Dal Commis di Cucina alla Presidenza Nazionale: Come Un Abruzzese Ha Rivoluzionato la Ristorazione d’Hotel
Claudio Di Bernardo mi riceve nella hall del Grand Hotel Rimini ancora con il grembiule addosso. Sono le due del pomeriggio, il servizio pranzo è appena finito, ma lui è già proiettato verso la cena. “Scusa il ritardo,” mi dice stringendomi la mano, “ma avevamo un evento aziendale e dovevo controllare che tutto fosse perfetto.”
È questo il primo dettaglio che colpisce di Claudio: a 58 anni, dopo oltre vent’anni da Executive Chef e F&B Manager del Grand Hotel Rimini, dopo essere diventato Presidente nazionale dell’Associazione Italiana Food & Beverage Manager, continua a sporcarsi le mani. Letteralmente.
“Sai, io sono del 1966,” mi dice mentre ci accomodiamo nel ristorante La Dolce Vita, circondati da quegli arredi d’epoca che raccontano oltre un secolo di storia, “e sono cresciuto in un’epoca in cui si imparava facendo, giorno dopo giorno, affiancando chi ne sapeva più di te.”
Dal Computer al Controllo di Gestione
La storia di Claudio inizia quasi per caso. “Nel 1989 mi sono trasferito in Romagna, entrando al Grand Hotel Des Bains di Riccione. Lavoravo con lo chef Gino Angelini,” racconta. “Ma la svolta è arrivata quando mi hanno chiesto di registrare i dati della cucina in un computer. Era la fine degli anni ’80, si trattava di un rudimentale food cost.”
Mentre parla, lo sguardo di Claudio si perde oltre la finestra, verso il mare che ha fatto da sfondo alla sua carriera. “Il resto è venuto da sé. Oltre alla passione per la cucina mi piace avere alle spalle organizzazione e conoscenze.”
È qui che nasce l’intuizione che lo porterà a diventare quello che lui stesso definisce uno “Chef Manager”: capire che il futuro della ristorazione d’hotel non poteva prescindere dalla capacità di gestire numeri, persone, strategie.
“Oggi, per gestire la ristorazione all’interno di un Grand Hotel come il nostro, servono competenze ben precise,” dice con convinzione. “Non basta più avere esperienza ai fornelli: servono capacità gestionali, organizzative, relazionali.”
La Formazione Come Ossessione
Quando Claudio inizia a elencare la sua formazione, capisci che ha fatto del lifelong learning una religione. “Halkin Hotel Belgravia a Londra con Gualtiero Marchesi, Bernina 1865 a Saint Moritz, Institut Paul Bocuse a Lione,” dice come se fossero tappe ovvie di qualsiasi carriera.
Ma non si è fermato alla cucina. “Corsi di gestione presso l’Académie Accor di Parigi, Master F&B alla Sciacky Europe Business School, Corso ‘Management applicato all’hôtellerie’ alla SDA Bocconi.” E poi il diploma di sommelier, “perché non puoi gestire il beverage se non capisci il vino.”
“Per arrivare a essere oggi uno Chef Manager, ho dovuto camminare al passo con i tempi, aggiornarmi continuamente,” spiega. “Perché i tempi cambiano, e restare indietro non è un’opzione.”
Il Peso della Responsabilità
“Sono Chef & Beverage Manager del Grand Hotel di Rimini,” mi spiega il suo ruolo. “Mi occupo della gestione completa del reparto F&B, coordinando tutti gli outlet ristorativi dell’hotel: dalla prima colazione al room service, dal bar ai ristoranti, fino alla banchettistica e agli eventi speciali.”
Numeri che impressionano: 172 camere, saloni che possono accogliere fino a 600 persone, ristorante sulla spiaggia, terrazza panoramica. “Dal 2003 sono qui, e sotto la direzione del DG Hans Rudolf Fritz ho contribuito a ridefinire l’organizzazione e la qualità della ristorazione interna.”
Ma quando gli chiedo qual è la sfida più grande, la risposta è immediata: “Il personale. Il turnover è sempre molto alto. Costruire qualcosa di duraturo diventa difficile.”
