Come un tecnico aerospaziale ha trasformato la scienza in un metodo per resuscitare i sapori perduti di Sermoneta
Un borgo medievale che sa ancora sorprendere
Sermoneta, provincia di Latina, sorge su uno sperone dei Monti Lepini a circa trecento metri di quota. Da qui il Castello Caetani domina la pianura pontina fino al mare, e le viuzze acciottolate del paese conservano intatto quel fascino che il tempo, altrove, ha logorato. È in una di queste stradine, davanti al porticato dell’antico palazzo comunale, che Fabio Stivali e sua moglie Angela Concu hanno scelto di scommettere sulle proprie radici. Da quella scommessa è nato il marchio Simposio Gastronomia Storica Sermonetana, oggi conosciuto ben oltre i confini del Lazio: nelle cucine di alberghi di lusso da Singapore a Capri, sulle tavole di attori premi Oscar, e — cosa che a Sermoneta ancora fa sorridere increduli i vicini di casa — in un pranzo ufficiale con i reali di Giordania.
Ma per capire come un piccolo laboratorio gastronomico in un borgo di poche migliaia di abitanti sia arrivato a essere citato dalla FAO come modello mondiale di sostenibilità , bisogna partire da lontano. Non dalla cucina, ma da un oscilloscopio.
Da un oscilloscopio agli elisir dei monaci cistercensi
“A undici anni avevo già un oscilloscopio e mi sono dovuto studiare la trigonometria per usarlo,” racconta Fabio Stivali, che di questa frase si serve spesso per spiegare chi è, prima ancora di parlare di cibo. “Non ci capivo un granché, ma a quattordici anni ne avevo già due, dello stesso tipo usati nelle centrali nucleari di Latina.”
Quella curiosità precoce per la misurazione, per il dato preciso e verificabile, non è rimasta un aneddoto d’infanzia: è diventata il filo conduttore di un’intera carriera. A vent’anni Stivali vince un appalto al centro geodinamico dell’ENEL e, in contemporanea, accetta l’incarico di area manager alla Metroelettronica Aerospaziale. Sono gli anni in cui l’elettronica industriale italiana guarda già oltre i propri confini, e Fabio Stivali diventa parte di quel movimento: prima come responsabile della divisione Computer di Ampex Corporation, poi come uno degli artefici della diffusione del protocollo TCP/IP in Europa. Ha contribuito, insieme a Niki Grauso, alla nascita di Video On Line, il progetto che avrebbe dato origine all’attuale rete Tin.it — un pezzo di storia della prima internet italiana che pochi, guardando oggi il Simposio, saprebbero immaginare.
Fu proprio in quegli anni, già affermato nel settore tecnologico, che Stivali fondò con la moglie Angela il Simposio. E quando la Wyse Technology di San Josè lo chiamò a Milano come responsabile vendite nazionale per l’Italia, la sua vita professionale sembrava ormai definitivamente orientata verso i circuiti e le reti. Poi, però, qualcosa ha spostato l’asse.
“Uso la tecnologia non per andare avanti, ma per tornare indietro,” dice oggi Stivali a chi gli chiede cosa faccia di preciso. “Mi piace la filosofia e la fisica.” È una frase che sulle prime spiazza, ma che racchiude con precisione chirurgica l’operazione compiuta al Simposio: applicare il rigore dell’analisi scientifica non alla progettazione del futuro, ma all’archeologia del gusto. Spettrofotometria e spettrografia di massa, strumenti nati per l’industria e per la ricerca aerospaziale, sono oggi impiegati da Stivali per decodificare ricette medievali e recuperare sapori che il tempo aveva quasi cancellato.
Il Trombolotto, ovvero un limone che non doveva sopravvivere
Il caso più emblematico di questo metodo ha un nome che suona quasi come un vezzeggiativo dialettale: Trombolotto. È il nome con cui a Sermoneta si indica il Citrus Limon Cajetanus, un limone selvatico autoctono che rischiava l’estinzione totale. Attraverso ricerche storiche e un lavoro di decodifica che Stivali definisce senza troppa modestia una formula dei monaci cistercensi e templari, il Simposio ha ricostruito un metodo di lavorazione antico: una molitura contemporanea di olive e limoni locali, lasciata poi in infusione con oltre dieci erbe aromatiche del sottobosco mediterraneo.
