Da via Veneto ai Castelli Romani: la storia di Fabrizio Ciafrei e della sua Osteria La Vecchia Cantina

Genzano di Roma non è una tappa qualunque sulla mappa gastronomica del Lazio. È uno di quei paesi dei Castelli che hanno conservato, quasi per ostinazione, un modo di stare a tavola che altrove si è perso. Ed è proprio qui, in Via Generale Roberto Lordi, che da alcuni anni Fabrizio Ciafrei porta avanti la sua osteria: un locale ricavato in una vecchia cantina del 1902, dove la cucina romana viene trattata con un rispetto che oggi si trova sempre più raramente.

Basta camminare per il centro storico del paese, tra le case che digradano verso il lago di Nemi, per capire perché tanti ristoratori romani abbiano scelto proprio i Castelli come approdo finale della propria carriera: qui il ritmo è diverso, i fornitori sono a un passo, e la clientela — spesso di ritorno da generazioni — non perdona le scorciatoie sulla qualità.

Fabrizio non ama le presentazioni lunghe. Quando gli si chiede di descrivere cosa fa, risponde con la sobrietà di chi ha smesso da tempo di dover convincere qualcuno: “Noi siamo un’osteria tipica romana, ci troviamo a Genzano di Roma nel cuore dei castelli romani, cucina tradizionale con ingredienti rigorosamente stagionali e freschi. Il nostro punto di forza sono i nostri antipasti misti, la pasta fatta in casa ed i cucinati come ad esempio la trippa alla romana con menta e pecorino.”

Poche righe, ma dentro c’è già l’identità del posto: niente fronzoli, tanta sostanza, e un legame con il territorio che si sente in ogni piatto che esce dalla cucina.

Un legame che si respira anche negli ambienti. L’osteria è molto spaziosa e conserva tutto il carattere della cantina d’inizio Novecento: grandi arcate in mattoni e tufo nero accolgono tra i 120 e i 160 posti a sedere, a cui si aggiunge uno spazio esterno da circa 90 coperti. E c’è un dettaglio pratico tutt’altro che secondario, soprattutto in un paese dei Castelli: un parcheggio privato da circa 25 posti auto, che permette di arrivare e sedersi a tavola senza pensieri.

Trentadue anni di mestiere, cominciati sulla strada più famosa del mondo

La storia professionale di Fabrizio comincia nel 1994, e non in un posto qualsiasi. Comincia a Roma, su Via Vittorio Veneto, quella che lui stesso chiama “la via più famosa del mondo” — e non lo dice per vanità, lo dice perché è lì che ha imparato il mestiere sul serio, servendo una clientela internazionale e spesso esigentissima.

Sono anni di gavetta vera, di quelle che oggi si tende a saltare: portare i piatti, imparare i tempi di sala, capire cosa vuol dire davvero occuparsi di un cliente senza che lui debba chiedere nulla. È un tipo di formazione che si costruisce turno dopo turno, osservando i colleghi più esperti, correggendo gli errori sul campo, senza corsi accelerati né scorciatoie di alcun tipo. “Ho servito parecchi clienti facoltosi”, racconta, quasi di passaggio, come se fosse un dettaglio minore. Non lo è. È il tipo di esperienza che forma un modo di lavorare che poi non si perde più, anche quando cambiano il locale, la città, il pubblico.

Dopo anni su quella strada, arriva la svolta: “Ho deciso di rimettermi in gioco rilevando questa osteria a Genzano di Roma.” Detta così sembra una frase semplice. In realtà è la sintesi di una scelta tutt’altro che scontata: lasciare un contesto rodato, fatto di sicurezze acquisite in vent’anni, per ripartire da zero in un paese dei Castelli, con un locale tutto da costruire secondo la propria visione.

Un lavoro che si fa con le mani, non solo con la testa

Chi immagina il titolare di un’osteria come una figura che si limita a controllare i conti e a salutare i clienti al tavolo, con Fabrizio dovrebbe ricredersi. Lui stesso lo racconta senza troppi giri di parole: “Mi occupo di tutto dalla presentazione dei piatti, la lavorazione delle materie prime, la mia premura è coccolare i nostri clienti, per farli stare a loro agio e farli rilassare e degustare le nostre pietanze, e la nostra cantina dei vini.”

È un’affermazione che va presa alla lettera. Nella Vecchia Cantina non esiste una separazione netta tra chi sta in sala e chi sta ai fornelli: c’è un titolare che segue il piatto dalla materia prima al tavolo, e che considera l’accoglienza del cliente parte integrante della ricetta, non un servizio accessorio.

