Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Martina Operto e della sua pasticceria, Pasticceria Moggia, specializzata in pasticceria artigianale con croissant, paste fresche, torte moderne e frutta realistica, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato la fondatrice.
La parte bella? Si trova vicino a te, a Pietra Ligure in provincia di Savona, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Alle sette del mattino, in piazza Vittorio Emanuele II a Pietra Ligure, il primo odore che si incontra è quello del burro che scioglie in forno. Il dehor è ancora semivuoto, qualche cameriere sistema i tavolini, e dalla porta della Pasticceria Moggia esce un vapore dolce che si mescola all’aria salmastra del lungomare, a pochi metri di distanza. È qui, in questo angolo di Liguria dove il mare quasi bagna le vetrine dei negozi, che Martina Operto ha scelto di costruire la sua vita professionale. Non da sola: alle sue spalle c’è un’attività che di anni ne ha più di cento, aperta da un’altra famiglia, con altre mani, in un’altra epoca. Oggi porta il suo nome, ma soprattutto porta il suo segno.
Un mestiere trovato per caso
Chiedendo a Martina come sia iniziata la sua storia con la pasticceria, la risposta arriva senza troppi giri di parole, quasi con un pizzico di sorpresa nel raccontarla ancora oggi: “Nasco in un contesto diverso da questo tipo di arte, ma casualmente mi ci sono ritrovata senza neanche accorgermene.” Non ci sono nonne al mattarello nei suoi ricordi d’infanzia, né laboratori di famiglia frequentati fin da bambina. C’è, piuttosto, una scoperta arrivata più tardi, quasi per caso, e diventata negli anni una vocazione a tutti gli effetti.
Da più di dieci anni, dice, ogni giornata di lavoro rappresenta ancora “un livello da superare”. Non è una frase buttata lì per effetto: parlandoci, si capisce che per lei il mestiere della pasticceria resta un terreno in cui c’è sempre qualcosa da imparare, indipendentemente da quanto tempo ci si lavori sopra.
Il percorso che l’ha portata a diventare pastry chef non passa da un’eredità di famiglia, ma da qualcosa che, a suo modo, richiede altrettanta dedizione: corsi, stage, laboratori, l’affiancamento a professionisti diversi tra loro per stile e formazione. “Sono nata grazie ai corsi,” racconta, riassumendo in poche parole anni di studio serio. Ha lavorato e imparato accanto a nomi che nel settore pesano parecchio — Massimo Pica, Giada Farina, Fabrizio Fiorani, Leonardo di Carlo — e ognuno di questi incontri, spiega, le ha lasciato qualcosa di diverso, un tassello che si è aggiunto al successivo.
C’è una convinzione che torna spesso nel suo modo di raccontarsi, ed è quella secondo cui l’esperienza sul campo valga più di ogni titolo: “Credo che l’esperienza sia il miglior maestro, e anche chi è alle prime armi può farti vedere qualcosa che magari tu non vedevi.” Detto da chi oggi guida un’attività storica, non suona come una frase fatta, ma come il riassunto onesto di un metodo di lavoro: nessuna gerarchia rigida tra chi insegna e chi impara, perché in laboratorio l’intuizione può arrivare da chiunque.
New Jersey, Buddy Valastro e una lezione che non si dimentica
C’è un capitolo del suo percorso che Martina racconta con un tono diverso, più intenso. Nel 2016 viene selezionata da Buddy Valastro — il pastry chef reso celebre in tutto il mondo dal programma televisivo Cake Boss — per andare a lavorare nel suo laboratorio in New Jersey. Un’occasione che avrebbe potuto essere una svolta importante nella sua carriera, e che invece si è interrotta a metà strada: “Purtroppo per motivi politici contemporanei la mia esperienza non ha potuto completarsi,” racconta, senza girarci troppo intorno.
Eppure, di quel periodo breve, resta qualcosa che va oltre la delusione per un’esperienza non conclusa. “Stare accanto alla sua famiglia, anche se per pochissimo, mi ha fatto capire cosa significa aiutarsi l’un l’altro per arrivare al top.” È una frase che, ascoltandola raccontare oggi il proprio negozio, spiega parecchio: quella lezione sul lavoro di squadra, imparata in un laboratorio dall’altra parte dell’oceano, sembra aver segnato in profondità il modo in cui Martina ha poi costruito la sua pasticceria a Pietra Ligure.
