Ortensia, un angolo di Paradiso: la cucina di Alessandro Veneziani sulle rive del lago di Bolsena

Una famiglia, un menù che nasce ogni mattina dalla spesa e dal pescato, e un tavolo così vicino all’acqua da sembrare dentro il lago

Un tavolo dentro il lago

Ci sono ristoranti che vantano la vista sul lago e ristoranti che stanno proprio nel lago. L’Ortensia Ristobar, a sentire il suo amministratore delegato, appartiene alla seconda categoria. «Non abbiamo molti posti, ma quando ti siedi sei praticamente dentro il lago», dice Alessandro Veneziani, e la frase, buttata lì senza enfasi, descrive il locale meglio di qualunque brochure.

Siamo a Bolsena, sulla riva del lago che al paese ha dato il nome. Il locale è piccolo, un «localino», come lo chiama lui con la sobrietà di chi preferisce far parlare i fatti. I coperti sono pochi, e proprio per questo ogni sedia sul lungolago ha un peso preciso: chi la occupa ha l’acqua davanti per tutta la durata del pranzo o della cena.

Sarebbe facile fermarsi qui. Una posizione così regge da sola una stagione, forse due. Alessandro e la sua famiglia hanno scelto un’altra strada, e per raccontarla come si deve bisogna tornare al 2013, quando l’Ortensia era un posto molto diverso da quello che i clienti trovano oggi.

Il titolo che Alessandro ha proposto per questo articolo, «Ortensia, un angolo di Paradiso», racconta il modo in cui la sua famiglia guarda al proprio lavoro. Un angolo, cioè un posto raccolto, con pochi tavoli e il lago davanti. E Paradiso, una parola grossa, che si usa quando si è lavorato parecchio per meritarsela.

Il 2013, gli amici e una montagna di debiti

Quell’anno la famiglia Veneziani rileva un locale che una gestione sbagliata aveva portato molto in basso. Alessandro lo dice senza giri di parole, e va detto che parla del passato con una serenità rara: i conti da rimettere a posto erano quelli di una «montagna di debiti», il lavoro da fare era tanto, e le energie disponibili erano quelle di una piccola azienda di famiglia.

Sacrifici, dunque, e poi gli amici. Sono loro, racconta, ad aver dato la spinta quando serviva. Chi ha avviato un’attività da zero sa quanto pesi avere accanto persone che si presentano senza essere chiamate, che prendono in mano un mestiere, un attrezzo, un turno in più. Alessandro ne parla con una gratitudine che non ha bisogno di nomi e cognomi per farsi sentire.

Il risultato è arrivato a piccoli passi. Il locale ha preso carattere, poi ha trovato un’identità, e a un certo punto i clienti hanno cominciato a dire che la cucina dell’Ortensia era «di un certo gusto». Alessandro riferisce il complimento con prudenza, ma per un ristoratore è il segnale che la strada scelta nel 2013 portava nella direzione giusta. Da allora sono passati dodici anni, e alla guida del locale c’è ancora la stessa famiglia.

Questa ripartenza, poi, non l’ha fatta nessuno da solo. L’Ortensia è una piccola azienda a carattere familiare, e la parola «familiare» va presa alla lettera: a mettere in piedi il locale, negli anni più duri, sono state la famiglia e gli amici, con il lavoro di tutti i giorni e con il tempo che ciascuno riusciva a mettere a disposizione.

Da cameriere a cuoco

Per anni Alessandro ha lavorato in sala. Il cameriere lo ha fatto a lungo e con convinzione, e ne ha ricavato un’abitudine che oggi gli torna utile ai fornelli: sapere come arriva un piatto al tavolo, che faccia fa chi lo riceve, quanto tempo può aspettare un cliente prima di guardare l’orologio.

Poi è arrivato il problema che tormenta oggi quasi ogni ristoratore italiano, cioè trovare personale. Le persone giuste mancavano, il servizio andava garantito comunque, e lui ha deciso di occupare il posto rimasto vuoto. Si è messo in cucina. Racconta di esserci riuscito grazie alla disponibilità di alcuni amici, che gli hanno mostrato il mestiere e gli hanno permesso di costruirsi, un passo dopo l’altro, un percorso da cuoco.

