Alberto Mori e Ivana Firulesko ci raccontano come hanno trasformato una storia d’amore in un modello vincente di ristorazione familiare
Ci sono storie che iniziano con un colpo di fulmine e diventano leggende imprenditoriali. Quella di Alberto Mori e Ivana Firulesko è una di queste. Seduto al tavolo del suo ristorante, Al Callianino, nella quiete di Montecchia di Crosara, Alberto ha quello sguardo di chi sa esattamente dove sta andando. Accanto a lui, anche se in quel momento è impegnata in sala, aleggia la presenza costante di Ivana, sua moglie e partner di una vita dedicata alla ristorazione.
“Sai,” mi dice mentre osservo la cucina a vista dove si muove con la sicurezza di chi ha fatto di quel luogo la propria casa, “più di tutto quel che conta per fare impresa è l’idea. Puoi avere tutti i mezzi del mondo, ma se alla base non c’è l’idea, nulla si svilupperà.”
E l’idea, qui, è chiara fin dal primo slogan che hanno scelto undici anni fa: “di semplicità virtù”. Una dichiarazione d’intenti che non ha mai tradito, nemmeno quando le guide gastronomiche hanno iniziato a parlare di loro con entusiasmo crescente.
Un Incontro che Profuma di Destino
Il 2003. Due ragazzi che si incontrano tra i banchi dell’istituto alberghiero e scoprono di condividere qualcosa di più di una semplice attrazione. “Alberto in cucina e Ivana nell’ambito dell’accoglienza,” come recita la biografia essenziale sul loro sito. Ma dietro queste poche parole c’è l’intuizione di una vita: capire subito che le loro competenze, invece di sovrapporsi, si completavano perfettamente.
“Abbiamo coltivato da subito la passione per il mondo della ristorazione,” racconta Alberto, e nelle sue parole c’è ancora l’entusiasmo di allora. Non è retorica, è la verità di chi ha saputo trasformare una vocazione giovanile in un progetto di vita solido.
Ci sono voluti undici anni per arrivare al 2014, quando “nasce l’insegna Al Callianino”. Undici anni di gavetta, di formazione, di esperienze che hanno forgiato quella che oggi è una delle realtà più apprezzate della ristorazione veneta. Alberto ha fatto la sua parte lavorando “a stretto contatto con mia moglie,” imparando che “quando si devono affrontare imprevisti o prendere decisioni importanti loro hanno sempre la scelta giusta. Io cerco di seguirle.”
La Rivoluzione Gentile della Leadership Condivisa
È una dichiarazione che potrebbe sorprendere, in un settore dove l’ego dello chef spesso domina la scena. Ma Alberto Mori ha scelto una strada diversa, quella della leadership condivisa, del riconoscimento dei meriti altrui. “Abbiamo una bambina che è cresciuta e che abbiamo dovuto crescere con le dinamiche del ristorante,” aggiunge, e in questa frase c’è tutto il senso di una famiglia che ha fatto del lavoro non una necessità, ma una scelta di vita.
“La leadership è per il 50 per cento qualcosa di innato e per il 50 per cento qualcosa che puoi imparare sul campo,” riflette. “La credibilità la devi costruire giorno dopo giorno con l’esempio.” E l’esempio, qui ad Al Callianino, si vede, si respira, si assaggia in ogni piatto che esce dalla cucina.
Non è stato un percorso facile. “Le difficoltà che affrontiamo sono giornaliere: la gestione quotidiana ma soprattutto il rapporto con burocrazia e stato. La gestione del personale è una sfida che ci spinge a migliorarci come professionisti e come persone.” Ma è proprio in questa onestà che si rivela la forza di Alberto: non nasconde le difficoltà, le affronta. “Alla base di tutto il rispetto delle persone, del luogo, dell’idea e di noi stessi.”
L’Arte di Imparare dai Maestri Invisibili
In un’epoca dominata dai guru e dai corsi online, Alberto ha sviluppato un metodo di formazione tutto suo. “Sicuramente siamo persone orientate allo sviluppo e alla crescita professionale, ma del resto nessuna attività può prescindere dall’innovare giorno dopo giorno.” Il problema? “La formazione nel nostro caso te la devi un po’ inventare, il tempo per farla al di fuori dell’attività è veramente poco.”
La soluzione è geniale nella sua semplicità: “Io cerco di ‘rubare’ agli altri quando posso. Cerco esempi virtuosi e provo a capire come si muovono loro all’interno di certe situazioni.” È il metodo del grande chef che osserva, studia, metabolizza. Senza proclami, senza fanfare. “Il mondo è ormai invaso da fuffa guru che vogliono venderti qualcosa. Siamo sempre portati a pensare che gli altri ne sanno una più di noi.”
E qui Alberto svela una delle chiavi del suo successo: “Spesso e volentieri le risposte le abbiamo in casa, dobbiamo solo avere il coraggio di cercare.” Una lezione di umiltà e insieme di fiducia in se stessi che va ben oltre la cucina.
