procedure — sta esattamente in questa capacità di rendere ogni persona parte di qualcosa di più grande del proprio turno di servizio.

Una cucina che non si spiega, si assaggia

Come si mangia da Carletto? La domanda sembra semplice. La risposta no. “È un menu molto vario e particolare, con accostamenti che alla lettura possono sembrare astrusi e non coerenti con una cucina tradizionale,” ammette Carlo. E poi aggiunge la cosa che conta davvero: “A detta dei nostri clienti, una volta assaggiati si hanno delle espressioni di sapori che generano un concerto di gusti e sensazioni.”

È quella la misura giusta. Non la coerenza sulla carta, ma la verità nel piatto. Carlo lavora per intuizioni, per immagini mattutine, per quella fantasia che si accende al risveglio e prende la forma di un accostamento inedito. “Forse è solo l’amore che mettiamo nella loro creazione, forse solo la fantasia al risveglio al mattino che mi fa pensare a un piatto. Ma ci credo, ed ogni giorno mi voglio divertire. È un gioco bellissimo.”

Un gioco bellissimo. Non una missione solenne, non una battaglia per la sopravvivenza, non una scalata verso il riconoscimento. Un gioco. È forse la cosa più onesta che si possa dire del proprio lavoro — e la più difficile da raggiungere davvero.

Quello che resta, alla fine, di una storia come questa

Carlo Astengo non è il tipo che si racconta come un eroe. Non enfatizza le difficoltà, non trasforma ogni ostacolo in un’epopea. Eppure la sua storia è, oggettivamente, quella di qualcuno che ha avuto il coraggio di rimettere in discussione una vita già costruita per seguire qualcosa che sentiva necessario.

Ragioniere, attore, chef. Tre professioni, una sola persona. E la cosa straordinaria è che non si tratta di tre vite separate — è una sola vita, in cui ogni esperienza ha nutrito la successiva. La precisione del commercialista è nella gestione del locale, nella costruzione di un menu settimanale che tiene insieme creatività e sostenibilità. La sensibilità dell’attore è nell’accoglienza, nella capacità di leggere un tavolo, di capire cosa cercano le persone che vengono a sedersi da lui. La testardaggine — quella che gli ha fatto cercare un nuovo sito quando la cappella del Seicento gli è stata negata, quella che lo ha tenuto sveglio la notte in attesa che i dolci si raffreddassero — è semplicemente chi è Carlo. Non si è costruita: c’era già.

“Prima qui era un ‘voglio ma non posso’,” dice riferendosi ai primi anni del ristorante. “Mi impegnavo molto ma non ero pronto.” È una frase che vale la pena fermarsi a leggere. Quante volte, nella vita professionale di ciascuno di noi, il confine tra il momento giusto e quello sbagliato è esattamente questo: non la competenza, ma la preparazione interiore. Non sapere le cose, ma essere pronti a farne qualcosa.

Carlo ha aspettato di essere pronto. E quando lo è stato, non ha più aspettato.

Carletto Private Restaurant si trova in piazzetta della Maddalena 7R, a Savona, nel cuore del centro storico a due passi dal porticciolo turistico. Il ristorante è aperto dal lunedì al sabato per cena, e il venerdì e sabato anche a pranzo. I posti sono ventuno: prenotare è quasi sempre necessario, e vale la pena farlo con anticipo. Per chi vuole scoprire cosa significa cenare in un luogo dove la cucina è ancora un atto d’amore, Carletto è esattamente il posto giusto.