Il passaggio di testimone
Il momento di svolta vero, quello che cambia tutto, arriva nel 2022. La famiglia che per generazioni aveva portato avanti la Pasticceria Moggia decide di andare in pensione — una scelta arrivata dopo il periodo difficile della pandemia, che per molte attività storiche del settore ha significato ripensare completamente il proprio futuro. Per Martina, quella decisione si trasforma in un’opportunità. “Questo mi ha permesso di fare un passo avanti nella mia crescita professionale,” racconta, “e poter avere un luogo a mia impronta.”
Non è un passaggio da sottovalutare. Prendere in mano un’attività aperta più di cent’anni fa significa ereditare una storia, una clientela affezionata, un nome che a Pietra Ligure tutti conoscono — ma anche la responsabilità di non snaturarla, pur volendoci mettere qualcosa di proprio. Martina lo racconta senza enfasi eccessiva, quasi con la consapevolezza tranquilla di chi sapeva già cosa stava facendo: un luogo, dice, pensato “per accogliere tutti quelli che cercano una coccola al palato, o anche agli occhi.”
Una squadra, non una vetrina
Parlando del proprio lavoro, Martina fa fatica a usare la prima persona singolare per più di qualche frase di fila. “Oltre a essere la proprietaria, sono anche la pastry chef, ma tutto questo non sarebbe possibile grazie alla mia famiglia,” dice, per poi allargare quasi subito il discorso a tutti quelli che lavorano con lei. Il reparto decorazioni, chi si occupa degli impasti, chi cura le strutture più elaborate, chi gestisce i social e il contatto quotidiano con i clienti: sono tutti pezzi di un meccanismo che, a sentire lei, non funziona se ne manca anche uno solo.
“Siamo ormai una macchina ben rodata che non può funzionare senza un pezzo,” dice, ed è un’immagine che rende bene l’idea di un lavoro corale più che di un talento individuale messo in vetrina. Aggiunge poi una considerazione che sembra quasi più una riflessione personale che una battuta di intervista: “Ogni parola, ogni gesto, il carattere di ognuno di noi, diversi ma puntati nella stessa direzione, crea un’atmosfera unica che ti fa venire voglia di tornare a trovarci.” Chi conosce il mestiere sa che non è un dettaglio da poco: in un settore dove la qualità del prodotto da sola spesso non basta a fidelizzare, è l’atmosfera del posto, il modo in cui ci si sente accolti, a fare davvero la differenza.
Un lavoro pesante, ma che ha senso
Non c’è retorica facile nel modo in cui Martina descrive le giornate in laboratorio. Le ore sono lunghe, le sveglie sono presto, il lavoro fisico non manca. Ma quando le si chiede cosa la faccia andare avanti, la risposta non riguarda il prodotto in sé, quanto piuttosto chi lo riceve: “La passione che mi permette di fare un lavoro pesante ma davvero soddisfacente, grazie a tutti i clienti che apprezzano il tuo lavoro, per garantirgli un momento speciale completamente personalizzato, o anche per un semplice caffè davanti a una vera brioche artigianale.”
Colpisce, in questa frase, la parità che Martina stabilisce tra due situazioni molto diverse: la torta pensata su misura per un’occasione importante e il caffè della pausa mattutina. Per lei sembrano avere lo stesso peso, la stessa cura. Non esiste, nel suo racconto, un cliente più o meno importante di un altro.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare la frutta realistica e i croissant artigianali di Martina Operto: https://www.instagram.com/pasticceriamoggia_pietraligure/
Tradizione e novità nello stesso bancone
Guardando la vetrina della Pasticceria Moggia, in via Giuseppe Garibaldi, si capisce presto perché Martina insista tanto sull’idea di equilibrio tra passato e presente. Accanto ai croissant artigianali e alle paste fresche preparate ogni mattina, ci sono le torte moderne e quella che i clienti, con affetto, chiamano ormai «la frutta realistica»: piccoli semifreddi a base di mousse che riproducono con precisione quasi fotografica forme e colori della frutta vera. È una delle richieste più frequenti, dice Martina, e anche uno dei lavori più delicati da eseguire.
“Faccio di tutto,” racconta, “dai croissant artigianali, paste fresche, torte moderne e la super richiesta frutta realistica, cerco di andare incontro a ogni piccola richiesta che renda speciale qualsiasi evento.” E aggiunge un dettaglio che, a sentirla, sembra importarle quanto il gusto dei dolci: “Se entri in Pasticceria te ne accorgi subito dall’ambiente professionale ma accogliente.”
