Oltre la pizza: visione e metodo dietro Chepopodipizza

Monza, una pizzeria d’asporto e una storia che non ci si aspetta

Via Luciano Manara è una strada tranquilla, a pochi passi dal centro storico di Monza. Non è il tipo di posto dove ti aspetti di trovare qualcosa di particolarmente diverso dal solito. Eppure al numero 5 c’è una pizzeria d’asporto che, a guardare bene, funziona in modo piuttosto anomalo rispetto alle sue simili: l’impasto riposa fino a 48 ore, le farine vengono da un cereale antico con certificazione comunale d’origine, i tempi di attesa si tengono tra i 10 e i 15 minuti anche nei momenti di punta. E dietro al bancone c’è un ragazzo di Vicenza che prima di aprire questa pizzeria ha lavorato in un club privato di lusso a Londra e nelle cucine del Walt Disney World di Orlando.

Enrico Schiavo ha 34 anni e ha fondato Chepopodipizza il 4 luglio 2023. La sua storia non assomiglia alle storie che si raccontano di solito nel mondo della pizza — nessuna tradizione di famiglia, nessun nonno con le mani infarine, nessuna ricetta segreta tramandata. C’è invece un diploma all’alberghiero di Recoaro Terme, qualche anno a fare il giro del mondo con la divisa da cuoco, una crisi imprenditoriale seria affrontata a viso aperto, e una visione molto chiara su dove vuole arrivare. Il tutto tenuto insieme da una disciplina che si vede nel prodotto, nell’ambiente del locale e nel modo in cui Enrico parla del suo lavoro: senza fronzoli, senza esagerazioni, con una precisione che a volte sorprende.

Il giro lungo: Londra, Orlando, il Lago di Como

Enrico si diploma come cuoco all’istituto alberghiero di Recoaro Terme, in provincia di Vicenza. Già durante gli anni di scuola lavora come aiuto cuoco — non per necessità ma per capire, per stare dentro le cucine vere e misurare quanto quella scelta gli appartiene davvero. La risposta arriva presto, e quando finisce la formazione decide che restare in Italia sarebbe stato il modo più comodo e probabilmente il meno utile per crescere.

Prima tappa: Londra. Enrico entra a lavorare in diverse realtà di nicchia, tra cui uno dei club privati più esclusivi del centro città. Non è il tipo di posto che si promuove su Instagram. È il tipo di posto dove il livello qualitativo non si discute, dove chi lavora sa già prima di entrare che cosa ci si aspetta, e dove le scorciatoie semplicemente non esistono. Per un ragazzo di Vicenza con il diploma appena in tasca, è una palestra durissima e preziosa.

Seconda tappa: gli Stati Uniti. Enrico arriva al Walt Disney World di Orlando come cuoco, e chi conosce anche solo superficialmente come funziona il mondo Disney capisce cosa significa. Non si tratta solo di grandi numeri — decine di migliaia di pasti al giorno, logistica da capogiro — ma di un sistema in cui ogni dettaglio è progettato, testato, monitorato e ottimizzato senza sosta. Gli standard organizzativi e qualitativi sono tra i più alti che esistano nella ristorazione di massa. Enrico ci lavora, li osserva, li interiorizza. Poi torna in Italia.

Rientrare non vuol dire fermarsi. Lavora in diverse realtà del settore, tra cui il Lido di Mandello del Lario sul Lago di Como, dove ricopre il ruolo di capo pizzaiolo. È qui, probabilmente, che il rapporto con la pizza smette di essere funzionale e diventa qualcosa di più: una scelta precisa, un linguaggio in cui esprimersi, il terreno su cui costruire qualcosa di proprio.

Una consapevolezza scomoda, e la scelta di non ignorarla

Prima di aprire Chepopodipizza, Enrico attraversa un momento che merita di essere raccontato senza edulcorarlo, perché è uno dei passaggi più onesti e rari che si sentano nel mondo della ristorazione. Dopo anni di esperienze in contesti di eccellenza, arriva a una conclusione semplice e scomoda: nel settore della ristorazione italiana le competenze, anche quando sono solide e costruite con anni di lavoro serio, spesso non vengono riconosciute economicamente nel modo in cui dovrebbero.

Non è una lamentela. È una presa di coscienza. E Enrico reagisce in modo insolito: per un periodo abbandona la ristorazione e lavora come operaio comunale. Una scelta che dall’esterno sembra una deviazione e che invece è una pausa deliberata — il tipo di passo indietro che serve per capire dove si vuole andare davvero, senza l’adrenalina del servizio che copre tutto il resto.