La Filosofia dell’Unicità in un Mondo di Cloni
“In un mondo che ci vuole in competizione e in comparazione, la mia visione e la chiave di volta secondo il mio punto di vista è invece all’opposto.” Alberto si ferma, sorseggia un caffè, e aggiunge: “È infatti l’unicità che crea valore.”
Non è una boutade, è una strategia pensata e applicata con rigore. “Costruire una propria identità forte è fondamentale. Tracciare un solco e proseguire anche quando ci sentiamo smarriti. Paragonarci ad altri e il cercare l’emulazione sono invece le coordinate per andare a sbattere.”
E l’identità di Al Callianino si vede, si sente, si tocca. “Le pareti color pastello, sulle quali campeggiano fiori e peperoncini,” come ha scritto Passione Gourmet, “disegnano la natura pacifica e creativa della sua cucina”. È un ambiente che racconta una storia prima ancora che arrivi il primo piatto.
“Siamo un locale che interpreta la classica trattoria/ristorante italiano a modo nostro da oltre 11 anni cercando di rimanere un punto fermo nel territorio. Un classico di domani,” spiega Alberto. “Ci rende unici l’accoglienza, la tenacia e la creatività che mettiamo al centro del nostro lavoro.”
Il Riconoscimento della Grande Ristorazione
I risultati non si sono fatti attendere. Il Gambero Rosso ha assegnato ad Al Callianino le “Tre tavole”, massimo riconoscimento nella categoria bistrot. La motivazione è eloquente: “Un’accoglienza spontanea, sorridente, professionale, una cucina a vista dove si respira complicità, un mix che mette subito a proprio agio. Il menu è un invito alla scoperta, avallato da una tecnica rodata e da una visione contemporanea.”
Identità Golose non è da meno: “Avete presente quei locali tanta sostanza e voglia di far stare bene il cliente senza fuochi d’artificio? Dove spadroneggia la tradizione, ma declinata in tante buone idee? In cui si lavora con il territorio, ma si asseconda anche la passione dello chef per gli champagne e la Borgogna? Questo è il Callianino.”
Ma Alberto mantiene i piedi per terra. “I social network, le guide e la stampa di settore sono armi a doppio taglio. Da un lato ci garantiscono visibilità, dall’altro tendono a farci vedere la faccia della medaglia sbagliata.” E poi la stoccata finale: “A volte comparano locali che hanno investitori ultra milionari e che non raggiungono minimamente neppure la parità di bilancio a realtà come la nostra dalle quali deve uscire l’unico reddito che la famiglia ha a disposizione per vivere.”
La Cucina Come Racconto del Territorio
Sfogliando il menu di Al Callianino, si capisce subito che ogni piatto ha una storia da raccontare. La famosa “battuta di Neanderthal” – tartare di Fassona servita sul proprio osso con il midollo – non è solo un gioco di parole spiritoso, ma l’emblema di un approccio che non prende mai troppo sul serio se stesso pur mantenendo serietà assoluta nella qualità.
“Nessun volo pindarico, nessuna forzatura, ma solo una sana reinterpretazione dei sapori della memoria,” ha scritto un critico. Ed è proprio così: qui “le materie prime del territorio veronese, come le ciliegie di Montecchia o il tartufo nero dei monti Lessini” diventano protagoniste di una cucina che guarda al futuro senza dimenticare le radici.
Il tortello ripieno di formaggi di pecora con ragù di agnello, il piccione in due cotture, la ciliegia della Val d’Alpone trasformata in dessert: ogni piatto è un omaggio al territorio, ma filtrato attraverso una sensibilità contemporanea che Alberto ha saputo sviluppare negli anni.
Il Valore Della Semplicità Complessa
“Di semplicità virtù” non è solo uno slogan, è una filosofia di vita applicata alla cucina. “Una cucina straordinaria, i cui protagonisti sono le materie prime del territorio veronese,” scrive Il Golosario, “lavorate con mano abile da Alberto Mori, bravo a combinare le influenze delle tradizioni veronese e vicentina, per piatti di gusto ma alleggeriti nelle preparazioni.”
È questa la magia di Al Callianino: far sembrare semplice quello che semplice non è. “Qui si viene per provare una cucina straordinaria,” continua la recensione, e in sala “il controllo è affidato alla moglie Ivana, bravissima nel consigliare il vino giusto tra le circa 80 etichette presenti in cantina.”
Il Sacrificio Come Scelta di Vita
“Ho sempre messo il lavoro al primo posto nella mia vita,” confessa Alberto con quella sincerità che caratterizza chi ha fatto pace con le proprie scelte. “Non c’è nessuna via che può portarti ad avere successo come leader comoda: ci sono sacrifici, difficoltà e giorni duri da attraversare.”
