Passione, studio e una testardaggine che ha trasformato un sogno in una delle pizzerie più apprezzate della Toscana
Quando la pizza diventa un racconto personale
Antonio Buono ha le mani grandi e lo sguardo di chi è abituato a guardare le cose da vicino. Da molto vicino. Perché Antonio, quando una pizza esce dal forno e arriva al tavolo, la segue con gli occhi. Osserva come il cliente la prende, come la strappa, come reagisce al primo morso. Lo fa ogni sera, da anni, e lo racconta senza nessuna retorica: “Guardo come arriva la pizza al tavolo, come viene presentata, come viene presa, il primo morso, il modo in cui si strappa l’impasto. Sono tutti piccoli segnali che mi aiutano a capire se quello che ho fatto è stato fatto bene.”
Siamo a Montecatini Terme, in via Pistoiese 59. Il locale si chiama Puntozero — Pizzeria d’Autore, e chi ci entra capisce subito che non è il tipo di pizzeria dove si ordina una margherita senza pensarci troppo. Qui gli impasti cambiano: c’è il grano arso, il farro monococco, ci sono semi tostati e macinati che entrano direttamente nella massa e ne diventano parte. Ci sono frittatine che non assomigliano a quelle che avete mangiato altrove, tranci di pala romana con condimenti studiati per creare qualcosa di inaspettato — tipo una crema di patata viola con tartare di gambero viola e salsa alla Franciacorta — e poi la tre cotture, il padellino a vapore, la pizza contemporanea. E tutto questo lo fa un uomo che viene da Caserta, vive in Toscana da più di tredici anni, e non è figlio d’arte.
“La storia dell’attività nasce semplicemente da un sogno, da un desiderio che piano piano sono riuscito a trasformare in realtà,” dice Antonio. “Oggi ho la fortuna di fare qualcosa che mi piace e che mi diverte, e questa per me è già una grande soddisfazione.”
Il panificio della madre e quella strada che non voleva percorrere
C’è un pezzo della storia di Antonio Buono che va raccontato prima di tutto il resto, perché spiega molto di come è arrivato fin qui. Sua madre aveva un panificio. Antonio è cresciuto vedendola lavorare, e quello che ha visto lo ha segnato.
“Proprio per quello che ho visto vivendo quella realtà, inizialmente non avrei mai pensato di intraprendere questa strada,” racconta. “Ho visto da vicino i sacrifici che comportava quel lavoro e, soprattutto, ho visto i segni che quei sacrifici lasciavano. Non era lo stile di vita che avrei voluto per me.”
Parla dei segni sulle mani, delle sveglie prima dell’alba, dei weekend che non esistevano. Lo dice con rispetto, non con risentimento — ma la decisione, da ragazzo, era stata chiara: quello no. Poi la vita ha fatto il suo giro, come succede spesso. E la pizza lo ha trovato.
“In qualche modo mi sono ritrovato dentro questo mondo. Probabilmente è stata la passione a portarmi fin qui. All’inizio l’ho vissuto quasi come un gioco, come qualcosa che mi divertiva, più che come un vero e proprio lavoro. Poi, piano piano, è diventato quello che faccio oggi.”
Quel “piano piano” contiene anni. Anni durante i quali Antonio ha studiato per conto suo, ha provato impasti, ha sbagliato dosaggi, ha buttato via pizze, ha ricominciato. Nessuna accademia, nessun maestro con il nome sulla giacca. Solo la curiosità e una capacità di osservazione che ha applicato a tutto: ai colleghi, ai concorrenti, a ogni cena fuori casa.
“Anche semplicemente andare a cena in un altro posto per me può diventare un’occasione per osservare e apprendere qualcosa.”
Imparare dagli errori (e non vergognarsene)
Su questo punto Antonio è molto diretto, e vale la pena riportare le sue parole per intero, perché in un settore dove tutti si presentano come esperti, sentir parlare qualcuno dei propri errori con questa naturalezza è raro.
“Quello che oggi so non lo considero un vanto, ma il risultato di anni di interesse, di studio, di prove e anche di tanti errori. Perché penso che anche sbagliando si possa imparare molto. A volte proprio da un errore può nascere qualcosa di inaspettato e, perché no, anche qualcosa di migliore rispetto a quello che si aveva in mente.”
Chi lavora con gli impasti sa cosa vuol dire. Un errore nella temperatura dell’acqua, nei tempi di lievitazione, nella proporzione tra farine può mandare all’aria un’intera serata. Ma può anche aprire una strada che non avevi previsto. Antonio ha imparato a non buttare via gli esperimenti riusciti male, ma a studiarli, a capire cosa era andato storto e se per caso, in quel “storto”, ci fosse qualcosa di interessante. Un approccio che non si insegna a scuola. Si impara facendolo.
“La mia esperienza professionale, in un certo senso, me la sono costruita da solo. Ho studiato, ma soprattutto da autodidatta. Ho sempre avuto la curiosità di osservare, guardare cosa fanno gli altri, cercare di capire e imparare.”
