C’è una via, a Frascati, che di giorno sembra una qualunque strada del centro dei Castelli Romani, e che la sera si accende di una luce diversa. È via San Giuseppe Calasanzio, e al civico 23 c’è un locale che i frascatani conoscono ormai bene: Mockingbird. Da fuori potrebbe sembrare un pub come tanti altri. Da dentro, invece, si scopre presto che dietro quel bancone c’è una storia che vale la pena raccontare, ed è quella di Alessandro, che di mestiere avrebbe dovuto fare tutt’altro.
Un economista che ha cambiato mestiere
Alessandro ha una laurea magistrale in Economia. Per anni ha lavorato in amministrazione e contabilità, tra bilanci, scadenze fiscali e fogli di calcolo. Poi, a un certo punto, ha deciso di aprire un pub-bistrò a conduzione familiare. Raccontato così, sembra un salto nel vuoto, e in parte lo è stato davvero.
“Il mio percorso professionale è piuttosto diverso da quello che si potrebbe immaginare,” racconta con un tono che alterna ironia e onestà. “Passare da quel mondo alla ristorazione non è stato affatto semplice. Mi sono ritrovato a reinventarmi quasi da un giorno all’altro, imparando un mestiere molto diverso da quello per cui avevo studiato e lavorato fino a quel momento.”
Chi ha lavorato anni con i numeri sa che la contabilità ha le sue regole, i suoi tempi, la sua logica. Il bancone di un pub ne ha altre. Bisogna saper leggere le persone, gestire la sala nelle ore di punta, decidere in pochi secondi come rispondere a un cliente indeciso tra due birre. “La gestione di un’attività di questo tipo richiede competenze molto diverse e, soprattutto, una grande capacità di adattarsi,” dice Alessandro, e lo dice senza cercare l’aforisma a effetto, semplicemente descrivendo quello che ha vissuto.
Non nasconde le difficoltà, e anzi le mette in fila con una certa lucidità: “Se potessi tornare agli inizi con l’esperienza che ho oggi, sicuramente farei molte cose in modo diverso.” Ma subito dopo aggiunge una considerazione che pesa più di tante frasi motivazionali: “Credo che proprio le difficoltà e gli errori commessi lungo il percorso mi abbiano permesso di crescere sia professionalmente sia personalmente.” Lo dice mentre pulisce dei bicchieri, quasi di passaggio, come si racconta un fatto ormai digerito.
Il locale e l’idea che lo tiene in piedi
Mockingbird nasce come un piccolo pub/bistrò a conduzione familiare. La scelta di puntare su prodotti italiani non è generica: Alessandro racconta di aver cercato, fin dall’inizio, “di dare spazio soprattutto a piccole realtà artigianali e produttori del territorio.” Non è un dettaglio da poco, in un settore dove spesso conviene comprare all’ingrosso da pochi grandi distributori per abbattere i costi.
Chi è passato da Mockingbird negli anni lo racconta come un ambiente curato, con un’atmosfera che qualcuno ha definito quasi retrò, tra taglieri, birre artigianali selezionate con attenzione e panini fatti in casa. È un locale che riesce a tenere insieme due tipi di clientela molto diversi: chi ci va per bere una birra in compagnia senza troppe pretese, e chi invece cerca un prodotto particolare da scoprire, con calma, magari facendosi consigliare dal personale. “Nel nostro locale si può trovare una proposta informale, adatta sia a chi vuole semplicemente bere qualcosa in compagnia, sia a chi cerca prodotti particolari da assaggiare e conoscere,” spiega Alessandro.
Dietro questa doppia anima c’è un lavoro quotidiano di selezione dei fornitori, di assaggi, di scelte fatte e disfatte quando un prodotto non convince più. Da fuori non si vede quasi mai, ma è quello il lavoro che riempie gran parte delle giornate di Alessandro, molto più della gestione della sala.
Basta guardarsi intorno, seduti a uno dei tavoli, per capire quanto conti la cura dei dettagli. L’arredamento richiama un gusto retrò, quasi da bottega di altri tempi, con soluzioni che sembrano pensate una per una piuttosto che comprate in blocco da un catalogo. Sul bancone la selezione di birre cambia periodicamente, e non è raro che i clienti meno esperti vengano guidati passo per passo nella scelta, in base ai gusti che raccontano al momento dell’ordine. In cucina, invece, la parola d’ordine è “fatto in casa”: dai panini ai dolci, fino ai taglieri composti scegliendo di volta in volta i salumi e i formaggi disponibili quel giorno.
