Ha imparato la pasticceria negli alberghi di lusso, ha aperto il suo locale nel mese peggiore della storia recente della ristorazione italiana e non ha mai avuto un investitore alle spalle. Oggi i suoi ospiti arrivano da tutto il nord del Lazio
Una porta di legno all’altezza del ponte
A Bracciano il borgo vecchio si percorre a piedi, per forza. Le auto si fermano prima, le vie si restringono, e chi cammina verso il ponte medievale attraversa un pezzo di paese che ha conservato le pietre e le proporzioni di seicento anni fa. È lì che si apre una porta che non annuncia niente di sé. Dentro c’è il Ristorante Percørsi al Vecchio Ponte, e la prima cosa che si nota è quanto poco ci sia da notare: pochi tavoli, pareti in pietra a vista, un arredo minimale che sembra fatto apposta per togliersi di mezzo.
È esattamente così. Chi ha progettato quella sala ha deciso che la location doveva restare protagonista e che qualsiasi cosa aggiunta le avrebbe tolto respiro. Una scelta di sottrazione che ha richiesto più disciplina di un allestimento ricco.
A prenderla è stata Noemi Farullo, che quel ristorante l’ha fondato nel maggio del 2020 e da allora lo dirige. All’epoca aveva venticinque anni.
“Il nostro ristorante si fonda sulle radici della tradizione culinaria italiana, ricordo ancestrale e parte fondamentale della cultura personale di ognuno di noi,” racconta. “Qui da Percorsi la reinterpretiamo in chiave moderna accostandola all’ospitalità calorosa riservata a chiunque arrivi da noi.”
Maggio 2020, il mese in cui nessuno apriva
Mettiamo insieme i pezzi, perché la data conta. Nella primavera del 2020 la ristorazione italiana usciva da settimane di chiusura totale. Si riapriva con le sale contingentate, i coperti dimezzati, i tavoli distanziati e un’idea molto vaga di cosa sarebbe successo il mese dopo. In quelle settimane chiudevano insegne con vent’anni di storia. Noemi Farullo ha aperto.
“Aperti dal 2020 abbiamo immediatamente affrontato un periodo complicato, che ha piegato la ristorazione, ma ci ha resi meno sensibili ai cali del mercato e consapevoli delle nostre potenzialità.”
Chi ha vissuto quel periodo da imprenditore già avviato ha dovuto elaborare una perdita: c’era un prima, e il prima non tornava. Percorsi non ha avuto questo problema, per il semplice motivo che un prima non ce l’aveva. Ha imparato a camminare sul terreno accidentato perché quello era il terreno. Sei anni dopo, i cali stagionali e le annate storte vengono trattati in cucina come fatti normali del mestiere, e non come emergenze.
L’altro effetto di quell’esordio è meno misurabile ma si sente parlando con lei: una certa fiducia nelle proprie forze, guadagnata non con una crescita facile ma con una partenza in salita.
Venticinque anni, e una parola messa fra virgolette
Prima di Bracciano ci sono le cucine degli altri, e sono parecchie. Noemi Farullo scopre la pasticceria durante il liceo — una passione arrivata di traverso, mentre studiava tutt’altro — e decide di seguirla sul serio: frequenta la Boscolo Etoile Academy, poi comincia a girare. Alberghi di lusso, ristoranti stellati, anni passati dentro brigate strutturate. Lungo la strada si prende anche il titolo di Sommelier, che per chi lavora al pass della pasticceria non è un passaggio scontato, e che spiega perché oggi, oltre a firmare la carta dei dolci, segua in prima persona il servizio in sala.
“Il mio background era già la ristorazione da anni, di cui ho una passione smodata, girando nelle cucine di ristoranti stellati e alberghi di lusso,” dice.
Poi la decisione. “A soli 25 anni ho deciso di intraprendere questa nuova via bruciando tante tappe, come spesso nella mia vita professionale e non.”
Qui c’è il passaggio che rende il suo racconto diverso dal solito. Quasi tutti, ripensando agli inizi, si attribuiscono una lucidità che all’epoca non avevano. Lei racconta l’opposto, e mette una parola fra virgolette: “Questa ‘incoscienza’ dovuta all’età mi ha fatto planare in maniera più leggera sulle sfide quotidiane, consapevolizzandomi giorno dopo giorno.”
Planare. Il verbo è suo, ed è scelto bene. Non ha attraversato i primi anni sapendo esattamente quanto pesassero — li ha attraversati leggera, e la consapevolezza è arrivata dopo, per sedimentazione. Nel frattempo il ristorante lavorava.
La formazione, in ogni caso, non si è fermata con l’apertura. “La voglia di dare sempre il massimo mi ha anche portato a seguire continuamente corsi, sia pratici che per la gestione aziendale.” Tecnica e gestione insieme: una cosa è saper costruire un dessert, un’altra è governare food cost, fornitori, turni e i mesi in cui i conti non tornano. Di quei corsi gestionali, nel settore, si parla poco. Andrebbero raccontati di più.