Aprire a Montecatini con una pizza che nessuno si aspettava
Arriviamo al punto di svolta. Antonio decide di aprire il suo locale, e lo fa a Montecatini Terme. Ma il punto è come lo fa: dal primo giorno propone una pizza completamente diversa da quella a cui la zona era abituata. Niente margherita e basta. Niente quattro stagioni. Niente diavola come piatto forte del menù. Fin dall’apertura, sul bancone di Puntozero ci sono impasti multipli, condimenti ragionati, abbinamenti che richiedono al cliente di fidarsi e provare.
“Quando ho aperto la mia attività mi sono trovato a proporre, fin dal primo giorno, un tipo di pizza diverso da quello a cui magari le persone della zona erano abituate. Non è stato semplice farmi conoscere e far capire la mia idea,” ammette Antonio. “Passare dalle pizze più classiche a ingredienti e preparazioni più particolari può inizialmente creare qualche diffidenza. Proporre, per esempio, una genovese, un polpo oppure una carne di maiale cotta a bassa temperatura e poi glassata al miele, significa portare sulla pizza ingredienti lavorati in maniera diversa e chiedere al cliente di provare qualcosa di nuovo.”
Antonio non lo dice, ma basta fare due conti: il rischio era concreto. Una pizzeria nuova, in una città turistica con una sua tradizione gastronomica, che propone impasti al grano arso, teglie con farina di farro monococco e semi tostati e poi macinati dentro l’impasto — non sopra, dentro. Piatti come una carne con chimichurri e platano, su una pizza. In molti avrebbero aggiustato il tiro dopo le prime settimane difficili, inserendo le classiche per non perdere clientela. Antonio no.
“All’inizio non è stato sempre facile, ma piano piano le persone hanno iniziato a conoscere quello che faccio e ad apprezzarlo.”
Ha aspettato. Ha continuato a fare quello in cui credeva e ha aspettato che il pubblico lo raggiungesse. Ci è voluto tempo, e quel tempo è costato denaro e notti insonni, ma la scelta si è rivelata giusta.
Impasto e condimento: la regola di Puntozero
C’è un principio che guida tutto il lavoro di Antonio in cucina, e conviene spiegarlo bene perché è la chiave per capire cosa distingue Puntozero da una buona pizzeria qualsiasi.
“Un aspetto fondamentale della mia proposta è il rapporto tra impasto e condimento,” spiega Antonio. “Ogni tipologia di impasto viene pensata insieme al condimento, in modo che le caratteristiche dell’uno possano valorizzare quelle dell’altro. Non si tratta semplicemente di mettere un condimento su un determinato impasto, ma di cercare un equilibrio tra consistenze, sapori e caratteristiche diverse.”
Significa che quando Antonio sviluppa una nuova pizza, non parte dall’impasto e poi cerca cosa metterci sopra, né parte dal condimento e poi sceglie una base. Le due cose nascono insieme, si influenzano a vicenda. L’impasto con i semi tostati e macinati, per esempio, ha un sapore che entra direttamente nel gusto della pizza — quei semi non sono lì per la croccantezza o per la scena, ma per dialogare con il condimento che li accompagna.
E poi c’è la varietà delle tipologie. A Puntozero si trovano la pizza contemporanea, la tre cotture — al vapore, fritta e al forno — la pala romana con impasti diversi dal solito, e un padellino a vapore poi rigenerato al forno, fatto con farina semi-integrale. C’è anche una concessione alla Toscana che racconta quanto Antonio si sia radicato nella sua terra d’adozione: una pizza sottile, tirata al mattarello, che da sola parla il dialetto del territorio senza tradire la personalità del pizzaiolo.
“Mi piace sperimentare e inserire elementi particolari, ma senza complicare le cose solo per stupire. Ogni scelta deve avere un senso e, soprattutto, deve portare a qualcosa che sia piacevole da mangiare.”
Questa ultima frase la dice sorridendo, come se fosse ovvia. Ma non lo è: nel mondo della pizza gourmet, dove a volte la ricerca del nuovo diventa fine a se stessa, ricordarsi che il piatto deve prima di tutto essere buono da mangiare è una posizione precisa.
Tre anni di premi, e la voglia di non fermarsi
I numeri parlano. Per tre anni consecutivi, Puntozero è stata inserita tra le Pizzerie Eccellenti dalla guida 50 Top Pizza. L’anno scorso sono arrivati anche i Due Spicchi del Gambero Rosso. Per una pizzeria aperta da tre anni, in una città che non è Milano né Napoli, sono risultati importanti.
Antonio li accoglie con soddisfazione, ma senza lasciarsi andare.
“Sono riconoscimenti che fanno sicuramente piacere e che rappresentano un motivo di orgoglio. Ma non li considero un punto di arrivo. Anzi, li vedo più come uno stimolo a fare ancora meglio e a non abbassare la guardia.”
Chi conosce il settore sa che i premi possono essere una lama a doppio taglio. C’è chi, una volta ottenuto il riconoscimento, smette di sperimentare e si mette a ripetere la formula che ha funzionato. Antonio la pensa diversamente.
