Cucina tosco-emiliana, una piscina al sale e un impianto a cippato alimentato dai boschi della valle. All’Hotel Ristorante Margherita, Vito guida la seconda generazione di un’impresa nata in un posto che nessun consulente avrebbe indicato
Ferragosto è la settimana sbagliata per fare domande a un albergatore
In fondo al questionario che ha compilato per questo giornale, Vito ha aggiunto una riga che gli uffici stampa cancellano sempre: «Se mi chiamate facciamo prima, sono stato un po’ sbrigativo, ma questa per noi è la settimana più lavorativa dell’anno.»
Metà agosto. Ventotto camere occupate, la piscina piena di bambini, il ristorante che gira su due sale. Un’intervista scritta è l’ultima cosa che uno vorrebbe avere sul tavolo, in quei giorni. L’ha compilata lo stesso, di corsa, con le maiuscole saltate e qualche lettera fuori posto, e le risposte sono venute fuori così: brevi, concrete, senza una virgola di retorica. La descrizione dell’attività si apre con «siamo in montagna». Alla domanda su quale sia il focus del pezzo ha scritto tre parole in tutto: cucina e tranquillità.
Chi fa questo mestiere da abbastanza tempo sa che le interviste migliori arrivano quasi sempre da chi non ha tempo di farle.
Cinquanta chilometri da Firenze, sessanta da Bologna, e in mezzo un valico
L’Hotel Ristorante Margherita sta a Montepiano, frazione del comune di Vernio, provincia di Prato, 715 metri sul livello del mare. Ci si arriva risalendo la Val di Bisenzio da Prato, ventinove chilometri di strada che sale, oppure scendendo dal versante emiliano. Firenze è a cinquanta chilometri, Bologna a sessanta. Sono i numeri che Vito ha messo in cima alle sue risposte, prima ancora di parlare di cucina, e sono anche i primi che gli chiedono al telefono.
Il paese vive di boschi. Faggete e castagni tengono la temperatura sotto controllo anche nelle settimane peggiori dell’estate, e attorno ci sono un piccolo lago, sorgenti perenni a cui da più di un secolo si attribuiscono proprietà benefiche, e un’abbazia romanica sorta intorno al 1100, tra le più antiche d’Italia, con affreschi che qualcuno ha attribuito alla cerchia di Cimabue.
Negli ultimi anni Montepiano si è ritrovata dentro una geografia nuova senza spostarsi di un metro. Da qui passa la Via della Lana e della Seta, il cammino che collega Bologna a Prato; da qui passa la Grande Escursione Appenninica, oltre trecentosettanta chilometri di crinale; a due passi c’è il Passo 00, che i ciclisti conoscono bene. Il Margherita ha attrezzato un deposito custodito per le biciclette e un garage per le piccole riparazioni. È il genere di cosa che non finisce sui depliant e che un cicloturista con la gomma a terra si ricorda per sempre.
L’edificio faceva la locanda già prima che ci fosse la famiglia
La casa ha una storia più lunga di chi la gestisce. Le caratteristiche dello stabile lascerebbero pensare ai primi dell’Ottocento, ma di quel periodo non resta documentazione certa. Quello che si sa è che dai primi anni del Novecento funzionava come locanda e pensione, negli anni in cui i pratesi cominciarono a salire quassù d’estate per il fresco e per le acque.
C’è persino una tradizione locale, di quelle che si raccontano in paese senza pretendere prove, secondo cui Leopardi avrebbe soggiornato da queste parti. Vito non l’ha citata nelle sue risposte. Fa parte del corredo del luogo più che dell’albergo.
La versione attuale del Margherita nasce molto dopo, e nasce da una decisione precisa. «Azienda familiare di seconda generazione», scrive. «Abbiamo ristrutturato completamente tutto l’hotel a partire dall’anno 2005.»
Vent’anni di cantiere senza mai chiudere
Rifare un albergo di ventotto camere non è un’operazione che si progetta su una lavagna e si consegna a giugno. Si fa a pezzi, stagione dopo stagione, tenendo aperto perché l’incasso serve a pagare i lavori successivi. Significa impalcature che convivono con gli ospiti, piani chiusi a rotazione, prenotazioni da incastrare, rumore. Chi lavora nella ricettività sa quanto costa questa formula in denaro e in pazienza.
La famiglia l’ha portata avanti dal 2005 a oggi.
