A Gossi, una manciata di case nel comune di Montecarlo, a metà strada tra Lucca e Altopascio, c’è un ragazzo di ventiquattro anni che la mattina apre la saracinesca di un ristorante e la sera chiude i conti di un altro. Si chiama Gianmarco Brotini, e la sua giornata si divide tra Barallino, il locale che ha aperto da poco a Gossi, e Osteria Baralla, lo storico ristorante di famiglia affacciato su Piazza Anfiteatro a Lucca, che sfoglia il calendario dal lontano 1860.
Detta così, sembra la trama di un film sul giovane imprenditore di successo. Gianmarco, però, la prima cosa che fa è correggere il tiro: “Molti potrebbero vedere questo come un grande traguardo. Io, invece, lo considero soprattutto una grande responsabilità.”
Crescere dove si lavora
Quando gli si chiede da dove nasca tutto questo, Gianmarco non parte da un piano aziendale o da un’idea folgorante avuta una sera qualunque. Parte da un ricordo d’infanzia, tra i tavoli di Osteria Baralla. “Sono cresciuto nel mondo della ristorazione, tra i tavoli di Osteria Baralla, osservando fin da piccolo il lavoro, i sacrifici e la passione della mia famiglia,” racconta.
C’è una differenza, spesso sottovalutata, tra chi entra nella ristorazione da adulto e chi ci nasce dentro. Il primo impara un mestiere; il secondo assorbe un modo di vivere, prima ancora di saperlo mettere in parole. Gianmarco appartiene alla seconda categoria: ha visto suo padre gestire un ristorante prima di iniziare a gestirlo lui stesso, ha imparato guardando, sbagliando, chiedendo.
Oggi si trova con due locali sulle spalle, e non fa mistero di quanto pesino. “Gestire due attività a questa età significa dover crescere velocemente,” dice. “Significa prendere decisioni importanti, coordinare il personale, confrontarsi con fornitori e clienti, affrontare investimenti, imprevisti e preoccupazioni che spesso continuano anche quando la giornata di lavoro è finita.”
“Non è tutto rose e fiori”
Chi scrive di ristorazione, prima o poi, si imbatte in due tipi di racconti: quelli levigati, dove tutto fila liscio e ogni ostacolo diventa subito un trampolino, e quelli veri. Il racconto di Gianmarco appartiene decisamente al secondo gruppo.
“Non è stato tutto semplice e non è tutto rose e fiori,” dice senza cercare mezzi termini. “Ci sono stati momenti di stanchezza, dubbi e paura di non essere all’altezza, soprattutto quando le difficoltà sembravano arrivare tutte insieme.”
È un’ammissione che a ventiquattro anni non è affatto scontata. Molti, alla sua età, preferirebbero mostrare solo la parte in vetrina: il locale pieno, la pizza che esce perfetta, le recensioni a cinque stelle. Gianmarco sceglie di raccontare anche le notti in cui i conti non tornavano e le domande a cui non sapeva rispondere. “Aprire Barallino è stata una delle sfide più importanti della mia vita,” spiega. “Ho dovuto assumermi responsabilità nuove, imparare a gestire situazioni che non avevo mai affrontato prima e accettare che, quando si guida un’attività, non sempre si può avere subito la risposta giusta.”
Poi aggiunge una frase che vale più di molti manuali di management: “Ho commesso errori, ho attraversato momenti complicati e ho imparato che anche le difficoltà possono diventare occasioni di crescita, se si ha il coraggio di affrontarle senza nascondersi.”
Il padre, la madre, e quello che non si insegna a parole
Parlando con Gianmarco si capisce presto che la famiglia, per lui, non è un argomento da toccare per dovere in un’intervista, ma il vero centro di gravità di tutta la storia. Del padre dice: “Mio padre mi ha insegnato, attraverso il suo esempio, il valore del sacrificio, della dedizione, dell’onestà e della perseveranza. Mi ha trasmesso la forza di non arrendermi davanti agli ostacoli e sono profondamente fiero di lui e di tutto ciò che mi ha insegnato.”
Non un insegnamento a parole, quindi, ma un esempio quotidiano, fatto di anni passati a vedere come si affronta un servizio pieno, un fornitore che non consegna in tempo, un dipendente che si licenzia all’improvviso. Della madre, invece, parla in un altro modo, più intimo: “Mia madre mi è sempre stata accanto. Mi ha sostenuto nelle scelte, mi ha sopportato nei momenti di maggiore tensione e non mi ha mai fatto mancare la sua presenza, soprattutto nei periodi più difficili. Sapere di poter contare su di lei è stata, ed è tuttora, una delle mie più grandi fortune.”