“Penso che essere professionisti significhi anche questo: non sentirsi mai completamente arrivati e avere sempre la voglia di mettersi in discussione. Se si diventa troppo sicuri di quello che si fa, si rischia di smettere di osservare e quindi anche di smettere di migliorare.”
E torna quel verbo: osservare. Per Antonio è tutto lì. Osservare gli altri, osservare i clienti, osservare i propri errori. È il suo metodo, il filo che tiene insieme l’autodidatta del primo giorno e il pizzaiolo premiato di oggi.
Il peso di un’attività sulle spalle (e la testardaggine per reggerlo)
Fare il titolare e il pizzaiolo contemporaneamente significa non avere mai davvero una giornata libera. Antonio lo sa, e non lo nasconde.
“Oggi fare impresa non è semplice. Ci sono i costi, la gestione dell’attività, tutte le responsabilità che comporta portare avanti una pizzeria e, soprattutto, la difficoltà sempre maggiore nel trovare persone che abbiano voglia di dedicarsi davvero a questo lavoro.”
La questione del personale è un tema caldo in tutta la ristorazione italiana, e Antonio ci aggiunge una sfumatura personale che aiuta a capire perché la viva in modo così intenso: “Per me non è soltanto un lavoro: è uno stile di vita, e trovare persone che lo vivano con la stessa passione non è sempre facile.”
Ci sono stati momenti in cui ha pensato di mollare. Lo dice senza drammi, come un fatto.
“Ci sono stati momenti difficili, momenti in cui mi sono chiesto se avesse senso continuare e se stessi andando nella direzione giusta. Però sono una persona abbastanza testarda. Ho creduto nell’attività, ho creduto in quello che avevo messo in piedi e ho continuato a lavorare, anche nei momenti in cui era più difficile.”
Testardo. È una parola che torna spesso parlando con Antonio, e che lui usa senza imbarazzo. Non la intende come difetto: è la capacità di restare dove sei quando tutto intorno ti dice di andartene. Di continuare a impastare quando i conti non tornano. Di non cambiare la tua proposta per inseguire il gusto più facile.
Quello che direbbe a chi sta per iniziare
Verso la fine della conversazione, ad Antonio viene naturale tirare le somme. Non lo fa con toni da guru, ma con la concretezza di chi ci è passato.
“Direi di non avere paura di sbagliare e di non pensare mai di sapere già tutto. Un errore può insegnarti qualcosa che magari non avresti imparato in nessun altro modo. E soprattutto credo sia importante avere la curiosità di guardarsi intorno, ascoltare e osservare gli altri senza pensare che imparare da qualcuno significhi essere meno bravi.”
Poi si ferma un attimo e aggiunge: “Per quanto riguarda la gestione di un’attività, penso che servano tanta pazienza, tanta presenza e, soprattutto, tanto coraggio. Coraggio di iniziare, di credere nella propria idea anche quando gli altri magari non la capiscono subito, e di andare avanti quando le cose diventano difficili. Non basta avere una buona idea: bisogna seguirla, mettersi continuamente in discussione e avere la capacità di adattarsi quando qualcosa non funziona.”
Sono parole che vengono dalla pratica, non dai manuali. Antonio ha provato sulla propria pelle cosa significa aprire un locale con un’idea diversa, resistere alla diffidenza, pagare i conti mentre aspetti che la gente capisca cosa stai facendo. E alla fine raccogliere.
La semina e il raccolto
“Oggi comincio a vedere e a raccogliere qualcosa di quello che ho seminato,” dice Antonio. “E questo, forse, è uno degli aspetti che mi dà più soddisfazione: sapere che tutto il lavoro, gli errori, i sacrifici e la voglia di migliorare giorno dopo giorno stanno iniziando a prendere una forma concreta.”
Puntozero oggi è una pizzeria riconosciuta dalle guide, apprezzata dai clienti, rispettata dai colleghi. Ma quando chiedi ad Antonio qual è la cosa che gli dà più soddisfazione, non ti parla dei premi.
“La cosa che mi fa più piacere è vedere le persone stare bene e sapere che hanno passato un bel momento. Quando un cliente ti dice che si è trovato bene o che ha apprezzato quello che hai fatto, per me vale davvero tanto.”
Poi aggiunge, e lo dice con un tono che somiglia più a una promessa che a una dichiarazione: “Non mi sento arrivato, ma sono contento di quello che sto costruendo e ho ancora tanta voglia di vedere dove posso arrivare.”
Chi passa da Montecatini Terme e vuole capire cosa intende Antonio Buono quando parla della sua pizza, non deve fare altro che entrare da Puntozero — Pizzeria d’Autore, in Via Pistoiese 59. Sedersi, ordinare, e lasciarsi sorprendere. E se, mentre mangiate, sentite lo sguardo di qualcuno che vi osserva dal bancone, non preoccupatevi: è Antonio. Sta guardando il vostro primo morso. È il suo modo di sapere se ha fatto bene il suo lavoro. Per scoprire il menù e prenotare, il sito è puntozeropizzeria.it.