Del resto, è lo stesso spirito che si legge nella presentazione dell’osteria: “La Vecchia Cantina nasce dall’amore per la cucina romana fatta come una volta. Qui portiamo in tavola piatti semplici, sapori veri e un’atmosfera che profuma di casa.” Una frase che potrebbe sembrare uno slogan, se non fosse che a Genzano la mantengono fede tutti i giorni, portando avanti “da oltre trent’anni” una linea di cucina che non ha mai cercato scorciatoie.

I piatti che a Roma si stanno dimenticando

Il menu della Vecchia Cantina è, prima di tutto, un atto di memoria. Ci si trovano “zuppe contadine, paste fresche fatte a mano, carni e frattaglie tipiche della cucina romana come abbacchio, coda alla vaccinara, coratella, trippa e animelle, oltre ai grandi classici delle paste al ragù”: una lista che chi conosce la cucina romana riconosce subito come la vera tradizione, quella che va oltre la cacio e pepe da cartolina turistica.

Prendiamo i rigatoni alla pajata: “un grande classico della tradizione romana: rigatoni avvolti in un sugo ricco e saporito, preparato con pajata di vitello che in cottura diventa cremosa e irresistibile.” Oppure l’abbacchio alla svinatora, “rosolato lentamente e sfumato al vino, tenero dentro e dorato fuori.” E poi i primi di cacciagione, forse la parte della proposta che più racconta il legame con i boschi dei Castelli: come le pappardelle al sugo con polpa di lepre, con la pasta rigorosamente fatta in casa, un piatto che richiede una lunga cottura del sugo e che restituisce tutto il sapore deciso della selvaggina.

Sono piatti che richiedono tempo, manualità, e la volontà di lavorare ingredienti — le frattaglie, la cacciagione — che gran parte della ristorazione contemporanea ha smesso di trattare con questa cura. Proporli oggi, con costanza, in un menu quotidiano, non è una scelta scontata: è una presa di posizione precisa su cosa significhi fare cucina romana sul serio.

Basta pensare a quanto lavoro si nasconda dietro un piatto come la coda alla vaccinara, che richiede ore di cottura lenta perché il taglio si ammorbidisca senza perdere sapore, o dietro la coratella, che pochissimi cuochi oggi sanno ancora trattare con la giusta sequenza di cotture. Sono ricette che non perdonano fretta: chi le propone tutti i giorni, e non solo in occasioni speciali, sta facendo una scelta gestionale precisa, oltre che gastronomica, perché significa organizzare la cucina attorno a tempi lunghi in un settore che spesso corre nella direzione opposta.

La materia prima prima di tutto

C’è un dettaglio che racconta bene quanto Fabrizio tenga al livello qualitativo della sua cucina, ed è la scelta dei fornitori. La pasta secca utilizzata in osteria è “artigianale, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente dal pastificio Masciarelli”, mentre tra gli ingredienti stagionali compaiono “porcini, ovuli e galletti”, accompagnati da “vini biologici selezionati da grandi cantine”.

Anche il caffè, che spesso nei ristoranti è l’ultimo pensiero della serata, qui riceve la stessa attenzione riservata al resto: in chiusura del pasto viene servito un solo caffè, “l’unico tostato a legna in Italia”. Un dettaglio che potrebbe sembrare marginale, e invece dice molto: quando anche l’ultimo elemento del pasto viene scelto con questa precisione, significa che la qualità non è un’eccezione riservata ai piatti più celebrati, ma un criterio applicato senza distinzioni.

Lo stesso vale per i funghi di stagione, i porcini, gli ovuli e i galletti che compaiono nel menu solo quando il bosco li offre davvero, senza forzature fuori calendario, e per i vini biologici scelti tra piccole cantine piuttosto che tra le etichette più commerciali. Sono scelte che raramente vengono notate dal cliente occasionale, ma che chi torna spesso alla Vecchia Cantina impara presto a riconoscere e ad apprezzare.

Tenere duro, anche quando il mestiere si fa duro

Chiunque abbia gestito un’attività di ristorazione negli ultimi anni sa che parlare solo di ricette e materie prime sarebbe raccontare una storia parziale. Fabrizio non nasconde le difficoltà, e ne parla con un linguaggio diretto, senza edulcorare nulla: “In questo lavoro ci vuole tanta passione, tanta pazienza, perché ci saranno sempre persone che sminuiranno il vostro lavoro, ma soprattutto bisogna essere forti per far capire loro che si sbagliano di brutto e si dovranno ricredere ed accettare la loro sconfitta.”