Sono due ruoli diversi, complementari: chi trasmette il metodo e chi tiene in piedi l’equilibrio quando il metodo, da solo, non basta. Ed è proprio in questo equilibrio familiare che Gianmarco sembra trovare la base su cui ha potuto costruire tutto il resto.
Un cognato, un socio, un amico
Barallino non è però una storia a due, padre e figlio, ma a tre, perché nel progetto è entrato anche Francesco Ventre, cognato di Gianmarco, con un passato nel mondo della pasticceria. “Quando gli ho proposto questa nuova avventura ha deciso di crederci fin dal primo momento, mettendosi in gioco con entusiasmo, coraggio e tanta voglia di crescere,” racconta Gianmarco.
I due si sono trovati insieme ad affrontare tutto quello che comporta l’apertura di un locale nuovo: la scelta dei fornitori, i primi mesi in cui la clientela va ancora costruita, gli imprevisti che nessun business plan riesce davvero a prevedere. “Come ogni nuova attività, Barallino ci ha messo davanti a momenti difficili, decisioni complesse e tanti ostacoli da superare,” dice Gianmarco. “Non sempre è stato semplice, ma affrontare tutto insieme ci ha permesso di crescere sia professionalmente che personalmente.”
Oggi Francesco è il punto di riferimento della cucina, e Gianmarco non perde occasione per riconoscerne il valore: “È il punto di riferimento della cucina e, con il suo impegno, la sua professionalità e la sua passione, contribuisce ogni giorno alla qualità che vogliamo offrire ai nostri clienti.” E quando gli si chiede a chi vada il merito della crescita di Barallino, la risposta è netta, priva di ogni protagonismo: “Se Barallino oggi è una realtà in continua crescita, il merito non è di una sola persona, ma di una squadra che condivide gli stessi valori e lo stesso obiettivo. Credo profondamente che i risultati più belli non nascano dal lavoro di un singolo, ma dalla fiducia reciproca, dal rispetto e dalla capacità di affrontare insieme ogni difficoltà.”
Cosa significa comandare, a ventiquattro anni
C’è un momento dell’intervista in cui Gianmarco smette di raccontare episodi e comincia a ragionare, quasi a voce alta, su cosa abbia imparato sul mestiere di guidare le persone. Non usa mai la parola “capo”. Preferisce un’altra idea di comando, più faticosa ma più solida: “Guidare un’attività non significa soltanto dare indicazioni. Significa essere il primo a mettersi in gioco, assumersi la responsabilità degli errori, ascoltare le persone e mantenere la lucidità anche nei momenti di difficoltà.”
E poi, quasi a voler mettere un punto fermo su tutta la questione: “La leadership non si dimostra imponendosi, ma dando l’esempio, rispettando chi lavora con te e cercando di creare un ambiente nel quale ogni persona possa sentirsi importante.”
C’è anche un altro tratto interessante nel suo modo di intendere il ruolo: la disponibilità ad ascoltare chi ha più esperienza di lui, senza percepirlo come un segno di debolezza. “Non bisogna avere paura di chiedere consiglio,” dice. “Essere giovani può portare entusiasmo, energia e nuove idee, ma è altrettanto importante ascoltare chi ha più esperienza. Per me crescere significa proprio questo: avere il coraggio di prendere decisioni, ma anche l’umiltà di riconoscere quando c’è ancora qualcosa da imparare.”
Il consiglio di chi non aspetta di sentirsi pronto
Quando la conversazione si sposta su cosa direbbe a un ragazzo della sua età che si trova davanti a una scelta importante, Gianmarco non parla necessariamente di ristorazione. Allarga il discorso: “Il consiglio che mi sento di dare è di cercare qualcosa per cui valga davvero la pena impegnarsi. Non deve essere necessariamente un ristorante o un’attività imprenditoriale: deve essere una passione capace di dare un significato ai sacrifici.”
Aggiunge poi una considerazione che si allontana dalla narrazione più scontata del successo a tutti i costi: “Quando si ama profondamente ciò che si fa, le difficoltà non scompaiono, ma si trova una ragione per affrontarle. Non credo che basti inseguire il successo. Credo sia più importante costruire qualcosa che ci rappresenti, senza perdere i propri valori lungo il cammino.”