La passione non svanisce. Si sedimenta, si chiarisce, torna con più forza. E nel 2023 Enrico apre Chepopodipizza a Monza. Non perché non avesse alternative, ma perché aveva finalmente deciso che voleva costruire qualcosa di suo, con le sue regole, senza dover rispondere a logiche che non condivideva. Una pizzeria d’asporto, sì. Ma non una qualsiasi.

L’impasto come scelta di campo

Parlare di Chepopodipizza senza entrare nel merito dell’impasto sarebbe come descrivere un architetto ignorando i progetti. L’impasto è il punto di partenza, la dichiarazione d’intenti, il posto dove si vede se dietro al bancone c’è qualcuno che sa quello che fa o qualcuno che segue la corrente.

Enrico lavora con un mix di farina di grano tenero tipo 00 e farina di farro Spelta semintegrale di tipo 2, proveniente da Sovizzo, in provincia di Vicenza — riconosciuta De.Co., Denominazione comunale d’origine. Non è una scelta casuale né sentimentale, anche se un filo di legame con la sua terra c’è. Il farro Spelta è un cereale antico con caratteristiche specifiche: alto contenuto di sali minerali e vitamine, proteine vegetali, basso indice glicemico. Ha senso usarlo non per moda ma per quello che porta al risultato finale.

L’idratazione è al 63%. La maturazione va dalle 24 alle 48 ore. Il lievito è madre, senza aggiunte. Il risultato, sulla teglia o nella scatola, è una pizza con una struttura precisa: alveolata, croccante all’esterno, scioglievole all’interno. Non è la pizza che trovi ovunque. Ha una consistenza che si riconosce al primo morso e che non si ottiene con le scorciatoie.

Anche il resto degli ingredienti segue la stessa logica. Il pomodoro è scelto per il sapore agrodolce, il colore vivo e la scarsa presenza di semi — caratteristiche che lo rendono adatto alla cottura rapida tipica della pizza, senza che perda identità sotto il calore. La mozzarella è a pasta filata, latte vaccino prevalentemente italiano, pastorizzato. Il basilico arriva fresco, sempre, e viene usato con criterio: pre-cottura sulle rosse per sprigionare l’aroma sulla salsa, post-cottura dove serve un sapore più netto e vigoroso. L’olio è extravergine d’oliva 100% italiano, da olive del Centro Italia. Le birre in abbinamento vengono dal birrificio Ofelia di Sovizzo — selezione artigianale, curata con la stessa attenzione dell’impasto, e con un legame con il territorio vicentino che non è casuale.

Ogni scelta ha una ragione. E Enrico sa spiegartela senza doverti vendere nulla.

Quando i conti non tornano: la crisi e quello che ne è rimasto

Circa due anni dopo l’apertura, Enrico si trova davanti a una di quelle situazioni che chi fa impresa conosce bene e che raramente si racconta pubblicamente con la stessa chiarezza con cui la descrive lui. Costi elevati, pressione economica, il dubbio concreto e reale di dover chiudere. Un momento in cui tutto quello che hai costruito sembra traballare e in cui è facile convincersi che il problema sia il mercato, la concorrenza, la sfiga.

Enrico non lo fa. O almeno, non si ferma lì. “È stato un momento di forte difficoltà, in cui ho messo in discussione tutto,” racconta. “Ma invece di fermarmi, ho scelto di reagire.”

La reazione è metodica, non istintiva. Enrico inizia a formarsi in modo più strutturato. Analizza i numeri con occhi diversi. Lavora non solo sul prodotto — che già funzionava — ma sul modello di business, sulla gestione, sui processi. È una distinzione che sembra ovvia e che invece è tutt’altro che scontata nel mondo artigianale della ristorazione: saper fare bene la pizza e saper gestire una pizzeria sono due competenze diverse, che richiedono strumenti diversi. Confonderle è uno degli errori più comuni e più costosi che si possano fare.

Enrico non le confonde più. E la crisi, invece di chiudere la storia, diventa il momento in cui la storia cambia registro. “Questo passaggio è stato fondamentale,” dice, “perché mi ha permesso di trasformare un momento critico in un punto di svolta.”

C’è qualcosa di concreto e non retorico in queste parole. Non è la resilienza da storytelling aziendale, quella che si mette nelle presentazioni. È la descrizione precisa di un processo: mi sono fermato, ho guardato i numeri, ho capito cosa non andava, ho studiato, ho cambiato. Semplice da dire, difficile da fare quando hai i creditori che aspettano e la voglia di mollare tutto che bussa alla porta.