Il calendario del laboratorio segue poi le stagioni con un ritmo tutto suo. A Natale arrivano panettoni e pandori con lievito madre e quarantotto ore di lievitazione — un processo lungo, che richiede tempi che pochi laboratori scelgono ancora di rispettare fino in fondo. Passata la Pasqua, con le sue specialità dedicate, arriva quella che per Martina è la stagione più identitaria dell’attività: l’estate. La Pasticceria Moggia si trova a meno di cinquanta metri dalla riva del mare, e nei mesi caldi diventa un punto di riferimento per chi cerca refrigerio e dolcezza insieme — granite siciliane artigianali, maritozzi farciti di gelato, torte semifreddo pensate apposta per le giornate più calde.
Presente in ogni occasione, piccola o grande
Battesimi, matrimoni, compleanni, ma anche la più semplice pausa caffè di metà mattina. La Pasticceria Moggia si propone come punto fermo tanto per i grandi momenti quanto per quelli quotidiani della vita delle persone di Pietra Ligure — e dei tanti turisti che, d’estate, riempiono la piazza. “Battesimi, matrimoni… o una pausa caffè! Noi ci siamo!” sintetizza Martina, in una frase che racconta bene quanto per lei non esista davvero una gerarchia tra l’evento importante e il gesto di tutti i giorni.
Cosa insegna questa storia
Il percorso di Martina Operto, da una passione scoperta per caso alla guida di un’attività storica, offre più di uno spunto utile a chiunque si occupi di guidare persone e progetti, in pasticceria o altrove.
Il primo riguarda il valore della formazione continua. In un mestiere dove spesso conta soprattutto l’eredità familiare, Martina dimostra che una competenza costruita attraverso lo studio sistematico, il confronto con maestri diversi, il tempo passato in laboratori differenti, può reggere il confronto — e per certi versi risultare persino più flessibile, perché capace di mettere insieme approcci diversi invece di seguirne uno solo.
Il secondo insegnamento riguarda il gruppo. L’immagine della “macchina ben rodata” che Martina usa per descrivere la sua squadra racconta un principio semplice ma spesso trascurato: raramente un risultato di qualità nasce da un solo talento isolato. Più spesso è il prodotto di un lavoro condiviso, dove ogni ruolo — dalla decorazione ai social — pesa quanto gli altri.
Un terzo aspetto riguarda il modo in cui Martina ha saputo leggere un’eredità pesante — un’attività aperta più di cent’anni fa — non come un vincolo, ma come un punto di partenza solido su cui costruire qualcosa di proprio, senza tradirne i valori originari.
Infine, resta l’umiltà con cui racconta ogni tappa del proprio percorso: sempre come “un livello da superare”, mai come un traguardo raggiunto una volta per tutte. È un promemoria utile per chi guida un’attività, di qualunque tipo: la crescita professionale non arriva mai davvero a un punto fermo, ma si costruisce giorno dopo giorno, restando disposti a rimettersi in discussione.
Uno sguardo avanti, con i piedi vicino al mare
È facile immaginare che la Pasticceria Moggia continuerà a crescere sotto la guida di Martina, mantenendo saldo il legame con la propria storia centenaria e continuando, allo stesso tempo, a rinnovarsi stagione dopo stagione. La capacità di tenere insieme rigore tecnico, cura del dettaglio e un’attenzione quasi affettuosa verso ogni cliente sembra la base più solida su cui costruire il futuro di un’attività che, in fondo, non ha mai smesso di reinventarsi pur restando fedele a se stessa.
Un invito a fare tappa a Pietra Ligure
Chi passa da Pietra Ligure, in provincia di Savona, trova la Pasticceria Moggia di Martina Operto in piazza Vittorio Emanuele II, a pochi passi dal lungomare, con il suo ampio dehor e quel profumo di pasticceria artigianale che si sente già dalla soglia. Che si cerchi una brioche appena sfornata per cominciare la giornata, una torta su misura per un’occasione importante, o semplicemente una granita durante una passeggiata d’estate, qui si trova la cura di una pastry chef che ha fatto della propria crescita continua il vero segreto del proprio lavoro.
Per restare aggiornati sulle proposte stagionali e sui lavori di Martina e della sua squadra, vale la pena seguire la Pasticceria Moggia sui social e fare tappa direttamente in negozio: un momento di dolcezza autentica, a un passo dal mare, dove tradizione e passione lavorano ogni giorno fianco a fianco.