Il risultato è un elisir che oggi viene descritto — non da Stivali, ma da chi se ne occupa a livello istituzionale — come un simbolo della tutela della biodiversità agroalimentare italiana. Non è un dettaglio da poco: dietro un prodotto che in etichetta si presenta come una curiosità gastronomica c’è in realtà un intero lavoro di salvataggio botanico, portato avanti con la stessa metodologia con cui un tecnico misurerebbe una frequenza o calibrerebbe uno strumento. È qui che il passato aerospaziale di Stivali smette di essere un aneddoto simpatico e diventa la chiave per capire l’intera operazione culturale del Simposio: non tradizione romantica, ma tradizione verificata.
Un riconoscimento arrivato da New York, non da una guida gastronomica
Se c’è un momento che racconta meglio di ogni altro la portata di questo lavoro, è quello che ha coinvolto Angela Concu, moglie di Fabio e colonna portante del progetto fin dall’inizio. A luglio 2026 la FAO — l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura — l’ha celebrata ufficialmente come protagonista mondiale dell’Anno Internazionale della Donna Agricoltrice. Non un premio di settore, non una menzione in una guida enogastronomica: un riconoscimento istituzionale internazionale, ottenuto in sinergia con la chef stellata Cristina Bowerman, FAO Champion, che ha indicato Angela e il suo Trombolotto come modello planetario di gastronomia sostenibile e di salvaguardia delle tradizioni in via d’estinzione.
C’è qualcosa di significativo nel fatto che sia stata proprio Angela, e non Fabio, a ricevere questo riconoscimento. In molte storie imprenditoriali a due la narrazione tende a concentrarsi su una sola figura; qui, invece, il Simposio si regge esplicitamente su un equilibrio: la visione quasi ossessiva di Fabio per la ricerca storica e scientifica, e il lavoro quotidiano di Angela nel tradurre quella ricerca in un’azienda che funziona, produce, accoglie ospiti e — evidentemente — convince anche le Nazioni Unite.
Quando i reali di Giordania hanno scelto Sermoneta
A maggio 2026 il Simposio ha ospitato a pranzo Sua Altezza Reale El Hassan bin Talal, Principe di Giordania, insieme alla consorte, la Principessa Sarvath. I due erano reduci da incontri diplomatici di altissimo livello a Roma e in Vaticano, e hanno scelto proprio la tavola di Stivali e Concu per scoprire l’eccellenza enogastronomica del territorio pontino, restando — questa è la parola che circola tra chi ha assistito alla visita — conquistati dai sapori della dispensa storica del Simposio.
È una scena che, raccontata così, suona quasi eccessiva: un borgo di poche migliaia di abitanti nel basso Lazio che riceve una famiglia reale mediorientale reduce da udienze papali. Eppure è proprio questa la cifra distintiva della storia di Stivali: la capacità di rendere un lavoro apparentemente artigianale, quasi domestico, credibile agli occhi delle élite più esigenti del pianeta. Non attraverso il marketing, ma attraverso la precisione del metodo.
I piatti che raccontano trent’anni di ricerca in trenta secondi
Al netto degli aneddoti istituzionali, il Simposio resta prima di tutto un luogo dove si mangia, e i piatti che escono dalla cucina del Giardino del Simposio raccontano meglio di ogni intervista cosa significhi davvero questo lavoro di recupero. Il Tagliolino al Trombolotto viene preparato in appena trenta secondi direttamente davanti al cliente: un equilibrio aromatico tra l’infuso di agrume ed erbe e la pasta all’uovo, spesso rifinita con una bottarga artigianale aromatizzata all’Armagnac. È, in un certo senso, la versione commestibile della filosofia di Stivali: un processo lunghissimo di ricerca che si condensa in un gesto rapidissimo.