Questa attenzione si riflette anche nel modo in cui il locale gestisce le serate più affollate del fine settimana, quando i tavoli si riempiono e il bancone lavora a ritmo serrato. Anche in quei momenti, racconta chi frequenta abitualmente Mockingbird, il personale trova il tempo per rispondere a una domanda su un prodotto o per consigliare un abbinamento, senza far percepire la fretta tipica di tanti locali nelle ore di punta. È un equilibrio che si costruisce solo con formazione continua dello staff e con una organizzazione del lavoro pensata nei dettagli, non certo con l’improvvisazione.
Raccontare quello che si serve
C’è un’abitudine, a Mockingbird, che distingue il locale da tanti altri: quando arriva un piatto o una birra al tavolo, spesso arriva anche una spiegazione. Da dove viene quel formaggio, chi lo produce, con quale birrificio hanno iniziato a lavorare e perché. “Ci piace raccontare quello che proponiamo, spiegando da dove arriva e chi lo produce, perché crediamo che dietro ogni prodotto ci sia una storia che vale la pena conoscere,” dice Alessandro.
Non è marketing travestito da autenticità: è più semplicemente un modo di lavorare che richiede tempo. Bisogna conoscere davvero i propri fornitori, aggiornarsi, andare a trovarli, capire come lavorano, per poterne parlare con cognizione di causa al cliente che chiede. È un impegno che pochi locali si prendono, perché richiede più energie del semplice servire un piatto e passare al tavolo successivo.
Capita che un cliente ordini un tagliere e si ritrovi a scoprire, quasi per caso, la storia di un piccolo caseificio di montagna o di un birrificio artigianale che produce poche migliaia di bottiglie all’anno. È un tipo di conversazione che a Mockingbird nasce con naturalezza, perché fa parte del modo in cui il personale è stato formato a lavorare, e non di una strategia calata dall’alto per far percepire il locale come più autentico di quanto sia. La differenza, alla lunga, la nota chi torna più volte: non è raro che un cliente chieda direttamente “cosa mi consigli stasera”, lasciando che sia il bancone a guidare la scelta invece di limitarsi a scorrere un menù.
La pandemia, il momento più difficile
Ogni storia imprenditoriale ha un punto di rottura, un momento in cui tutto avrebbe potuto finire prima ancora di cominciare davvero. Per Alessandro quel momento ha un nome preciso: la pandemia. “Il momento più difficile è stato sicuramente la pandemia,” racconta senza girarci intorno. “Avevamo aperto da poco e ci stavamo facendo un nome, quando siamo stati costretti a chiudere per mesi.”
Chi ha aperto un’attività negli anni immediatamente precedenti al 2020 ricorda bene cosa abbia significato quel periodo: mesi di chiusura forzata, clientela da ricostruire da zero, incertezza su tutto. Per un locale che stava ancora muovendo i primi passi, senza una base di clienti abituali consolidata, il rischio di non riaprire mai più era concreto. Mockingbird ce l’ha fatta, ed è ripartito.
Nei mesi di stop forzato, molte delle piccole realtà con cui Mockingbird aveva appena iniziato a collaborare hanno rischiato a loro volta di sparire, schiacciate da un mercato che per lungo tempo si è fermato quasi del tutto. Ripartire ha significato, in molti casi, ricostruire da capo alcuni di quei rapporti con i fornitori, verificare chi fosse ancora in attività e chi invece avesse dovuto chiudere, e ricominciare a farsi conoscere da una clientela che nel frattempo aveva cambiato abitudini. Non un dettaglio da poco, per un locale che aveva fondato gran parte della propria identità proprio sul rapporto diretto con piccoli produttori del territorio.
Ma la riflessione di Alessandro non si ferma al racconto di quei mesi. Va oltre, verso una lettura più ampia di cosa significhi oggi fare impresa: “Al di là della pandemia, credo che oggi fare impresa sia difficile in generale, indipendentemente dal settore. Il mondo cambia molto più velocemente rispetto al passato e quello che funziona oggi potrebbe non funzionare più tra pochi anni, o addirittura tra pochi mesi.”
Il consiglio di chi ha già sbagliato una volta
Da questa esperienza nasce il suggerimento più concreto che Alessandro offre a chi oggi si affaccia al mondo dell’imprenditoria, ed è un consiglio che va controcorrente rispetto a un’idea molto diffusa, quella per cui una volta trovata la formula giusta basti ripeterla all’infinito: “Se dovessi dare un consiglio sulla base della mia esperienza, sarebbe quello di non fossilizzarsi su una formula, anche quando quest’ultima è risultata vincente per molto tempo.”