Il risultato sono ventotto camere per una cinquantina di posti letto, tutte ai piani superiori, con vista sull’Appennino, e un parco di circa un ettaro attorno alla struttura. Vito descrive le stanze con un’espressione che dice molto del suo modo di ragionare: «semplici ma confortevoli». Poi elenca cosa c’è dentro, e l’elenco chiarisce dove sia finito il budget: wi-fi, bagno completo, smart tv da 42 pollici, telefono, cassaforte, letto ortopedico.
Il letto ortopedico messo in fila insieme al wi-fi, senza enfasi, come se fosse una dotazione ovvia. Nella maggior parte degli hotel a tre stelle il materasso è la voce su cui si taglia per prima. Qui compare nell’elenco delle cose di cui si va fieri.
Il resto lo completano riscaldamento regolabile stanza per stanza, presa USB, scheda elettronica di accesso, tapparella e zanzariera a comando elettrico. La struttura ha ascensore, un parcheggio capiente, accessibilità per persone con disabilità, una colonnina per la ricarica delle auto elettriche.
In cucina si comincia dall’orto
La reputazione del Margherita nella vallata è nata a tavola, prima ancora che in camera. La sala principale e la saletta panoramica accanto arrivano insieme a circa centocinquanta coperti, e il ristorante è aperto anche a chi non dorme in albergo. Questo tiene la struttura agganciata al territorio: qui passano le comunioni, i battesimi, i pranzi di famiglia e i matrimoni della valle, e chi organizza rinfreschi e cerimonie trova sale e personale già attrezzati.
La linea è quella tosco-emiliana, con un debito dichiarato verso la cucina della vallata tra Vaiano e Vernio. «Primi e dessert di nostra produzione», scrive Vito, e poi mette in fila quello che considera il cuore dell’offerta: funghi, tartufo, cacciagione, carne alla griglia.
Nel dettaglio la carta racconta un lavoro artigianale che dalla descrizione sintetica non traspare. Tortelli di patate a chilometro zero, con le patate coltivate nell’orto della struttura. Lasagne ai funghi prugnoli, quelli che spuntano in primavera e durano poche settimane. Tagliatelle al tartufo, al ragù fatto alla vecchia maniera, al cinghiale. Maltagliati con la farina di castagne, che quassù è la farina di quando quella bianca costava troppo. Lasagne verdi. Tagliata di manzo e bistecca alla fiorentina, sempre alla brace. Fritture di pollo, verdure, porcini.
Sulla materia prima l’indicazione è netta: filiera corta, allevamenti all’aperto, animali cresciuti senza antibiotici. Il pollo alla brace, che sul sito della struttura viene citato come esempio, arriva da lì.
Un particolare che dice parecchio sul carattere della casa: nella sala i piatti portano impresse le iniziali dell’albergo. Appartiene a una scuola alberghiera che oggi si vede sempre meno, quella in cui il servizio aveva una firma.
L’acqua della piscina sa di sale
La parte “tranquillità” del binomio ha una data e delle misure. La piscina all’aperto è di dodici metri per diciotto, con disinfezione a sale al posto del cloro. Vito fornisce le misure esatte, come fa chi ha seguito i lavori standoci sopra.
La scelta del sale ha conseguenze pratiche che un ospite percepisce entro cinque minuti: acqua più delicata su pelle e occhi, niente odore pungente sui costumi e sugli asciugamani, nessun bruciore per i bambini che stanno in acqua tutto il pomeriggio. Costa di più da impiantare e richiede più attenzione nella gestione. In un albergo che vende riposo, però, regge il confronto con tutto il resto dell’offerta.
Intorno c’è l’ettaro di parco, il terrazzo, la hall ampia. Non ci sono animazione, altoparlanti, tornei di beach volley. Le due parole scritte da Vito in cima al questionario descrivono con precisione quello che si trova.
Cento kilowatt sul tetto e una caldaia che brucia il bosco qui accanto
Alla domanda sul proprio percorso professionale, Vito ha risposto con l’elenco dei cantieri. Nessuna riflessione sulla propria figura di imprenditore, nessun aneddoto di formazione: i cantieri.
«Certo, mi considero sempre orientato allo sviluppo e cerchiamo sempre di vincere le sfide. Abbiamo installato 100 kWh di fotovoltaico sull’hotel, stiamo ristrutturando un altro immobile per farci tre piccoli appartamenti e abbiamo un impianto per il riscaldamento e l’acqua calda certificato a cippato, con legno proveniente da filiera corta. Tutti lavori effettuati negli anni.»
E poi, in chiusura di frase, un «eccetera eccetera» buttato lì con l’impazienza di chi ha una lista più lunga della giornata.
Quell’eccetera vale una pagina intera. Segnala che l’elenco continua e che a lui non interessa completarlo, perché quelle voci le considera manutenzione ordinaria dell’azienda.