C’è poi la Carbonara di Tonno al Trombolotto, considerata il piatto principe del locale: un connubio tra la sapidità del tonno alalunga, sfumato con Zibibbo, e la freschezza acida dell’agrume medievale, un abbinamento che secondo Stivali viene ormai “esportato in tutto il mondo” attraverso i prodotti a marchio. E infine c’è l’universo delle visciole selvatiche dei Monti Lepini, lavorate in variazioni sorprendenti — aceti balsamici invecchiati sei anni, Cherry Brandy, visciole all’Armagnac — utilizzate per farcire cannoli o per accostamenti di alta cucina, celebrati anche da chef del calibro della stessa Cristina Bowerman alla Glass Hostaria di Roma.
Il legame con Igles Corelli e Gambero Rosso
Tra i rapporti professionali più duraturi e sentiti costruiti negli anni dal Simposio c’è quello con Igles Corelli, chef pluristellato — cinque stelle Michelin conquistate nel corso della carriera — che ha scoperto Fabio e Angela e ha contribuito a farne conoscere il lavoro in tante sue ricette in giro per il mondo. Quello tra Corelli e i due coniugi non è un rapporto professionale come tanti: è un legame di stima e di amicizia che dura ormai da anni.
Igles Corelli è oggi uno dei volti più importanti ed emblematici di Gambero Rosso, con cui collabora attivamente da tempo, ricoprendo ruoli centrali sia nell’istruzione culinaria sia nella divulgazione televisiva. Dal 2018 guida, in qualità di Coordinatore, il Comitato Scientifico della Gambero Rosso Academy, la divisione del network dedicata alla formazione di livello professionale. Che un nome di questo calibro abbia scelto di promuovere il lavoro di Stivali e Concu, integrandolo nelle proprie ricette e portandolo all’attenzione di platee internazionali, è forse la conferma più autorevole — insieme a quella arrivata dalla FAO — che il metodo del Simposio non è un’operazione di nicchia, ma un lavoro riconosciuto ai massimi livelli della cucina italiana.
Il passaparola che arriva da Hollywood
Sermoneta, con il suo castello e le sue viuzze intatte, è da anni un set naturale per il cinema, e la tavola di Fabio Stivali è diventata negli anni un punto di riferimento non dichiarato per registi e attori in trasferta. Il regista Pupi Avati, durante le riprese delle sue opere sul territorio, frequentava regolarmente il Simposio, brontolando bonariamente quando gli impegni di ricerca di Stivali lo tenevano lontano dal locale — un dettaglio che, raccontato da chi lo ha vissuto, restituisce più di mille elogi formali l’idea di un rapporto autentico, non costruito a tavolino.
L’attrice britannica Keira Knightley, durante le riprese del film Silk, ha stretto un legame duraturo con Stivali, frequentando la cucina insieme all’allora compagno Rupert Friend per imparare i segreti della pasta e dei condimenti storici italiani. Memorabile anche il passaggio del regista Gabriele Muccino insieme a Will Smith, che rimase talmente colpito dal borgo e dai racconti di Stivali da manifestare l’intenzione di acquistare una casa proprio a Sermoneta.
Il network hollywoodiano si è poi allargato grazie al produttore Fredrik Malmberg, che ha fatto arrivare i prodotti di Sermoneta fino alla tavola di Arnold Schwarzenegger, il quale ha ringraziato personalmente Stivali con messaggi entusiasti. E in un episodio che dice molto sul prestigio ormai acquisito dal marchio, durante le riprese romane del film Third Person era stata organizzata una cena d’onore al Simposio per il regista premio Oscar Paul Haggis e l’attore Liam Neeson: la cena saltò per un impegno improvviso a Parigi, ma il produttore internazionale Silvio Muraglia, CEO di Paradox Studios, si recò comunque personalmente a Sermoneta come, si potrebbe dire, corriere speciale del gusto, per ritirare un pacco di prodotti esclusivi da recapitare a Haggis.