Ma poi aggiunge qualcosa che fa la differenza: “Per alcuni potrebbe essere una maledizione, ma io l’ho vissuta come una salvezza, soprattutto nei momenti di difficoltà che ho attraversato nella mia vita. Il lavoro mi ha sempre fatto andare avanti distogliendomi dai problemi e dalle sofferenze.”
È una confessione che va al cuore di cosa significhi essere imprenditori nel settore della ristorazione. “L’affermazione di sé stessi e di un’insegna comportano anche momenti di grande gioia, di divertimento e di condivisione che vale la pena vivere a pieno. Le persone che incontri nel cammino e delle quali otterrai la stima sono un valore inestimabile.”
L’Eredità di Una Generazione
Guardando Alberto mentre coordina il servizio, mentre assaggia, mentre controlla che tutto sia perfetto, si capisce che Al Callianino non è solo un ristorante. È il risultato di una generazione che ha scelto di investire tutto su un sogno, senza reti di sicurezza, senza finanziatori alle spalle.
“Sono appassionati di storia e spiritosi i due titolari di questa insegna,” scrive Venezie a Tavola, “coppia nella vita e nel lavoro: lui ai fornelli e lei nella sala di questo locale dal sapore minimal e dai piatti curati.” È una descrizione che coglie perfettamente l’essenza del progetto: serietà professionale e leggerezza umana, tradizione e innovazione, famiglia e impresa.
La Lezione per Chi Verrà
Mentre la serata volge al termine e gli ultimi clienti si alzano dai tavoli, Alberto si concede qualche minuto per una riflessione finale. “È davvero ‘una storia d’amore e di ristorazione’, per citare il motto di Al Callianino,” ripete, e in quelle parole c’è tutto il senso di un percorso che non è mai stato facile ma che ha sempre avuto una direzione chiara.
“L’ambiente informale mette l’ospite a proprio agio,” ha scritto un critico, ma quello che colpisce davvero è l’autenticità. In un mondo di format e di catene, Al Callianino rappresenta qualcosa di sempre più raro: un’impresa familiare che ha saputo crescere senza perdere la propria anima.
“Un locale accogliente e giovane. Ha uno stile minimal, che ricorda i ristoranti del nord Europa,” nota l’Accademia Italiana della Cucina. “Una cucina concentrata sulla qualità delle materie prime, proposte con piatti fantasiosi e stimolanti.” Ma è soprattutto “l’attenzione alle ricette tradizionali, servite in modo rigorosamente curato dal bravo e talentuoso Alberto Mori” che fa la differenza.
Il Futuro Ha il Sapore del Presente
“Al Callianino va in scena la cucina di Alberto Mori: praticità e immediatezza con particolare attenzione alla qualità della materia prima,” scrive Passione Gourmet. E in questa sintesi c’è forse la chiave del successo: non rincorrere le mode, non inventarsi quello che non si è, ma essere se stessi al meglio delle proprie possibilità.
“Il locale è il sunto del pensiero di Mori,” continua la recensione, “dall’approccio minimal ma curato nell’arredo, Al Callianino propone una cucina connaturata da praticità e immediatezza.” È una cucina che “si pone nella condizione non semplice di confermare il noto, rilanciando verso qualche azzardo non troppo estraneo ai palati degli avventori.”
In altre parole, è la cucina di chi ha capito che l’innovazione vera non sta nello stupire a tutti i costi, ma nel migliorare costantemente quello che si sa fare bene. “Si guarda al cliente, ai suoi bisogni di confortevolezza e riconoscibilità,” nota ancora il critico, “dando la possibilità sia di assaporare una degustazione che, volendo, spazia tra terra e mare, sia di farsi abbracciare da un appagante bollito domenicale con pearà.”
L’Invito Che Non Si Può Rifiutare
Mentre ci salutiamo, Alberto mi accompagna verso l’uscita attraversando quella sala dove “l’accoglienza è al primo posto”, come ha scritto qualcuno. Sul muro, i fiori e i peperoncini dipinti sembrano salutare anche loro, in quella atmosfera che “profuma di valori dimenticati, trattati con intelligenza contemporanea”.
“Qui si viene per stare bene,” aveva detto qualcuno, e ora capisco perché. Non è solo questione di cibo, per quanto eccellente. È questione di approccio alla vita, di scelte coraggiose, di autenticità in un mondo che spesso premia l’apparenza.
Al Callianino è la dimostrazione vivente che l’impresa familiare nella ristorazione non solo è possibile, ma può essere un modello vincente. Basta avere l’idea giusta, la determinazione per realizzarla e la saggezza per non tradirla mai.
Al Callianino vi aspetta in Via Adige 46, località Pergola a Montecchia di Crosara (Verona), nel cuore della zona del Soave. Per prenotazioni: consultate il sito www.alcallianino.it. Chiuso il martedì e mercoledì a pranzo.
Venite a scoprire cosa significa davvero “di semplicità virtù” e lasciatevi conquistare dalla storia d’amore tra Alberto, Ivana e la grande ristorazione italiana.