I percorsi che danno il nome al locale
Il nome del ristorante non è un gioco di parole: è un programma dichiarato, e riguarda in primo luogo la cucina.
La firma è quella dello Chef Luca Cecconi, classe 1987, un curriculum che vale la pena leggere per intero. Diploma all’istituto alberghiero di Cassino, poi la formazione all’estero: Parigi, Edimburgo, Porto Vecchio, Zermatt. Il rientro in Italia lo porta nelle cucine delle Terme di Saturnia, allora dirette dai fratelli Cerea. Dall’incontro con lo Chef Andrea Migliaccio nascono le due tappe successive, L’Olivo di Capri e l’Aldrovandi Palace.
“Proponiamo una cucina creativa, dettata dall’esperienza ventennale dello Chef Luca Cecconi, che ha fatto sua ogni contaminazione,” spiega Farullo. “Ma che ha come fondamento i gusti della memoria collettiva, ricchezza inestimabile da valorizzare e non lasciare mai indietro.”
Memoria collettiva è un’espressione tecnica più di quanto sembri. Significa costruire il piatto a partire da un sapore che il commensale ha già in testa — depositato da una cucina di famiglia, da una domenica d’infanzia, da qualcosa che non ricorda nemmeno di ricordare — e usarlo come appiglio per portarlo da un’altra parte. Se l’appiglio manca, la creatività resta un esercizio. Se manca lo scarto, resta un piatto già visto.
Il menù cambia con le stagioni e viene articolato in percorsi degustazione pensati dallo Chef per far ripercorrere agli ospiti le esperienze che hanno formato la sua cucina. Ogni mattina, intanto, in cucina si lavora il pane e si tira la pasta: “Produciamo ogni giorno nella nostra cucina anche lievitati e pasta fresca, espressione di una lavorazione artigianale che accompagna e completa l’esperienza.” Per un locale di questa dimensione è una scelta cara in ore-uomo, e si vede nel cestino che arriva al tavolo.
Sul senso complessivo dell’esperienza, Farullo ha un’immagine che nessun ufficio stampa avrebbe scritto così: “Ci piace pensare a Percorsi come un posto che ti concedi quando hai voglia di essere coccolato, un vizio che non vedi l’ora di soddisfare.”
Una parola scritta tutta in maiuscolo
Raccontando i primi anni, a un certo punto scrive una parola in stampatello. Succede quando parla delle resistenze incontrate.
“Non senza difficoltà, dovuta anche all’innovazione che portavamo in un paese di provincia, ci siamo fatti strada e abbiamo scoperto il significato della parola COSTANZA.”
L’ostacolo che cita è molto concreto e viene regolarmente sottovalutato da chi apre fuori dalle grandi città. Portare una cucina gourmet in un borgo significa misurarsi con un’idea di ristorante che il territorio si è costruito negli anni, con abitudini di spesa consolidate, con la diffidenza istintiva verso ciò che sembra venire da lontano. La qualità del prodotto, in quella fase, non basta a risolvere niente. Serve tempo, e il tempo si guadagna restando aperti.
“Se è il progetto in cui credi, credici anche quando le cose non vanno. Quando devi fare un passo indietro per darti la spinta giusta per arrivare ai tuoi obiettivi.”
Il passo indietro è la parte meno ovvia del ragionamento. La narrazione corrente sugli imprenditori li descrive sempre in avanzamento; lei mette in conto la ritirata tattica come parte del movimento, e chiunque abbia gestito un’impresa sa quanta freddezza richieda distinguere il rinunciare dal ricalibrare.
Chi rema, e chi rema al contrario
Sulla home del sito di Percorsi c’è una citazione di Henry Ford: “Ritrovarsi insieme è un inizio, restare insieme è un progresso, ma riuscire a lavorare insieme è un successo.” Non sta lì per riempire uno spazio bianco. È il modo in cui Noemi Farullo intende il proprio mestiere di titolare, e ci torna sopra più volte.
“La formazione personale e professionale è fondamentale per dare sempre il meglio. Sentirsi arrivati è l’unico errore che si può commettere,” dice. “I collaboratori sono la vera ricchezza, e solo avendo cura di loro il tuo business può davvero decollare.”
Fin qui, principi che troverebbero d’accordo chiunque. Il seguito è quello che rende il discorso operativo: “Sentirsi parte di una famiglia e remare tutti verso la stessa meta è il segreto — e capire quando qualcuno invece rema al contrario. Facile da dire, complicato da applicare.”
Quell’inciso vale molto. La cura del team, se presa da sola, può scivolare in un paternalismo che alla prova dei turni non regge. Farullo ci aggiunge la seconda metà, quella scomoda: accorgersi per tempo di chi sta effettivamente tirando dall’altra parte, e prendere una decisione. Chiunque abbia gestito una brigata sa quanto costi rimandare quel momento.