Dalla dispensa di un borgo laziale ai grandi alberghi del mondo
I prodotti del Simposio non restano confinati alle due sale ristorante di Sermoneta. Viaggiano stabilmente nei circuiti dell’ospitalità di lusso internazionale: dal Marina Bay Sands di Singapore a La Posta Vecchia di Ladispoli, fino al Grand Hotel Quisisana di Capri e alla storica Taverna Anema e Core della famiglia Lembo, per cui Stivali ha ideato, in collaborazione con lo chef Heinz Beck, il celebre “Pacco Sopravvivenza del V.I.P.”.
L’episodio più simbolico di questo posizionamento resta forse la celebrazione dei centocinquant’anni di attività dell’iconico Villa d’Este, sul Lago di Como: per l’occasione, il classico Kir Royal è stato reinterpretato in chiave italiana, sostituendo il cassis con lo sciroppo di visciole selvatiche di Stivali, abbinato a uno champagne d’annata. Un piccolo gesto — una sostituzione di ingrediente in un cocktail — che riassume bene l’intera filosofia del Simposio: non stravolgere, ma sostituire con qualcosa di più autentico, di più radicato, senza perdere l’eleganza del contesto in cui viene servito.
Le lezioni di leadership che arrivano da un limone quasi estinto
La storia di Fabio Stivali offre più di uno spunto a chi si occupa di guidare persone e progetti, in qualunque settore.
C’è, prima di tutto, la capacità di trasferire competenze da un mondo all’altro senza snaturarle. Stivali non ha abbandonato il rigore scientifico quando ha lasciato l’elettronica per la cucina: lo ha semplicemente applicato a un problema diverso. È una lezione preziosa per chi crede che cambiare settore significhi ripartire da zero: spesso, invece, significa portare con sé uno strumento che nel nuovo contesto nessuno ha ancora pensato di usare.
C’è poi la pazienza della ricerca applicata al risultato immediato. Il Tagliolino al Trombolotto si prepara in trenta secondi, ma dietro quei trenta secondi ci sono anni di studio di formule storiche, di analisi chimiche, di tentativi. I leader più efficaci sanno che la rapidità percepita dal cliente finale è spesso il frutto di un lavoro lento e invisibile fatto a monte, e non il contrario.
Infine, e forse è l’aspetto più istruttivo, c’è la scelta di condividere il merito. Angela Concu non è la moglie che affianca l’imprenditore: è lei, non Fabio, a essere stata celebrata dalla FAO. In molte storie familiari d’impresa la tentazione di concentrare la narrazione su un’unica figura è forte; qui la squadra resta visibilmente tale, e il riconoscimento va a chi, nei fatti, lo ha guadagnato sul campo. È una forma di leadership meno appariscente ma più solida: quella di chi costruisce un sistema in cui il credito si distribuisce secondo il lavoro svolto, non secondo chi parla di più.
Un invito a Sermoneta, tra un limone selvatico e un pranzo reale
Ci sono storie imprenditoriali che convincono per i numeri, altre che convincono per la coerenza. Quella di Fabio Stivali e Angela Concu appartiene decisamente alla seconda categoria: un tecnico aerospaziale che decide di applicare la stessa esattezza con cui calibrava uno strumento a un limone quasi scomparso, e che in pochi decenni porta quel limone dalle tavole di un borgo dei Monti Lepini fino ai palazzi delle Nazioni Unite e alla mensa di una famiglia reale.
Chi volesse conoscere da vicino questo lavoro può visitare i ristoranti del Simposio a Sermoneta, il Giardino del Simposio e Simposio al Corso, per assaggiare di persona il Tagliolino al Trombolotto o la Carbonara di Tonno che hanno conquistato chef stellati e produttori hollywoodiani. E per chi non può raggiungere subito il borgo laziale, i prodotti a marchio Simposio Gastronomia Storica Sermonetana sono disponibili anche online, per riprodurre a casa propria, con pochi passaggi, un pezzo di quella storia gastronomica recuperata dai monaci cistercensi e restituita al mondo grazie alla curiosità di un ragazzino che, a undici anni, si era messo a studiare la trigonometria per capire come funzionasse un oscilloscopio.