È più facile a dirsi che a farsi. Quando un menù funziona, quando i clienti tornano, la tentazione di lasciare tutto com’è è forte, perché cambiare vuol dire rischiare di rompere qualcosa che va bene. Alessandro sembra aver imparato, con l’esperienza diretta della pandemia, che questa sicurezza è spesso illusoria. Le birre che oggi piacciono possono passare di moda, i gusti dei clienti cambiano, arrivano nuovi locali in zona. Per questo, dice Alessandro, controlla periodicamente la carta delle birre e il menù, anche quando le vendite vanno bene, per capire se è il momento di cambiare qualcosa prima che sia il calo degli incassi a chiederlo.
Un pub che parla di leadership senza saperlo
Se si prova a leggere questa storia con gli occhi di chi si occupa di gestione e di persone più che di birre e formaggi, emergono alcuni elementi interessanti. Lasciare un lavoro stabile in amministrazione per aprire un locale, senza garanzie sul risultato, richiede un coraggio che in pochi hanno davvero. Molti ci pensano, pochi lo fanno, e ancora meno lo raccontano poi ammettendo apertamente gli errori commessi lungo la strada, come fa Alessandro quando dice che oggi rifarebbe molte cose diversamente.
Quella stessa onestà si ritrova nella scelta di puntare su piccoli produttori e su un servizio che racconta invece di limitarsi a vendere. È una decisione che costa tempo e organizzazione, ma che ha dato a Mockingbird un’identità precisa, difficile da copiare per chi si limita a comprare all’ingrosso dai grandi distributori. Durante la pandemia, quella stessa attenzione ai rapporti con i fornitori si è trasformata in un lavoro di ricostruzione paziente, rapporto per rapporto, invece che nell’attesa passiva di un ritorno alla normalità. Ed è la stessa logica che torna nel consiglio che Alessandro offre a chi oggi apre un’attività: non fossilizzarsi mai su una formula, per quanto abbia funzionato a lungo.
Il vantaggio di restare piccoli
C’è un tema che attraversa quasi ogni scelta fatta a Mockingbird negli anni, ed è quello della dimensione. Restare un locale piccolo, a conduzione familiare, comporta dei limiti evidenti: un numero di coperti contenuto, la difficoltà di coprire i turni quando qualcuno dello staff si ammala, l’impossibilità di fare economie di scala sugli acquisti come farebbe una catena più grande. Ma comporta anche dei vantaggi che diventano evidenti solo con il tempo.
La dimensione ridotta permette, ad esempio, di cambiare rapidamente una carta di birre o un piatto quando qualcosa non funziona, senza dover passare attraverso decisioni prese altrove. Permette anche di mantenere un rapporto diretto con ogni singolo fornitore, senza intermediari, e di sapere con precisione cosa si sta servendo e a chi. È lo stesso principio che porta Alessandro a diffidare delle formule fisse: restare piccoli significa poter cambiare la carta delle birre in una settimana, invece che aspettare l’approvazione di un ufficio acquisti centrale, come accadrebbe in una catena più strutturata.
Frascati, tra vino e nuove proposte
Frascati è una cittadina che vive da secoli di vino e di ospitalità, con le sue cantine storiche e il suo centro affollato nei fine settimana. In questo contesto, un locale come Mockingbird porta qualcosa di diverso: punta su un’idea di ristorazione informale che valorizza il territorio a modo suo, scegliendo con cura chi produce le materie prime, senza fare leva sulla tradizione enologica che ha reso famosa la città. È una convivenza che funziona, e che ha permesso al locale di ritagliarsi uno spazio proprio in una zona dove la concorrenza, tra ristoranti e cantine storiche, non manca.
Alessandro parla del suo lavoro con la concretezza di chi lo vive ogni giorno, senza mai scivolare nella retorica dell’imprenditore di successo che ha tutte le risposte. Racconta piuttosto un percorso fatto di aggiustamenti continui, di errori corretti in corsa, di una capacità di adattamento che ha dovuto costruire da zero, arrivando da un mondo completamente diverso.
Chi passa da Frascati
Chi si trova a passare da Frascati, magari dopo una visita alle ville storiche o a una delle cantine della zona, può fare un salto da Mockingbird per scoprire di persona questo mix di birre artigianali, prodotti italiani selezionati e racconti che accompagnano ogni portata. È il tipo di locale che difficilmente si dimentica dopo una sola visita, non tanto per un piatto particolare quanto per il modo in cui viene proposto, con quella cura nel raccontare da dove arriva ciò che si sta mangiando o bevendo.
La storia di Alessandro racconta di un cambio di mestiere completo, portato avanti con la stessa serietà con cui prima si occupava di bilanci. Ammette gli errori commessi, non li nasconde, e continua a controllare la propria carta delle birre come faceva con i suoi vecchi fogli di calcolo: con la stessa attenzione, applicata a un mestiere completamente diverso.