Sa che la strada che ha scelto continuerà a presentargli conti da pagare, in tutti i sensi. “Bisogna accettare che ci saranno errori, momenti di paura e giornate nelle quali sembrerà più facile arrendersi. È proprio in quei momenti, però, che si scopre quanto conta davvero il proprio sogno.” E chiude con una riflessione che, detta da un ventiquattrenne, suona come una lezione già rodata: “La mia giovane età mi ha insegnato che non bisogna aspettare di sentirsi completamente pronti, perché forse quel momento non arriverà mai. A volte bisogna avere il coraggio di iniziare, assumersi il rischio e imparare strada facendo. Ma il coraggio, da solo, non basta: servono costanza, disciplina, rispetto per le persone e la forza di ricominciare ogni volta che qualcosa non va come previsto.”
Cosa si trova, in tavola, a Gossi
Tutto questo, alla fine, si traduce in un locale concreto, con un indirizzo preciso e un menù che si può sfogliare. Barallino nasce a Gossi come nuovo capitolo di una storia che parte da Osteria Baralla: stessa cucina toscana, stessa attenzione alla materia prima, stessa idea di ospitalità come qualcosa di più di un semplice servizio.
In tavola arrivano i tordelli lucchesi fatti in casa, la pasta fresca, i salumi del territorio, le pappardelle al cinghiale, e per chi cerca qualcosa di più deciso c’è la brace, con la bistecca alla fiorentina come piatto simbolo. Accanto al ristorante convive la pizzeria, che gioca su due registri diversi: l’impasto sottile e leggero, pensato per chi cerca fragranza e velocità, e quello verace dal cornicione alto e soffice, più adatto a chi vuole una pizza da masticare con calma. Due modi di intendere la pizza che, messi insieme, riescono a mettere d’accordo pubblici molto diversi tra loro.
Il locale non si limita al servizio quotidiano. Nel corso dell’anno ospita cene spettacolo e serate di musica dal vivo, oltre a cene aziendali, compleanni e ricorrenze, trasformandosi all’occorrenza in un punto di ritrovo per la piana lucchese, tra chi arriva da Altopascio, da Montecarlo e da Lucca. Le recensioni raccontano proprio questo clima: i tordelli descritti come tra i migliori della zona, il servizio che regge anche quando la sala è piena, la pizza con un impasto leggero e ingredienti scelti con cura, e quell’atmosfera che più di un cliente definisce, semplicemente, familiare.
Una storia che vale la pena raccontare
Ci sono storie di ristorazione che colpiscono per i numeri, per le stelle guadagnate, per i piatti fotografati mille volte. Quella di Gianmarco Brotini colpisce per un motivo diverso: la lucidità con cui un ragazzo di ventiquattro anni parla delle proprie responsabilità, senza mai scivolare né nella spavalderia di chi si crede arrivato, né nella lamentela di chi si sente sopraffatto.
C’è un padre che ha insegnato con l’esempio, una madre che ha sostenuto senza mai vacillare, un cognato che ha scelto di rischiare insieme a lui, e un ragazzo che, in mezzo a tutto questo, ha capito che comandare non vuol dire imporsi, ma metterci la faccia per primo. È una storia di famiglia prima ancora che di impresa, ed è proprio per questo che parla a chiunque, non solo a chi lavora nella ristorazione: perché racconta cosa vuol dire assumersi un peso più grande di sé, senza fingere che sia leggero, e portarlo avanti comunque, un servizio alla volta.
Vieni a scoprire Barallino
Se questa storia vi ha incuriosito, il modo migliore per conoscerla fino in fondo è sedersi a uno dei tavoli di Barallino, a Gossi, frazione di Montecarlo, a pochi minuti da Altopascio e da Lucca. Un tordello fatto come si deve, una bistecca alla brace o una pizza scelta con calma sono spesso il modo più diretto per capire una storia fatta di famiglia, di sacrificio e di passione.
Per orari, menù e le prossime serate a tema, il consiglio è di consultare il sito ufficiale del ristorante o di prenotare direttamente un tavolo. Un’occasione per assaggiare, letteralmente, oltre centosessant’anni di tradizione lucchese, e per conoscere di persona la storia di un giovane ristoratore che ha scelto di guardare avanti senza mai dimenticare da dove è partito.