È un problema che conosce bene chiunque lavori nella ristorazione, ma Claudio lo affronta con una filosofia precisa. “Mi considero un leader operativo: presente sul campo, responsabile, capace di guidare con l’esempio e motivare il team.”
La Filosofia della Leadership
“Empatia e concretezza sono due valori in cui credo profondamente,” dice, e quando vedi come interagisce con il suo staff capisci che non sono parole vuote. “Sono convinto che non possiamo aiutare gli altri a realizzarsi se prima non ci riusciamo con noi stessi.”
Mentre parliamo, passa un cameriere che lo saluta con un sorriso. Un’altra persona della cucina si avvicina per chiedergli un consiglio. “E non possiamo trasmettere carisma se non lo coltiviamo dentro di noi,” continua Claudio.
È una riflessione che va ben oltre la ristorazione. “Diventare leader di sé stessi non si insegna nei corsi né si trova nei manuali: è un percorso emotivo e personale che si scopre un passo alla volta.”
Tra Tradizione e Innovazione
Nel ristorante La Dolce Vita, mentre assaggio il brodetto che è uno dei piatti simbolo della cucina di Claudio, capisco cosa intende quando parla di “restare fedele alla propria identità.”
“Abruzzese d’origine, ma romagnolo d’adozione,” come ama definirsi, ha sviluppato una cucina che sa guardare al territorio senza dimenticare le esigenze di un hotel internazionale. “Prodotti freschissimi e a chilometro zero provenienti dalla Fattoria Batani,” mi spiega, “ma con una tecnica che arriva da anni di studio e di sperimentazione.”
“La mia filosofia del gusto è improntata alla ricerca di eleganza, chiarezza e creatività,” dice mentre mi racconta di come prepara il menu degustazione dedicato a Fellini. “Perché questo posto ha una storia, e io devo esserne all’altezza.”
Il Riconoscimento dei Pari
Nel 2016 Claudio ha vinto il premio “Best F&B Manager” dell’Associazione Italiana Food & Beverage Manager. Nel 2024 ne è diventato Presidente nazionale. “L’obiettivo è rafforzare la rete tra professionisti del settore, dare visibilità e valore al ruolo strategico del manager F&B in ambito alberghiero.”
“La carriera di F&B Manager apre spesso le porte alla direzione dell’hotel,” gli avevano chiesto in un’intervista qualche anno fa. “È anche il suo obiettivo?”
“Certamente, penso di averne le capacità e le competenze,” aveva risposto. “Credo di poter dare tanto perché parto dal back office, una postazione da cui si vede l’ossatura della struttura alberghiera.”
L’Arte del Servizio Personalizzato
“Il servizio tailor-made: costruire tutto intorno all’ospite è la scelta vincente, anche se non la più facile,” dice quando parliamo delle tendenze del settore. E al Grand Hotel Rimini questo si traduce in esperienza concreta.
“Nel corso degli anni, ho sempre voluto guardare quel che c’era al di là del mio pass,” continua. È questa curiosità che lo ha portato a sviluppare un approccio integrato, dove cucina, sala e gestione economica diventano un tutt’uno.
“La Dolce Vita è uno di quei ristoranti d’albergo da prendere come esempio,” ha scritto la critica specializzata, “uno di quei locali che sfata il falso mito secondo cui non si possano degustare piatti gourmet ben calibrati anche negli hotel.”
Il Peso della Storia
Lavorare in un posto dove “Fellini quando entrò per la prima volta all’età di 14 anni definì ‘il mondo fiabesco dei ricchi e del lusso'” non è cosa da poco. Il Grand Hotel Rimini, inaugurato nel 1908, dichiarato monumento nazionale nel 1994, porta addosso il peso di oltre un secolo di storia.
“È una responsabilità,” ammette Claudio. “Ogni piatto che esce dalla mia cucina deve essere all’altezza di questa storia.” E quando vedi gli splendidi saloni con i lampadari di Murano, gli arredi veneziani del XVIII secolo, i marmi preziosi, capisci che non sta esagerando.
La Lezione del Maestro
“Tra l’imparare e lo scoprire c’è una differenza importante,” riflette Claudio mentre il pomeriggio volge al termine. “Scoprire significa mettersi in gioco, accogliere il rischio e andare dentro di sé, perché qui non si tratta solo di capire concetti, ma di vivere emozioni.”