Oggi la cucina dell’Ortensia dipende da lui e da sua figlia. L’incarico formale, per Alessandro, è quello di amministratore delegato della società. Nella pratica è lui a decidere ogni giorno che cosa finirà nei piatti, con una conoscenza del locale che gli viene da entrambi i lati del passe.

Una discussione ogni mattina

Il menù dell’Ortensia non esiste su carta, o almeno non esiste per intero prima delle prime ore del giorno. Le pietanze cambiano ogni giorno, e a decidere sono due cose: la spesa fatta la mattina e il pescato che arriva dal lago.

Alessandro descrive il rito con una precisione quasi da cronista. Prima di aprire, ogni mattina, c’è «una bella discussione su quello che proporre», e poi si va «dritti fino a cena». Nel mezzo non ci sono pause creative né grandi cerimonie, c’è il lavoro. Un padre e una figlia, davanti ai prodotti del giorno, che si confrontano su come impiegarli, con le opinioni che si incrociano e la decisione che arriva quando il pescato ha detto la sua.

Il lago pesa molto in questa cucina. Il pesce proposto è solo di lago, e Alessandro ci tiene a sottolinearlo: una scelta di coerenza con il luogo in cui il ristorante sorge. Accanto al pesce c’è la carne, per chi ha voglia di sapori più decisi, e ci sono le pietanze vegetariane, pensate in modo che possano strizzare l’occhio anche a chi segue un’alimentazione vegana. Un tavolo di quattro persone con gusti diversi può ordinare senza compromessi.

Farine di tipo 2 e lievito madre

Se c’è un punto su cui Alessandro si accende, è quello delle farine. La ricerca è stata lunga e ha un obiettivo dichiarato: riportare in tavola i sapori di un tempo, quelli che molti clienti riconoscono dai ricordi di cucina di casa e che i prodotti industriali hanno smussato fino a renderli uguali a tutti gli altri.

La risposta dell’Ortensia sta nelle farine di tipo 2 e nel lievito madre. La farina di tipo 2 conserva parte della crusca, quindi ha un profumo più pieno e un sapore più deciso rispetto alle bianche tradizionali. Il lievito madre chiede tempo e attenzione: un impasto lievitato così sta al suo ritmo e obbliga chi lavora a organizzare le giornate intorno a lui. Sono scelte scomode per una cucina che serve pranzi e cene, e Alessandro le ha fatte proprio per questo, perché la resa nel piatto ripaga la fatica.

Chi arriva all’Ortensia può ignorare tutto di tipi di farina e lievitazioni naturali. Il dettaglio tecnico arriva al tavolo sotto forma di sapore, e i clienti lo raccontano a modo loro, con una parola che Alessandro ha ripreso volentieri: «gusto».

Dal classico ai piatti ricercati, con un ricordo rock

La formula con cui Alessandro riassume la propria proposta merita di essere riportata: pasti che vanno «dal classico a piatti ricercati per dare ricordo rock del locale».

Il classico risponde a un desiderio semplice, cioè ritrovare nel piatto qualcosa di conosciuto, fatto bene. I piatti ricercati aprono la porta alla curiosità e spingono il cliente un passo più in là del previsto. Tenere insieme i due registri senza che il menù perda coerenza richiede mestiere, e richiede soprattutto quel confronto quotidiano con la spesa del mattino e con il pescato che Alessandro ha messo al centro del suo modo di lavorare.

Il «ricordo rock» è la parte più personale del racconto. Alessandro vuole che chi è passato dall’Ortensia se ne ricordi, che ci ripensi in autunno, che lo racconti agli amici, che torni. Un ricordo così nasce dagli ingredienti giusti, dall’atmosfera del posto, dall’acqua a due passi dal tavolo e dalla sensazione di essere capitati in un luogo dove si sta bene.

Padre e figlia ai fornelli

In cucina Alessandro lavora con sua figlia. Lo dice con un orgoglio appena trattenuto, e con una battuta che nessun ufficio stampa avrebbe scritto: «siamo una squadra fortissimi».

Una brigata di due persone ha regole sue. Le decisioni della mattina si prendono in due e in due si portano avanti fino a sera, e la fiducia reciproca fa risparmiare parole nei momenti in cui il servizio ne lascia poche.

