Una via che porta il nome di un mestiere antico
A Imola c’è una strada che si chiama come il lavoro che un tempo la animava. Via Callegherie prende il nome dal latino callegarius, il conciapelle, l’artigiano che lavorava il cuoio nelle botteghe del centro storico. Oggi, al numero 13, quel nome è tornato a indicare un mestiere fatto di mani e di pazienza, solo che al posto del cuoio ci sono il pane, la pasta, i dolci fatti in casa ogni giorno. L’Osteria Callegherie ha dodici tavoli, luci basse, un’atmosfera che non cerca di stupire ma di accogliere. Ed è gestita da un uomo che in cucina e in sala ci lavora, di fatto, da mezzo secolo.
“Sono ormai 50 anni che lavoro in un ristorante,” dice Leonardo Mantovani, e lo dice con il tono di chi sta raccontando un dato di fatto, non un traguardo da celebrare. Cinquant’anni sono tanti in qualunque mestiere. Nella ristorazione, dove i ritmi sono usuranti e il turnover altissimo, sono quasi un’anomalia. Bastano pochi minuti di conversazione per capire che non si tratta di un modo di dire: quando racconta i passaggi della propria carriera, le date arrivano precise, in fila, senza esitazioni, come solo chi le ha vissute davvero sa fare.
Gli inizi, quasi per gioco
Il 1977 è l’anno in cui tutto comincia. Leonardo entra in un ristorante che porta due stelle Michelin, e lo fa, per sua stessa ammissione, “quasi per gioco”. Non c’è una vocazione dichiarata fin da subito, non c’è il racconto costruito a posteriori di chi sapeva già cosa sarebbe diventato. C’è un ragazzo che inizia a lavorare in un ambiente esigente, e che ci resta per diciotto anni.
Diciotto anni sono un periodo lungo abbastanza da cambiare il modo in cui una persona guarda al proprio lavoro. Leonardo li descrive senza fronzoli: “Mi considero uno che è partito lucidando argenteria e lavare i pavimenti.” Non è una frase buttata lì per modestia. È la sintesi di un percorso fatto di mansioni che oggi molti considererebbero da saltare il prima possibile, e che invece per lui sono state la base di tutto quello che è venuto dopo. Chi ha lavorato in una cucina stellata sa che dietro ogni piatto che arriva in sala ci sono ore di preparazione invisibili, e Leonardo quelle ore le ha passate tutte, dal primo giorno.
In mezzo a quei diciotto anni, un episodio che esce dal seminato: un periodo a San Francisco, per imparare l’inglese e vedere come si lavora altrove. Non un dettaglio da mettere in un curriculum per fare colpo, ma un tassello che si inserisce in una formazione lunga, verticale, poco incline alle scorciatoie. Tornare da un’esperienza del genere, per poi rimettersi al lavoro nella stessa cucina di partenza, richiede una certa disciplina: non tutti, dopo aver visto altro, scelgono di tornare a completare il percorso già iniziato.
Il 1999 e la decisione di mettersi in proprio
Dopo diciotto anni in una cucina di altissimo livello, arriva il momento di cambiare. “Ho così deciso di aprire la mia attività nel 1999,” racconta Leonardo. Detta così sembra una frase semplice. Nella pratica, significa lasciare la sicurezza — per quanto relativa — di un ambiente consolidato, con una reputazione già costruita, per ripartire da zero con un nome nuovo e un’insegna propria, in un momento della vita in cui molti altri avrebbero preferito consolidare una posizione già raggiunta piuttosto che rimetterla in gioco.
Nasce l’Osteria Callegherie, in quella via del centro storico che le dà il nome. La scelta dei dodici tavoli non è casuale né dettata da vincoli di spazio subiti passivamente: è una misura che permette di seguire ogni servizio con un’attenzione che con trenta o quaranta coperti sarebbe difficile mantenere. L’arredo è sobrio, le luci sono soffuse, e l’ambiente che ne risulta è quello di un locale pensato per far sentire le persone a proprio agio, non per impressionarle con effetti scenografici o numeri da grande produzione.
Un menù che cambia, un metodo che resta
In cucina, la filosofia di Leonardo si traduce in scelte precise. “Il menù è composto da pochi piatti, sia di terra che di mare, viene cambiato spesso per poter offrire sempre un prodotto di stagione,” spiega. Pochi piatti, non tanti: è una scelta che riduce il margine di errore e permette di lavorare la materia prima con più cura, invece di disperdere energie su una carta lunghissima che finisce per accontentare tutti e convincere nessuno.