Sono parole nette, quasi da combattente, che raccontano una postura mentale precisa: non lasciarsi scoraggiare dallo scetticismo altrui, e trasformarlo semmai in una spinta a fare meglio. Una postura che si è rivelata utile più che mai negli ultimi anni, segnati da difficoltà che hanno messo alla prova l’intero settore: “Nonostante il COVID, contro il caro bollette e agenzia delle entrate, vado avanti per la mia strada e tengo duro.”

Non è un dettaglio da poco. Il periodo post-pandemico, l’aumento dei costi dell’energia, il peso della burocrazia: sono tutti fattori che negli ultimi anni hanno costretto molti ristoratori a chiudere o a snaturare la propria offerta pur di restare a galla. Fabrizio, a quanto racconta, ha scelto la strada opposta: resistere restando fedele a se stesso, senza cercare scorciatoie sul menu o sulla qualità.

Innovare senza tradire le ricette di partenza

C’è però anche un lato meno battagliero, più riflessivo, nel modo in cui Fabrizio parla del proprio mestiere. Alla domanda su come guarda al futuro della cucina, risponde: “Sono una persona che guarda sempre allo sviluppo di nuovi piatti, rispolverando vecchie ricette.” Una frase breve, ma che chiarisce bene il suo approccio: l’innovazione, per lui, non significa inseguire tendenze esterne, ma tornare a scavare nel patrimonio di ricette dimenticate, riportandole in tavola con un occhio contemporaneo.

È un equilibrio delicato, quello tra fedeltà e rinnovamento, e non tutti i ristoratori riescono a trovarlo. C’è chi si blocca sulla tradizione per timore di snaturarla, e chi invece la abbandona troppo in fretta pur di stare al passo con le mode. Fabrizio sembra muoversi in una terza direzione: recuperare, più che inventare, andando a ripescare piatti che magari sono spariti dai menu di famiglia da due o tre generazioni e che, riproposti con un minimo di attenzione in più, tornano a funzionare benissimo anche su un pubblico più giovane, che spesso quelle ricette non le ha mai nemmeno assaggiate.

Cosa si può imparare da un’osteria dei Castelli

Al di là del piatto e del menu, la vicenda di Fabrizio Ciafrei offre alcuni spunti che vanno oltre la ristorazione in senso stretto. C’è, ad esempio, il tempo: trentadue anni di lavoro, iniziati dal basso in un contesto esigente come Via Veneto, non sono un dettaglio biografico ma la base su cui poggia tutto il resto, ed è difficile immaginare la cura con cui oggi gestisce l’osteria senza quegli anni di apprendistato silenzioso.

C’è poi la scelta di campo. In un momento in cui molte insegne rincorrono contaminazioni e format più adatti ai social che alla cucina, Fabrizio ha preferito restare ancorato a una linea precisa, quella dei Castelli Romani, senza deviazioni. È una decisione che comporta anche dei rischi commerciali — non tutti cercano la coratella o la pajata — ma che nel tempo paga in termini di identità e di clientela fedele.

Infine c’è il modo di reagire alle difficoltà. Tra pandemia, bollette e fisco, gli ultimi anni non hanno risparmiato nessuno nel settore, e il modo in cui Fabrizio ne parla, con fastidio ma senza vittimismo, racconta una postura semplice quanto utile: prendere atto del problema e continuare a lavorare, un servizio dopo l’altro.

Un’osteria che vale la deviazione

Genzano di Roma non è sulla strada di tutti, ma quando un locale porta avanti con questa coerenza un pezzo di cucina che altrove si sta perdendo, vale la pena mettere in conto una deviazione. Qui non troverete scenografie studiate per l’effetto instagrammabile, ma un’osteria che lavora sulla sostanza, sotto le arcate in mattoni e tufo nero di una cantina di oltre un secolo fa, con un titolare che dalla cucina alla sala segue personalmente ogni fase del servizio.

Chi cerca i rigatoni alla pajata fatti come si deve, un abbacchio alla svinatora che profuma di vino e non di scorciatoie, o semplicemente un piatto di pappardelle fatte in casa con il sugo di lepre che racconta la tradizione della cacciagione dei Castelli, alla Vecchia Cantina troverà quello che cerca. E chi vuole chiudere la cena con un caffè fuori dal comune, quello tostato a legna, ha un motivo in più per fermarsi fino all’ultimo boccone.

Per informazioni sul menu, gli orari e le prenotazioni, l’Osteria La Vecchia Cantina si trova a Genzano di Roma, in Via Generale Roberto Lordi 70, nel cuore dei Castelli Romani, e dispone di un comodo parcheggio privato per i clienti. Chi desidera vivere questa esperienza di cucina tradizionale è invitato a cercare il locale e a prenotare un tavolo per scoprire di persona una cucina che da oltre trent’anni non ha mai smesso di raccontare Roma così com’era.