Alessandro non entra nei dettagli della loro divisione dei compiti, e forse fa bene. Il rapporto fra padre e figlia dentro un locale che è anche un’azienda ha la sua delicatezza, e il fatto che oggi la cucina dipenda da loro due, insieme, dice che l’equilibrio è stato trovato. Le giornate sono lunghe, e a reggerle è un legame di famiglia che il locale ha messo alla prova per più di una stagione.

Sul piano formale Alessandro è l’amministratore delegato, e sua figlia lavora con lui in cucina. Nella pratica i ruoli si intrecciano, come accade nelle imprese familiari che funzionano: chi decide il menù del giorno è anche chi lo cucina, e chi lo cucina sa quanto costa prepararlo. Per un imprenditore è un vantaggio concreto, perché la strategia e i fornelli stanno nella stessa stanza.

Ragazzi da far crescere

Ogni anno Alessandro cerca giovani pronti a imparare il mestiere. Lo fa come una scelta: passare a qualcuno quello che ha imparato lui, con fatica, negli anni. Ogni stagione ricomincia da capo, perché il mestiere del ristorante chiede tanto, e non tutti lo reggono. C’è chi si disinnamora, racconta con franchezza, forse per il sacrificio richiesto, forse per «troppe mazzate», e a lui dispiace vedere andare via chi aveva cominciato con entusiasmo.

Eppure ricomincia. Il ciclo si ripete, con la stessa pazienza dell’anno prima, e da due anni ha trovato ragazzi davvero pronti a imparare. Alessandro non annuncia risultati straordinari: dice che spera di vederli crescere e di non vederli mollare.

Formare qualcuno in un locale piccolo è un investimento che si fa con il tempo degli altri e con il proprio. Chi siede in cucina con Alessandro impara le farine, i tempi del lievito, la lettura del pescato, e con quelli la disciplina di un servizio che parte al mattino e finisce a notte. Sono competenze che passano di mano in mano durante il servizio, tra un impasto e l’altro.

Quello che ci lascia la storia dell’Ortensia

Guardando la vicenda nel suo insieme, colpisce la coerenza. Un locale preso in difficoltà, un debito da ripianare, un cameriere che diventa cuoco perché mancava qualcuno in cucina, una figlia che lo affianca, dei ragazzi da formare ogni anno. Sono tessere che stanno bene insieme, perché ognuna è nata da una necessità concreta e ha trovato una risposta pratica.

Anche la scelta di servire soltanto pesce di lago ha un costo che in un locale così piccolo si vede subito: significa accettare che, un certo giorno, un piatto possa non esserci perché il pescato non l’ha portato. Alessandro ha scelto di lavorare in questo modo, e la cucina si organizza intorno a ciò che il lago offre.

Per chi guida un’azienda, l’esempio ha una forza particolare. Alessandro non ha aspettato le condizioni ideali: quando serviva un cuoco, ha imparato a fare il cuoco. Quando il locale aveva bisogno di un’identità, ha cercato le farine giuste, il pesce del suo lago, un modo di lavorare che i clienti potessero riconoscere. E quando i giovani hanno lasciato, ne ha cercati altri.

C’è poi il ruolo degli altri, che nel racconto di Alessandro torna spesso. Gli amici del 2013, quelli che lo hanno aiutato a diventare cuoco, la figlia che oggi divide con lui i fornelli, i ragazzi che ogni anno bussano alla porta. Nell’Ortensia, con i suoi pochi coperti e la sua brigata ridotta, il contributo di ciascuno si nota subito.

Un posto vi aspetta sul lungolago

Chi passa dalle parti di Bolsena troverà, sulla riva del lago, un locale piccolo e curato, guidato da una famiglia che ha attraversato anni faticosi e oggi ha ottime ragioni per essere fiera di ciò che ha costruito. Fermatevi. Chiedete che cosa ha portato il pescato del giorno, lasciatevi consigliare, assaggiate un piatto fatto con farine di tipo 2 e lievito madre, e guardate l’acqua mentre mangiate.

Per conoscere meglio Alessandro Veneziani, la sua squadra e la loro cucina, visitate il sito www.ortensiaristobar.eu. Poi organizzate una serata, un pranzo, una cena con gli amici o con la famiglia, e andate a sedervi al tavolo dell’Ortensia Ristobar, a Bolsena. Il lago sarà lì, come sempre, a due passi dalla vostra sedia.