Pane, pasta e dolci sono fatti in casa, sempre. Vuol dire impastare, lievitare, tirare la sfoglia, preparare i dessert ogni giorno, prima ancora che arrivi il primo cliente. È lavoro che si vede poco, che nessun ospite nota mentre si siede a un tavolo con la tovaglia già apparecchiata, ma che pesa moltissimo sui tempi e sull’organizzazione di una cucina con pochi tavoli e un’ambizione alta. Cambiare il menù spesso, poi, significa anche rimettere in discussione equilibri già trovati: un piatto che funzionava a ottobre va ripensato a dicembre, quando cambia la disponibilità della materia prima. È un lavoro che non si ferma mai davvero, nemmeno quando il menù sembra, per qualche settimana, aver trovato la sua forma definitiva.
Chi lavora la sfoglia tutte le mattine sa che è un gesto che non perdona distrazioni: la farina cambia con l’umidità, le uova non sono mai identiche, e un impasto che viene bene di lunedì può comportarsi diversamente di giovedì. Sono dettagli che restano fuori dal racconto ufficiale di un ristorante, ma che fanno la differenza tra un piatto fatto con cura e uno semplicemente eseguito. All’Osteria Callegherie questo lavoro non è delegato a un fornitore esterno, resta dentro le mura del locale, ed è probabilmente uno dei motivi per cui il menù, pur cambiando spesso, mantiene un’identità riconoscibile nel tempo.
La gavetta come metodo di comando
Se c’è un filo che tiene insieme tutta la carriera di Leonardo, è l’idea che comandare bene un ristorante richieda di averlo prima servito in ogni suo angolo. “Bisogna partire dal gradino più basso per poter capire il lavoro,” dice, ed è un principio che applica ancora oggi, non solo qualcosa che ricorda del proprio passato con un pizzico di nostalgia.
“Il mio staff mi vede coinvolto giornalmente in molte mansioni, so cosa chiedere e so cosa posso ottenere.” Descrive così, in poche parole, una routine quotidiana in cui il titolare non osserva da lontano ma lavora fianco a fianco con chi ha assunto. Questo gli permette di calibrare le richieste sulla realtà concreta del servizio — cosa si può chiedere in una serata di dodici tavoli tutti pieni, e cosa invece diventerebbe un carico ingiusto da scaricare su chi sta in cucina o in sala.
Su questo punto, Leonardo ha un’opinione netta su chi gestisce diversamente: “Diffido di chi dirige locali partendo dalla cima, bisogna conoscere tutti i percorsi per avere il rispetto e la giusta sinergia.” Non è un giudizio morbido, ed è pronunciato con la sicurezza di chi ha sperimentato entrambi i lati del bancone: quello di chi lava i piatti alle due di notte e quello di chi, la mattina dopo, deve decidere cosa comprare al mercato.
Un mestiere diventato più complicato, non meno amato
Cinquant’anni permettono di vedere passare epoche diverse della ristorazione italiana. Leonardo non nasconde che oggi il lavoro sia più difficile di un tempo: “Sono ancora innamorato del mio lavoro, anche se oggi sicuramente è molto più impegnativo gestire un locale.” Costi che salgono, burocrazia che si allarga, difficoltà crescente a trovare personale disposto a fare orari e sacrifici che il settore richiede da sempre: sono problemi che chiunque, nella ristorazione di oggi, riconosce senza bisogno di spiegazioni.
Quello che colpisce è la reazione a questa complessità. Non c’è stanchezza nel modo in cui ne parla, né rassegnazione. “Amo le sfide ed ogni giorno sono pronto ad accogliere i miei ospiti con passione e gioia.” Detto da chi ha iniziato nel 1977, questa frase ha un peso diverso rispetto a quando la pronuncia chi è alle prime armi. Qui non c’è entusiasmo ingenuo, c’è una scelta ripetuta ogni mattina, per quasi cinquant’anni di fila, in un mestiere che concede pochissime giornate davvero uguali alle altre.