Il consiglio che dà a chi vuole intraprendere questo percorso è diretto e senza abbellimenti: avere fin da subito una visione chiara e un business plan solido, non smettere mai di formarsi, e non avere paura dei momenti difficili, “perché spesso sono quelli che ti costringono a crescere davvero.”

Artigianalità e sistema: il falso conflitto che Enrico ha già risolto

C’è un dibattito che torna spesso nel mondo della ristorazione artigianale: l’organizzazione è nemica della qualità? Il sistema uccide l’anima? Enrico non sembra avere dubbi in proposito, e il modo in cui ha impostato Chepopodipizza è già una risposta.

Il locale ha uno stile pulito, essenziale, curato nei dettagli — più vicino all’estetica di un brand moderno che alla classica pizzeria con le tovaglie a quadretti e le foto dei calciatori alle pareti. Non è snobismo. È coerenza: se il prodotto è studiato e preciso, anche l’ambiente in cui viene consegnato deve comunicare la stessa cura.

Il servizio è strutturato per garantire tempi medi di attesa tra i 10 e i 15 minuti, anche nei momenti di picco. Non è un dettaglio banale. Chi fa asporto sa che il cliente non ha una soglia di tolleranza infinita, e che la qualità di una pizza che aspetti venticinque minuti in piedi davanti al bancone rischia di essere compromessa già prima del primo morso, dall’umore di chi la sta portando a casa. Tenere i tempi corti senza abbassare gli standard qualitativi è uno dei problemi tecnici più difficili da risolvere in questo tipo di attività. Enrico ci ha lavorato, e si vede.

Questo equilibrio — prodotto artigianale di qualità dentro un sistema che funziona in modo efficiente — non è il punto di arrivo. È la base da cui costruire quello che viene dopo.

Il progetto che cresce: un’identità, non una catena

Enrico guarda ai prossimi anni con le idee chiare. Vuole aprire altri punti vendita, ciascuno in grado di funzionare in modo autonomo ma riconoscibile, con la stessa identità e gli stessi standard. Non è l’ambizione di chi vuole fare una catena nel senso tradizionale del termine — dove la scala porta inevitabilmente alla standardizzazione e la standardizzazione porta inevitabilmente a un abbassamento della qualità. È qualcosa di diverso: un brand artigianale che cresce senza perdere quello che lo rende tale.

“Non voglio semplicemente gestire una pizzeria,” dice Enrico. “Voglio costruire qualcosa che funzioni, che cresca e che nel tempo diventi un punto di riferimento.” E poi aggiunge la regola da cui non intende derogare: “Qualità alta, sistema solido e nessun compromesso su ciò che arriva al cliente.”

È una frase che in altri contesti sembrerebbe uno slogan. Qui suona come una dichiarazione operativa, il tipo di principio che si regge solo se c’è una storia di decisioni concrete a sostenerlo. Nel caso di Enrico, quella storia c’è.

Quello che colpisce, guardando il percorso nel suo insieme, è la coerenza tra le diverse fasi. Dal diploma alberghiero alle cucine londinesi, dagli standard Disney alla crisi dei conti di una piccola pizzeria monzese, ogni passaggio ha contribuito a definire una visione più nitida. Non è la storia di qualcuno che sapeva già tutto dall’inizio. È la storia di qualcuno che ha imparato bene, ha sbagliato qualcosa, ha corretto la rotta, e ora sa con precisione dove vuole andare.

Venite a trovarlo

Chepopodipizza si trova in via Luciano Manara 5, a Monza, a pochi passi dal centro storico. Il locale offre asporto, consegna a domicilio, e uno spazio interno con tavoli per chi vuole mangiare la pizza appena sfornata sul posto. Non è grande. È fatto bene — e nel mondo della ristorazione la differenza tra le due cose vale tutto.

Se siete a Monza, o se ci passate, vale la pena fermarsi. Non per curiosità generica, ma perché dietro a quell’impasto maturato 48 ore, a quella farina De.Co. dal Vicentino e a quei tempi di servizio millimetrati c’è un progetto costruito con metodo, testato sul campo e tenuto in piedi con la stessa disciplina che si porta a casa da anni passati a lavorare nei posti migliori del mondo.

Visitate il sito www.chepopodipizza.it per scoprire il menù completo, conoscere gli ingredienti e ordinare. Oppure andate direttamente in via Luciano Manara 5. La pizza è pronta in 10-15 minuti. La storia che ci sta dietro ha richiesto qualche anno in più — e si sente, al primo morso.