Il merito, però, va guardato. Un impianto fotovoltaico da cento kilowatt su una struttura che ha ristorante, piscina, ascensore e riscaldamento centralizzato incide su una delle voci di costo che negli ultimi anni ha messo in ginocchio interi comparti della ricettività. La centrale a cippato con legname di filiera corta chiude un cerchio ancora più corto: l’acqua calda delle ventotto camere viene scaldata bruciando il bosco della stessa montagna che porta gli ospiti. In un comune coperto da faggete e boschi gestiti, la logistica dell’approvvigionamento praticamente non esiste.
Nella comunicazione della struttura questi impianti non compaiono in primo piano: li si scopre chiedendo.
Il posto sbagliato, secondo i manuali
C’è una frase, nelle risposte di Vito, che va letta due volte. La scrive di sfuggita, come una nota a margine, subito dopo aver parlato della ristrutturazione: «Siamo riusciti nonostante non siamo proprio in un posto strategico per un hotel.»
Nel gergo dell’ospitalità “posizione strategica” ha un significato molto ristretto: centro storico, stazione, aeroporto, lungomare, lago celebre. Montepiano è un’altra cosa. È un paese di montagna in una valle che il turismo di massa attraversa senza fermarsi. Nessuna analisi di localizzazione avrebbe suggerito di investire qui.
La famiglia non ha reagito mascherando il problema con la comunicazione. Ha fatto la cosa più lenta e più solida: ha costruito l’offerta partendo da quello che il posto sapeva effettivamente dare. Aria fresca, silenzio, boschi, tavola. Al Margherita non ci si ferma passando; ci si va perché si è deciso di andarci.
Questa differenza cambia il modo in cui si spende. Un albergo di passaggio campa sul flusso e può permettersi un servizio nella media, tanto domani arriva qualcun altro. Un albergo di destinazione campa sul motivo: se il motivo è debole, l’ospite non parte proprio. Vent’anni di reinvestimenti si spiegano da soli, letti così. Ogni cantiere serviva a rendere quel motivo un po’ più solido.
Nel frattempo il mondo ha cominciato a dare ragione a questa impostazione. Il turismo lento, i cammini, la mountain bike, la ricerca di fresco che ogni estate diventa più urgente: sono tutte cose che passano da Montepiano. Chi aveva già rifatto le camere si è trovato pronto nel momento in cui la domanda è arrivata.
Adesso tocca ai tre appartamenti
Il cantiere aperto oggi riguarda un secondo immobile, che diventerà tre piccoli appartamenti. Sul piano commerciale la mossa segue una tendenza che tutti gli operatori stanno registrando: famiglie e gruppi che vogliono autonomia, cucina propria, soggiorni più lunghi, spazi separati. Affiancare formule diverse alla camera d’albergo allarga il tipo di ospite e allunga la stagione.
Sul piano umano dice qualcos’altro. Dal 2005 questa famiglia non ha mai avuto un anno senza un lavoro in corso. Finito l’albergo sono arrivati i pannelli, dopo i pannelli la caldaia a cippato, adesso gli appartamenti. Ogni utile è rientrato dentro sotto forma di muri, impianti, metri quadri.
C’è poi un dettaglio che riguarda la distanza tra il titolare e il lavoro, e che a chi si occupa di guidare imprese dice parecchio. Vito ha compilato l’intervista nella settimana peggiore dell’anno, e si è scusato per la fretta invece di rimandare. Uno che sta in struttura, non in ufficio, e che considera più efficiente una telefonata di un modulo. Nelle aziende familiari che funzionano quella distanza è quasi sempre pari a zero.
Dove si trova e come ci si arriva
L’Hotel Ristorante Margherita è in via dell’Appennino 17/19 a Montepiano, comune di Vernio, provincia di Prato. Un’ora scarsa di auto da Firenze e da Bologna, mezz’ora da Prato, e quei gradi in meno che d’estate si sentono appena si scende dalla macchina.
Il ristorante è aperto anche a chi non soggiorna, e le due sale restano a disposizione per cerimonie, rinfreschi e pranzi di famiglia. Per chi si ferma ci sono ventotto camere, il parco di un ettaro, la piscina al sale.
Per vedere le camere, consultare la proposta del ristorante, controllare le disponibilità e prenotare, l’indirizzo del sito è margheritahotel.com. Si scrive a hotel@margheritahotel.com oppure si chiama telefonicamente.
E dato che l’ha detto lui, e conviene dargli retta: se chiamate, si fa prima.