Il merito che si condivide
Leonardo non parla del proprio percorso come se fosse un’impresa solitaria. Quando si arriva a parlare dei risultati di oggi, il discorso si sposta immediatamente su chi lavora con lui: “Tutto questo è possibile grazie al mio staff, sono fortunato ad avere ragazzi che operano con passione e dedizione.”
È un passaggio breve, ma dice molto. In un mestiere dove il nome del titolare finisce spesso per assorbire tutto il merito — nelle recensioni, negli articoli, nei racconti dei clienti che tornano a casa e raccontano la serata — Leonardo sposta consapevolmente l’attenzione su chi sta in sala e in cucina ogni sera. Considerando anche il metodo di lavoro descritto poco prima, quello del titolare che fa le stesse mansioni dei suoi collaboratori, questa gratitudine assume un peso concreto: non è la dichiarazione di un manager che non conosce i dettagli del lavoro altrui, ma il riconoscimento di chi quei dettagli li vive ogni giorno insieme al proprio staff.
Cosa resta, alla fine di questa storia
Mettendo insieme i pezzi di questo racconto, emergono alcuni tratti che vanno oltre la cucina e il servizio. La pazienza con cui Leonardo ha aspettato diciotto anni prima di aprire un’attività propria racconta un modo di costruire le cose che oggi è raro vedere, in un mondo che spinge verso l’accelerazione e i risultati immediati. Quella stessa pazienza si ritrova nella coerenza tra quello che chiede al suo staff e quello che fa lui stesso ogni giorno, probabilmente la ragione per cui, dopo mezzo secolo, parla ancora del proprio lavoro con lo stesso tono di chi lo sceglie ogni mattina.
Riconoscere il lavoro di chi gli sta accanto, invece di prendersi da solo il merito di cinquant’anni di carriera, rende il suo racconto più credibile agli occhi di chi lo ascolta. E poi resta quella capacità, tutt’altro che scontata, di definirsi ancora innamorato di un mestiere che si è fatto oggettivamente più duro nel tempo — la somma di scelte ripetute, giorno dopo giorno, anche nelle stagioni in cui sarebbe stato più comodo rallentare.
L’Osteria Callegherie oggi
Camminare oggi per Via Callegherie significa passare accanto a un pezzo di storia della città — quello dei conciapelle che diedero il nome alla via — e fermarsi davanti a un locale che, pur restando fedele alla propria identità, cambia il menù stagione dopo stagione. Dodici tavoli, una cucina che lavora pane, pasta e dolci in casa ogni giorno, e un titolare che, invece di limitarsi a firmare i conti, resta in mezzo al lavoro quotidiano insieme al proprio staff, con le maniche rimboccate come il primo giorno del 1977.
Non è la storia di un’ascesa fulminea né di un’intuizione geniale arrivata dal nulla. È la storia di un percorso lungo, fatto di gradini saliti uno alla volta, a partire da quello più basso. Ed è forse proprio per questo che, dopo cinquant’anni, Leonardo Mantovani può ancora dire di amare il proprio lavoro senza che suoni come una frase di circostanza da intervista.
C’è anche un aspetto che raramente emerge nei racconti sui ristoratori di lungo corso, ed è la gestione del tempo. Cinquant’anni di carriera significano aver visto cambiare i turni, i contratti, le abitudini dei clienti, il modo stesso in cui si prenota un tavolo — dal telefono fisso ai messaggi su un’app. Leonardo ha attraversato tutti questi passaggi restando dentro lo stesso mestiere, adattando gli strumenti ma non il metodo: presenza quotidiana, attenzione ai dettagli, rispetto per chi lavora al suo fianco. È un equilibrio che si costruisce solo con il tempo, e che difficilmente si può insegnare in un corso di formazione, per quanto ben fatto.
Per chi vuole scoprirla di persona
Chi si trova a Imola, o ha in programma una visita in città, può prenotare un tavolo tra i dodici dell’Osteria Callegherie e scoprire di persona una cucina che cambia con le stagioni, tra piatti di terra e di mare, pane e dolci fatti in casa ogni giorno. Per informazioni e prenotazioni, il ristorante è raggiungibile all’indirizzo osteria@callegherie.it, oppure attraverso il sito www.callegherie.it. Un’esperienza costruita su cinquant’anni di lavoro vero, in un angolo di Imola che porta ancora il nome di un antico mestiere artigiano, e che oggi, grazie a Leonardo Mantovani e al suo staff, continua a raccontarne un altro.