È una delle riflessioni più profonde che ho sentito in anni di interviste a chef e manager. “In realtà, ognuno di noi può diventare leader se ha la voglia di mettersi in gioco, migliorare le proprie capacità, sviluppare relazioni positive e adottare una mentalità aperta e propositiva.”
Il Prezzo del Successo
“Essere leader è una grande soddisfazione, ma porta con sé anche la responsabilità di prendersi cura delle persone che ci seguono,” dice quando parliamo di cosa significhi gestire un team così grande e complesso.
È il lato umano di una professione che spesso viene vista solo dal punto di vista tecnico o economico. “Per diventare leader, è fondamentale scegliere un campo specifico in cui crescere, coltivare le proprie competenze e imparare a comunicarle chiaramente agli altri.”
La Rivoluzione Silenziosa
Quello che ha fatto Claudio Di Bernardo negli ultimi vent’anni al Grand Hotel Rimini è una piccola rivoluzione silenziosa. Ha dimostrato che si può essere chef senza rinunciare al business, manager senza perdere la creatività, leader senza smettere di sporcarsi le mani.
“Credo nella formazione permanente come arma vincente per acquisire conoscenze in tutti i campi,” ripete come un mantra. Ed è questa convinzione che lo ha portato da commis di cucina a Presidente nazionale di categoria.
L’Eredità di Una Visione
Quando ci salutiamo, il sole sta tramontando sul mare di Rimini. Dalla terrazza del Grand Hotel si vede la spiaggia dove d’estate viene allestito il ristorante “Otto e Mezzo al Mare”, si intravede il Parco Fellini, si respira quell’atmosfera di Dolce Vita che ha reso famoso questo angolo di Romagna.
“Premuroso, puntuale e professionale,” lo descrive chi ha avuto modo di lavorare con lui. “Con un approccio sempre rassicurante.” Ma dietro questa descrizione c’è molto di più: c’è la storia di un uomo che ha saputo reinventare una professione.
Il Futuro Che È Già Qui
“Oggi, per gestire la ristorazione all’interno di un Grand Hotel come il nostro, servono competenze ben precise,” aveva detto all’inizio del nostro incontro. Ora, dopo averlo seguito per un pomeriggio, aver visto come lavora, come si rapporta con il team, come ragiona, capisco che non stava descrivendo il futuro. Stava descrivendo il presente. Il suo presente.
E mentre lo vedo rientrare in cucina per controllare i preparativi della cena, ancora con quel grembiule che racconta di mani che non hanno mai smesso di lavorare, penso che forse è questo il segreto: non smettere mai di essere quello che eri, ma diventare anche tutto quello che puoi essere.
Vivete l’Eccellenza al Grand Hotel Rimini: Dove Ogni Dettaglio Racconta una Storia
Se questo ritratto di Claudio Di Bernardo e della sua filosofia vi ha incuriosito, il Grand Hotel Rimini vi aspetta per farvi vivere in prima persona quell’esperienza di eccellenza che nasce dall’incontro tra tradizione e innovazione.
Dalle 121 camere dell’edificio storico Liberty alle 51 della Residenza Parco Fellini, dagli splendidi saloni con arredi d’epoca alla terrazza panoramica che si affaccia sul mare, ogni angolo del Grand Hotel racconta oltre un secolo di ospitalità d’eccellenza.
Il ristorante La Dolce Vita, guidato dalla passione e dalla competenza di Claudio, vi offre un viaggio culinario che parte dalla tradizione romagnola per abbracciare sapori mediterranei e internazionali, sempre con l’utilizzo di prodotti freschissimi a chilometro zero. E d’estate potrete vivere l’esperienza unica di cenare sulla spiaggia al ristorante “Otto e Mezzo al Mare”, con i piedi nella sabbia e lo sguardo sull’infinito dell’Adriatico.
Per prenotare la vostra esperienza nella leggenda dell’ospitalità italiana, visitate www.grandhotelrimini.com o contattate direttamente l’hotel. Preparatevi a entrare in un mondo dove, come diceva Fellini, tutto è “fiabesco”, ma reso possibile dalla professionalità e dalla passione di chi ha fatto dell’eccellenza la propria missione quotidiana.