Il metodo quotidiano che descrive è coerente con l’impostazione: “Renderli partecipi delle attività che si svolgono, motivarli e farli diventare il fulcro del successo.” E poi: “Saper fare un passo indietro, circondarti di fornitori e collaboratori che supportano la tua attività è fondamentale.”
Il passo indietro ricompare, e stavolta riguarda l’ego di chi comanda anziché la strategia. Per le crisi, infine, ha una regola in tre tempi formulata con una asciuttezza che in parecchi uffici farebbe comodo: “Le sfide negli anni sono tante, esterne ed interne. Senza essere impulsivi: pensaci, trova la soluzione e agisci.”
Gli ospiti che si mettono in macchina
Bracciano dista una quarantina di chilometri da Roma. Ha un castello, un lago, un flusso turistico reale ma stagionale, e una popolazione che d’inverno si riduce parecchio. Costruire lì una clientela stabile per un ristorante gourmet significa convincere le persone a spostarsi apposta.
“Grazie alla nostra caparbietà siamo arrivati fino ad oggi con l’affetto di tutti i nostri ospiti, che per venire da noi si muovono da tutto il nord del Lazio,” racconta Farullo. “E gli siamo grati per questo, cercando di ripagarli con l’esperienza più immersiva possibile nella nostra filosofia.”
Nella ristorazione fuori città il chilometraggio degli ospiti è probabilmente l’indicatore più onesto che esista. Nessuno guida quaranta minuti per abitudine.
A questo si è aggiunto il riconoscimento che arriva da fuori, e che per il settore pesa più di qualunque recensione: la menzione nella Guida MICHELIN Italia. Farullo la mette fra le soddisfazioni più grandi di tutta la storia del locale, e la definisce “faro per tutti coloro che danno la vita per questo lavoro”. Detta da chi ha aperto nel maggio del 2020, in un borgo di provincia, senza capitali esterni, la frase ha un peso specifico diverso.
Casa, con la maiuscola
C’è un dettaglio che lascia cadere quasi di sfuggita, dentro una parentesi, e che cambia la lettura di tutto il resto.
“Siamo grati di poter essere ospiti di un paese come Bracciano — che per me è tornato ad essere Casa dopo tanti anni — borgo suggestivo ed estremamente vivo che accoglie la nostra cucina e le permette di dialogare con il territorio.”
Tornata. Dopo gli anni passati a spostarsi fra cucine altrui, l’apertura di Percorsi è stata anche una decisione di radicamento, presa in un’età in cui di solito ci si sposta ancora. La maiuscola su “Casa” è sua, e non sembra un refuso.
Il rapporto con il paese viene descritto come reciproco: Bracciano accoglie la cucina, la cucina risponde al territorio. È la ragione per cui un locale come questo, spostato di trenta chilometri, sarebbe un altro locale.
Mattone dopo mattone
Alla domanda su cosa vorrebbe emergesse di questa storia, la risposta è di quelle che tolgono qualsiasi ambiguità.
“Mi piacerebbe uscisse la passione e la nostra vita dedicata alla ristorazione, creata senza investitori ma mattone dopo mattone. Migliorando qualcosa ogni giorno.”
Niente capitali esterni, dunque. Nessuna rete di sicurezza nell’anno in cui il settore chiudeva, nessun socio finanziario a coprire gli errori dei primi mesi. Ogni miglioramento del locale è stato pagato con quello che il locale aveva prodotto, il che impone una disciplina che i progetti finanziati dall’esterno semplicemente non sperimentano.
Il risultato, sei anni dopo, sta in poche righe: un ristorante che regge in autonomia, una brigata cresciuta persona per persona, un menù che cambia con la stagione e pane fatto in casa ogni mattina, ospiti che arrivano da tutto il nord del Lazio e una menzione sulla guida più autorevole del settore. Una carriera cominciata in una pasticceria durante il liceo, e una signora che a venticinque anni ha deciso di rischiare.
Per andarci
Il Ristorante Percørsi al Vecchio Ponte si trova in Via del Ponte Medioevale 1, a Bracciano, in provincia di Roma, dentro le pietre del borgo antico. I posti sono pochi e i percorsi degustazione cambiano con le stagioni: prenotare è caldamente consigliato, soprattutto nei fine settimana.
Il menù aggiornato, la galleria fotografica e il modulo di prenotazione si trovano sul sito ristorantepercorsi.it; le novità stagionali e i piatti in carta vengono raccontati sui canali social del ristorante.
Se capitate dalle parti del lago, o se cercate una ragione per farci una deviazione, questo è il posto giusto per capire che aspetto abbia un progetto costruito mattone dopo mattone — meglio ancora se ci si arriva con appetito, e se si lascia spazio per il dolce.
